8.6. Гельмінтози

Гельмінтози - це глистні захворювання, збудниками яких є гельмінти.

Гельмінти звичайно знаходяться в органах і тканинах людей і тварин. За формою тіла розрізняють круглих і плоских гельмін­тів. За розмірами вони можуть бути від 0,5 мм до 10-15 м.

372

Одні види глистів (аскариси, гострики, стьожак широкий та ін.) паразитують у кишечнику; інші (котячий сисун) - у печінці; треті - (ехінококи) можуть проникати в печінку, легені, мозок.

Біологічною особливістю гельмінтів є циклічність їх розвит­ку, що відбувається в кілька стадій; личинки, статевозрілі форми і яйця. Кожна стадія розвитку потребує певних умов. Так, у де­яких видів гельмінтів дозрівання яєць або розвиток личинок до інвазійного стану відбувається в ґрунті. Такі види гельмінтів (ас­кариси, гострики, волосоголовці та ін.) після дозрівання і потра­пляння в шлунково-кишковий тракт розвиваються в організмі людини і тварини.

~:;г-!;елом .ііь.і.і'ї :^...,■.;: ,>, ' .-. ■■^к;іму гслгт,міті"Д""а-гає ста­тевої зрілості й продукує яйця, личинки. Для більшості парази­тів джерелом інвазії є людина, але можуть бути й тварини. Гель­мінтози, збудники яких можуть паразитувати як в організмі лю­дини, так і у тварині, називаються антропозоонозами (напри­клад, трихінельоз).

Факторами передачі гельмінтозів є: ґрунт, овочі, фрукти, яго­ди, вода, заражені яйцями та личинками гельмінтів. Шляхи за­раження ними різноманітні. Личинки біогельмінтів потрапляють в організм людини через рот, при вживанні забрудненої води, си­рого або недостатньо провареного м'яса великої рогатої худоби, свиней, інших продуктів харчування, а також через забруднені руки, предмети домашнього вжитку. Деякі гельмінти активно проникають через неушкоджену шкіру людини або потрапляють в організм при укусах членистоногих.

Шляхи та способи дії гельмінтів на організм людини різні. Фактично всі органи і тканини можуть бути ураженими тими чи іншими гельмінтами. Відповідна реакція організму залежить від інтенсивності інвазії. Збудник діє на організм складним компле­ксом специфічних і неспецифічних факторів. Токсична дія про­дуктів життєдіяльності та розпаду гельмінтів, що паразитують в організмі людини, спричиняє ушкодження нервової системи, при­гнічення рефлекторної та моторної функції травлення, диспеп-тичні явища. Як правило, виникають алергічні реакції, особливо в тих випадках, коли личинки мігрують у тканинах господаря.

Організм, у якому дозріває статевозріла форма, називається постійним хазяїном, організм - носій личинки гельмінта дістав назву проміжного хазяїна. Хазяїном гельмінта може бути люди­на або тварина, в організмі якої він паразитує. Проміжними хазя­їнами можуть бути молюски, рачки, комахи, риби, ссавці та ін.

Залежно від того, у якому середовищі розвивається інва­зійна форма гельмінта, гельмінтози поділяться на дві групи -

1

.?-^

геогельмінтози та біогельмінтози. Збудники геогельмінто-зів розвиваються без проміжних хазяїнів; для розвитку збуд­ників біогельмінтозів потрібен проміжний хазяїн.

До збудників геогельмінтозів належать аскариди, волосого­ловці, гострики та ін., які частину біологічного циклу розвитку знаходяться в ґрунті, де відбувається їх дозрівання до інвазійної стадії. Потрапивши в кипіечник людини, гельмінт розвивається в статевозрілу форму і виділяє велику кількість яєць, які з фека­ліями потрапляють у ґрунт. Так, одна самка аскариди виділяє за добу близько 240 тисяч яєць.

Лскароз. Збудниками захворювання є аскариси круглої фор­ми, довжина тіла - від 15 до 40 см. Статевозрілі форми паразиту­ють у кишечнику людини. Факторами передачі аскарозу можуть бути овочі, фрукти, ягоди, зелень, що вирош;ені на ґрунті, зара­женому яйцями збудника. Шляхи зараження аскарозом різнома­нітні. Личинки гельмінтів потрапляють в організм людини ораль-ним шляхом, при вживанні забруднених та немитих продуктів рослинного походження, а також через забруднені руки, предме­ти домашнього вжитку. Харчові продукти забруднюються (кон­тамінуються) яйцями аскарисів через комах; під час миття посу­ду, овочів, фруктів, зелені забрудненою водою.

Трихуроз. Його збудником є волосоголовець - гельмінт круг­лої форми, завдовжки від 3,5 до 5,5 см. Волосоголовець парази­тує в товстому кипіечнику, найчастіше в сліпій кишці. Заражен­ня відбувається аналогічно аскарозам. Личинки волосоголовців в кров не проникають.

Контактні гельмінтози. Дуже схожі шляхи зараження люди­ни яйцями гельмінтів при контактних гельмінтозах, що викли­каються гостриками та карликовим ціп'яком. Основна відмінність їх від трихурозу й аскароза полягає в тому, що людина може зара­зитися ними безпосередньо від хворого, оскільки яйця цих гель­мінтів потрапляють у зовнішнє середовище вже дозрілими і здатні при проникненні в організм людини розвиватись у статевозрілу форму. При зараженні людини гострицями розвивається ентеро­біоз, карликовим ціп'яком - гіменолепідоз.

Попередження зараження на геогельмінтози полягає в суво­рому дотриманні санітарного режиму в закладах ресторанного гос­подарства, правил особистої гігієни працівниками виробництва, а також ретельної обробки овочів, фруктів, городньої зелені, ягід та ін. Особи, що влаштовуються на роботу в заклади ресторанного господарства, повинні бути обстежені на гельмінтози. Працівни­ки закладів ресторанного господарства, заражені гостриками та карликовим ціп'яком, відсторонюються від роботи до повного їх

374

одужання. При зараженні іншими видами гельмінтів працівни­ки направляються на лікування без відриву від виробництва.

Біогельмінтози. Теніїдози. Відомі два види гельмінтозів - те-ніаринхоз і теніоз, при яких людина є кінцевим хазяїном гельмін­та і єдиним джерелом інвазії. Людина заражається при вживанні в їжу м'яса великої рогатої худоби або свиней, інфікованого ли­чинковою стадією ціп'яка - цисти церками. Відомі два різновиди ціп'яків: бичачий ціп'як - стрічковий гельмінт довжиною 6~7 м у статевозрілій формі і свинячий ціп'як довжиною 1,5-2 м. М'я­со, заражене личинками гельмінта (цистицерками), називається цистицеркозним.

При вживанні м'яса, зараженого цистицерками бичачого ці­п'яка, у людини розвивається захворювання, яке називається те-ніаринхоз; при вживанні м'яса, зараженого цистицерками сви­нячого ціп'яка, - теніоз. Теніоз небезпечний для життя людини, оскільки одночасно з кишковою формою може паразитувати ли­чинкова форма (цистециркоз) у головному мозку, очах, м'язах та інших органах. Можливе одночасне зараження багатьох органів.

Циркуляція гельмінтів у навколишньому середовищі здій­снюється таким чином: статевозрілі форми гельмінтів парази­тують у тонкому кишечнику; яйця цих гельмінтів потрапля­ють з фекаліями людини в навколишнє середовище; тварини заражаються через корм та воду, забруднені яйцями гельмін­тів; після надходження в організм тварин яйця гельмінтів звіль­няються від оболонок і проникають у кровоносні судини, звід­ки з током крові потрапляє у м'язову та сполучну тканину, різні органи, де протягом 3-6 місяців перетворюються на личинки -цистицерки.

Цистицерки мають вигляд прозорих міхурців піароподібної або овальної форми, сірувато-білого кольору, розміром з гороши­ну, наповнені рідиною. Усередині мііхурця знаходиться голівка гельмінта (сколекс). М'ясо свиней, я^ правило, більше заражене цистицерками.

При санітарній оцінці туш і органів проводять дослідження на цистицеркоз. Діагностика захворювання ґрунтується на вияв­ленні цистерків у тушах і органах тільки при післязабійному до­слідженні. У свиней найчастіше вражається передня частина туші, а також щічні м'язи, поперекові, піийні, лопаткові, личинки ви­являють також у м'язах серця, язика, у головному мозку. У вели­кої рогатої худоби цистерків знаходять у серцевому м'язі; ший­них, поперекових, черевних м'язах; діафрагмі; рідше у щічних та м'язах язика. Личинки можуть локалізуватися в головному мозку, легенях, печінці, селезінці.

375

Санітарну оцінку туш та органів великої рогатої худоби і сви­ней проводять диференційовано залежно від ступеня ураження.

При виявленні на 40 см^ розрізу голови або серця і хоча б на одному із розрізів м'язів туші більше трьох живих цистицерків або тих, які загинули, тушу, голову та внутрішні органи, що ма­ють м'язову тканину, відправляють на утилізацію.

При виявленні на 40 см^ розрізу м'язів голови або серця не біль­ше трьох живих цистицерків або тих, що загинули, і за відсут­ності або наявності не більше трьох цистицерків на решті розрізів вищевказаних м'язів, голову та серце утилізують, а тушу і решту органів знезаражують проварюванням, заморожуванням або со­лінням. Методи знезаражування м'яса, ураженого цистицерками, наведено в табл. 8.1.

Внутрішній жир, мозок, усі внутрішні органи, вим'я і путові сустави тварин в усіх випадках можуть бути використані для хар-

Таблиця8.1. Методи знезараження м'яса, ураженого цистицерками

Спосіб

Видова

належність

м'яса

Підготовка сировини

Температур­ний режим, °С

Температура в товщі м'яса, °С

Експозиція

Вище О (4-6)

Й-1 о га

Е ш то >%

со 5Є

О

о.

Яловичина У тушках, -18

напівтушах. Свинина четвертинах __^^

Свинина -13

Яловичина -9

Яловичина Шматки масою не більше ніж 2,5 кг. Змішане соління: нати­рають сіллю (10% солі до маси м'яса) і заливають розсолом (24% солі). Напри­кінці соління концентрація солі в м'язовій тканині повинна бути 5,7-7,0%

Яловичина Шматки м'яса 100 і свинина не більше 2 кг,

завтовшки до

8 CM

-12

-10 -12

80

Без витри­мування

10 діб

4 доби

24 години

20 діб

Згоду відкритих і 2,5 год у закритих ємкостях, при тиску 0,5 МПа

376

чування без обмеження, якщо в них не виявлено личинок. При виявленні цистицерків субпродукти знешкоджують.

Зовнішній жир (сало) з метою знешкодження перетоплюють протягом не менше ніж 20 хв, доводячи температуру у топленому жирі до 100 °С. Шпик дозволяється знезаражувати солінням або заморожуванням.

Знезаражені туші використовують для виготовлення фарше­вих ковбасних виробів або фаршевих консервів, знезаражені суб­продукти відправляють на промислову переробку.

При санітарній оцінці продуктів забою тварин проводять до­слідження на наявність ехінококозу - захворювання, яке викли­кається личинкою гельшіпту Echinococcus granulosus. Личинко­ва форма захворювання притаманна переважно дрібній і великій рогатій худобі, свиням. Онкосфери (яйця) гельмінта проникають у товщу кишечнику, а звідти з током крові розносяться в різні органи і тканини. У заражених тварин личинки гельмінта зосере­джуються в легенях, серці, печінці, селезінці, мозку та м'язах. У разі інтенсивного пошкодження м'язів і внутрішніх органів тушу і органи відправляють на утилізацію. За відсутності змін у м'язо­вій тканині тушу відправляють для переробки на варені ковбаси або знешкоджують замороженням з подальшою переробкою на фаршеві ковбаси або консерви.

Причинами захворювання людини є вживання в їжу недова­рених або недосмажених внутрішніх органів (печінки, легень тощо) тварин.

Після надходження в шлунково-кишковий тракт людини ци-стицерки звільняються від оболонок і голівкою присмоктуються до слизової кишечнику. Через 1,5-3 місяці виростає стрічковий гельмінт завдовжки 3-6 мм.

Профілактика теніїдозів. Основні заходи профілактики поля­гають у попередженні зараження тварин і людей, а також в актив­ному виявленні осіб, хворих на гельмінтози. Для здійснення цих заходів необхідно: упорядкувати ферми, польові стани, загони для тварин; забезпечити тварин чистою водою для пиття; не допуска­ти до роботи з тваринами осіб, заражених гельмінтами. Для попе­редження зараження людини бичачим і свинячим ціп'яком вели­ке значення має жорсткий ветеринарно-санітарний контроль за м'ясом великої рогатої худоби і свиней; вживання в їжу тільки м'яса з тавром, яке свідчить про його нешкідливість.

Трихінельоз — небезпечне антропозоонозне захворювання, яке спричиняють личинки і статевозрілі нематоди з роду Thrichinella. Його збудником є гельмінт круглої форми, який не можна виявити без мікроскопу, у статевозрілій формі локалізується в кишечнику

377

свиней, котів, собак, пацюків, мишей, диких тварин. Свині мо­жуть заражатися після поїдання трупів пацюків і мишей.

Людина заражається при вживанні м'ясних продуктів, які мають личинки трихінел - погано провареної свинини, м'яса ве­пра, засоленого сала з прожилками м'яса, непросоленого сала. У шлунку людини капсули личинок руйнуються шлунковим со­ком. У тонкому кишечнику личинки розвиваються в дорослі три­хінели, з током крові поширюються по всьому організму і осіда­ють у вигляді скрученої спіралі в шийних та міжреберних м'я­зах. Деякі з них здатні зберігати свою життєздатність протягом кількох років.

Оскільки споживання зараженого трихінелами м'яса небез­печне для людини, обов'язковим елементом експертизи м'яса свій­ських свиней, диких кабанів, ведмедів, нутрій є трихінелоскопія - дослідження на наявність трихінел. Відповідно до «Інструкції про заходи профілактики та боротьби з трихінельозом тварин», затвердженої 23.05.95 p., № 23, діагноз на трихінельоз встанов­люється методом виявлення личинок трихінел у пробах м'язової тканини шляхом компресорної світлової трихінелоскопії та пе­ретравлення проб м'язів у штучному шлунковому соку. Спеціалі­стами Київського політехнічного інституту та Інституту ветери­нарної медицини УААН розроблено автоматизований прилад для трихінелоскопії м'яса.

При виявленні у 24 зрізах хоч би однієї трихінели, незалежно від її життєздатності, досліджувані тупіі та субпродукти відправ­ляють на технічну утилізацію або знищують. При цьому, відпові­дно до чинного законодавства, їх вилучають та спалюють під кон­тролем спеціалістів. Поховання таких продуктів на скотомогиль­никах категорично заборонене.

Інкубаційний період становить від 7-10 діб до 4-5 тижнів.

Типовою для трихінельозу є тріада ознак: набряк повік і об­личчя, м'язовий біль, гарячка. Нерідко спостерігається катараль­ний легеневий синдром - сухий кашель з астматичним компонен­том та інфільтрами в легенях, можуть виникати біль у животі і проноси.

Для важкої форми характерні шкірні висипання, іноді за ти­пом васкуліту. Набряки поширюються на весь тулуб і кінцівки, пов'язані як з алергією, так із гемодинамічними розладами. Фун­кціональні порушення ЦНС пов'язані з набряком мозку. М'язо­вий біль може призвести до втрати рухомості хворого. Абдоміналь­ний синдром проявляється поширеним болем по всьому животу, блюванням, проносом. Уже протягом першої доби з'являються ураження органів - міокардит, гострі судинні кризи з колапсом.

378

коронарні порушення, пневмонія, плеврит, гепатолієнарнии си­ндром або енцефаломієліт. При важкому перебігу хворі можуть загинути від гострої дихальної недостатньості, можливі диффуз-но-вогнищеві ураження легень.

М'ясо і м'ясні продукти, які не пройшли експертизи на ура­женість трихінелами, використовувати заборонено.

До заходів профілактики трихінельозу належать:

• перевірка м'яса на зараженість трихінелами на м'ясоперероб-них підприємствах;

• обов'язкове лабораторне обстеження м'яса свиней шляхом проведення трихінелоскопії;

• проведення роз'яснювальної роботи серед населення щодо не­безпечності зараження на трихінельоз;

• проведення обов'язкового контролю свиней перед забоєм на зараження трихінелами;

• обов'язкове вжиття заходів щодо знищення гризунів.

Гельмінтози, які передаються через рибу. У разі підозри на за­раженість риби інвазійними паразитами оглядають внутрішні органи і м'язову тканину на наявність личинок паразитів. Особ­ливо небезпечними є інвазійні захворювання, які можуть переда­ватися через рибу людині (опісторхоз, метагонімоз, клонорхоз, дифілоботріоз).

Інвазійні захворювання опісторхоз та дифілоботріоз детально розглянуті в підрозділі 5.10.

Метагонімоз - хвороба карпових і лососевих риб. Метацер-карії метагонімусів уражають зябра, плавники і луску риби. їх діагностують мікроскопіюванням. Після очищення від луски, видалення зябер і плавників рибу відправляють на промислову переробку, піддають термічній обробці, заморожуванню. Видалені частини утилізують.

На клонорхоз хворіють переважно коропові. При мікроскопії підшкірних спинних м'язів виявляють цисти з метацеркаріями трематоди. З метою їх знищення рибу проварюють ЗО хв з моменту закипання, переробляють на консерви, коптять або заморожують.

Лігульоз - досить поширена хвороба серед прісноводних риб, яку викликають личинки стрічкового гельмінта стьожака. При виснаженні і водянці рибу бракують, за відсутності патологічних змін її використовують у натуральному вигляді.

Триенофорус - поширена хвороба всіх прісноводних риб, її ви­кликають стрічкові гельмінти триенофорус нодулозис і триено­форус красус. При незначному ураженні м'язів, рибу відправля­ють на промпереробку після звільнення від цист; при значному -утилізують або використовують на корм тваринам після термічної

379

обробки. Щук, заражених гельмінтом у статевозрілій стадії, і риб, у яких плероцеркоїд локалізується в печінці, випускають у по­трошеному вигляді.

При таких хворобах, як дактилогіроз, на який найчастіше хворіють молоді риби, і сангвінікульоз, який уражає коропів, са­занів, карасів, іцук, лина, рибу реалізують без обмежень. Рибу зі значними ураженнями шкіри, виснажену реалізують залежно від результатів бактеріологічного дослідження.

Філометроз, який викликають круглі гельмінти з роду філо-метра, уражає коропів, тарань, карасів, плотву, ляіца та інших риб у різних водоймиш;ах. Рибу без ознак ураження реалізують без обмеження, при виявленні одиничних гельмінтів у лускових кишенях і без ознак виснаження й гідремії м'язів рибу відправ­ляють на промислову переробку, у разі значного ураження - ви­користовують на корм тваринам після термічної обробки або ути­лізують.

Неаскоз, або чорна плямиста хвороба більшості риб, яку ви­кликають метацеркарії сисуна неускус кутікула, уражає епітелі­альні і субепітеліальні тканини поверхні риб. На тілі риб навколо цист утворюються чорні плямисті горбики, їх може бути до кіль­кох сотень. Мікроскопічним дослідженням паразита можна ви­явити тільки на досить ранній стадії захворювання. При розкри­ванні чорних плям паразита не виявляють, тому що він розсоту­ється всередині капсул.

Виснажену або з деформованим тілом рибу вибраковують. У разі можливості очищення рибу переробляють на консерви. Со­лити і коптити таку рибу заборонено.

Слід зазначити, що в країнах Східної Європи безпечність хар­чових продуктів традиційно знаходиться під патронатом мініс­терств охорони здоров'я, у той час як у західноєвропейських - у веденні міністерства охорони здоров'я знаходиться лише харчу­вання, а відповідальність за законодавство про харчові продукти і його реальне застосування покладається на міністерство сільсь­кого господарства. Слід зауважити, що в Україні на практиці не­достатньо чітко розмежовуються функції державної санітарної служби і ветеринарної медицини, які стосуються контролю за якістю та безпекою харчових продуктів. Разом з тим у деяких країнах - членах ЄС нині подібна ситуація змінюється: міністерс­тва охорони здоров'я починають відігравати активно-наступаль­ну роль у захисті споживачів та їх здоров'я. Це підтверджує необ­хідність чіткого розмежування функцій міністерства охорони здо­ров'я, інших служб і відомств та одночасно необхідність їх кон­структивної співпраці. Тісна співпраця стає ще більш необхідною

380

через те, що розбіжності між поняттями «безпека харчових про­дуктів» і «харчування» нівелюються все більше і більше внаслі­док упровадженням продуктів, готових до вживання, а також спе­ціальних, нових дієтичних продуктів тощо.

Серед найбільш ефективних профілактичних заходів у сучас­них умовах Європейським Союзом рекомендовано використання системи НАССР з метою визначення та усунення небезпечних фак­торів у харчових продуктах. У разі використання системи НАССР замість малоефективної системи аналізу кінцевого продукту кон­троль за безпечністю харчових продуктів передбачається в самій технології виробництва на різних етапах. Комісія Кодекс Алімен-таріус схвалила цю систему як найбільш: економічний на сьогодні метод дотримання безпечності харчових продуктів.

Питання для самоконтролю

1. Дайте характеристику кишковим інфекціям та заходам їх профі­лактики.

1. Якими збудниками викликаються сальмонельози?

2. Які оптимальні умови виникнення сальмонельозів?

2. Дайте характеристику харчовим токсикоінфекціям та заходам їх профілактики.

3. Які захворювання належать до харчових інтоксикацій?

4. Які заходи профілактики харчових інтоксикацій?

3. Якими домішками солей важких металів викликаються харчові отруєння?

4. Якими продуктами, отруйними за своєю природою, викликаються харчові отруєння? Які заходи заходи профілактики таких отруєнь?

5. Які харчові продукти, що тимчасово набувають токсичних влас­тивостей, можуть стати причиною харчового отруєння?

10. Яка ГДК хімікатів і пестицидів в харчових продуктах?

11. Якими збудниками викликаються мікотоксикози?

12. Які профілактичні заходи попередгкають виникнення мікотокси-козів?

13. Як проводиться розслідування харчових отруєнь?

14. Якими збудниками викликаються геогельмінтози? Які профілак­тичні заходи попереджають їх?

15. Якими збудниками викликаються біогельмінтози? Які заходи їх профілактики?

16. Які дмсерела виникнення і поширення кишкових інфекцій та харчових захворювань?

381

Перелік умовних скорочень

ГДВ - гранично допустимі викиди

ГДЕН - гранично допустимі екологічні навантаження

ГДК - гранично допустима концентрація

ГДР - гранично допустимий рівень

ДДД - допустима добова доза (для людини)

ДДС - допустиме добове споживання

КЕС - кризисні екологічні ситуації

МДР - максимально допустимий рівень

ОДК - орієнтовно допустима концентрація

СЗЗ - санітарно-захисні зони

ПДН - прийняте добове надходження

ЗКП - залишкова кількість пестицидів

382