Додаток б

Таблиця Б.1. Допустимі параметри мікроклімату для холодної і теплої пори року*

	Категорія важкості	Холодна пора				Тепла пора
Виробничі приміщення
Обідні зали, роздавальні, буфети	середня 11а	17-23	75	0,3	18-27	65 - при 26 °С	0,2-0,4
Сервізні, білизняні, гардеробні	легка 16	20-24	75	0,2	21-28	60 - при 27 °С	0,1-0,3
ІДехи: дого-тівельні, хо­лодні, рибні, обробки зелені	середня 11а	17-26	75	0,3	18-27	65 - при 26 °С	0,2-0,4
ІДехи: гаря­чий, примі­щення для випікання кондитерсь­ких виробів	середня 116	15-21	75	0,4	16-27	70 - при 25 °С	0,2-0,5
Миі^ні столо­вого посуду	середня 11а	17-23	75	0,3	18-27	65 - при 26 °С	0,2-0,4
Мийні кухон­ного посуду, тари	середня 116	15-21	75	0,4	16-27	70 - при 25 °С	0,2-0,5
Адміністра­тивні примі­щення	легка 1а	21-25	75	0,1	22-28	55 - при 28 °С	0,1-0,2
ІДехи: м'яс­ний, птахо-голинний, овочевий	середня 116	15-21	75	0,4	16-27	70 - при 25 °С	0,2-0,5

"СанШн 42-123-5777-91 «Санитарные правила для предприятия общественно­го питания, включая кондитерские цеха и предприятия, вырабатывающие мяг­кое мороженое». - М. 1991. - 56 с.

391

Додаток В

Таблиця В.1. Умови зберігання продуктів, що швидко псуються*

Термін зберігання, год

Назва продукту

М'ясопродукти

Великошматкові напівфабрикати

М'ясо фасоване (до 1 кг)

М'ясні порційні напівфабрикати (без паніровки)

М'ясні паніровані напівфабрикати

Шашлик маринований (напівфабрикат)

М'ясний фарш натуральний і заморожений, ви­готовлений м'ясопереробними підприємствами

М'ясний фарш, виготовлений підприємством масового харчування

Голубці, фаршировані м'ясом і рисом (напівфабрикат)

Пельмені, фрикадельки (напівфабрикати заморожені)

М'ясо відварне

М'ясо смажене

М'ясо шпиговане, тушковане

М'ясо заливне

М'ясо птиці і кроликів (фасоване)

М'ясо птиці і кроликів (заморожене)

Набори супові

Субпродукти м'ясні відварні (серце, язик, мозок, вим'я, нирки)

Печінка смажена

Паштети з м'яса, печінки та птиці, виготовлені промисловим виробництвом

Холодець м'ясний

Качки та кури запечені

Тушки птиці копчені

М'ясо птиці смажене

Птиця відварна

Котлети з м'яса птиці

Яйця варені

Ковбаси

Температура зберігання (°С)

48	від 2 до 6
36	від 2 до 6
36	від 2 до 6
24	від 2 до 6
24	від 2 до 6
48	нижче 0
6	від 2 до 6
6	нижче 0
24	нижче 0
24	від 2 до 6
48	від 2 до 6
18	від 2 до 6
12	від 2 до 6
48	від 2 до 6
72	від 2 до 6
12	від 2 до 6
18	від 2 до 6
24	від 2 до 6
24	від 2 до 6
12	від 2 до 6
24	від 2 до 6
72	від 2 до 6
24	від 2 до 6
24	від 2 до 6
12	від 2 до 6
24	від 2 до 6

392

Продовження табл. B.l

Назва продукту

Термін зберігання, год

Температура зберігання (°С)

Ковбаси варені, м'ясні хліби, ковбаси з м'яса та птиці вищого, першого та другого гатунків

Ковбаси третього гатунку

Ковбаси ліверні, вищого, першого та другого

гатунків

Ковбаси ліверні, другого гатунку

Ковбаси ліверні, третього гатунку

Ковбаси кров'яні, першого та другого гатунків

Ковбаси кров'яні третього гатунку

Ковбаси варені з птиці першого гатунку

Ковбаси варені, рулети варені та копчено-варе­ні, запаковані під вакуумом у полімерну плівку

Сосиски та сардельки м'ясні

Буженина, рулет відварний, бекон і яловичина пресовані

Рибопродукти

Риба всіх видів охолодження

Риба та рибні товари всіх видів (морожені)

Шашлики і смаженина

Котлети, фарші, млинці (рибні, незаморожені напівфабрикати)

Котлети, голубці та фарш (заморожені рибні)

Риба смажена

Риба печена

Риба відварна

Риба фарширована

Риба всіх видів і рулети гарячого копчення

Ковбаси та сосиски (рибні)

Оселедець січений і вироби з нього

Риба заливна

Паста "Океан"

Молокопродукти

Молоко пастеризоване, вершки

Кефір

Простокваша

Кумис натуральний із кобилячого та коров'ячого молока

Сметана звичайна

Сметана дієтична

2,48	від 2 до 6
24	від 2 до 6
48	від 2 до 6
24	від 2 до 6
12	від 2 до 6
24	від 2 до 6
12	від 2 до 6
48	від 2 до 6
48	від 2 до 6
48	від 2 до 6
72	від 2 до 6
48	від 0 до 2
24	від 0 до 2
24	від -2 до +2
12	_ * _
72	від -4 до -6
36	від 2 до 6
36	від 2 до 6
48	від 2 до 6
24	від 2 до 6
48	від 2 до 6
48	від 2 до 6
24	від 2 до 6
24	від -2 до 2
72	від -2 до 2
36	від 2 до 6
36	від 2 до 6
24	від 2 до 6
48	від 2 до 6
72	від 2 до 6
48	від 2 до 6

393

Продовження табл. B.l

Назва продукту

Термін зберігання, год

Температура зберігання (°С)

48

36

Вершки збиті

Сир жирний, нежирний, м'який дієтичний

Сиркові пасти, сиркові вироби (з молочного сиру)

Напівфабрикати для запіканок, вареники з сиром

Вершкові сирки в полімерній упаковці:

• солодкі

• солені

Сир домашній (молочний)

Сири м'які та розсольні без дозрівання

Напої вершкові

Продукти для дитячого харчування:

• дитячий кефір у пляшках

• дитячий кефір у пакетах

• ацидофільна суміш "Малютка" у пляшках

• ацидофільна суміш "Малютка" у пакетах

Молоко гуманізоване "Віталакт ДМ" для дітей грудного віку

"Віталакт кисломолочний" для дитячого та дієтичного харчування

Овочеві продукти

Картопля сира, очищена, сульфітована

Морква, буряк, цибуля (сирі, очищені)

Капуста свіжа (зачищена)

Редиска нарізана

Петрушка, селера:

• зелень

• корінь

Цибуля зелена (оброблена)

Кріп

Напівфабрикати з борошна

Тісто для сирників, "лінивих" вареників

Тісто дріжджове для пиріжків печених, смажених пирогів

Тісто пісочне для тортів і тістечок

20	від 2 до 6
36	від 2 до 6
36	від 2 до 6
24	від 2 до 6
48	від 2 до 6
48	від 2 до 6
72	від 2 до 6
48	від 2 до 6
24	від 2 до 6
24	від 2 до 6
36	від 2 до 6
24	від 2 до 6
36	від 2 до 6
36	від 2 до 6

від 2 до 6

48	від 2 до 6
24	від 2 до 6
12	від 2 до 6
12	від 2 до 6
18	від 2 до 6
24	від 2 до 6
18	від 2 до 6
18	від 2 до 6
24	від 2 до 6
9	від 2 до 6

від 2 до 6

394

Продовження табл. B.l

Назва продукту

Термін зберігання, год

Температура зберігання (°С)

Торти та тістечка:

• із сиру молочного

• із білково-збивним кремом

• із вершковим кремом

• із заварним кремом

Швидкозаморожені продукти Овочева закуска з томатом Салат із буряка з хроном Битки "Здоров'я" без соусу Битки "Здоров'я" в соусі Крокети

Капуста свіжа, тушкована Капуста квашена, тушкована

24	від 2 до 6
72	від 2 до 6
36	від 2 до 6
6	від 2 до 6
24	від 0 до 4
24	від 0 до 4
96	не вище -5
48	не вище 0
48	не вище -5
24	від 0 до 4
24	від 0 до 4

Условия, сроки хранения особоскоропортящихся продуктов: СанПиН 42-123-4117-86. -М., 1986.

395

Список використаної літератури

1. Про безпечність та якість харчових продуктів (із змінами і доповнен­нями від 06.09.2005 р. № 2809-IV : Закон України // Офіційний віс­ник України. - 2005. - № 42.

2. Про безпечність та якість харчових продуктів» : Закон України від 23 грудня 1997 р. № 771/97-ВР. // Відомості Верховної Ради Украї­ни. - 1998. - № 19. - Ст. 98.

3. Про внесення змін до Закону України «Про безпечність та якість ха­рчових продуктів». № 2809-IV : Закон України. - К., 2005.

4. Про забезпечення санітарного та епідеміологічного благополуччя населення : Закон України від 24.02.1994 № 4004-ХІІ (із змінами і доповненнями, внесеними Законом України від 16.05.2007 р. №1026-V).-К., 1994.

5. Про молоко та молочні продукти : Закон України від 24.06.2004 р. № 1870-IV // Відомості Верховної Ради України (ВВР). - 2004. -№47.-Ст. 513.

6. Про охорону атмосферного повітря : Закон України від 21.06.2001 № 48 (в редакції Закону № 2556-Ш (2556-14). - ВВР. - 2001. - № 48. -Ст. 252.

7. Про охорону навколишнього природного середовища : Закон Украї­ни від 25.06.1991 № 1264-ХІІ. - К., 2006.

8. Про пестициди і агрохімікати : Закон України від 18.03.2004 р. № 1628-IV (із змінами і доповненнями внесеними Законом України від 14.09.2006 р. № 141-V). - К., 2004.

9. Про питну воду та питне водопостачання : Закон України від 10 січ­ня 2002 р. № 2918-ІІІ // Офіційний вісник України. - 2002. - № 6. -С 1.

10. Про рибу, інші водні живі ресурси та харчову продукцію з них : За­кон України від 05.02.2004 р.№ 1461-IV// Відомості Верховної Ради України (ВВР). - 2003. - № 15. - Ст. 107.

11. Про гігієну харчових продуктів : Регламент (ЄС) Європейського пар­ламенту і ради від 29 квітня 2004 р. № 852/2004. Довідник з євро­пейської інтеграці [Електронний ресурс]. - Режим доступу : littp:// eu-directory.ea-ua.info/

12. Про затвердження Положення про державний санітарно-епідеміоло­гічний нагляд в Україні : Постанова Кабінету Міністрів України № 1402 від 22.06.1999 р. (№ 1109 із змінами і доповненнями від 04.09.2003 p.).

13. Про затвердження Положення про Державну санітарно-епідеміоло­гічну службу : Постанова Кабінету Міністрів України № 1272 від

396

24.09.2004 p. (із змінами і доповненнями, внесеними від 26.07.2006 р. № 1022) // Офіційний вісник України. - 2004. - № 29.

14. Державні санітарні правила для підприємств (цехів), що виробля­ють кондитерські вироби з кремом : Наказ Міністерства охорони здо­ров'я України № 262 від 28.08.1997 р. - К., 1997.

15. Державні санітарні правила розміщення, улаштування та експлуа­тації оздоровчих закладів : Наказ Міністерства охорони здоров'я України № 172 від 01.04.2008. - К., 1996. - 36 с

16. Правила роздрібної торгівлі продовольчими товарами / Міністерст­во економіки та з питань Європейської інтеграції України : Наказ №185 від 11.07.2003 р.

17. Про затвердження Методичних рекомендацій «Періодичність конт­ролю продовольчої сировини та харчових продуктів за показниками безпеки : Наказ Міністерства охорони здоров'я України від 02.07.2004 р. № 329. - К., 2004. - 49 с

18. Про затвердлсення Методичних рекомендацій з організації роботи закладів ресторанного гподарства при вищих навчальних закла­дах : Наказ № 93 Мінісіерства економіки та з питань європейської інтеграції України від 05.03.2004 р.

19. Про затвердження Порядку застосування фінансових санкцій за по­рушення санітарного законодавства : Наказ Міністерства охорони здоров'я України від 20.07.1995 р. № 135 (із змінами і доповнення­ми від 29.02.2000 р. № 43).

20. Про затвердження Правил роботи закладів ресторанного господар--ства: Наказ Міністерства економіки та з питань європейської інтег­рації України № 219 (із змінами і доповненнями від 09.10.2006 р. №309).-К., 2002.-52 с

21. Про затвердження Тимчасового порядку проведення державної са­нітарно-гігієнічної експертизи : Наказ №; 247 Міністерства охорони здоров'я України від 09.10.2000 р. (із змінами і доповненнями від 14.03.2006 р. № 120).

22. Державні санітарні правила і норми влаштування, утримання зага­льноосвітніх навчальних закладів та організації навчально-виховно­го процесу: ДСанПіН 5.5.2.008-01. Міністерство охорони здоров'я України, правила № 63 від 14.08.2001 р.

23. Санитарные правила для предприятия общественного питания, включая кондитерские цеха и предприятия, вырабатывающие мяг­кое мороженое: СанПиН 42-123-5777-91. - М., 1991. - 56 с.

24. Гігієна харчування з основами нутріціології / [за ред. B.I. Ципрія-на].-К., 1999.-568 с.

25. Збірник важливих офіційних матеріалів з санітарних і протиепіде-міологічних питань : у 6 т. / Міністерство охорони здоров'я. - К., 1995.-Т. 1,4. 1.-263С.

26. Збірник важливих офіційних матеріалів з санітарних і протиепіде-міологічних питань : у 6 т. / Міністерство охорони здоров'я. - К., 1995.-Т. 1,4. 2.-246 с

397

27. Збірник важливих офіційних матеріалів з санітарних і протиепіде-

міологічних питань : у 6 т. / Міністерство охорони здоров'я. - К.,

1996. -Т. 2.-237с.

28.

Збірник важливих офіційних матеріалів з санітарних і протиепіде-

міологічних питань : у 6 т. / Міністерство охорони здоров'я. ~ К.,

1996. -Т.3.-201 с

29.

Збірник важливих офіційних матеріалів з санітарних і протиепіде-

міологічних питань : у 6 т. / Міністерство охорони здоров'я. - К.,

1996.-Т. 5.-266 с.

ЗО.

Корзун В. Н. Гігієна громадського харчування / В. Н. Корзун. - К. :

КНТЕУ, 2002. - 236 с

31.

Матюхина 3. П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии

/ 3. П. Матюхина. - М. : НРПО. Академия, 2000. - 184 с.

32.

Олійник О. М. Основи фізіології, санітарії та гігієни харчування /

О. М. Олійник. - Л. : Оріяна-Нова, 1998. - 124 с.

33.

Педенко А. И. Гигиена и санитария общественного питания / Педен-

ко А. И., Лерина И. В., Белицкий Б. И. - М. : Экономика, 1991. -

269 с.

34.

Санітарно-гигиенические методы исследования пищевых продуктов

и воды. - К. : Здоровья, 1991. - 288 с. 35. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов: Сан-

36. 37. 38.

ПиН 42-123-4117-86. - М.. 1986.

http://www.chicken.kiev.ua

http://www.restorator.com.ua

http://www.yandex.ru/

39. http://www.rambler.ru

40. www.e-atlas.com.ua

J98

Навчальне видання

Іванова Олена Василівна Капліна Тетяна Вікторівна

Санітарія та гігієна закладів ресторанного господарства

Підручник

Головний редактор В.І. Кочубей

Технічний редактор І.Ф. Артюшенко

Дизайн обкладинки і макет В.Б. Гайдабрус

Комп'ютерна верстка О.І. Молодецька, А.О. Литвиненко

Відділ реалізації

Тел./факс: (0542) 78-66-12, 78-83-57

E-mail: info@book.sumy.iia

ТОВ «ВТД «Університетська книга»