8.4. Кишкові інфекції

Інфекція - це взаємодія патогенних мікроорганизмів (за сприят­ливих умовах) з організмом людини, тварини або рослини, уна­слідок чого виникають інфекційні захворювання. Основна відмін­ність їх від інпіих захворювань полягає в тому, що вони переда­ються від хворої людини до здорової. Сприятливим середовищем

361

для розвитку патогенних мікроорганизмів є організм людини або тварини.

Патогенна мікрофлора характеризується суворою специфічні­стю, тобто кожен збудник викликає певне захворювання. Забруд­нення патогенними мікроорганізмами харчових продуктів призво­дить до таких небезпечних хвороб, як: черевний тиф, паратифи, холера, дизентерія, скарлатина, туберкульоз, сибірська виразка тоїцо. Навіть невелика кількість цих збудників викликає захворю­вання, оскільки після надходження в організм вони починають активно розмножуватися. Хвороботворні мікроби можуть прони­кати в організм людини через повітря, воду, бацилоносіїв - хворих людей і тварин, комах, гризунів та іншими шляхами.

Характерні ознаки захворювання проявляються не відразу, а через деякий час після приймання їжі (інкубаційний період). Саме тоді мікроби починають розмножуватися, і в організмі людини накопичуються сильнодіючі продукти їх життєдіяльності. У різ­них захворювань тривалість інкубаційного періоду становить від кількох годин до кількох тижнів і навіть місяців. Після його за­кінчення з'являються симптоми, характерні для конкретного інфекційного захворювання.

Інфекції виникають тільки за наявності в харчових продук­тах живих клітин мікроорганізмів, які мають певний інкубацій­ний період і свої ознаки. Вірулентність, або ступінь патогенності, мікробів змінюється залежно від умов їхнього існування. Пато­генні мікроби виробляють отруйні речовини - токсини. Вони бу­вають двох видів - екзо- і ендотоксини. Екзотоксини виділяють­ся з клітин у навколишнє середовище в період життєдіяльності мікроорганізмів, а ендотоксини - лише після порушення ціліс­ності клітинної стінки. Екзотоксини є більш отруйними, ніж ен­дотоксини.

Найбільш небезпечними патогенними мікробами, що спричи­няють кишкові інфекції, є бактерії кишкової групи. Бактерії роду сальмонела (salmonella) - це збудники черевного тифу і парати­фу. Вони розмножуються в шлунково-кишковому тракті людини і тварини при нагріванні продукту харчування до температури -Ь25 ...-Ь45°С.

Бактерії роду Шигела (Shigella) - це збудники дизентерії. Вони розмножуються в слизовій оболонці товстих кишок і зумовлюють їх запалення. Ці нерухомі палички стійкі до умов зовнішнього середовища і довго зберігаються в різних продуктах.

Харчові інфекції можуть спричинятися бруцелами - збудника­ми бруцельозу. Інфекції також викликаються туберкульозними паличками, патогенними бактеріями род,у Bacillus та вірусами.

362

Інфекційні захворювання, на які хворіє тільки людина, ма­ють назву антропонози (у перекладі з грецької «антропос* - лю­дина і «нозос» - хвороба). До антропонозів належать такі захво­рювання: дизентерія, черевний тиф, вірусний гепатит, холера, ентеровірусні захворювання, кір, дифтерія та ін. Основним дже­релом цих захворювань є хвора людина або бактеріоносій.

Багатьма інфекційними захворюваннями хворіють лише тва­рини. Такі захворювання називаються зоонозами (грец. «зоо» -тварина, «нозос» - хвороба), наприклад, орнітоз, бруцельоз та ін.

Інфекційні захворювання, на які хворіють як люди, так і тва­рини, називаються зооантропонозами. До них належать: тубер­кульоз, ящур, сибірська виразка, туляремія, лептоспіроз, Ку-ли-хоманка, ендемічні енцефаліти, сальмонельози. Основним дже­релом цих інфекцій є хворі тварини.

Однією з обов'язкових умов виникнення поодинокого випад­ку інфекційного захворювання або епідемії є наявність джерела інфекції. До найбільш небезпечних джерел інфекції належить лю­дина. Це пояснюється тим, 1Ц0 людина виділяє в навколишнє се-редовиїце значну кількість патогенних, найбільїп вірулентних бактерій.

Джерелами інфекції, крім хворих людей і тварин, можуть бути бактеріоносії. Найчастіше бактеріоносійство виникає після перене­сення інфекційного захворювання, оскільки людина і тварина ще деякий час виділяють у навколишнє середовище збудників інфекції.

Для виникнення та попіирення інфекційного захворювання не­достатньо лише наявності джерела інфекції. Другою обов'язковою умовою виникнення та поширення інфекційного захворювання є наявність у навколишньому середовищі факторів передачі інфекції. До них належать: вода, ґрунт, повітря, харчові продукти, обладнан­ня, посуд, предмети побуту та ін. Також інфекційні захворювання можуть передаватися через гризунів, комеіх тощо. Залежно ВІД фак­торів визначають такі шляхи передачі інфекційних захворювань:

• повітряно-крапельний; контактний;

• через воду,ґрунт, харчові продукти;

• трансмісійний ( через комах: мух, комарів, москітів).

Контактний шлях передачі інфекції має місце майже при всіх інфекційних захворюваннях. Контакт може бути прямий ~ інфе­кція передається при безпосередньому контакті з джерелом інфекції та непрямий ~ через предмети побуту, обладнання, по­суд, інвентар та ін.

Повітряним шляхом (з крапельками слизу) передаються такі інфекції: грип, коклюш, дифтерія, кір, туберкульоз та ін.

363

_

Через воду можуть передаватись інфекції при вживанні зара­женої води, під час купання в ній, її використанні для виробни­чих та господарських потреб. До таких захворювань належать холера, черевний тиф, дизентерія та ін.

Поширення інфекції через харчові продукти відрізняється тим, що вони можуть не тільки передавати інфекцію, але й є спри­ятливим поживним середовищем для розмноження і накопичен­ня мікроорганізмів. Зараження харчових продуктів відбувається різними шляхами: безпосередньо від хворих тварин (м'ясо, яйця, молоко); від хворої людини або бактеріоносія - під час приготу­вання страв, обробляння продуктів, через обладнання, посуд, воду, повітря, руки працівників виробництва й т.ін.

Фактором передачі інфекції також може бути ґрунт, який є міс­цем більш або менш тривалого перебування збудників інфекційних захворювань, звідки вони можуть проникати до джерел водопоста­чання, у харчові продукти та ін. Разом з тим для поширення інфек­ційних захворювань недостатньо наявності джерел інфекції та фак­торів передачі, оскільки людина, не сприйнятлива до цих захворю­вань, при контакті з джерелами інфекції може не інфікуватися.

Обов'язковою третьою умовою, що впливає на виникнення і поіпирення інфекційних захворювань, є сприйнятливість люди­ни до певного захворювання. Несприйнятливість організму лю­дини до інфекції обумовлюється резистентністю (загальнозахисні фактори) та специфічним імунітетом, який обумовлює захист лише від однієї певної інфекції і не впливає на ступінь сприйнят­ливості до інших інфекцій. Наприклад, імунітет, набутий до збу­дника бруцельозу, не захищає від захворювання на дизентерію. Специфічний імунітет може бути природженим і набутим. Набу­тий імунітет формується протягом життя - після перенесення інфекційних захворювань або в результаті проведення щеплень.

Таким чином, при виключенні з епідемічного ланцюга однієї з трьох основних умов, а саме: джерела інфекції, факторів пере­дачі, сприйнятливості людини - переривається поіпирення збуд­ника та виникнення інфекції.

До гострих кишкових інфекцій належать: черевний тиф, па­ратифи А і В, дизентерія, холера, сальмонельози, інфекційний гепатит. Для цих кишкових інфекцій характерна однотипна ло­калізація збудника (кишечник), однаковий шлях зараження (фе-кально-оральний, контактно-битовий), схожі кліничні симптоми хвороби (розлад шлунково-кишкового тракту) та однакові захо­ди їх профілактики.

Черевний тиф, паратифи А і В. Черевний тиф - типовий антро-поноз з фекально-оральним механізмом зараження. Паратиф А ~

364

захворювання, яке властиве тільки людині, а на паратиф В хворі­ють тварини. Збудники черевного тифа і паратифів А і В належать до кишкових бактерій роду сальмонел. Сальмонела - рухома, не-спороутворююча паличка, за типом дихання належить до факультативних анаеробів.

Оптимальною температуою розвитку тифопаратифозних бак­терій є 37 °С, але вони добре розмножуються і при температурі 25-40 °С. Сальмонели витримують нагрівання до 80 °С протягом 10-15 хв, при 100 °С гинуть миттєво.

У зовнішньому середовищі тифопаратифозні бактерії зберіга­ються тривалий час. Вони легко переносять висушування та низькі температури. Так, у проточній воді бактерії черевного тифу і паратифів виживають протягом 5-10 діб, у стоячій воді - до од­ного місяця.

Збудники цих інфекцій досить тривалий час зберігають »сит-тєздатність у харчових продуктах (від кількох днів, місяців і на­віть років). Це залежить від виду продукту та умов його зберіган­ня, причому збудники не тільки зберігаються в продукті, але й активно розмножуються.

Харчовими продуктами, через які найчастіпіе передається ця інфекція, є молоко, холодні й заливні страви, фрукти та ягоди. Черевнотифозні мікроби добре зберігаються у зовнішньому сере-довиїці: у воді протягом 5-30 діб, на овочах і фруктах - 5 діб, у маслі та сирі протягом трьох місяців.

Тривалість виживання паратифозних мікробів на харчових продуктах більша, ніж черевнотифозних. Так, на овочах вони мо­жуть зберігатися живими протягом двох тижнів, на хлібі - від З до 5 діб, а на булочних виробах - протягом двох місяців і більше.

Для тифопаратифозних захворювань характерна сезонність. Літньої і осінньої пори кількість цих захворювань значно збіль­шується. Це пояснюється тим, іцо в даний період умови для роз­витку і розмноження збудників у зовнішньому середовищі, а та­кож у харчових продуктах найбільш сприятливі.

Клінична картина захворювання така: інкубаційний період при черевному тифі триває від 7 до 28 діб, а при паратифах - від 2 до 14 діб. Хвороба починається повільно, з'являється головний біль, загальна втома, недуга. Температура тіла підвищується по­ступово і до кінця першого тижня становить 39-40 °С. На кінець хвороби температура поступово спадає, і хвора людина починає виздоровлювати. Більшість хворих після одужання звільняється від збудників, але 3-5% лишаються бактеріоносіями на тривалий термін (а іноді на все життя - хроничні бактеріоносії). Хронічні бактеріоносії є основними джерелами тифопаратифозної інфекції.

365

Дизентерія. Механізм зараження - фекально-оральний. На сьогодні відома значна кількість видів дизентерійних паличок. Найбільш поширеними серед них є: збудники Григор'єва - Шига, Флекснера, Зонне та ін.

Дизентерійні палички не утворюють спор, нерухомі, належать до факультативних анаеробів. Оптимальною температурою їх роз -витку є 37 °С. Паличка Зонне розмножується і при температурі 40-45 °С. Порівняно з іншими дизентерійними паличками пали­чка Зонне більш стійка до факторів зовнішнього середовиш;а. Так вона зберігає життєздатність у водопровідній воді протягом 92 діб, у колодязній - протягом 26 діб, а в річці - 35 діб. У кишечнику комах паличка життєздатна протягом 5 діб.

На відміну від інших збудників дизентерії паличка Зонне має меншу патогенність і тому викликає переважно легкі і атипічні форми захворювання, які важко визначити. Особливу небезпеку становлять хворі або бактеріоносії, які працюють у закладах рес­торанного господарства. Після потрапляння в харчовий продукт збудник інфекції тривалий час зберігається в ньому й активно розмножується.

Найчастіше факторами передачі збудників дизентирії є моло­ко і молочні продукти, сирі овочі, фрукти. Термін виживання ди­зентерійних бактерій у молочних продуктах становить від кіль­кох днів до місяця. Молочні спалахи дизентерії здебільшого ви­никають у літні й ранні осінні місяці.

Забруднення їжі цистами може також відбуватися внаслідок дії різних проміжних факторів передачі (через брудні руки, не­миті фрукти, посуд, мух). Сприяють захворюванню антисанітар­на ситуація і недотримання правил особистої гігієни.

Клінична картина захворювання така: інкубаційний період становить 7-48 годин. Захворювання, що викликане паличкою Зонне, протікає в легкій формі. Звичайно відбувається незначне підвищення температури тіла, або вона взагалі не підвищуєть­ся. При захворюванні з'являються болі в животі, рідкий стул з домішками слизу і крові. При легких формах захворювання три­ває 3-8 діб, при більш важких - до кількох тижнів.

Основою профілактики дизентерії є комплекс санітарно-гігіє­нічних заходів, які спрямовані на попередження забруднення екс­крементами об'єктів зовнішнього середовища, дотримання пра­вил обробки, умов зберігання і термінів реалізації харчових про­дуктів.

Холера. Збудниками холери є холерний вібріон Коха (класич­ний) та вібріон Ель-Тор. За морфологічними властивостями ці вібріони майже не відрізняються один від одного. Холера, викли-

366

кана збудником Ель-Тор, має меншу патогенність і значну кіль­кість стертих атипічних форм, їй властиві більїп тривале бактеріо-носійство після перенесеного захворювання, а також здорове но-сійство. Крім того, вібріон Ель-Тор найбільш стійкий до впливу факторів зовнішнього середовиїца.

Вібріони мають вигляд звитих паличок, не утворюють спор і капсул, належать до облігатних аеробів. Оптимальна температу­ра розвитку становить 25-38 °С. Збудники нестійкі до дії високої температури та дезінфікуючих засобів. При нагріванні до 100 °С вони гинуть протягом однієї хвилини. Концентрація активного хлора (0,3 мг на 2 л води) має бактерицидну дію на збудників хо­лери. Холерні вібріони чутливі до дії кислот, що враховується при дезінфекції об'єктів в осередках зараження і при знешкодженні середовища. Разом з тим збудники холери здатні тривалий час збе­рігатись у зовнішньому середовищі. Так, у ґрунті вони зберігають свою життєдіяльність протягом 8-90 діб, у проточній воді 3-5 діб, у водоймах та колодязях 7-13 діб, у морській воді - 10-60 діб.

Холерні вібріони добре зберігають свою життєздатність у хар­чових продуктах. Залежно від виду продукту та умов зберігання холерний вібріон зберігає життєздатність до ЗО діб.

Клінічна картина: інкубаційний період становить від кількох годин до 5 діб. Захворювання починається раптово. З'являються нудота, блювота, частий рідкий стул. Втрата рідини за першу добу може досягати 10-15 літрів і більше. Іноді має місце блискавична форма протікання захворювання (без діареї і блювоти), яка закін­чується смертю. Легкі форми захворювання, що викликаються вібріоном Ель-Тор, характеризуються тільки розладом кишечни­ку, при цьому хворий дуже швидко одужує. Строки виділення вібріонів холери у вібріоносіїв та одужуючих в основному не пе­ревищують три тижні, в окремих випадках тривалість збільшу­ється до 48-56 діб.

Зоонозні інфекції та їх профілактика. До зооносних інфекцій належать: туберкульоз, ящур, сибірська виразка, бруцельоз, чума свиней та ін.

Туберкульоз. Джерелом інфекції туберкульозу можуть бути як тварини, так і людина (зооантропоноз). Зараження людини від­бувається при вживанні сирого молока і яєць, а також повітряно-крапельним і контактно-побутовим шляхом. Туберкульозні міко­бактерії потрапляють у молоко з вимені хворої тварини. Збудник туберкульозу - це тонкі нерухомі паличкі, які не утворюють спор. Туберкульозні бактерії стійкі до факторів зовнішнього середови­ща і добре зберігаються в харчових продуктах. При нагріванні до 100 °С туберкульозні палички гинуть протягом 5 хвилин. Разом з

367

тим вони стійкі до низьких температур, до кислого 1 лужного се­редовища, у ґрунті збудник зберігається протягом одного - двох років, у воді - 8 місяців. У молоці тварин, хворих на туберкульоз, збудник зберігає свою життєдіяльність протягом 10 діб; у кисло­молочних продуктах - до 20 діб; у вершковому маслі та сирі 10-12 місяців. У замороженому м'ясі туберкульозна паличка збері­гає свою життєздатність протягом одного року, у солоному м'ясі 45-60 діб.

Джерелами зараження людини на туберкульоз можуть стати сире молоко і недостатньо проварені м'ясопродукти від хворих тварин. Молоко, отримане від туберкульозних корів, споживати не дозволяється. Певну небезпеку становлять і м'ясні продукти хворих тварин, особливо легені, печінка, селезінка. М'ясо таких тварин бракується і відправляється на технічну утилізацію. Лю­дину, хвору на туберкульоз, забороняється приймати на роботу в заклади ресторанного господарства.

Ящур. Люди заражаються ящуром при вживанні молока і молочних продуктів або в разі контакту з хворими тваринами. Вірус ящура малостійкий у зовнішньому середовищі. Його збу­дником є вірус, що тривалий час зберігається в харчових про­дуктах. У молоці при температурі 25 °С вірус зберігається про­тягом 12 годин, у маслі -до 25 діб, у замороженому м'ясі - 145, у солоному м'ясі до 42 діб. Вірус ящура нестійкий до дії висо­ких температур та рН середовища (швидко гине в кисло-моло­чних продуктах). При нагріванні до 100 °С вірус ящура гине миттєво.

З метою попередження зараження ящуром або знезараження молока його нагрівають до 100 °С протягом 5 хвилин і реалізують тільки в господарстві.

М'ясо хворих тварин, у яких підвищена температура, прова­рюють і використовують для виготовлення ковбасних виробів за спеціальною технологією, а м'ясо тварин, у яких нормальна тем­пература, потребує тільки дозрівання при температурі 10-12 °С протягом доби.

Сибірська виразка - гостра, дуже небезпечна хвороба твари­ни і людини. Людина інфікується під час контакту з хворою тва­риною через шкіру і слизові оболонки, а також при вживанні м'яс­них продуктів (ковбаса, фарш та ін.) уразі недотримання умов їх теплової обробки. Збудником захворювання є спороутворююча па­личка. Спорові форми стійкі до дії високих температур. Так, па­личка витримує кип'ятіння протягом 35-40 хв, а при 110 "С гине протягом 10 хв. Вегетативні форми збудника гинуть при тем­пературі 80 °С протягом 2-5 хв.

368

Молоко і м'ясо тварин, хворих на сибірську виразку, до спо­живання не дозволяються, а підлягають утилізації. При виявленні цього захворювання у тварини вживають термінових заходів ш;одо її знищення: тушу разом зі шкірою спалюють, здійснюють дезін­фекцію, трупи закопують у спеціально відведених місцях (могиль­никах) на глибину не менше двох метрів і засипають хлорним ва­пном шаром не менше ніж 10-15 см.

Бруцельоз - інфекційне захворювання тварини і людини. На бруцельоз хворіють корови, кози, вівці, свині та ін. Збудники бру­цельозу - бруцели не утворюють спор, нерухомі, активно розмно­жуються при температурі -1-37 °С і залишаються життєздатними у воді протягом 72 діб.

Можна заразитися на бруцельоз через молоко хворих корів чи інших тварин, а також, доглядаючи за хворими тваринами. Усі види бруцел мають тривалий строк виживання як у молоці, так і в молочних продуктах. Молоко від корів з вираженими клінічни­ми проявами бруцельозу кип'ятять протягом 5 хвилин, а молоко від корів, які мають лише позитивну алергічну пробу, допуска­ється до використання людиною тільки після пастеризації.

Бруцели протягом тривалого часу можуть зберігатися в харчо­вих продуктах: в охолодженому молоці протягом 40 діб, у маслі -67 діб, у замороженому м'ясі протягом кількох років. Збудники нестійкі до дії високих температур і при нагріванні до 100 °С ги­нуть миттєво. Найбільшу небезпеку для людини серед харчових продуктів становлять молоко і м'ясо хворих коз та овець. М'ясо тварин, хворих на туберкульоз, знезаражують проварюванням або солінням, а також використовують для виготовлення м'ясних кон­сервів і ковбас. Патологічно змінені внутріпіні органи утилізують.

Чума свиней викликається вірусом, безпечним для людини, але може супроводжуватися інфекцією, зумовленою бактеріями групи сальмонел. Бактеріоносійство у свиней звичайно становить 30% і більше. У результаті захворювання на чуму та при загаль­ному зниженні опірності організму тварини сальмонели можуть через кишечник проникати в тканини та органи, розмножувати­ся й спричиняти сальмонельоз. Через це м'ясо свиней, хворих на чуму, належить до умовно - придатного і допускається до спожи­вання тільки після знезараження шляхом варіння.

Заходи профілактики зоонозних інфекцій. До важливих заходів профілактики захворювань, що передаються від хворих тварин, є:

• постійний ветеринарно-санітарний нагляд за убойними твари­нами та умовами забою тварин;

• дотримання санітарно-гігієнічних вимог при розбиранні туш та правильне, своєчасне видалення нутрощів;

369

• дотримання встановлених санітарно-гігієнічних вимог до пе­реробки м'ясної сировини, способів їх знезараження й умов реалізації, особливо при використанні умовно - придатних продуктів;

• приймання в заклади ресторанного господарства м'яса лише від здорових тварин, які пройшли ветеринарно-санітарну екс­пертизу, з обов'язковим тавруванням.

Гострі кишкові вірусні інфекції. Останнім часом надзвичай­ної актуальності в усьому світі набула проблема гострих киїпко-вих вірусних інфекцій (ГКВІ). За даними зарубіжних авторів, близько 60-80% спалахів гострих кишкових інфекцій можуть бути спричинені вірусами. На відміну від бактерій, дріжджів або плісеневих грибів віруси не здатні до розмноження в харчових про­дуктах, оскільки для цього їм потрібні живі клітини хазяїв. Але завдяки надзвичайній резистентності до харчових середовищ вони тривалий час зберігають свою інфекційну активність у харчових продуктах. За даними численних експериментальних досліджень, збудники ГКВІ можуть виживати в харчових продуктах протя­гом усього допустимого терміну їх збереження, у мінеральній воді за температури +4 °С поліовіруси і ротавіруси виживають протя­гом більше одного року. При цьому зі зниженням температури ха­рчових продуктів період зберігання вірусів збільпіується. Тобто заморожування сировини, харчових продуктів і питної води є чу­довим способом збереження вірусів.

Найчастіше ГКВІ виникають після споживання продуктів тва­ринництва (особливо молочних), овочів і продуктів моря, виготов­лених вірусоносіями в умовах порушення санітарних вимог. До речі, в організмі живих молюсків віруси здатні накопичуватись у величезній кількості, тому очиїцення устриць і мідій створює ве­ликий ризик для зараження. Дуже високого ризику зараження вірусами набувають також продукти, отримані методом сушки, розпилення і заморожування (сухе молоко, сухі супи швидкого приготування, суміші для приготування десертів, шоколаду, за­морожені десерти); продукти, отримані методом бродіння (сир, йогурт), гомогенізовані продукти, а також овочі, фрукти і ягоди тоїцо, помиті зараженою вірусами водою.

Понад усе контамінації харчових продуктів вірусами сприя­ють: ручна праця, недотримання принципу маркування техноло­гічного обладнання, перехрещення потоків сировини і готової про­дукції, використання контамінованої води. За даними Bidawid S. et al., більїпе ніж 100 часток віруса - збудника гепатиту А здатні проникнути в їжу та на інші поверхні із забруднених фекаліями пальців. Виключення зазначених негативних явищ із процесу

370

виробництва харчових продуктів залишається найефективнішим заходом профілактики ГКВІ з харчовим чинником передачі, який реалізується за умови впровадження повністю автоматизованих технологічних ліній, безпечного водопостачання і організації чі­ткого лабораторного контролю на критичних контрольних точ­ках. На відміну від літньо-осінньої сезонності дизентерії й осін­ньої сезонності при ешеріхіозах випадки захворювань на ГКВІ реєструються протягом усього року, але в зимово-весняний пері­од кількість хворих досягає 80% . Під час планування протиепі­демічних заходів слід зважати на те, що захворюваність на деякі ГКІ вірусної етіології, на відміну від гострих кишкових інфекцій бактеріального походження, поширюється і на холодну пору року. Тому уважність персоналу харчових підприємств (як і СЕС) до ГКВІ має зберігатися протягом усього календарного року, особ­ливо на підприємствах, де виробляють продукти дитячого харчу­вання, а також молочні, м'ясні, рибні, овочеві вироби.

8.5. Розслідування харчових отруєнь

Кожен випадок харчового отруєння підлягає обов'язковому роз­слідуванню відповідно до «Інструкції про порядок розслідування, облік та проведення лабораторних досліджень в закладах саніта­рно-епідеміологічної служби при харчових отруєннях».

Основною відповідальною особою при розслідуванні харчово­го отруєння є санітарний лікар з гігієни харчування або головний лікар СЕС. Для розслідування і ліквідації спалаху харчового отруєння створюється комісія, до складу якої входять: епідеміо­логи, мікробіологи, токсикологи, хіміки та ін.

У розслідуванні й аналізі причин харчового отруєння умовно можна виділити п'ять основних етапів:

1. Підтвердження діагнозу харчового отруєння і з 'ясування його характеру.

1. Встановлення причини виникнення харчового отруєння.

2. Розшифровка механізму набуття продуктом токсичних влас­тивостей.

2. Розробка заходів щодо ліквідації спалаху харчового отруєння.

3. Складання акту розслідування.

До остаточного з'ясуваня справжніх причин отруєння саніта­рний лікар повинен заборонити вживання всіх продуктів і страв, які, на його погляд, могли стати причиною отруєння. Якщо діаг­ноз харчового отруєння в закладі ресторанного господарства під­твердиться, то санітарний лікар повинен швидко повідомити по

.?7/

телефону про спалах у вищу інстанцію органів санітарного нагля­ду або навіть у Міністерство охорони здоров'я України незалежно від кількості потерпілих.

Для встановлення причини отруєння проводиться опитуван­ня потерпілих, а також здійснюються лабораторні дослідження: залишків їжі, блювоти та калових мас, сечі, змивів з обладнання, інвентарю, посуду, з рук і санітарного одягу персоналу, води з мийних ванн для миття посуду та ін.

xvj. ~"'>. виявляються умови, що сприяли розмноженню та накопиченню !vxx^.^ "■"«ті в і токсинів у готових стравах і кулі-

нарних виробах. Важливе значеаіж-^. "Г'^'т-ження харчових

отруєнь має дотримання санітарно-гігієнічних вимог іц ■ ■ нів реалізації і температурного режиму зберігання продуктів хар­чування і готових страв.

Методично правильно проведене розслідування харчового отруєння дозволить швидко встановити джерело інфекції, фак­тори передачі мікроорганізмів, виявити умови, які сприяли їх роз­множенню в продукті.

На основі даних розслідування санітарний лікар розробляє захо­ди щодо ліквідації cntuiaxy харчового отруєння, організує проведен­ня профілактичних заходів з накладанням відповідних санкцій:

• заборона використання продуктів, які викликали харчове от­руєння;

• усунення від роботи осіб, виявлених як джерело інфекцій;

• направлення за епідеміологічними показниками працівників на медичне обстеження;

• пропозиція адміністрації покращити санітарний стан приміщень;

• заборона тимчасово або постійно експлуатувати підприємст­во, окремі цехи;

• притягнення до адміністративної відповідальності або переда­ча матеріалів розслідування в прокуратуру для притягнення до карної відповідальності осіб, винних у виробництві, випус­ку та реалізації продукції, що викликала харчове отруєння.

Завершальний етап - це складання акту розслідування, який надсилається до органів державного санітарного нагляду.