6.12. Санітарно-гігієнічні вимоги

ло реалізації кулінарної продукції у філіалах закладів,

буфетах, роздрібній торговельній мережі

Заклади ресторанного господарства забезпечують кулінарною про­дукцією свої філії, роздаткові та буфети. Буфет - тип закладу ресторанного господарства, у якому реалізують головним чином холодні та гарячі закуски, солодкі страви, холодні та гарячі напої, соки, кондитерські вироби, страви нескладного приготування. Буфети призначені для швидкого обслуговування споживачів. Вони працюють за методом самообслуговування. Буфети отриму­ють продукцію від закладів ресторанного господарства, філіала­ми яких вони є. До складу буфету входять: зала, виробничі та під­собні приміщення, мийна столового посуду. У залі має бути орга­нізоване робоче місце для буфетника, установлені столи з гігієні­чним покриттям для прийому їжі відвідувачами.

Продукція, що підлягає перевезенню, виготовляється за годи­ну до відправлення. До роздаткових пунктів, буфетів, філій про­дукція доставляється в термосах, функціональних ємностях, лот­ках або в іншій тарі зі щільно закритими кришками. Тару попе­редньо добре миють і ошпарюють окропом. Для миття і зберіган­ня оборотної тари в закладах ресторанного господарства плану­ється спеціальне приміщення, яке обладнується мийними ванна­ми та стелажами.

Особлива увага повинна приділятися умовам і термінам збері­гання готових страв у філіалах, роздаткових, буфетах, тому що при перевезенні можливе забруднення їжі мікроорганізмами че­рез порупіення санітарних правил при транспортуванні, а саме: недостатньо добре вимита тара, відсутність герметичності, трива­ле (поза санітарними нормами) транспортування тощо.

Термін зберігання гарячих супів і других страв у термосах не повинен перевищувати трьох годин з урахуванням часу їх транс­портування. Овочеві страви зберігаються 2 год. У разі, якщо про­дукція зберігалася більш тривалий час, вона піддається повтор­ній тепловій обробці. Не рекомендується вдруге розігрівати або кип'ятити овочеві страви, це призводить до втрати в них вітамі­ну С. Холодні страви, що залишилися від попереднього дня, реа­лізовувати суворо забороняється. Реалізація соусних страв у бу­фетах допускається з дозволу територіальної санепідемстанції для кожного конкретного закладу ресторанного господарства.

Філіали, буфети, роздаткові повинні бути забезпечені тепло­вим обладнанням для підігріву кулінарної продукції, ваннами для миття столового посуду та приборів, а також холодильним облад-

310

нанням для короткочасного зберігання їжі, охолоджувальними прилавками-вітринами.

Для нарізання бутербродів, хліба має бути достатня кількість промаркованих обробних дошок. Кількість бутербродів повинна бути розрахована на реалізацію їх протягом години. Для реалі­зації буфетної продукції передбачається достатня кількість інвен­тарю, а саме: розливні та гарнірні ложки, виделки, лопатки, щипці тощо.

Якщо в закладах ресторанного господарства передбачено від­пуск обідів додому, то для цього планується окреме приміщення зі спеціальним обладнанням, яке повинне мати раціональний зв'я­зок з доготівельними цехами. У приміщенні проектують роздат-кову лінію, яку комплектують мармітами для відпуску перших і других страв, холодильною шафою і раковиною з підводкою га­рячої води для ополіскування посуду споживачами.

Відпускаються обіди в чистий посуд споживачів, а якщо по­суд видається напрокат, у закладі забезпечується місце для його миття та зберігання. Відпуск обідів у скляний посуд забороня­ється.

Реалізація кулінарної продукції через роздрібну торговельну мережу. Кулінарна продукція, крім закладів ресторанного госпо­дарства, може реалізовуватися через роздрібну торговельну мере­жу. Продаж здійснюється через стаціонарну роздрібну торговель­ну мережу (палатки, кіоски, торговельні автомати), пересувну торговельну мережу (автомагазини, автопричепи, візки, лотки тощо).

Продаж кулінарної продукції здійснюється за методом само­обслуговування, за попереднім замовленням покупців (у магазині, за допомогою телефону, персонального комп'ютера, інших техніч­них засобів зв'язку), шляхом індивідуального обслуговування покупців.

Санітарний стан торговельних приміщень для роздрібного продажу кулінарної продукції повинен відповідати санітарно-гі­гієнічним вимогам.

Торговельно-технологічне обладнання, що використовується під час роздрібного продажу кулінарної продукції, має забезпечу­вати збереження її якості і товарного вигляду протягом усього терміну реалізації. Забороняється приймати, зберігати та прода­вати кулінарні вироби, що швидко псуються, без використання холодильного обладнання.

Підприємста, що займаються реалізацією кулінарної про­дукції через роздрібну торговельну мережу, повинні мати: сані­тарні правила, зареєстрований санітарний журнал, особисті

311

медичні книжки працівників, ассортиментний перелік товарів, що реалізовується, погоджений з територіальною установою са­нітарно-епідеміологічної служби.

Погодження асортиментного переліку з територіальною уста­новою санітарно-епідеміологічної служби проводиться до почат­ку роботи підприємства та в разі зміни асортименту товарів.

Напівфабрикати, готові страви та інші вироби, що виготовля­ються закладами для реалізації через торговельну мережу, мають відповідати технологічним інструкціям, нормативній та техніч­ній документації, узгодженій з органами санітарно-епідеміологічної служби в установленому порядку.

Продукція, що реалізується поза закладом через торговельну мережу, повинна мати санітарно-епідеміологічний висновок ор­ганів і закладів санітарно-епідеміологічної служби щодо показ­ників якості та безпеки харчових продуктів, упаковки, маркуван­ня, транспортування, приймання і зберігання.

Реалізація кулінарної продукції на підприємствах роздрібної торгівлі дозволяється тільки протягом термінів її придатності до споживання, що визначені нормативними документами для пев­них видів кулінарної продукції. І тому вона виготовлюється в та­ких обсягах, щоб забезпечити її реалізацію в терміни, визначені нормативною документацією.

При реалізації продукції повинні бути забезпечені умови для роздільного зберігання і відпуску напівфабрикатів і готової про­дукції.

Кожна партія продукції, яка продається поза торговельною залою, повинна мати посвідчення про якість із зазначенням най­менування підприємства-виробника, його адреси, нормативного документа, відповідно до якого вона виготовлена, найменування продукції, дати виготовлення, терміну придатності до споживан­ня чи дати закінчення його, умов реалізації і зберігання, маси оди­ниці упаковки і ціни за одиницю розфасовки. Строки зберігання, зазначені в посвідченні про якість, є строками придатності кулі­нарної продукції і передбачають час перебування продукції на підприємстві-виробнику (з моменту завершення технологічного про­цесу), час транспортування, зберігання та реалізації.

312

Питання для самоконтролю

1. Які санітарні умови висуваються до прийому і зберігання харчо­вих продуктів?

2. Які існують санітарні вимоги до перевезення харчових продуктів?

3. Які існують санітарні вимоги до відпуску і зберігання готової їжі? Як проводиться бракераж готової їжі?

4. Назвіть термін і температуру реалізації готових страв. Яким чи­ном використовуються деякі страви, термін реалізації яких ви­йшов?

5. Які санітарно-гігієнічні вимоги висуваються до механічної кулі­нарної обробки м'яса птиці, субпродуктів?

6. Які санітарні вимоги висуваються до приготування м'ясного і рибного фаршу та виробів із нього?

7. Які санітарно-гігієнічні вимоги висуваються до механічної кулі­нарної обробки сипких продуктів?

8. Назвіть умови та терміни зберігання м'ясних, рибних, овочевих напівфабрикатів?

9. Які санітарно-гігієнічні вимоги висуваються до теплової, куліна­рної обробки харчових продуктів?

10. Які санітарно-гігієнічні вимоги висуваються до виготовлення пиріжків у фритюрі? Як здійснюється контроль якості фритюр-ного жиру?

11. Які санітарно-гігієнічні вимоги висуваються до виготовлення кремових кондитерських виробів?

12. Які санітарні вимоги висуваються до обробки яєць при виготов­ленні кондитерських виробів?

13. Які санітарні вимоги висуваються до обробки кондитерських мі­шечків і наконечників?

14. Які санітарні вимоги висуваються до обробки внутрішньо-цехо­вого обладнання та інвентарю кондитерського цеху?

15. Назвіть умови і термін зберігання кремових кондитерських ви­робів.

16. Які гігієнічні вимоги висуваються до харчових добавок?

17. Які санітарні вимоги висуваються до виробництва м'якого моро­зива на підприємствах ресторанного господарства?

313

Розділ 7

Санітарно-гігієнічні вимоги

АО організації дитячого, лікувального

та лікувально-профілактичного

харчування

Організація раціонального харчування дітей та підлітків здійсню­ється з урахуванням фізіологічних особливостей організму, який росте і має потребу в повноцінних білках, легко засвоюваних вуг­леводах, вітамінізації їжі, у використанні певних методів кулінар­ної обробки, у чіткому дотриманні режимів харчування.

У системі харчування велика увага приділяється організації харчування різних груп населення, фізіологічні особливості й умови праці яких визначають специфіку гігієнічних вимог до ра­ціону і режиму харчування.

До таких груп населення слід віднести дітей і підлітків, які харчуються в дитячих закладах; людей, які потребують лікуваль­ного харчування в лікарнях, санаторіях, дієтичних їдальнях; пра­цюючих на промислових підприємствах з токсичним впливом тех­нологічних процесів на здоров'я людини.

Для виконання специфічних гігієнічних вимог необхідна ор­ганізація харчування сільськогосподарських робітників на постій­них та тимчасових польових станах в період сільськогосподарсь­ких робіт і будівельних робітників на будівельних майданчиках.

У закладах ресторанного господарства, які обслуговують за­значені групи населення, слід дотримуватися загальних для сис­теми ресторанного господарства санітарно-гігієнічних вимог - по­точність технологічних процесів виробництва продукції, дотри­мання термінів зберігання та реалізації кулінарної продукції. Крім того, повинні висуватися особливі гігієнічні вимоги, які обу­мовлені специфікою данного контингенту: фізіологічні особли­вості груп, певні раціони харчування, ізоляція продуктів від імо­вірного джерела забруднення, раціональна організація робочих місць, виконання правил техніки безпеки.

314

7.1. Гігієнічні вимоги до організації харчування в дитячих закладах

Харчування дітей здійснюється відповідно до норм, затверджених Постановою Кабінету Міністрів України від 22.11.2004 № 1591 «Про затвердження норм харчування у навчальних та оздоровчих закладах» та спільних наказів Міністерства охорони здоров'я України і Міністерства освіти і науки України від 01.06.2005 № 242/329 «Про затвердження Порядку організації харчуван­ня дітей у навчальних та оздоровчих закладах; від 17.04.2006 № 298/227 «Про затвердження Інструкції з організації харчу­вання дітей у дошкільних навчальних закладах».

До контингенту, що харчується в дитячих закладах, слід від­нести дітей, які відвідують дошкільні заклади або навчаються в школі та професійно-технічних училищах.

Організація раціонального харчування дітей та підлітків здій­снюється з урахуванням фізіологічних особливостей організму, який росте: інтенсивний обмін речовин вимагає підвищеного вмі­сту в раціоні харчування джерел біологічно цінного білка, вмісту легкозасвоюваних вуглеводів; недосконалість адаптаційних мож­ливостей організму обумовлює необхідність використання спеці­альних методів кулінарної обробки, вітамінізації страв, чіткого дотримання режимів харчування.

Організація раціонального харчування учнів загальноосвіт­ніх навчальних закладів. Раціональне харчування учнів загаль­ноосвітніх навчальних закладів ґрунтується на дотриманні трьох основних принципів:

1. забезпечення відповідності енергетичної цінності раціону ха­рчування енерговитратам організму;

2. задоволення фізіологічних потреб організму у визначеній кіль­кості енергії і співвідношенні в харчових речовинах;

3. дотримання оптимального режиму харчування, тобто фізіоло­гічно обґрунтованого розподілу кількості споживаної їжі про­тягом дня.

Згідно з цими принципами харчування учнів повинне бути збалансованим за складом основних поживних речовин. Добова потреба в основних харчових речовинах та енергії, а також віта­мінах і мінеральних речовинах для учнів різних вікових груп ви­значається відповідно до норм фізіологічних потреб населення України в основних харчових речовинах та енергії, норм харчу­вання у навчальних та оздоровчих закладах. Різниця в кількості основних харчових речовин та калорійності раціону дітей різних

315

вікових груп забезпечується регулюванням обсягів споживаної їжі чи складом страв у раціоні. Відповідальними за виконання норм харчування є керівники навчальних закладів. Потреби навчаль­них закладів в організації харчування дітей задовольняються дер­жавою відповідно до затверджених нормативів.

Важливим елементом організації раціонального харчування учнів є правильний розподіл обсягів добового споживання їжі між окремими її прийомами. Найбільш оптимальним режимом хар­чування учнів протягом дня слід вважати чотириразовий прийом їжі з інтервалами між прийомами 3,5-4 год. Кількість прийомів їжі встановлюється залежно від віку, стану здоров'я та розпоряд­ку дня учнів, а в більш дорослому віковому періоді (від 14 років) -і від статі.

Добова потреба дітей і підлітків у харчових речовинах розроб­лена і затверджена Міністерством охорони здоров'я України.

Правильна організація харчування має не лише гігієнічне, а й велике виховне значення, оскільки прищеплює дітям навички дисципліни, власної гігієни і естетики побуту.

Гігієнічними показниками правильно організованого харчу­вання школярів (7-17 років) є:

• збалансованість раціону за хімічним складом;

• забезпечення раціонів вітамінами А, Д, С;

• правильно розрахований об'єм харчування, тобто відсоток до­бового раціону залежно від часу перебування дітей у школі;

• фізіологічно обґрунтований режим харчування (кількість, кратність та час прийому їжі).

Сніданок і вечеря у школярів повинні становити 20-25%, обід 35-40%, полуденок 10-15%, вечеря 20-25% відповідної вікової добової потреби в харчових речовинах та енергії.

Головним гігієнічним завданням є: забезпечення учнів у школі фізіологічно повноцінним гарячим харчуванням. Кратність та об' єм харчування диференціюються залежно від тривалості пере­бування дітей у школі. Школярі, які навчаються в першу зміну, отримують у школі другий сніданок (20% добової потреби в енергії) та обід (35-40% добової потреби в енергії). Учні другої зміни снідають та обідають удома, а в школі отримують другий сніданок (полуденок).

Учням, що відвідують групу продовженого дня, рекомендуєть­ся забезпечувати за місцем навчання триразове харчування, яке становить 65% добової потреби в енергії. У школах, де немає гру­пи продовженого дня, має бути організоване одноразове гаряче харчування (сніданок). За бажанням батьків усім учням може бути запропонований і обід.

516

Для дітей 6-річного віку в загальноосвітніх навчальних закла­дах рекомендується триразозе харчування (гарячий сніданок, обід і полуденок). При цьому полуденок становить 10% добової кало­рійності раціону.

Прийом їжі в школах повинен бути регламентований у часі з урахуванням кількості місць у їдальні, з інтервалом між прийо­мами їжі в 3-4 години. Тривалість сніданків і полуденків має ста­новити 15 хв, обіду - ЗО хв. Режим прийому їжі повинен бути ви­вішений у шкільній їдальні, а його виконання контролюється чер­говим вчителем. Накривають столи чергові учні. Учні старших класів у шкільних їдальнях одержують комплексні сніданки або комплексні обіди.

Сніданок складається із закуски, гарячої другої солодкої стра­ви або гарячого напою; обід - із закуски, першої, другої та солод­кої страви. На полуденок рекомендується 200 мл соку, молока чи кисломолочних продуктів із булочними виробами. Перелік страв, які рекомендовані для введення в раціон харчування учнів, міс­тить різноманітні страви з м'яса, риби, молока, сиру, борошня­них виробів, фруктів та овочів. У різні прийоми їжі протягом дня не допускається повторення тих самих страв.

У разі відсутності якогось продукту для збереження біоло­гічної та харчової цінності раціону його слід заміняти на інший відповідно до таблиці взаємозамінюваності за збірником ре­цептур.

Учнів загальноосвітніх навчальних закладів необхідно забез­печувати раціональним харчуванням, різноманітним протягом доби та навчального тижня, основу якого має становити організа­ція профілактичного харчування, що передбачає спеціальну ку­лінарну обробку продуктів: м'ясо та риба - відварюються чи готу­ються в січеному вигляді на пару, крупи та овочі - розварюються до м'якості, допускається легке запікання страв, виключається смаження тоїцо.

У школах страви підлягають обов'язковій С-вітамінізації за­лежно від віку дітей (до 50-70 мг на добу).

Важливою гігієнічною вимогою до організації шкільного хар­чування є постійний зв'язок зі шкільним лікарем або медсестрою. Необхідна інформація про кількість дітей, які мають потребу в дієтичному раціоні харчування, про характер їх захворювань.

Для лікування хворих дітей і попередження загострень хроніч­них захворювань у школі має бути організоване іцадне харчуван­ня. Таке харчування необхідне для дітей при алергічних і серце­во-судинних захворюваннях, при цукровому діабеті та ожирінні, захворюваннях органів травлення.

317

в умовах шкіл передбачається організація дієтичного харчуван­ня для дітей і підлітків, які страждають на хвороби органів трав­лення, порупіення обміну речовин, ниркові хвороби. Найчастіши­ми для харчування школярів використовуються дієти 5, 7, 8.

При школах у залі їдальні або окремому приміщенні функціо­нують буфети. Асортимент буфетів визначений «Державними са­нітарними правилами і нормами влаштування, утримання загаль­ноосвітніх навчальних закладів та організації навчально-вихов­ного процессу», затвердженими постановою головного державно­го санітарного лікаря України від 14.08.2001 № 63. Включення до цього асортименту нових продуктів і страв здійснюється тіль­ки за умови отримання позитивного висновку Міністерства охо­рони здоров'я України.

Відповідальність за організацію харчування учнів у навчаль­них закладах незалежно від підпорядкування, типів і форм влас­ності, додержання в них вимог санітарно-гігієнічних і санітарно-протиепідемічних правил і норм, за матеріально-технічний стан харчоблоку (їдальні, буфету) покладається на керівників цих на­вчальних закладів. Норми та порядок організації харчування уч­нів у загальноосвітніх навчальних закладах встановлюються Ка­бінетом Міністрів України. Контроль за охороною здоров 'я та які­стю харчування учнів покладається на органи охорони здоров'я.

Відповідно до наказу Міністерства освіти і науки України та Міністерства охорони здоров'я України від 15 серпня 2006 р. № 620/563 «Щодо невідкладних заходів з організації харчування дітей у дошкільних, загальноосвітніх, позашкільних навчальних закладах» забороняється використання в харчуванні дітей про­дуктів, до складу яких включено складові, що не належать до на­туральних продуктів харчування через вміст в них штучних фарб­ників, консервантів, ароматизаторів, підсолоджувачів, газу. Ці продукти можуть викликати подразнення слизової оболонки шлунка і сприяти розвитку гастритів, виразкової хвороби у дітей. Цим наказом також передбачається виключення з харчування дітей сухих сніданків, фасованих макаронних виробів («Мівіна» тощо), супів швидкого приготування, чіпсів, сухариків, «повіт­ряного рису», смажених горіхів із різними смаками, бульйонних кубиків, кетчупів, газованих напоїв. Ці продукти не є корисними і не компенсують фізіологічних потреб організму.

З метою адекватної компенсації фізіологічних потреб дітей нав­чальні заклади, буфети загальноосвітніх навчальних закладів по­винні забезпечуватись, у першу чергу, продуктами харчування на­турального походження з високою харчовою і біологічною цінніс­тю, у тому числі тими, що містять білок тваринного походження.

318

Щоденний контроль за якістю готових страв у їдальнях при загальноосвітніх навчальних закладах рекомендується здійсню­вати бракеражною комісією, до складу якої входять завідувач виробництва закладу харчування, медичний працівник і представ­ник адміністрації закладу. Без бракеражу на реалізацію не повин­на надходити жодна партія приготовлених страв і напоїв. Запис про перевірку готової продукції заноситься до бракеражного жур­налу. Ведеться також журнал обліку випадків поставки недобро­якісної сировини.

Важливу роль в організації контролю за харчуванням учнів відіграє медичний працівник школи. Беручи участь у роботі бракеражної комісії, він повинен здійснювати постійний контроль за якістю їжі, а також сировини і продуктів, що надходять, сте­жити за дотриманням санітарних правил у шкільних їдальнях, брати участь у проведенні вітамінізації страв, проводити огляд учнів для виявлення тих, хто потребує дієтичного харчування тоцо.

Під час перевірок шкільних їдалень особливу увагу потрібно звернути на дотримання норм закладання сировини та виходу го­тової продукції, технології виготовлення страв і виробів, поряд­ку ціноутворення, вимог санітарних правил при зберіганні і реа­лізації продукції, санітарної обробки використаного столового та кухонного посуду.

Керівники закладів повинні безкоштовно надавати для лабо­раторного контролю зразки сировини та готової продукції в кіль­кості, передбаченій чинними нормативно-правовими актами.

Перевірку шкільних їдалень працівники відповідних служб повинні здійснювати після надання службового посвідчення та направлення на перевірку, члени комісії громадського контро­лю - за посвідченням, що видається профспілковим комітетом школи. Перевірки виробничих і складських приміщень слід про­водити в санітарному одязі в супроводі представника шкільної їдальні.

На підприємствах з виготовлення напівфабрикатів і кулінар­них виробів контроль за якістю сировини, напівфабрикатів і го­тових виробів, що надходять до їдальні, повинен покладатися на технологічну лабораторію, без дозволу якої відправка продукції у шкільні їдальні-доготівельні (роздаткові) не допускається. Ор­ганолептична оцінка продовольчої сировини здійснюється комір­ником, завідувачем виробництва, кухарем із залученням медич­ного працівника навчального закладу.

Періодично (1-2 рази на рік) завідувач виробництва їдальні та інспектор з харчування звітують на педагогічній раді про стан

319

організації харчування учнів школи і завдання щодо його подальшого поліпшення.

Заклади ресторанного господарства при школах можуть про­водити сертифікацію своїх послуг в установленому законодавст­вом порядку.

У школах існує три типи закладів харчування: заклади центра­лізованого виробництва, що працюють на сировині; їдальні-дого-тівельні, що працюють на напівфабрикатах; їдальні-буфети, що отримують готові страви.

Шкільна їдальня, яка працює на напівфабрикатах є кращою формою шкільної їдальні. Така форма дозволяє розробляти єдине меню для обслуговування шкіл, покращує санітарний стан закла­ду, а також підвищує рівень забезпечення гарячим та дієтичним харчуванням учнів шкіл.

Відпуск і транспортування готової їжі з базових їдалень у шкільні їдальні-буфети мало задовольняють гігієнічним вимогам. При цьому значно ускладнюється збереження харчової цінності і санітарної небезпечності кулінарних виробів та страв. Відпуск готової їжі у шкільні їдальні-буфети повинен проводитися в екс­педиціях базових їдалень, які мають теплове й холодильне облад­нання, необхідне для цієї мети; роздаткову, а також мийну для миття оборотної тари.

При транспортуванні їжі необхідно суворо дотримуватися са­нітарних правил, якими передбачено використовування для транспортування герметичної тари, спеціалізованого транспорту, а також терміни реалізації готової продукції (не більше трьох го­дин, у тому числі й час транспортування).

На кожну партію їжі має бути складениіі документ, у якому вказується дата та години відпуску. Асортимент готової їжі, по­винен відповідати вимогам місцевих органів санепідслужби.

Медичні працівники шкіл повинні стежити за якістю їжі та продуктів, що надходять у шкільну їдальню, контролювати пра­вильність закладання продуктів та якість приготування їжі. Вони повинні щодня відбирати добові проби страв до початку їх реалі­зації, зберігати їх у холодильнику протягом доби. Працівники шкільної їдальні повинні прослухати курс з гігієнічної підготов­ки зі складанням заліку відповідно до чинних санітарних вимог для закладів ресторанного господарства.

При проведенні поточного санітарного нагляду працівники місцевої СЕС систематично контролюють правильність організації і якість шкільного харчування.

Організація харчування учнів ПТУ має свої особливості, тому що підлітки 14-17 років разом із навчанням проходять виробни-

320

чу практику, тобто виконують певний обсяг виробничих робіт. Тому при складанні раціонів харчування для учнів СПТУ врахо­вують:

• затверджені середньодобові норми харчових речовин та їх енергетичну цінність;

• необхідну кількість прийомів їжі (для немісцевих - чотири­разове харчування; для місцевих - дворазове);

• розміри грошових асигнувань на харчування.

Передбачена обов'язкова С-вітамінізація перших страв і на­поїв протягом зимово-весняного періоду.

Загальні вимоги до раціонального харчування дітей у дошкільних навчальних закладах. Режим харчування залежить від режиму роботи дошкільного закладу і затверджується керів­ником закладу. їжу необхідно видавати дітям у чітко визначений час: чотири-п'ять разів на добу з інтервалами 3-4 год.

Для груп, які працюють менше ніж 6 год, організація харчу­вання, його форми і кратність визначаються за домовленістю З батьками чи особами, які їх замінюють. Якщо діти перебувають у допікільному навчальному закладі не більше ніж 4 год, то їх, за бажанням батьків, харчуванням можна не забезпечувати. Діти, які перебувають у закладі більше ніж 4 год, обов'язково забезпе­чуються харчуванням. При цьому режим харчування може бути одно- або дворазовим з інтервалами між прийомами їжі не більше 3-4 годин.

Це може бути сніданок або обід, а також сніданок і обід. При 10,5- і 12-годинному перебуванні дітей у закладі режим харчуван­ня має бути триразовим, орієнтовно: для ясельних груп - сніда­нок 8.00-8.20, обід 11.30-12.00, полуденок 15.30-16.00; для до­шкільних груп - сніданок 8.30-8.50, обід [12.30-13.00, полуде­нок 16.30-16.50.

При перебуванні дітей у дошкільному навчальному закладі більше ніж 12 год необхідно організовувати обов'язкове чотири­разове харчування, при цьому вечерю передбачити о19.00-19. ЗО. Для дітей, які перебувають у закладі цілодобово (інтернатна гру­па), перед нічним сном необхідно організувати додатковий п'ятиіі прийом їжі (склянка кефіру, ряжанки, йогурту з хлібом або пе­чивом тощо).

У санаторних дошкільних навчальних закладах (санаторних групах) залежно від профілю:

• для дітей, які часто і тривало хворіють;

• для дітей із захворюваннями шлунково-кишкового тракту;

• для дітей, народжених від батьків, які постраждали під час аварії на Чорнобильській АЕС;

321

для дітей дошкільних навчальних закладів компенсуючого типу (порушення фізичного та (або) розумового розвитку) -

режим харчування повинен бути 4- або 5-разовим за призначен­ням лікаря.

Під час оздоровчого періоду необхідно організувати додатко­вий прийом їжі - другий сніданок з 10.00 до 11.00 у вигляді фрук­тів, соків, які видаються під час прогулянки.

Для організації оптимального питного режиму слід забезпе­чити дітей водою за індивідуальною потребою. Кип'ячену воду да­ють після охолодження до кімнатної температури. її зберігають у добре вимитому посуді і міняють не рідше одного разу на добу.

Розподіл їжі за калорійністю протягом дня повинен бути та­ким: сніданок - 25% , обід - 35%, полуденок і вечеря - по 20% .

Тривалість сніданку, полуденку і вечері - по 20 хв, обіду - 25-30 хв. Об'єм їжі повинен відповідати віку дитини.

Раціональне харчування в дошкільному навчальному закладі передбачає обов'язкове складання меню. Орієнтовне двотижневе меню складається на зимово-весняний і літньо-осінній періоди року або на кожен сезон року окремо та погоджуються з територі­альною установою державної санітарно-епідеміологічної служби і затверджуються керівником навчального закладу.

Орієнтовне двотижневе меню складається з урахуванням за­безпечення сезонними продуктами: свіжими (консервованими, квашеними) овочами, ягодами, фруктами (сухофруктами), сока­ми , варенням тощо. Як приправи і спеції у літній і зимовий періо­ди року дозволяється використовувати зелень петрушки, кропу, селери, цибулі, часнику тощо, лавровий лист, сік лимону або ли­монну кислоту. Зелень може бути парниковою або вирощеною у відкритому ґрунті, у харчуванні дітей забороняється застосуван­ня оцту, натуральної кави, напоїв з неї.

Частота та обсяг завозу продуктів харчування і продовольчої сировини повинні залежати від терміну їх реалізації та кількості дітей, які відвідують заклад, при цьому частота завозу має стано­вити 2-3 рази на тиждень (м'ясні страви готуються 4 рази, сирні та рибні 2-3 рази на тиждень).

Важливо правильно поєднувати продукти і страви. При ви­дачі супів, розсольнику, овочевого супу, борщу на друге необ­хідно подавати гарнір із круп, макаронних виробів, комбінова­ний гарнір, а також овочевий салат або овочі. При видачі кру­п'яного супу на друге рекомендується гарнір з овочів. Перед обідом дітям слід давати свіжі овочі або соління (морква, помі­дор, огірок тощо) у кількості 10~50 г для підвищення апетиту, засвоєння їжі.

322

Відповідно до орієнтовного двотижневого меню повинне на­даватися попереднє щомісячне замовлення на продукти до поста­чальників продуктів харчування і продовольчої сировини (дріб-нооптова база, споживча кооперація, плодоовочева база, фірма, приватні підприємці тош;о).

Регулярно один раз у 2-3 дні необхідно надавати заявки на продукти, які зберігаються в постачальників продуктів харчу­вання і продовольчої сировини, копії заявок - у керівників до­шкільних навчальних закладів з відміткою про їх виконання. Частота завезення продуктів, у тому числі продуктів, що швид­ко та особливо швидко псуються (м'ясо, риба, сир, сметана тощо), повинна чітко відповідати термінам реалізації та умо­вам зберігання продуктів, що швидко та особливо швидко псу­ються.

Консерви м'ясні, рибні та овочеві можуть використовуватися лише за відсутності м'яса, риби, свіжих овочів, але тільки після їх термічної обробки при приготуванні супів і других страв. При цьому необхідно закуповувати натуральні консерви без додаван­ня олії, томату, оцту.

Із консервованих фруктових компотів промислового виробни­цтва можна готувати страви тільки після розведення та обов'яз­кового повторного кип'ятіння.

У харчуванні дітей, крім свіжих овочів, рекомендується ви­користовувати солоні (огірки, капусту, яблука). Для кожного кон­кретного дошкільного закладу за погодженням з територіальною санепідстанцією за наявності необхідних умов допускається заго­тівля овочів, зелені тощо - висушування, соління, квашення ово­чів без їх герметичного закупорювання.

Відпуск готових страв дозволяється тільки після Зняття про­би медичним працівником (лікар, медсестра, дієтсеітра) або за його відсутності іншою особою, відповідальною за організацію харчування (вихователь, методист тощо) та призначеною за нака­зом керівника закладу (кухар не може бути відповідальним за зняття проб).

Медичний працівник або особа, відповідальна за організацію харчування дітей, знімає пробу безпосередньо з котла за ЗО хви­лин до видачі їжі після рівномірного перемішування страви в об'­ємі не більше однієї порції відповідно до переліку страв, які наве­дено в меню-розкладці, і при тій температурі, при якій страва спо­живається. При цьому визначають фактичний вихід страв, їх тем­пературу, смакові якості, консистенцію, запах.

Кожну частину страви оцінюють за такими критеріями: готов­ність, форма нарізки, відповідність рецептурі (наявність складових

І

323

частин страви, у тому числі моркви, цибулі тощо, у котлетах-хлі­ба), наявність сторонніх домішок (погано перебрана крупа, погано почищені овочі тощо).

Зняттю проби не підлягають продукти промислового виробни­цтва - сосиски, тверді сири, кондитерські вироби (цукерки, вафлі, печиво тощо), хліб, масло вершкове, фрукти, ягоди. Оцінюється тільки вага порції цих продуктів.

Результати зняття проби вносяться до журналу бракеражу го­тової продукції особою, яка знімала пробу, під особистий підпис. Відпуск їжі дозволяється тільки після підпису в наведеному жур­налі щодо можливості реалізації кожної страви окремо. Журнал бракеражу готової продукції повинен бути пронумерований, про­шнурований, завірений підписом керівника і печаткою закладу.

Щодня необхідно залишати добові проби кожної страви раціо­ну. Добова проба страв є показником якості роботи кухарів закла­ду. Тому її відбирає кухар з котла в присутності медпрацівника або за відсутності такого особа, відповідальна за організацію хар­чування дітей (визначена наказом), у чистий посуд з кришкою (попередньо помиті та перекип'ячені) до початку відпуску їжі ді­тям. Проби відбирають в об'ємі порцій для дітей молодшої віко­вої групи, зберігають у закладі в холодильнику при температурі -1-4.. .4-8 °С. Проби страв з кожного прийому їжі зберігаються про­тягом доби до закінчення аналогічного прийому їжі наступного дня; наприклад, сніданок до закінчення сніданку наступного дня, обід до закінчення обіду наступного дня тощо.

З метою охорони здоров'я і життя дітей відпуск готових страв здійснюється безпосередньо після закінчення їх приготування та бракеражу готової продукції. Працівники дитячих груп у чисто­му санітарному одязі (халат, фартух, ковпак), чистими руками доставляють їжу в групи лише в промаркованих, закритих криш­ками відрах і каструлях. Час відпуску готових страв повинен збі­гатися з графіком видачі їжі та режимами дня груп.

За наявності в дошкільному навчальному закладі груп подов­женого або цілодобового перебування дітей робота харчоблоку повинна бути організована таким чином, щоб готові страви на останній прийом їжі видавалися безпосередньо після їх приготу­вання або проміжок часу між закінченням приготування страви та вживанням її дітьми не перевищував ЗО хвилин.

Для контролю за виконанням затвердженого набору продук­тів медсестра веде журнал обліку виконання норм харчування. На підставі даних цього журналу кожні десять днів проводиться ана­ліз якості харчування, а за необхідності і його корекція. При пов­ному виконанні норм харчування можна не проводити розраху-

324

нок хімічного складу раціонів харчування, тому що затверджені норми харчування мають хімічний склад, що відповідає фізіоло­гічним потребам дітей в основних харчових речовинах та енергії. У разі невиконання норм харчування до кінця місяця з метою по­дальшої корекції харчування необхідно проводити розрахунок основних інгредієнтів їжі (білків, жирів і вуглеводів) у раціонах харчування дітей відповідно до таблиць хімічного складу та енер­гетичної цінності деяких продуктів харчування. Для забезпечен­ня дітей вітаміном С необхідно проводити обов'язкову С-вітаміні-зацію страв. За організацію проведення С-вітамінізації відповіда­ють керівник, кухар та медичний працівник закладу.

С-вітамінізація здійснюється аскорбіновою кислотою (пігул­ки, порошок), яку для попередження руйнування необхідно збе­рігати в темному, прохолодному місці, у закритій тарі, під зам­ком, при суворому дотриманні терміну придатності. Необхідно вітамінізувати перші страви або напої обіду (борщ, овочевий суп, компот, чай, кисіль). С-вітамінізація проводиться безпосередньо за 15 хв до видачі їжі при температурі страв не вище 45-60 С. Аскорбінова кислота вноситься з розрахунку: ЗО мг для дітей ві­ком до 1-го року, 35 мг - до З років, 40 мг - від З до 7 років.

Для вітамінізації супів і компотів таблетки або порошок аскорбінової кислоти з урахуванням кількості порцій розчиняю­ть у невеликій кількості рідини в порцеляновій чашці або та­рілці, помішуючи ложкою з нержавіючої сталі, порцеляни або дерева. Цей розчин виливають у ємність з готовою стравою і ре­тельно перемішують. Чашку або тарілку ополіскують рідиною страви, яку вітамінізують, виливають у ємність з готовою стра­вою і знову перемішують. При вітамінізації киселю аскорбінову кислоту вносять у рідину, якою розводять крохмаль, і виливають у ємність, де готується страва, після чого вітамінізовану страву доводять до кипіння (не кип'ятити). Вітамінізовану страву від­разу видають у групи. При тривалому зберіганні вітамінізованої страви аскорбінова кислота руйнується. Повторне підігрівання страв забороняється.

Медична сестра повинна щоденно робити запис про С-вітамі-нізацію в журналі обліку виконання норм харчування та в меню-розкладці щодо назви страви, яка вітамінізується, кількості пор­цій, загальної кількості використаної аскорбінової кислоти, кіль­кості препарату на одну порцію та часу проведення вітамінізації.

За умов достатнього фінансування разом з С-вітамінізацією готових страв рекомендується проводити додаткову вітамінізацію дітей полівітамінними препаратами для забезпечення їх потреб у найважливіших вітамінах. Додаткова видача полівітамінних

325

препаратів рекомендується, у першу чергу, дітям з незадовільним соматичним статусом (які відстають у фізичному розвитку, часто або тривало хворіють, мають поганий апетит), а також дітям у період сезонних спалахів захворюваності на гострі респіраторні та вірусні інфекції.

З метою підвищення ефективності вітамінізації необхідно нор­малізувати функціональний стан мікробіоценозу організму, особ­ливо в тих дітей, які мали захворювання або порушення функції шлунково-кишкового тракту (гастрити, дискінезії жовчовивідних шляхів, холецистити, панкреатити, ентероколіти тощо). Для цьо­го необхідно включати в раціони кисломолочні напої (кефір, ря­жанка, йогурти тощо).

Загальне керування організацією харчування здійснює ке­рівник дошкільним навчальним закладом. Постачальники про­дуктів харчування і продовольчої сировини разом із керівни­ком закладу складають графіки і маршрути постачання та об­сяги завозу.

Лікар контролює додержання санітарно-протиепідемічного режиму на харчоблоці, виконання меню, якість та безпеку страв, проводить санітарно-освітню роботу серед персоналу і батьків з питань раціонального харчування, особливо в оздоровчий період.

Лікар оцінює ефективність харчування, призначає індивіду­альне харчування дітям перпіого року життя і дієтхарчування для дітей диспансерної групи, проводить заняття з персоналом щодо питань гігієни харчування, профілактики харчових отруєнь і го­стрих кишкових інфекцій.

Медична сестра під час приймання комірником (кухарем) про­дуктів харчування та продовольчої сировини, які надходять до закладу, контролює їх безпечність та якість, заповнює журнал бракеражу продовольчої сировини за термінами реалізації й умо­вами зберігання. Медсестра веде документацію з харчування, складає орієнтовне двотижневе меню, меню-розкладку, проводить антропометричні вимірювання (дітей ясельних груп - один раз на місяць, садових - один раз на квартал; у період оздоровлення -щомісяця), здійснює С-вітамінізацію, контролює вихід, безпеку і якість страв (бракераж готової продукції), дотримання технології їх приготування, санітарний стан харчоблоку, дотримання пра­вил особистої гігієни персоналом, наявність у них гнійничкових захворювань і гострих респіраторних інфекцій у працівників харчоблоку (журнал здоров'я працівників харчоблоку), своєчас­ність проходження медоглядів (особисті медичні книжки). Мед­сестра проводить заняття з гігієни харчування й основ дитячого дієтичного харчування, санітарно-освітню роботу, у тому числі

326

бесіди щодо харчування дітей у колективі і родині (вечеря дити­ни вдома, харчування у вихідні дні тощо).

Комірник (завгосп) контролює умови доставки продуктів хар­чування та продовольчої сировини до закладу, відповідає за якість та асортимент продуктів харчування та продовольчої сировини, які прийнято до закладу, за додержання вимог санітарного зако­нодавства при їх зберіганні, здійснює їх облік у книзі складсько­го обліку, бере участь у складанні меню.

За централізованої доставки продуктів харчування прийман­ня продуктів підтверджується не тільки підписом комірника в супровідному документі постачальника, але й штампом (печат­кою) закладу.

Кухар бере ^'часть у складанні меню, відповідає за зберігання та використання денного запасу продуктів, повноту закладки про­дуктів і вихід страв, якість і своєчасне приготування їжі, дотри­мання технології виготовлення, відбір та зберігання добової про­би страв, додержання правил особистої гігієни, санітарний стан приміщень харчоблоку.

Санітарний одяг (халати, фартухи, хустки, ковпаки) заміню­ється в разі забруднення. Кухар та інші працівники харчоблоку особисто розписуються в журналі здоров'я працівників харчобло­ку про відсутність дисфункції кишечнику та гострих респіратор­них інфекцій. Кухарю підпорядковані кухонні робітники, які в роботі також повинні дотримуватися наведених вище санітарних вимог.

Працівники дошкільного навчального закладу, у тому числі харчоблоку, проходять медичні огляди відповідно до чинного за­конодавства.

Оцінка ефективності харчування. Показниками правильної організації харчування в дошкільних навчальниіс закладах є по­казники здоров'я дітей (ступінь фізичного розви'уку дітей за ре­зультатами антропометричних вимірювань, поширеність захво­рювань, у тому числі шлунково-кипікових, індекс здоров'я тощо).

у закладах необхідно здійснювати постійний контроль за хар­чуванням дітей, станом їх здоров'я, систематично аналізувати перелічені показники і відповідно до цього проводити корекцію харчування.

Організація дієтичного харчування для дітей. Дієтичне хар­чування дітям призначається лікарем закладу: дітям, які часто і тривало хворіють, мають хронічні захворювання (у період загост­рення хвороби). Списки дітей на дієтхарчування складаються при відборі дітей на курс протирецидивного лікування і уточнюються лікарем упродовж періоду перебування на дієті.

327

Дітям з надлишковою масою тіла й ожирінням, крім дієтич­ного харчування, необхідно підвиїцити рухову активність шля­хом залучення їх до рухливих ігор, а також призначенням занять з.лікувальної фізкультури.

Лікар і медсестра повинні проводити роз'яснювальну роботу з батьками іцодо характеру дієти і надавати рекомендації з харчу­вання вдома, дотримання режиму харчування у вихідні і святкові дні, повинні роз'яснювати батькам правила застосування міне­ральних вод, відварів лікувальних трав, вітамінів тощо.

Основними критеріями ефективності застосування дієтхарчу­вання є:

• видужання, зниження частоти хронічних захворювань;

• поліпшення загального самопочуття дитини (зниження стомлюваності, підвищення настрою і загального тонусу ор­ганізму);

• поліпшення показників морфологічного стану крові;

• поліпшення інших клініко-біохімічних фізіологічних показ­ників.

Дієтичне харчування передбачає зміну технології приготуван­ня страв (готуються тушковані, варені, протерті страви).

7.2. Гігієнічні вимоги до організації лікувально-профілактичного харчування

У Всесвітній декларації з харчування, прийнятій у 1992 p., зазна­чається, що оптимізація харчового статусу різних груп населен­ня повинна бути одним із пріоритетних державних завдань, які потребують невідкладного розв'язання. Адекватність хімічного складу їжі фізіологічним потребам людини набуває особливої ме-дико-біологічної актуальності при техногенному забрудненні дов­кілля та певній специфіці праці, екстремальних фізичних наван­таженнях, різкій зміні клімато-географічних умов та ін.

Лікувально-профілактичне харчування - це спеціальне ха­рчування для працівників шкідливих виробництв. В основі цього харчування лежить раціональне харчування, але побудоване з урахуванням обміну шкідливих речовин в організмі людини та оздоровчої дії окремих харчових продуктів, які захищають орга­нізм людини від негативного впливу хімічних сполук та фізич­них чинників. Лікувально-профілактичне харчування є обов'яз­ковим компонентом системи профілактичних та оздоровчих за­ходів, спрямованих на обмеження негативної дії на організм лю­дини шкідливих чинників виробничого середовища.

328

Лікувально-профілактичне харчування спрямоване на:

• виключення можливості проникнення шкідливих речовин з травного каналу у внутрішнє середовище організму людини, тобто зв'язування їх у шлунку або кишечнику;

• прискорення виведення шкідливих речовин з організму лю­дини;

• підвищення загальної опірності організму до шкідливих чин­ників;

• захист окремих, найбільш уразливих систем організму від шкідливої дії токсичних речовин;

• прискорення або, навпаки, уповільнення обміну токсичних речовин в організмі (з метою недопущення їх до внутрішнього середовища).

В Україні функціонують три види лікувально-профілактично­го харчування на шкідливих виробництвах:

1. лікувально-профілактичні раціони;

2. молоко;

3. синтетичні препарати вітамінів.

Розробці й упровадженню лікувально-профілактичного хар­чування, як правило, передують теоретичні та медико-біологічні дослідження з визначення механізму дії на організм людини окре­мих шкідливих речовин і різних їх комбінацій. При вивченні ком­бінованої дії кількох токсичних речовин з'ясовують складні взає­мозв'язки між компонентами, які входять до складу суміші. Адже при їх сумісному надходженні до організму людини може зміню­ватися характер токсичної дії (синергізм або антагонізм). Потім вивчають детоксикуючу дію різних харчових продуктів та харчо­вих речовин. Доведено, що багато харчових продуктів та харчо­вих речовин має виражену лікувально-профілактичну дію. Так, пектинові речовини мають здатність зв'язуваі*іц важкі метали та радіонукліди в травному каналі, запобігаючи тцм самим всмок­туванню та надходженню їх до внутрішнього середовища організ­му. Сірковмісні амінокислоти метіонін та цистин, солі магнію сприяють виведенню з організму деяких токсичних сполук. Віта­міни підвищують захисні сили організму.

При постійних отруєннях хімічними речовинами часто вияв­ляють їх багатосторонню дію на організм, що виявляється уражен­ням центральної та периферичної нервової системи, внутрішніх органів (печінки, нирок, органів дихання) та кровотворних орга­нів. Загальною закономірністю впливу всіх хімічних речовин на організм є порушення функціонального стану печінки, що при­зводить до її запалення (гепатит), а потім до цирозу.

329

При організації лікувально-профілактичного харчування не­обхідно додержуватися таких принципів:

1. Оскільки загальною закономірністю впливу всіх хімічних ре­човин на організм є порушення діяльності печінки, то в ліку­вально-профілактичному харчуванні особливого значення слід надавати харчовим продуктам, речовинам, які підвищують функціональний стан печінки, і обмежувати вживання про­дуктів та речовин, що обтяжують її діяльність. До продуктів, які підвищують функціональний стан печінки, належать мо­локо та кисломолочні продукти, м'який та твердий сири. Широке використання молочних продуктів у лікувально-про­філактичному харчуванні зумовлене значним вмістом у них сірковмісних амінокислот (метіонін, цистин), які запобігають ожирінню печінки.

2. Обмежувати кількість жирів, оскільки вони прискорюють всмоктування багатьох хімічних речовин, більшість з яких є жиророзчинними сполуками.

Лікувально-профілактичне харчування повинне бути забезпе­чене необхідною кількістю овочів і фруктів, які є джерелом бага­тьох водорозчинних вітамінів, каротину, мікроелементів, пекти­нових речовин і клітковини.

Лікувально-профілактичне харчування повинне мати лужну орієнтацію. Порушення кислотно-лужної рівноваги організму вбік ацидозу призводить до посилення надходження у кров шкід­ливих речовин, наприклад, свинцю, а зсув у бік алкалозу сприяє затриманню та накопиченню в організмі багатьох шкідливих ре­човин. Лужні властивості мають молоко, молочні продукти, овочі і фрукти.

Обмежувати вживання солі, оскільки вона сприяє затриман­ню рідини в організмі.

Лікувально-профілактичне харчування здійснювати на фоні загального раціонального харчування.

Раціони лікувально-профілактичного харчування. Вони роз­роблені з урахуванням властивостей окремих харчових продук­тів чинити детоксикуючу дію на організм в умовах наявності ток­сичних сполук у навколишньому середовищі. Енергетична цін­ність раціонів лікувально-профілактичного призначення не пере­вищує 45% добової потреби в енергії. Вміст білків у середньому становить 60 г, жирів - 50 г, вуглеводів - 160 г, енергетична цін­ність 1400 ккал (5,86 МДж).

У лікувально-профілактичному харчуванні використовуть п'ть раціонів (табл. 7.1).

330

Таблиця 7.1. Продуктові набори та хімічний склад лікувально-профі­лактичних раціонів, г

Продукт, г			Раціон
	1	2	3	4	5
Хліб житній	100	100	100	100	100
Хліб пшеничний	-	100	100	100	100
Борошно пшеничне	10	15	15	15	3
Крупи, макарони	25	-	45	15	20
Бобові	10	10	-	-	-
IVI'flco	70	150	100	-	100
Риба	20	25	25	50	35
Печінка	ЗО	25	20	-	25
Яйця	ЗМ шт.	1/4 шт.	1/3 шт.	1/4 шт.	1 шт.
Молоко	70	200	200	200	200
Кефір	200	-	-	-	-
Сир м'який	40	-	80	110	35
Сир твердий	20	25	-	-	-
Сметана	10	-	-	20	10
Масло вершкове	20	15	15	15	17
Олія	7	13	5	10	15
ІДукор	17	35	35	45	40
Картопля	100	100	100	150	125
Капуста	150	-	-	-	-
Овочі	90	150	160	25	100
Томат-пюре	7	2	5	3	3
Фрукти свіжі	130	-	100	-	- -
Журавлина	5	-	-	-	-
Сухарі	5	-	-	-	-
Сіль	5	5	5	5	/ 0,5
Чай	0,4	0,5	0,5	0,5
Хімічний склад:
- білки, г	59	63	64	65	58
-жири, г	51	50	52	45	53
- вуглеводи, г	159	185	188	181	172
Енергетична	1380	1481	1466	1428	1438
цінність, ккал/ МДж	5,8	6,2	6,1	6	6

Крім п'яти основних раціонів лікувально-профілактичного ха­рчування, є ще три додаткові раціони: № 2а, 4а і 46, які викорис­товують у виробництві хрому (№ 2а), органічного фосфору {№ 4а) та нітросполук (№ 46).

331

Раціон № 1 отримують працівники атомних електростанцій, а також працівники, зайняті у виробництві радіоактивних солей урану і торію, лопаритового концентрату на гірничо-збагачуваль­них комбінатах, інші працівники, які працюють з радіоактивни­ми речовинами та джерелами іонізуючих випромінювань. Раціон № 1 містить підвиїцену кількість продуктів з високим вмістом ліпотропних речовин (метіонін, цистин, фосфатиди, вітаміни, по-ліненасичені жирні кислоти), продуктів, які поліпшують обмін жирів у печінці і підвиїцують її антитоксичну функцію (печінка, молоко, кисломолочні продукти, риба, олія, овочі та фрукти), а також продукти з підвиїценою кількістю сірковмісних амінокис­лот, солей кальцію (молоко, сир м'який та твердий, кисломолочні продукти, бобові) та пектинових речовин (овочі, фрукти, соки з м'якоттю, пектинові продукти), а також вітаміни А та С, каро­тин, які мають антиоксидантні властивості, та так званих крово­творних мікроелементів (заліза, міді, кобальту, марганцю). До­датково до раціону № 1 видається 150 мг аскорбінової кислоти.

Лікувально-профілактичні раціони № 2-5 отримують праців­ники різних хімічних виробництв.

Раціон № 2 призначають працівникам, зайнятим у вироб­ництві кислот, хлору, хлорного вапна, хлорних сполук, суперфо­сфату, алюмінію, металічних калію, натрію, берилію, ціанистих сполук та ін. Він містить підвищену кількість м'ясних продуктів, молока, овочів. Не містить круп, макаронів. Додатково до раціо­ну № 2 видається 150 мг аскорбінової кислоти.

Раціон № З отримують працівники, зайняті у виробництві хло­рорганічних сполук, свинцю, свинцевих акумуляторів, цинкових білил, олова та ін. У раціоні № З обмежують кількість жирів. Ре­комендуються м'ясо, свіжа риба, круп'яні каші, борошняні та макаронні вироби. Працівникам, які контактують зі сполуками неорганічного свинцю, молоко замінюють на кисломолочні про­дукти, обмежують вживання продуктів, що мають лужні власти­вості (молоко та молочні продукти, овочі й фрукти). Переважан­ня кислих еквівалентів у раціоні № З обумовлює зсув кислотно-лужної рівноваги в кислий бік. Такий характер харчування сприяє поступовому виведенню депонованого свинцю з організму. Додат­ково до раціону № З видається 150 мг вітаміну С.

Раціон № 4 призначають працівникам, зайнятим у вироб­ництві фосфорних сполук, карбіду кальцію, телуру, пергідролю, аніліну, похідних бензолу, азобарвників, гуми, іонообмінних смол та ін. У раціоні № 4 обмежений вміст жирів, оскільки вони спри­яють посиленню всмоктування хімічних речовин з кишок. Раці­он № 4 забезпечений необхідною кількістю овочів та фруктів.

332

Біологічну цінність раціону № 4 підвищують включенням комбі­нованих продуктів підвищеної біологічної цінності.

Раціон № 5 призначають працівникам, заіінятим у вироб­ництві сірковуглецю, перманганату калію, сполук барію, двоокису марганцю, метилену, етилену та їх похідних, синтетичної гуми, ізопрену, хімволокон та ін. Додатково до раціону № 5 видається 150 мг аскорбінової кислоти та 4 мг вітаміну В. Не рекомендуєть­ся вживання солоних продуктів (оселедці, копченості, солоні овочі).

Молоко як продукт лікувально-профілактичного призначен­ня. Воно містить не тільки всі необхідні організму людини хар­чові речовини, а й значну кількість біологічно активних та оздо­ровчих факторів. Білки молока містять усі амінокислоти, а жири

- біологічно активний білковолецитиновий комплекс та дефіцит­ ну арахідонову кислоту, що забезпечує його оздоровчий вплив на печінку. Жир у молоці знаходиться у вигляді емульсії і високого ступеня дисперсності, легко засвоюється, не потребує жовчі для свого засвоєння. Молоко містить багато солей калію і кальцію, що забезпечує його лужні властивості. Уживання молока спрямовує обмін речовин у лужний бік, запобігає порушенню кислотно-луж­ ної рівноваги в організмі. Виходячи з цих властивостей, молоко широко використовується як продукт лікувально-профілактич­ ного призначення.

Молоко - найбільш давній вид лікувально-профілактичного харчування. Ще в 20-ті роки XX ст. було введене видавання мо­лока, яке має універсальні профілактичні властивості, праців­никам шкідливих виробництв. На шкідливих виробництвах хі­мічних сполук, де не видаються лікувально-профілактичні ра­ціони, введено видавання щоденно (у дні фактичної зайнятості) по 0,5 л пастеризованого незбираного молока за зміну незалеж­но від її тривалості. Працівникам хімічних виробництв, які одер­жують один з п'яти лікувально-профілактичних раціонів, Моло­ко не видається.

Синтетичні вітаміни як продукт лікувально-профілактично­го харчування. В Україні існують виробництва, на яких праця пов'язана зі значними втратами вологи з потом (до 10 л за зміну). Доведено, що разом із потом організм людини втрачає значну кіль­кість вітамінів. Забезпечить організм вітамінами тільки за раху­нок їжі неможливо. Виходячи з цього, працівники гарячих цехів у чорній металургії, а також у хлібопекарному виробництві отри­мують щоденно препарати вітамінів як лікувально-профілактич­ний засіб (працівники гарячих цехів ~ вітаміна А 2мг, В ^ З мг, В^

- З мг; опарники і пекарі - вітаміна С - 150 мг, РР - 20 мг). Крім

333

того, препарати вітамінів одержують працівники, зайняті в тютюновому виробництві. Вітаміни додають безпосередньо до їжі (у кристалічному вигляді або у вигляді масляного розчину) або видають 1-2 драже полівітамінного препарату «Ундевіт». Щоб ви­ключити можливе руйнування вітамінів від дії високої темпера­тури, не дозволяється їх закладати в гарячі страви. Вітамінізацію страв здійснюють, коли страва стоїть на роздачі.

Останнім часом під терміном « лікувально-профілактичне хар­чування» розуміють широкий комплекс заходів, які використо­вують для оздоровлення й лікування населення.

Організація дієтичного харчування в закладах ресторанного господарства. Організація дієтичного (лікувального) харчування в лікувально-профілактичних закладах країни потребує певних змін з урахуванням наукових досягнень у галузі клінічної дієто­логії та досвіду інших країн із цієї проблеми.

Дієтотерапія становить собою фон, на якому здійснюються всі види лікування. Відсутність ефекту від лікування часто пов'яза­не з неадекватністю харчування хворих. Крім того, дієтотерапія протидіє токсичним проявам медикаментозного лікування.

Сьогодні для харчування хворих у лікувально-профілактич­них закладах використовується групова система, розроблена М.І. Певзнером та його співробітниками. Ця система в 30-60-ті pp. XX ст. була прогресивною. Далі з'явилася тенденція розробляти свою дієту ледве не для кожної нозологічної форми, у результаті до неї внесена значна кількість доповнень і модифікацій, іцо зу­мовило виникнення близько 60 окремих дієт.

Досвід показує, що дієти 1, 2, 5, 7, 10, 15 практично мають однаковий хімічний склад та енергетичну цінність, відрізняють­ся лише способами кулінарної обробки, ступенем подрібнення їжі (її консистенцією), вмістом кухонної солі. Стандартні дієти роз­раховані на людину віком 20-30 років з масою тіла 70 кг.

При призначенні цих дієт не враховуються індивідуальні особ­ливості хворих (вік, стать, професійна діяльність) і перебіг хво­роб. Практично важко виконати індивідуальний підхід при при­значенні існуючого дієтичного харчування. Значним недоліком групової дієти є неможливість ураховувати при призначенні діє­тичного харчування відносної маси тіла хворого. Система стан­дартних дієт виходить з бажання лікувати хворобу, а не конкрет­ного хворого.

Таким чином, існуюча дієтична система вже неспроможна за­довольнити сучасні вимоги, вона громіздка й архаїчна порівня­но з системами харчування інших країн. Так, у Німеччині сис­тема харчування, на наш погляд, простіша і зручніша. Існує ос-

334

повна лікарняна, лікувальні та спеціальні дієти. Перша призна­чається в разі відсутності необхідності в спеціальному дієтично­му харчуванні. її отримує більпіа частина осіб, що перебувають на стаціонарному лікуванні. Основним принципом цієї дієти є раціональне харчування. Лікувальні дієти представлені двома гастроентерологічними та двома дієтами, що призначаються при хворобах обміну речовин (розширені і суворі дієти). Спеціальні дієти призначаються порівняно рідко, вони потребують особли­вого підбору спеціальних продуктів для дієтичного харчування (при лактозній інтолерантності, харчовій алергії, нирковій не­достатності, гіперліпопротеїдемії та ін.).

У США і Великобританії також існують досить зручні систе­ми харчування хворих. Переважна більшість з них отримує основ­ну лікарняну дієту, яка має три варіанти:

1. полегшену (light diet), їжа якої повинна бути апетитною і лег­козасвоюваною. До її складу входять лише варені страви, і при­значається вона хворим, які одужують;

2. м'яка дієта (soft diet) - складається з рідких та напіврідких страв і призначається в післяопераційний період, при різко­му загостренні шлунково-кишкових захворювань та ослабле­ним хворим. її різновидом є дієта, яка використовується в сто­матологічній практиці - при порушенні жування, відсутності зубів, шинуванні щелеп;

3. рідка дієта (full lignidis diet) - використовується відразу піс­ля операцій на органах травлення, в разі ускладнень перебігу інфекційних захворювань (з високою температурою), при інфаркті міокарда в перші 7-10 днів.

Крім того, застосовують спеціальні дієти при певних фермен-топатіях, алергічних захворюваннях, ожирінні тощо.

Організація дієтичного харчування в закладах ресторанного господарства забезпечується шляхом створення при них дієтич­них залів, куточків, а також відкриттям дієтичних їдалень, до штату яких обов'язково входять лікар-дієтолог або дієтсестра. При створенні дієтичних куточків або дієтстолів у закладах рес­торанного господарства відкритої мережі, під них відводиться 20% загальної кількості місць у залі. У виробничих цехах для приготування дієтичних страв передбачається спеціалізоване тех­нологічне обладнання та інвентар. Розробляється 7-10-денне спе­ціальне меню за участю дієтсестри та завідувача виробництва відповідно до дієтичних комплексів. Об'єднання дієт в комплек­си здійснюється на основі близькості набору продуктів та виду кулінарної обробки. У дієткуточках вивішується вся необхідна

335

інформація для відвідувачів, на обідніх столах устанавлюються таблички з указаниям номеру дієти.

Дієтичне харчування повинне бути збалансованим і повноцін­ним. При його організації слід зважати на особливості захворю­вання. У закладах ресторанного господарства приготування страв для хворих здійснюється за правилами раціональної технології та має певні особливості. Вони полягають у тому, що до кожної лікувальної дієти підбирається особливий набір продуктів, які можуть забезпечити щоденний режим харчування, крім цього ви­користовуються спеціальні прийоми теплової обробки, обмежу­ють сіль та прянощі. До більшості дієт не рекомендується вклю­чати гострі приправи та продукти, які містять багато екстрактив­них і смакових речовин.

Технологічна обробка продуктів для виготов.тення дієтичних страв повинна забезпечувати щадний режим. Розрізняють хіміч­ний, механічний і термічний щадні режими. При хімічному щад­ному режимі з раціону вилучаються сильні подразники травного каналу та залоз: гострі страви, кислі приправи і соуси, міцні м'ясні бульйони. Механічний щадний режим застосовують при виготов­ленні страв для осіб, хворих на виразкову хворобу шлунка та по­рушення функції жувального апарату. Термічний щадний режим передбачає зниження температури гарячих страв до 60-65 °С, а холодних - не нижче ніж 10-12 °С. У закладах ресторанного гос­подарства для виготовлення дієтичних страв використовуються свіжі продукти вищих сортів. Під час лікування захворювань шлунка та кишечнику правильно організоване харчування, у тому числі й у закладах ресторанного господарства, має велике значен­ня і навіть переваги над іншими терапевтичними заходами.

Питання для самоконтролю

1. Які існують гігієнічні вимоги до організації харчування в дитя­чих закладах?

2. Які існують гігієнічні вимоги до організації лікувального харчу­вання?

3. Які гігієнічні вимоги висуваються до організації харчування ро­бітників промислових підприємств?

1. Що розуміють під лікувально-профілактичним харчуванням?

4. Які раціони харчування надають для окремих груп робітників зі шкідливими умовами праці?

2. Що розуміють під профілактичним харчуванням?

.іЗб

7. Які гігієнічні вимоги висуваються до організації харчування на польових станах?

8. Надайте характеристику дієт № 1, 2, 3.

9. Назвіть особливості харчування робітників, що працюють зі спо­луками ртуті, миш'яку.

10. Які особливості застосування синтетичних вітамінів як продук­ту лікувально-профілактичного харчування вам відомі?

11. Використання молока як продукта лікувально-профілактичного призначення.

12. Як організовується раціональне харчування в дошкільному нав­чальному закладі?

13. Як організовується раціональне харчування учнів загальноосвіт­ніх навчальних закладів?

14. Що є гігієнічними показниками правильно організованого хар­чування школярів?

15. Як відбувається щоденний контроль за якістю готових страв у шкільних їдальнях?

16. Як здійснюється штучна вітамінізація страв для дитячого харчу­вання? Які правила її проведення?

17. Які санітарні вимоги висувають до типів закладів харчування при школах?

18. Назвіть особливості організації харчування учнів СПТУ.

19. Яка існує нормативна документація щодо організації дитячого харчування?

20. Які особливості організації харчування в санаторних дошкільних навчальних закладах?

337

Розділ 8

Основи профілактики харчових

захворювань мікробної і немікробної

природи в закладах ресторанного

господарства

8.1. Загальні поняття про захворювання, спричинені недоброякісними харчовими продуктами

До харчових отруєнь відносять захворювання різної природи, що виникають при вживанні їжі, яка містить патогенні мікрооргані­зми, їх токсини або інші отруйні для організму речовини немік­робної природи.

На відміну від кишкових інфекцій харчові отруєння не конта­гіозні, не передаються від хворої людини до здорової.

Харчові отруєння можуть виникати у вигляді масових спала­хів, а також групових і окремих випадків. Для харчових отруєнь характерні раптовий початок, коротка течія. Виникнення отруєнь нерідко пов'язане зі споживанням якогось одного харчового продукту, що містить шкідливі речовини, у випадках тривалого споживання харчових продуктів, які містять шкідливі речовини (пестициди, свинець), харчові отруєння можуть протікати і за типом хронічних захворювань.

Клінічні прояви отруєнь частіше мають характер розладів шлунково-кишкового тракту. Проте в деяких випадках ці симп­томи відсутні (при ботулізмі, отруєнні сполуками свинцю та ін.). Найбільш чутливими до харчових отруєнь є діти, особи літнього віку і хворі на шлунково-кишкові захворювання. У них отруєння нерідко протікає у важчій формі.

Сучасна класіфікація харчових отруєннь базується на патоге­нетичному принципі. Згідно з цією класифікацією харчові отруєн­ня за етіологічною ознакою поділяють на три групи:

338

1. отруєння мікробної етіології;

2. отруєння немікробної етіології;

3. мікотоксикози.

у свою чергу харчові отруєння мікробної етіології поділяються на:

1. харчові токсикоінфекціі;

2. бактеріальні токсикози;

3. харчові отруєння змішаної етіології.

Харчові токсикоінфекціі викликаються їжею, масивно засіяною живими мікроорганізмами (ендотоксинами мікроорганізмів).

До токсикоінфекцій відносять:

а) сальмонельози;

б) харчові отруєння, які викликаються потенційно ентеропато- геними штамами Е.соїі, Вас. cereus, СІ. perfringens, Proteus vulgaris et mirabilis і т.ін.;

в) харчові отруєння, спричинені маловивченими штамами мікроорганізмів {Citrobacter, Hafnia, Klebsiella і ін.).

Бактеріальні токсикози викликаються іжею, яка містить екзотоксини мікроорганізмів.

До бактеріальних токсикозів відносять:

а) харчові отруєння, спричинені ентеротоксичними штамами Staphylococcus aureus;

б) харчові отруєння, викликані CL. botulinum.

Харчові от,руєння зміиіаної ет,іологїі. Найбільш частою при­чиною виникнення мікробних харчових отруєнь змішаної етіологіі є симбіоз Вас. cereus і ентеротоксичного стафілокока.

Харчові отруєння немікробної етіології поділяють на такі групи:

1) отруєнння продуктами, що отруйні за своєю природою:

• отруйними грибами (бліда поганка, мухомор та ін.);

• отруйними дикорослими рослинами та ягодами (вовчі ягоди, дурман та ін.);

• отруйними рибою та продуктами моря (риба маринка, голкобрюх, сигуатера та ін.);

2. отруєння їстівними продуктами, які за певних умов набува­ють отруйних властивостей (соланін картоплі, зерна кісточкових плодів, фазин квасолі, «п'яний хліб» та ін.);

3. отруєння домішками отруйних бур'янів (триходесма, геліотроп, софора та ін.);

4. отруєння домішками хімічних речовин до харчових продуктів:

- що перейшли з посуду, тари, обладнання (РЬ, Си, Zn, полімерні матеріали: наприклад, фенол та ін.);

339

• пестицидами (хлорофос, тіофос, гранозан; отрутохімікати, які містять миш'як та ін.);

• харчовими добавками (забороненими або введеними в підвищених кількостях - барвники, ароматизатори, емульгатори, хімічні консерванти та ін.);

• які містяться в заборонених кормах тварин;

• що містяться в надлишку в ґрунті (з мінеральних добрив, стічних вод, пестицидів таін.);

• рибою та флорою забруднених водоймищ (ртуть, ціаніди, отруйні водорості та ін.);

• що випадково потрапили в продукти (миш'як, нітрати, нітрити, броміди, фториди та ін.).

Мікотоксикози викликаються іжею, яка містить токсини мікроскопічних грибів - таких, як:

• Clavicepspurpurea (ерготизм);

• видуjPusanuOT(аліментарно-токсичнаалейкія, «п'янийхліб»);

• виру Aspergillus (афлотоксикоз та ін.).

Розрізняють харчові отруєння невизначеної етіології: уровсь-ка хвороба, або хвороба Кашин - Бека, гафська хвороба та ін.

8.2. Захворювання мікробного походження та їх профілактика в закладах ресторанного господарства

Перебіг харчових отруєнь бактеріального походження подібний до токсикоінфекцій і токсикозів (інтоксикацій). Харчові токси-коінфекції виникають при вживанні кулінарної продукції, яка мі­стить значну кількість живих мікроорганізмів, що розмножили­ся в ній. Харчові токсикози пов'язані з дією на організм токсинів (екзотоксинів) деяких мікроорганізмів, що накопичилися в гото­вих продуктах.

Зараження харчових продуктів мікроорганізмами та їх токси­нами відбувається різними шляхами. Так, кулінарна продукція може інфікуватися через недотримання санітарно-гігієнічних ви­мог під час виробництва, зберігання, реалізації, транспортування, а також у разі порушення санітарного режиму і правил особистої гігієни працівниками. Продукти тваринного походження (м'ясо, яйця, риба) можуть бути інфіковані ще за життя тварини (у випад­ках інфекційних захворювань або бактеріоносійства у тварин). Проте при вживанні заражених мікробами харчових продуктів не завжди виникають харчові отруєння. Продукт стає причиною за­хворювання тільки в разі масивного розмноження в ньому мікро­організмів або значного накопичення токсинів. Цим пояснюється

340

найбільша кількість харчових отруєнь в теплий період року, коли створюються оптимальні умови для розвитку мікроорганізмів.

Виходячи із закономірностей поширення й виникнення хар­чових захворювань, профілактика їх у закладах ресторанного гос­подарства передбачає такі три основні групи заходів:

1. попередження забруднення харчових продуктів патогенними мікроорганізмами;

2. створення умов, що обмежують життєдіяльність збудників харчових отруєнь;

3. забезпечення умов, які згубно діють на збудника харчових за­хворювань.

Практика показала, пдо жорстке виконання комплексу ветери­нарно-санітарних і санітарно-гігієнічних заходів на всіх етапах об­робки харчових продуктів - з моменту їх отримання до реа.чізації -забезпечує захист харчових продуктів від забруднення патогенни­ми мікроорганізмами, а широке використання холоду при збері­ганні і теплова обробка продуктів створюють умови, що обмежу­ють розвиток мікроорганізмів або викликають їх загибель.

Харчові токсикоінфекції. До харчових токсикоінфекцій від­носять отруєння, викликані умовно-патогенними збудниками (кишкова і протейна паличка, ентерококи, паличка перфрінгенс, бактерії цереус, патогенні галофіли та ін.), а також сальмонельозні токсикоінфекції.

Сальмонельози займають основне місце серед харчових токси­коінфекцій. Сальмонели належать до паратифозної групи бактерій. Вони є факультативними анаеробами, не утворюють спор і порівня­но стійкі до фізичних і хімічних агентів зовнішнього середовища.

Оптимальною температурою їх розмноження є 37 °С (добре роз­множуються і при кімнатній температурі). Деякі їх види не гинуть при замороженні до (-48...82 °С) і добре переносять висушування. Вони стійкі до дії кухонної солі, виживають у воді і на різних пред­метах при кімнатній температурі протягом 1,5-3 місяців. Різною є стійкість сальмонел до дії температур. Так, при нагріванні до 60 °С окремі види сальмонел виживають протягом 1 год; за темпера­тури 75 °С - 5-10 хв; за температури 100 °С - гинуть миттєво.

Сальмонели не лише довго виживають у продуктах харчуван­ня, але й розмножуються, не викликаючи зміни органолептичних показників продукту.

Основними джерелами інфекції можуть бути: тварини (вели­ка рогата худоба, свині, вівці), птиця (найчастіпіе, водоплавна -гуси, качки), голуби, а також гризуни, домашні тварини (коти, собаки). Джерелом сальмонел може бути також людина - хвора або бактеріоносій.

341

Найчастіше причиною захворювання є м'ясо, заражене за жит­тя тварини - хворої або бактеріоносія (близько 70-80% усіх ви­падків захворювань), і те, що не пройшло належного санітарно-ветеринарному контролю.

Зараження м'яса сальмонелами може відбутися і після забою тварин у разі недотримання санітарних правил розбирання туші, транспортування, зберігання, кулінарної обробки.

Небезпечними в епідеміологічному плані є вироби з м'ясного фаршу, який є добрим поживним середовищем для розмноження патогенних мікроорганізмів, у тому числі й сальмонел. У процесі подрібнення м'яса сальмонели, які накопичуються в лімфовузлах, поширюються по всій масі фаршу, а при порушенні умов його збе­рігання вони інтенсивно розмножуються.

Сальмонельоз нерідко виникає при порушенні санітарних пра­вил під час приготування кулінарної продукції, і в першу чергу м'ясних кулінарних виробів і страв. Сприятливим середовищем для розвитку сальмонел є: холодці, студні, м'ясні начинки для млинців, пиріжків і вироби із субпродуктів, тому що умови теп­лової обробки в разі наявності сальмонел не забезпечують їх заги­белі. Не допускається повільне охолодження холодців, студнів у теплому приміщенні, а також зберігання їх без холоду, щоб запо­бігти розмноження сальмонел.

Сальмонельозні токсикоінфекції можуть виникати також при вживанні яєць та яєчних продуктів (яєчного пороіпку, меланжу). Найчастіїпе носієм сальмонел є водоплавна птиця (близько 30-40% випадків), хоча інфекція може передаватися і через курей.

Нерідко фактором передачі сальмонельозів є: молоко та мо­лочні продукти, кондитерські борошняні вироби (особливо з кре­мом, до складу якого входять яйця), салати, вінегрети, ліверні, кров'яні ковбаси, макарони по-флотськи та ін.

Інкубаційний період коливається від 6 до 48 годин, найчастіше становить 6-12 годин.

Клінична картина харчових отруєнь, які викликані сальмо­нелами, може бути різною. Але розрізняють три основні форми перебігу сальмонельозів: гастроентеритна, тифоподібна, грипо­подібна.

Гастроентеритна форма сальмонельоза характеризується виникненням гострого гастроентериту (нудота, блювота, частий рідкий стул, іноді з кров'ю), біль у животі та симптоми загаль­ної інтоксикації (підвищення температури до 38-40 °С, головний біль, порушення діяльності серцево-судинної системи, біль у м'я­зах, адинамія тощо). Тривалість захворювання становить від 2 до 5 діб.

342

_І

При тифоподібній формі сальмонельозу інкубаційний період збільшується до 24-48 год, при цій формі першими виявляються симптоми інтоксикації, порушення роботи шлунково-кишково­го тракту виражені значно слабше порівняно з гастроентерічною формою. Тривалість захворювання 5-9 діб.

Грипоподібна форма сальмонельозу характеризується симп­томами загальної інтоксикації (але вони виражені значно слаб­ше, ніж при тифоподібній формі), а також проявами катаральних явищ і запалень, тобто клінична картина нагадує перебіг такого захворювання, як грип.

Тривалість інкубаційного періоду і загальна тривалість захво­рювання відповідає гастроентеричній формі.

Значно рідше харчові токсикоінфекції викликаються такими збудниками, як ентеропатогенні форми Е. сой. Вас. cereus, Proteus, ентерококи, стрептококи і галофільні вібріони.

Кишкова паличка знаходиться в кишечнику людини, дома­шньої худоби та птахів. Це безспорові анаероби, які мають висо­ку стійкість і можуть тривалий час зберігатись у воді, ґрунті та інших об'єктах зовнішнього середовища. При нагріванні до тем­ператури 60 °С вони гинуть через 15 хв. Оптимальна температура розмноження - 37 °С, але вони добре розмножуються і за кімнат­ної температури (20-25 °С).

Основним джерелом токсикоінфекцій, викликаних бактерія­ми групи кишкової палички, є людина (бактеріоносій) і тварини. Найчастіше захворювання виникають при використанні готових кулінарних виробів, інфікованих цими мікроорганізмами: м'ясні, рибні страви, особливо вироби із фаршу, салати, вінегрети, кар­топляне пюре, молоко та ін.

Токсикоінфекції, обумовлені бактеріями кишкової групи, ха­рактеризуються коротким інкубаційним періодом від 4 год до 14-18 год, швидким перебігом, нудотою, болем у животі, рідким сту­лом, блювотою, у більшості випадків температура не підвищуєть­ся. Одужання настає протягом 2-3 діб.

Протейна паличка належить до гнилісних бактерій, рухома, безспорова. Оптимальна температура розмноження - від 20 °С до 37 °С, однак розвиток не припиняється і за температури від 6 до 43 °С. Ці мікроорганізми витримують нагрівання до 65 °С протя­гом ЗО хв, стійкі до висихання і високої концентрації кухонної солі. Органолептичні властивості продукту при масовому обсіме­нінні не змінюються.

Протей тривалий час зберігає життєздатність у зовнішньому середовищі, у тому числі й у харчових продуктах. Джерелом обсі­меніння продуктів харчування можуть бути фекалії людини та

343

тварини. Наявність протею в кулінарній продукції свідчить про недотримання санітарних правил при її виготовленні та порушен­ня термінів зберігання і реалізації. Сирі продукти, напівфабри­кати, готові страви можуть бути інфіковані під час транспорту­вання, зберігання, у процесі кулінарної обробки через виробни­чий інвентар, посуд, обладнання, руки працівників - у разі недо­тримання ними правил особистої гігієни. Найчастіше джерелом інфекції є м'ясні продукти, плоди, овочі, рибні продукти та ін.

При виникненні токсикоінфекцій протейної етіології велике значення має повторне мікробне обсіменіння готових страв, які пройшли теплову обробку, або холодних страв та салатів, іцо ви­користовуються в їжу без додаткової термічної обробки. Повтор­не обсіменіння може виникнути при обробці варених або смаже­них продуктів з використанням інвентарю, посуду, обладнання, призначених для сирих продуктів, тобто невідповідного марку­вання або в разі, якщо інвентар і обладнання знаходяться в анти­санітарному стані (обробні дошки, ножі, м'ясорубка, виробничі столи та ін.), а також у разі порушення правил особистої гігієни працівниками доготівельних цехів. Клінична картина харчових отруєнь, викликаних протеєм, схожа з отруєнням кишковою па­личкою. Інкубаційний період становить 4-6 год. Характерні різ­кий біль у животі, блювота, рідкий стул, іноді з домішками крові. Хвороба триває 2-5 діб.

Паличка перфрінгенс є спороутворюючою, належить до облі-гатних анаеробів, стійка до термічної обробки. Оптимальною те­мпературою розмноження є 45 °С. Частіше за все токсикоінфекції спричиняються вживанням у їжу м'яса і м'ясних виробів (м'ясо смажене, варене, м'ясні консерви), які довго зберігаються при кі­мнатній температурі. Тому основними заходами профілактики є суворе дотримання: режиму кулінарної обробки; температури збе­рігання готових страв (не вище ніж 6 °С); термінів їх реалізації (не більше З год).

Розмноження палички перфрінгенс у продуктах харчування не призводить до змін органолептичних властивостей їжі. Винят­ком є молоко, яке згортається під дією цього збудника, а також м'ясний бульйон, соки, які стають каламутними через розмножен­ня палички перфрінгенс.

Отруєння цієї групи можуть викликати домашні м'ясні кон­серви і копченості в разі порушення санітарних вимог їх виготов­лення та термінів зберігання.

Токсикоінфекції, викликані паличкою перфрінгенс, як пра­вило, проходять легко, інкубаційний період триває 6-12 годин. Хвороба супроводжується порушенням роботи шлунково-кишко­вого тракту. Одуження наступає протягом однієї доби.

344

Бактеріїцереус належать до спороутворюючих паличок, аеробів. Оптимальна температура їх розмноження - ЗО °С. Спорові форми ви­тримують нагрівання до температури 105-125°С протягом 10 хв. При температурі 3-5 °С спори починають проростати. Ці бактерії досить поширені в навколишньому середовищі (ґрунті, воді та ін.). Паличка цереус стійка до низької температури, спори її витримують навіть гли­боке заморожувЕїння. Вона також стійка до високої концентрації ку­хонної солі (10-15%) і цукру (30-60%). Паличка цереус не викликає змін органолептичних властивостей продуктів рослинного і тварин­ного походження, навіть у разі значного накопиченн.ч в них. Джере­лом отруєння можуть бути м'ясні, рибні, рослинні страви і кулінарні вироби, а також кондитерські боропіняні вироби.

Інкубаційний період триває 4-16 годин. Клінична картина харчових отруєнь, викликаних паличкою цереус має такі симп­томи: різкий біль у животі, нудота, блювота, рідкий стул. Захво­рювання триває одну - дві доби.

У виникненні більшості харчових токсикоінфекціи значну роль відіграють умовно-патогенні мікроорганізми. Основним дже­релом їх є люди і тварини. Умовно-патогенні мікроорганізми по­ширені в навколишньому середовищі і характеризуються високою стійкістю до дії його факторів. Значна кількість збудників харчо­вих токсикоінфекціи може розмножуватися за відносно низьких температур.

Основними причинами виникнення харчових токсикоінфекціи є:

• недотримання санітарно-гігієнічних вимог під час виготовлен­ня кулінарної продукції;

• порушення умов, термінів зберігання і реалізації готової їжі;

• недотримання правил особистої гігієни працівниками;

• несвоєчасне проходження медичних обстежень;

• порушення санітарного режиму на виробництві та ін.

Для запобігання спалахів харчових токсикоінфекціи у закла­дах ресторанного господарства санітарними правилами передба­чені профілактичні заходи, які виключають причини і ймовірність їх виникнення.

Профілактика харчових токсикоінфекціи передбачає:

• проведення постійного ветеринарно-санітарного нагляду за за­бійними тваринами, умовами забою худоби та розробкою туш;

• ретельна ветеринарно-санітарна експертиза м'яса;

• суворе дотримання санітарного режиму на всіх ділянках ви­робництва й у складських приміщеннях;

• дотримання санітарно-гігієнічних вимог щодо використання (відповідно до маркування) та санітарної обробки обладнання, інвентарю, посуду, тари;

345

• забезпечення відповідних санітарно-гігієнічних вимог транс­портування харчових продуктів (особливо тих, що швидко псу­ються);

• дотримання потоковості технологічних ліній щодо механічної й кулінарної обробки продовольчої сировини і харчових про­дуктів, вилучення зустрічних потоків руху сировини, напів­фабрикатів, готової продукції, харчових відходів;

• суворе дотримання персоналом правил особистої гігієни, під­вищення його санітарної культури, своєчасне проходження обов'язкових медичних обстежень;

• проведення в закладах ресторанного господарства, відповідно до санітарно-гігієнічних вимог, санітарних днів з обов'язковою дезінфекцією, дератизацією та дезинсекцією всіх приміщень;

• широке використання холодильного і теплового обладнання в процесі кулінарної обробки і зберігання готових страв та кулі­нарних виробів;

• дотримання термінів і умов зберігання та реалізації готових страв і кулінарних виробів (особливо виробів із фаршу);

• попередження повторного обсіменіння готових страв і кулінар­них виробів;

• проведення лабораторного контролю представниками санітар­но-епідеміологічної станції щодо дотримання на виробництві відповідного санітарного режиму.

Харчові токсикози - захворювання, що виникають через вживання продуктів, які містять токсини бактерій і грибів. До цієї групи відносять: стафілококові токсикози, ботулізм і мікотокси-кози.

Стафілококові інтоксикації. Патогенні стафілококи в разі потрапляння на харчові продукти виробляють ентеротоксин, який викликає харчові отруєння.

Стафілококи - це безспорові анаероби. Оптимальна температу­ра їх розмноження 22 °С; при 4-6 °С розмноження сповільнюється. За температури 80 °С вони гинуть через 20-30 хв, а у вологому се­редовищі при такій самій температурі через 1-3 хв. У замороже­них продуктах зберігаються протягом декількох місяців. При зви­чайній температурі зберігання харчових продуктів вони життє­здатні більш ніж 4 місяці. Стафілококи добре витримують високу концентрацію цукру і повареної солі. Розвиток стафілококів затри­мується в разі концентрації цукру у воді більше ніж 60% , а кухонної солі - більше ніж 12% . Стафілококи дуже чутливі до кислого сере­довища. Так, якщо рН = 4,5 і нижче розвиток, їх припиняється.

Оптимальна температура токсиноутворення 28-37 °С. У разі підвищення рН до 5,0 і більше токсиноутворення зупиняється. Од­нак уже накопичений токсин добре зберігається в кислотному

346

(рН 4,5-4,8) та лужному середовищі. Ентеротоксин дуже стійкий до дії високої температури, навіть при нагріванні до 100 °С він руй­нується протягом тривалого часу - 1,5-2 год.

Найбільш сприятливим середовиїцем для розмноження стафі­лококів є молоко і молокопродукти. За температури 35-37 °С ен­теротоксин утворюється в молоці протягом 5-8 годин, а при кім­натній температурі (18-20 °С) протягом 8-18 год. Нерідко джере­лом стафілококової інтоксикації є сир і сирні вироби, виготовлені з непастеризованого молока, сметана, бринза. Разом з тим утво­рення ентеротоксину можливе і в пастеризованому молоці, сир­ковій масі при повторному обсіменінні їх після теплової обробки.

Сприятливим середовищем для розмноження стафілококів і утворення ентеротоксину є борошняні кондитерські вироби з кре­мом. Особливу небезпеку щодо виникнення харчових токсикозів становлять вироби із заварним кремом, які містять багато воло­ги, крохмалю і значну концентрацію цукру. У заварному кремі ентеротоксин утворюється за температури ЗО °С протягом 12 го­дин, а 37 °С - протягом 4 год.

Сприятливим середовищем для розмноження стафілококів є м'ясо і м'ясопродукти (особливо м'ясний фарш), інфіковані стафі­лококом. Ентеротоксин у м'ясному фарші і порційному м'ясі (си­рому та вареному) накопичується за температури 35-37 °С протя­гом 14-16 годин; у паштеті - протягом 10-12 год; у готових виро­бах з котлетної маси, за кімнатної температури зберігання - про­тягом З год.

Стафілококові харчові отруєння виникають також при вжи­ванні рибних консервів. Небезпека полягає в тому, що смак і за­пах консервів, заражених стафілококами, не змінюється, бомбаж не спостерігається.

Ентеротоксин накопичується і в продуктах рослинного похо­дження. Наприклад, у картопляному пюре ентеротоксин за кімнат­ної температури зберігання накопичується протягом 5-8 годин.

Харчові токсикози можуть виникати і при вживанні каш (ман­ної і пшеничної), окрошки та ініпих страв. Важливим є той факт, що харчові продукти після теплової обробки і звільнення від мік-робів-антагоністів частіше становлять причину стафілококових токсикозів, ніж сирі необроблені продукти.

Джерелом зараження готових страв, кулінарних і кондитер­ських кремових виробів патогенним стафілококом можуть бути кухарі й кондитери, які безпосередньо контактують з готовою про­дукцією і мають стафілококові ураження шкіри (гнійні порізи, садна та ін.). У цьому випадку обсіменіння продукції відбуваєть­ся при безпосередньому контакті їх з ураженими органами або че­рез забруднені стафілококами обладнання, інвентар, посуд.

347

Нерідко причиною стафілококових захворювань можуть бути люди-бактеріоносії, а також тварини, хворі на мастит, з гнійни­ми захворюваннями печінки, м'язів. Продукти тваринного похо­дження можуть інфікуватися як за життя тварин, а також при розбиранні туш.

Інкубаційний період при стафілококових захворюваннях три­ває від 2-4 до 6 годин. Клінична картина: нудота, багаторазова, безперестанна блювота, схваткоподібні болі в животі, слабкість, рідкий стул, температура тіла підвищується рідко. Тривалість хвороби становить 1-3 доби.

Профілактика стафілококових токсикозів передбачає прове­дення заходів, які виключають можливість потрапляння збудни­ків у харчові продукти, а також створення умов, що затримують розвиток стафілококів і накопичення ентеротоксину в готових стравах і кулінарних виробах.

До заходів профілактики стафілококових токсикозів відносять:

• своєчасне виявлення осіб із стафілококовими ураженнями шкіри, із захворюваннями верхніх дихальних шляхів (ангі­на) й усунення їх від роботи з продукцією, яка безпосередньо вживається в їжу. Це в першу чергу стосується працівників гарячого, холодного цехів, роздаткової та ін.;

• дотримання санітарного режиму в закладах ресторанного госпо­дарства і правил особистої гігієни працівниками виробництва;

• забезпечення відповідних санітарно-гігієнічних вимог щодо виготовлення готової кулінарної продукції, кондитерських кремових виробів і механізація виробничих процесів;

• дотримання температури зберігання та термінів реалізації го­тових страв, кулінарних та кондитерських виробів.

Ботулізм належить до найбільш небезпечних харчових отру­єнь і виникає при вживанні кулінарної продукції, яка містить токсини ботулінової палички.

Збудник ботулізму - спороносна паличка, анаероб, який по­ширений у природі і знаходиться в кишечнику тварин, риб, лю­дини, птахів, гризунів, у ґрунті та ін. Розрізняють шість типів бо­тулінової палички, найбільш токсичним є тип А. Токсини кож­ного типу нейтралізуються тільки відповідною антитоксичною си­роваткою.

Спори ботулінової палички дуже стійкі до дії різних факторів зовнішнього середовища. Повне руйнування спор ботулінуса спосте­рігається за температури 100 °С протягом 5-6 год; за 105 °С - протя­гом 2 год; за температури 120 °С спори гинуть протягом 10-12 хв. Спори ботулінуса стійкі до низьких температур і до різних хімічних агентів. Вони зберігають життєздатність більше року в холодильних камерах за температури -16 °С, добре переносять висушування.

348

Затримують проростання спор високі концентрації кухонної солі (8%) і цукру (55%). Збудник ботулізму чутливий до кислого середовища, якщо рН 4,5 і нижче, його розвиток зупиняється. Ця властивість палички й використовується у виробництві консер­вів, що мають кисле середовище, оскільки в умовах кислого сере­довища ботулінус не виділяє токсину.

Оптимальні умови розвитку і токсиноутворення ботулінової палички створюються за температури 25-30 °С. Однак токсиноу­творення інтенсивно відбувається і за З7 °С. За більш низьких тем­ператур (15-20 °С) процес токсиноутворення сповільнюється і по­вністю зупиняється за температури 4 °С (виняток - тип В).

Ботулотоксин - найсильніший з усіх відомих бактеріальних токсинів. Смертельна доза токсину для людини - соті частки мг на 1 кг маси тіла. У кислому середовищі токсин стійкий, а в сла-болужному (рН = 8,0) втрачає активність на 90% . Він відрізня­ється високою стійкістю до дії консервантів - соління, заморожу­вання, маринування. Отже, якщо в харчовому продукті вже на­копичився токсин, то консервування продукту не інактивує його.

Стійкість токсину до дії високих температур порівняно неви­сока; при кип'ятінні він руйнується протягом 15 хвилин. Тому висока температура є одним із важливих способів інактивації бо-тулотоксину. Як правило, токсин інактивується при кип'ятінні шматочків м'яса, риби та іншого протягом 1 години.

Консервовані продукти є найбільш сприятливим середовищем для розвитку ботулізму, оскільки ботулінова паличка за способом дихання належить до анаеробів. Причому органолептичні влас­тивості продукту майже не змінюються, інколи з'являється слаб­кий запах прогірклого жиру, рідше проходить розм'якшення про­дукту і зміна його кольору.

М'ясні консерви, консервовані гриби, окороки, солона риба домашнього виготовлення небезпечні для вживання і можуть стати причиною захворювання на ботулізм. Це пов'язане з тим, що в домашніх умовах важко витримати необхідний режим оброб­ки консервів та забезпечити умови, які б викликали руйнування спор ботулінової палички.

Ботулізм - дуже важке захворювання, яке в 70% випадків за­кінчується смертю. Інкубаційний період становить 12-24 години, рідше - кілька діб, а при гострому отруєнні лише 2 години. При ботулізмі уражається центральна нервова система. З'являється втома, слабкість, головний біль, запаморочення, інколи блювота. Потім з'являються симптоми розладу зору (послаблення зору, двоїння в очах, тремтіння очних яблучок, опущення вій), пору­шення ковтання і жування. Тривалість хвороби може становити від 4-8 діб до 1 місяця і більше.

І

349

Лікувальним засобом є антиботулінова сироватка, своєчасне введення якої попереджує смерть.

Профілактика ботулізму передбачає проведення таких заходів:

• широке використання охолодження й заморожування .харчо­вих продуктів, що попереджує проростання спор і накопичен­ня токсину;

• швидке переробляння сировини і своєчасне видалення нутро­щів, наприклад, у риб (оскільки в кишечнику риб нерідко зна­ходять ботулінус);

• суворе дотримання режиму стерилізації консервів (консерво­вані продукти з ознаками бомбажу вважають небезпечними і до реалізації без лабораторної перевірки не допускаються);

• прогрівання продукту, що може містити ботулотоксин, про­тягом однієї години за температури 100 °С;

• не рекомендується готувати в домашніх умовах герметично закриті консерви з м'яса, риби і грибів;

• додавання оцтової або лимонної кислоти в консерви з низькою кислотністю;

• посилення санітарної пропаганди серед населення щодо сані­тарних правил заготівлі продуктів.

Мікотоксикози. Харчові мікотоксикози - це захворювання, що виникають при вживанні продуктів переробляння зерна, за­раженого токсичними речовинами мікроскопічних грибів. До мі-котоксикозів належать ерготизм, фузаріотоксикоз і афлотокси-коз. На сьогодні мікотоксикози реєструються вкрай рідко.

Ерготизм виникає при вживанні виробів із зерна, що містить домішки ріжків. Для профілактики ерготизму важливе значен­ня має ретельне очищення продовольчого зерна від них. Вміст ріж­ків у борошні і крупах допускається не більше ніж 0,05% .

Фузаріот.оксикози. До них належать аліментарно-токсична алейкія та отруєння «п'яним хлібом». Аліментарно-токсична алей­кія, або септична ангіна, розвивається в результаті споживання виробі н і.ї зерна, що перезимувало в полі, заражене токсинами гри­бів роді Fusarium. Токсини цих грибів термостійкі і при тепловій обробці виробів із зерна не втрачають своєї активності. Отруєння «п'яним хлібом» також виникає при вживанні виробів із зерна, ураженого токсичним грибом Fusarium graminearum. Ознаки цьо­го захворювання нагадують стан сп'яніння і характеризуються ста­ном збудження, ейфорії (сміх, співи й т.ін.), порушенням коорди­нації рухів (хитка хода). Нерідко з'являються розлади шлунково-кишкового тракту - пронос, нудота, блювота.

Основним засобом попередження фузаріотоксикозів є заборо­на використання в їжу виробів із зерна, що перезимувало в полі.

350

Важливим заходом профілактики фузаріотоксикозів є дотри­мання необхідних вологісно-температурних умов зберігання зер­на, що виключить його зволоження і пліснявіння.

Афлотоксикоз - захворювання, ш;о виникає через тривале вжи­вання виробів із злакових культур, уражених грибами роду РепісШіит і Aspergillus. Деякі види пліснявих грибів роду Asp. flavus і Pen. pube, що паразитують на рослинних продуктах (арахіс, пше­ниця, жито, кукурудза, рис і т. ін.) виділяють токсичну речовину - афлотоксин, яка має виражену канцерогенну дію і викликає важкі ураження печінки. Афлотоксини термолабільні, у воді по­гано розчиняються, руйнуються тільки міцною жовчю, у харчо­вих продуктах афлотоксини утворюються за різної температури, але особливо активно за температури 22-30 °С і вологості 85-90% .

На сьогодні відомі чотири основних сполуки афлатоксинів -Bj, Bj.Cj, Cj. АфлатоксинВ^ є найбільш небезпечним і високоток­сичним. Відповідно до санітарних норм ГДК афлатоксину В^ для всіх харчових продуктів (крім молока) становить 5 мкг/кг. У зер­нових продуктах (пшениці, рисі та ін.) ГДК афлатоксину Bj не по­винна перевищувати 10 мкг/кг. Вміст мікотоксинів (вомітокси­ну) у зерні контролюється чинними нормативними документами. У разі ураження зерна фузаріозом (більше 1%) воно перевіряється на токсичність. Використовувати його як продовольчу сировину до­зволяється за умови вмісту вомітоксину не більше ніж 1 мкг/кг у твердій пшениці і 0,5 мкг/кг у м'якій пшениці.

у разі потрапляння в організм людини афлатоксини здатні спри­чинити гостру і хронічну форму отруєння. Афлатоксини можуть ви­кликати в людини тяжкі ураження печінки, а також утворення зло­якісних пухлин. Основним засобом профілактики мікотоксикозів є створення відповідних умов зберігання продуктів (особливо зерна), що виключають їх зволоження і пліснявіння. Також необхідно про­водити систематичний лабораторний контроль харчових продуктів на зараження їх мікроскопічними грибами та їх токсинами.

8.3. Харчові отруєння небактеріальної природи

До харчових отруєнь небактеріальної природи відносять отруєн­ня, викликані:

• продуктами рослинного і тваринного походження, отруйни­ми за своєю природою (отруйні гриби, ягоди, рослини), деякі породи риб та ін.;

• харчовими продуктами, які набули за певних умов отруйні властивості (соланін картоплі, ікра деяких риб та ін.);

35]

- харчовими продуктами, які містять у вигляді домішок отруйні і шкідливі речовини органічного та неорганічного характеру (солі важких металів, які потрапили із посуду; пестициди, за­боронені барвники, ароматизатори).

Для цих захворювань характерна висока летальність.

Грибні інтоксикації. Вони посідають важливе місце серед не-мікробних харчових отруєнь. З усіх отруйних грибів найбільш не­безпечними є бліда поганка, до складу якої входять сильнодіючі токсичні речовини - аманітогемолізин і аманітококсин. Смерт­ність при цих отруєннях сягає 50% і більше. Токсини гриба не руйнуються ферментами травного каналу та при нагріванні.

Інкубаційний період становить в середньому 10-12 годин. Клі­нічна картина цього отруєння має холероподібну форму, у потерпі­лих спостерігаються різкий біль у животі, частий стул, багаторазо­ва блювота, зневоднювання організму, жовтуха, анурія і коматоз­ний стан, У тяжких випадках смерть настає протягом 1-2 діб.

Найбільш часто отруєння блідою поганкою спостерігається через те, що вона є смертельно небезпечним двійником таких їстів­них грибів, як печериці і сироїжки.

На другому місці за отруйністю стоять мухомори, у яких містять­ся: мускарин, мікоатропин та інші токсини, що викликають отру­єння з перевагою нервових симптомів (слинотеча, блювота, пронос, звуження зіниць, галюцинації, марення, судороги і коматозний стан). Смертність при цріх отруєннях звичайно не перевищує 2-3% .

Існує група умовно-їстивних грибів, до якої належать строчки. Плодові тіла цих грибів містять подразнюючі, їдкі, гіркі та отруйні речовини. За зовнішнім виглядом строчки схожі на безпечні сморч­ки. Токсин строчків - гирометрин - не руйнується під час варіння і не переходить у відвар, здійснює токсичний вплив на печінку. От­руєння з летальним кінцем спостерігається у 25% випадків. Інку­баційний період триває протягом 8-10 годин. Клінична картина: погіршується загальне самопочуття; з'являються нудота, блювота, біль в животі. У тяжких випадках може розвинутися жовтуха.

Із заходів профілактики грибних інтоксикацій передбачається ознайомлення населення з основними видами їстівних і отруйних грибів. Разом з тим забороняється продаж грибів у суміші, а тільки чітко за окремими видами, без зміни зовнішніх відмінних ознак.

Під час заготівлі грибів на заготівельних пунктах необхідно жорстко дотримуватися вимог чинних стандартів і технічних умов. Гриби сортуються за видами і проводять експертизи за уча­стю досвідченого спеціаліста. У заклади ресторанного господарс­тва заборонено приймати гриби червиві, старі, в'ялі. Особливо ре­тельно необхідно приймати шампіньйони, оскільки вони дуже

352

схожі з блідою поганкою. Солити і маринувати гриби дозволяєть­ся лише одного виду, зберігають їх у розсолі. Сушені гриби не по­винні мати плісняви та сторонніх домішок. Для попередження отруєнь грибами велике значення має їх правильна технологічна обробка відповідно до санітарно-гігієнічних вимог.

Інтоксикації, викликані дикорослими отруйними рослинами. Значно більш важкими можуть бути інтоксикації, викликані ди­корослими отруйними рослинами, які ростуть на території напіої країни (віх отруйний, боліголів плямистий, собача петрушка, бі­лена, беладона, рицина та ін.). Ці небезпечні, нерідко смертельні отруєння спостерігаються частіше серед дітей і рідше серед дорос­лих, які використовують їх помилково замість петрушки, іцав-лю, їстівних ягід, горіхів і т.ін.

Харчові інтоксикації, викликані продуктами, які тимчасового набувають отруйних властивостей. До гострих немікробних інток-сикацій цієї групи належать отруєння гіркими ядрами деяких кіс­точкових плодів (мигдаль, абрикоси), у складі яких міститься глю­козид амігдалин, який відіцеплює при гідролізі синильну кислоту.

До цієї групи можна також віднести отруєння, викликані токсальбуміном фазином, який міститься в сирій білій квасолі і легко руйнується під час варіння. Отруєння фазином переважно буває пов'язане з використанням квасолевого борошна і харчових концентратів.

До продуктів, які тимчасово набувають отруйних властивос­тей, відносять пророслу та позеленілу картоплю, у якій різко збіль­шується вміст соланіну.

Тимчасово отруйними можуть бути також ікра, молоки і печін­ка деяких порід риб, переважно в період нересту (окунь, налим, щука й ін.). При цьому м'язова тканина їх є цілком нешкідливою.

Отруєння соланіном. Соланін - отруйний глікоалкалоїд, що виробляється в рослинах родини пасльонових. Він може бути знай­дений в будь-якій частині рослини - у листку, плодах, стеблах, бульбах і т.ін. Для людини соланін є дуже токсичним навіть у не­великих дозах; також він виявляє фунгіцидні та пестицидні вла­стивості, відіграючи роль природного захисника рослини.

Коли бульби картоплі піддаються дії світла, вони набувають зеленого кольору та підвищують вироблення глікоалкалоїдів, у тому числі соланіну. Зелений колір виникає завдяки появі хлоро­філу, що сам по собі непікідливий, але це позеленіння є індикато­ром збільшення концентрації соланіну, який накопичується зде­більшого в кожурі.

Деякі інфекційні хвороби, такі, як фітофтора, призводять до різкого підвищення концентрації соланіну в бульбах картоплі, що є природним захистом від збудника фітофтори.

353

у природних умовах соланін можна знайти в організмі всіх представників родини пасльонових, зокрема в картоплі, помідорах, перці, баклажанах та ін. Але найбільша кількість соланіну спожи­вається людьми з картоплею. Соланін входить до складу картоплі в кількості 11 мг/%, у його кожурі міститься 30-64 мг/%. При проростанні та позеленінні картоплі вміст його збільшується до 420-730 мг/%.

Сорти картоплі, іцо використовуються в сільському госпо­дарстві, перевіряються на вміст соланіну, і в більшості з них кон­центрація соланіну нижча за 0,2 мг/г. Але в картоплі, яка бувала на світлі, концентрація соланіну може доходити до 1 мг/г, і на­віть більше. У цьому випадку і однієї неочищеної картоплини може бути достатньо для отруєння.

Соланін у бульбах картоп.іі на 50-80% сконцентрований у шкірці та в тонкому шарі безіии(>редньо під нею і, таким чином, може бути у значній кількості видалений при чиїценні. Також велика концентрація соланіну спостерігається в молодих пагонах та бруньках картоплі - тому для видалення соланіну при чищенні картоплі треба вирізати «вічка». Позеленіння картоплі є надій­ним індикатором підвищення вмісту соланіну, але таке підвищен­ня може спостерігатись і без зміни кольору; більш надійною озна­кою небезпечної концентрації соланіну є гіркий смак картоплі.

Смаження картоплі за температури 150-170 °С руйнує прак­тично весь наявний соланін; але приготування в мікрохвильовій печі знижує концентрацію соланіну приблизно на 25-35% , а зви­чайне варіння практично його не руйнує. Позеленілу картоплю для приготування страв не використовують.

Соланін також має фунгіцидні та пестицидні властивості, його гідрохлорид (більш легко розчинна форма) подекуди використо­вується в низьких концентраціях як сільськогосподарський пес­тицид.

Соланін належить до гемолітичних ядів, тобто руйнує еритро­цити крові, у великих дозах отруєння соланіном призводить до смерті. Медичні дослідження, зокрема, довели, що дози від 2 до 5 мг на кілограм ваги тіла призводять до токсичних ефектів, а дози від З до 6 мг на кілограм - до смерті. Симптоми отруєння солані­ном звичайно виявляються протягом 8-12 годин після прийому, але в разі споживання великої дози можуть виявитись і за ЗО хв.

Токсичний ефект соланіну здебільшого проявляється у вигляді гастроентерологічних та нервових розладів. Перші симптоми отруєння звичайно з'являються через 10-15 хв і супроводжують­ся нудотою, блювотою і дизфункцією кишечнику, а також запа­ленням горла, Г0.Л0ВНИМ болем та запамороченням.

354

Для попередження накопичення соланіну картоплю зберіга­ють у темних приміщеннях за температури 1-2 °С.

Отруєння фазином. Фазин належить до токсичних речовин білкової природи, міститься в сирій квасолі. Отруєння фазином відбувається при порушенні режиму теплової обробки квасолі та харчових концентратів з фасолевого борошна під час приготуван­ня страв.

Симптоми отруєння фазином звичайно зводяться до розвитку диспепсичних явищ. Основним заходом профілактики є дотри­мання технології виготовлення страв, що забезпечить інактива­цію фазину.

Отруєння амігдаліном. Глікозид амігдалин - небезпечна то­ксична речовина, яка міститься в гіркому мигдалі (2-8% ); у яд­рах кісточок абрикосів (8%), персиків (2-3%), слив (0,96%). При розщепленні амігдалину в шлунку людини утворюється синиль­на кислота, яка є дуже небезпечною отруйною речовиною.

У легкій формі отруєння супроводжується головним болем, нудотою; при тяжкій формі отруєння спостерігається цианоз, су­доми, втрата свідомості і можлива смерть.

Отруєння сміттєвими домішками. Боропіно, виготовлене з погано очищеного зерна, може містити отруйні сміттєві доміш­ки: кукіль, ріжки, гірчак (софора). До них можна віднести хар­чові отруєння, викликані насіннями деяких бур'янів, наприклад, геліотропа і триходесми. З них перпіі містять комплекс алкалої­дів (геліотрин, лазикарпін та ін.), які вралсають печінку і викли­кають розвиток токсичного гепатиту. Що стосується триходесмо-токсикозу, то характерною його особливістю є ураження центра­льної нервової системи, яка виявляється у формі енцефаліту (джа-лангарський енцефаліт).

Випадки отруєння сміттєвими доміпіками трапляються рідко. Профілактичним заходом є перевірка борошна на вміст отруйних сміттєвих домішок відповідно до чинних нормативів. Так, допус­тимий вміст куколя згідно з нормативними показниками пови­нен бути не більше ніж 0,1% , софори - не більше ніж 0,04% .

Отруєння тканинами риб та нерибних продуктів. Ікра і моло­ки деяких риб під час нересту набувають отруйних властивостей. Це такі риби, як окунь, щука, скумбрія, налим та ін. У багатьох риб отруйна речовина міститься в слизу, який виробляється зало­зами шкіри. Тому риба, очищена від слизу, придатна до спожи­вання. Після видалення нутрощів рибу також можна використо­вувати для приготування страв та кулінарних виробів. З метою запобігання отруєння не допускається використовувати в їжу от­руйні органи наведених вище риб.

355

Трапляються випадки отруєння мідіями, які можуть набути отруйних властивостей у літній період у результаті харчування деякими мікроорганізмами. З метою профілактики отруєнь ви­лов мідій припиняють у нічний час з появою червоного забарвлен­ня моря та висвічування води.

Отруєння, які викликаються отруйними домішками до хар­чових продуктів. Забруднення харчових продуктів важкими та рідкісними металами. Ртуть, свинець, миш'як, мідь, цинк, залі­зо Об'єднана комісія ФАО/ВОЗ по харчовому кодексу (Codex Alimentarius) включила в перелік компонентів, склад яких конт­ролюється при міжнародній торгівлі продуктами харчування.

Ртуть належить до найпоширеніших у природі мікроелемен­тів. Вона легко утворює велику кількість опганічних і неорганіч­них сполук, значна частина яких отруйна. Джерелами забруднен­ня продуктів рослинного походження є пестициди, а морських та річкових - стоки целюлозної і паперової промисловості, а також хімічних підприємств. Харчові продукти є основним джерелом надходження ртуті в організм людини. У харчові продукти ртуть потрапляє через воду, ґрунт та атмосферу. Випадки забруднення харчових продуктів ртуттю є дуже рідкісними. За данними ВОЗ, допустиме надходження ртуті в організм людини протягом тиж­ня не повинне перевиїцувати 0,3 мг, у тому числі метилртуті не більше ніж 0,2 мг/кг.

Свинець належить до найбільш відомих отрут. Тепер практич­но всі харчові продукти, вода та інші об'єкти навколишнього се­редовища забруднені свинцем. З відпрацьованих газів двигунів свинець потрапляє на поверхню землі у вигляді пилу й забруднює навколишнє середовище. Середня кількість свинцю, який потрап­ляє в організм з харчовими продуктами, становить 250-300 мкг за добу, з повітря надходить 90 мкг.

У консервовані продукти, які звичайно упаковують в жерстяні банки, свинець потрапляє із свинцевого припою у швах банки. Останнім часом з уведенням нових методів пайки та закрутки ба­нок вміст свинцю в консервованій продукції зменшується. Дже­релами отруєння свинцем можуть бути глазурі, емалі, фарби й металеві покриття. Отруєння свинцем можуть виникати при над­ходженні його в продукти з глиняного посуду, вкритого глазур'ю. При зберіганні в такому посуді їжі з підвищеною кислотністю (ки­сло-молочні продукти, квашені овочі, маринади та ін.) можливий перехід свинцю в продукт. Свинець має кумулятивні властивості і при тривалому, щоденному надходженні його в організм у кіль­кості 1 мг призводить до виникнення хронічного отруєння. Гострі форми отруєння свинцем спостерігаються дуже рідко і можуть

356

мати місце тільки при одночасному введенні його в організм лю­дини до 10 мг на добу. У харчових продуктах відповідно до санітар­них норм ГДК свинцю становить (у мг/кг): у хлібопродуктах -0,5; у молоці та молочних продуктах - 0,05; у рибопродуктах - 1,0; у м'ясопродуктах і овочах - 0,5; у фруктах і соках - 0,4.

Для попередження отруєння свинцем вміст його в посуді суворо регламентується санітарними нормами. Так, відповідно до існуючих в Україні правил забороняється застосовувати для лудіння посуду олово, що містить більш ніж 1 % свинцю, а в алюмінієвій фользі - не більше ніж 0,1% разом із цинком. В олов'яному покритті консерв­ної жерсті вміст свинцю не повинен перевищувати 0,04%.

Клінична картина отруєння свинцем: погіршується загальне самопочуття; з'являється нудота, різкий біль в животі; а потім з'являється «свинцева кайма» по краю ясен; недокрів'я, блідість.

Миш'як є досить поширеним у навколишньому середовищі. Він входить до складу майже всіх ґрунтів. У результаті його знач­ного поширення і використання в сільському господарстві миш'як міститься в більшості продуктів харчування. З їжею в організм надходить близько 1,5-2 мгмиїп'якузадобу. Звичайно його вміст у продуктах харчування становить менш ніж 0,5 мг/кг і рідко пе­ревищує 1 мг/кг, за винятком деяких морських організмів. Рі­вень миш'яку в продуктах може значно підвищитися внаслідок переходу його з технологічного обладнання, тари, ґрунту та ін. Миш'як має кумулятивні властивості і легко адсорбується в пілун-ково-кишковому тракті, легенях і шкірі. При цьому можуть ви­никати хронічні та гострі отруєння. При вживанні їжі, що міс­тить 15 мг/кг миіп'яку і більше, може настати смерть.

Вміст миш'яку в деяких харчових продуктах становить (мг/кг): у хлібних виробах - близько 2,4; фруктах - близько 0,17; напоях -близько 1,3; м'ясі - близько 1,4; молочних продуктах - близько 0,23; у морських продуктах вміст миш'яку звичайно вищий - на рівні 1,5-15,3.

Клінична картина отруєння миш'яком може бути різною залежно від форми перебігу. Гостра форма супроводжується блю­вотою, болем у підшлунковій області, спазмами кишечнику, про­носами. При хронічних отруєннях спостерігається втрата маси тіла, розлад шлунково-кишкового тракту, периферічні неврити, уражен­ня шкіри, цироз печінки і навіть розвиток злоякісних пухлин.

Мідь міститься майже в усіх продуктах харчування. Джере­лами забруднення харчових продуктів можуть бути добрива, пес­тициди, до складу яких входить мідь, застосування солей міді як добавки до кормів тваринам, вироби з міді, які використовують у харчовій промисловості. Через те що мідь каталізує окислення

357

жирів і аскорбінової кислоти, наявність її може негативно впли­вати на харчову цінність і смак харчових продуктів і напоїв. Слі­ди міді в харчових продуктах з фруктів і овочів призводять до пов­ного руйнування вітаміну С.

Отруєння солями міді також можуть бути пов'язані з трива­лим зберіганням їжі в нелуженому мідному посуді, на стінках якого (при зволоженні) можуть утворюватися токсичні сполуки. На сьогодні отруєння солями міді спостерігається дуже рідко, оскільки мідний посуд і апаратура майже не використовуються. Вони замінені виробами із нержавіючої сталі та інших сучасних матеріалів. Прояви інтоксикації звичайно обмежуються коротко­часною блювотою.

Цинк належить до малотоксичних мікроелементів. Найчасті­ше реєструються отруєння цинком, як правило, пов'язані з три­валим збереженням в оцинкованому посуді харчових продуктів, що мають кислу реакцію (квас, морс, квашені або солоні овочі та фрукти). Цинкові поверхні при зволожуванні утворюють на по­вітрі плівку вуглекислого цинку, який при взаємодії з органічни­ми кислотами харчових продуктів утворює солі. У продуктах хар­чування основна частина цинку є речовиною природного похо­дження і становить 0-20 мг/кг.

Продукти можуть бути джерелом отруєння при вмісті в них цинку в кількості 200-600 мг/кг, а в деяких випадках і більпіе 2500 мг/кг. Тому зберігання харчових продуктів і приготування страв у оцинкованому посуді забороняється. В оцинкованому по­суді дозволяється лише зберігання води і сипких продуктів.

Згідно з гігієнічними нормами регламентується вміст цинку в харчових продуктах. ГДК цинку в харчових продуктах становить (у мг/кг): у молокопродуктах - 5,0; овочах, фруктах, соках, на­поях - 10,0; хлібопродуктах - 25,0; м'ясі і рибопродуктах - 40,0.

Унаслідок дуже малого всмоктування цинку в кишечнику сим­птоми інтоксикації обмежуються подразненням слизової оболон­ки шлунка.

Кадмій в організм людини надходить з продуктами харчуван­ня в кількості 30-60 мкг/кг (іноді 100-200 мкг/кг) на добу. Кад­мій належить до сильних отруйних речовин, смертельна доза його для людини становить 150 мг/кг.

Експериментальним шляхом встановлено, що населення міст 80% кадмію отримує з продуктами харчування і 20% - із забруд­неного повітря. У разі підвищення вмісту кадмію до 200 мкг/кг спостерігаються порушення функціонального стану нирок. Гострі харчові отруєння кадмієм виникають при вживанні фруктових соків та інших напоїв із жерстяних банок, покритих сплавами,

358

що містять кадмій. У таких випадках вміст його в напоях має ста­новити 14-15 мг/кг.

Отруєння кадмієм супроводжується нудотою, блювотою, бо­лем у животі.

Забруднення харчових продуктів нітритами, нітратами, ніт-розамінами. Нітрати і нітрити містяться в значних концентраці­ях у ґрунті та воді. У зовнішньому середовищі знаходяться пере­важно нітрити, вміст їх у рослинних продуктах залежить від кіль­кості їх у ґрунті. У продукти харчування вони надходять з водою або їх використовують як харчову добавку при виготовленні ков­бас та м'ясної гастрономії. Вміст нітратів натрію в цих продуктах регламентується чинними стандартами.

ГДК нітратів натрію і калію для людини становить 0,5 мг/кг на добу, а нітритів натрію і калію - 0,4 мг/кг на добу.

Хронічні інтоксикації немікробної природи являють собою малосимптомні захворювання, що є результатом тривалого над­ходження в організм незначної кількості токсичних речовин. До хронічних інтоксикацій можна віднести і нітратну метгемоглобі-немію, зумовлену тривалим споживанням ковбас і питної води, що містить багато нітратів. Установлено, що ця інтоксикація має істотне значення не тільки для здоров'я грудних дітей, але й для дорослих, особливо тих, що страждають на захворювання леге­нів, коронарну недостатність і анемію. Це пов'язане з тим, що на­віть за порівняно низьких рівнів метгемоглобіну спостерігається інактивація оксигемоглобіну і зниження доставки кисню до тка­нин. Небезпека збільїпується ще й тому, що підвищений вміст ні­тратів, нітритів, нітрозамінів виявляється й у цілій низці рослин­них продуктів, у тому числі в картоплі, моркві, ріпі, редисі, ко­льоровій капусті, салаті та ін. Останнє пояснюється інтенсивним застосуванням азотних і азотистих добрив.

Нітрозаміни. Більшість харчових продуктів містять нітрозо-сполуки, які при тепловому оброблянні, солінні або тривалому зберіганні здатні утворювати канцерогенні нітрозосполуки.

Аміни - проміжкові продукти метаболізму білків і містяться в складі майже всіх харчових продуктів. Найчастіше нітрозоспо­луки утворюються при взаємодії вторинних амінів з нітратами. Нітрозаміни переважно впливають на функцію печінки.

З метою профілактики впливу нітрозамінів, нітратів та нітри­тів на організм людини необхідно контролювати їх вміст у харчо­вих продуктах та воді відповідно до санітарних норм. Згідно з існу­ючими нормативами, не можна допускати для питних цілей воду, що містить нітратів більїп ніж 10 мг/л. Для ковбасних виробів цей норматив може коливатися в межах від 0,03 до 0,1 г/кг. Велике

359

значення для попередження отруєння нітрозосполуками має за­борона використання аміачної селітри при вирощуванні кавунів, огірків, кабачків та ін.

Забруднення харчових продуктів пестицидами. Пестициди - токсичні речовини, їхні сполуки або суміші речовин хімічного чи біологічного походження, призначені для знищення, регуляції та припинення розвитку шкідливих організмів, через діяльність яких вражаються рослини, тварини, люди.

Обов 'язковою умовою державної реєстрації пестицидів та агро-хімікатів є наявність відповідної документації щодо їх безпечного застосування, у тому числі позитивного висновку державної сані­тарно-епідеміологічної експертизи, методик визначення залишко­вих кількостей пестицидів і агрохімікатів у сільськогосподарській продукції, кормах, харчових продуктах, ґрунті, воді, повітрі.

Пестициди й агрохімікати, що застосовуються в сільському господарстві, повинні бути безпечними для здоров'я людини та навколишнього природного середовища за умови дотримання ре­гламентів їх застосування; відповідати державним стандартам, санітарним нормам та іншим нормативним документам.

Через те що забруднення харчових продуктів пестицидами становить велику небезпеку здоров'ю людини, був прийнятий Закон України «Про пестициди і агрохімікати» (зі змінами і до­повненнями, внесеними Законами України від 14 вересня 2006 р. № 141-V), який регламентує умови та безпечність їх застосуван­ня, а також контроль за залишковим вмістом пестицидів у харчо­вих продуктах.

Насьогодні існує велика ймовірність розвитку хронічних харчо­вих отруєнь через використання в сільському господарстві різних пестицидів. Як уже неодноразово зазначалося, вони можуть нако­пичуватися в ґрунті, проникати в рослини, молоко і м'ясо тварин. Особливу небезпеку щодо цього становлять стійкі пестициди, напри­клад хлорорганічні пестициди (гексахлоран, ДДТ), сполуки дієно-вого синтезу (хлоридан, алдрін) і деякі ін. Вони акумулюються в ор­ганізмі людини, особливо в тканинах, багатих на жир і ліпоїди, ура­жаючи паренхіматозні органи і центральну нервову систему. Уста­новлена також імовірність їх наявності у складі жіночого молока. Менш небезпечними є пестициди, які під дією факторів зовнішньо­го середовища швидко розкладаються на нешкідливі компоненти. Рекомендується широко використовувати в сільському господарстві фосфорорганічні пестициди (хлорофос, карбофос, метифос та ін.), які менш стійкі до факторів зовнішнього середовища.

Слід підкреслити, що надходження разом з їжею незначних кількостей пестицидів становить реальну загрозу ро.іпитку хро-

360

нічних інтоксикацій, що супроводжуються вираженими функціо­нальними і морфологічними змінами. При цьому нерідко мають місце приховані форми отруєння, узагалі характерні для токсич­них факторів малої інтенсивності.

Таким чином, хімізація сільського господарства становить пе­вну небезпеку з погляду ймовірності виникнення масових хроніч­них харчових інтоксикацій і вимагає проведення цілого комплек­су профілактичних заходів. З цією метою забороняється або різко обмежується застосування стійких і особливо токсичних пестици­дів, устанавлюються суворі агрономічні правила, що регламенту­ють кількість використовуваних препаратів і терміни нанесення їх на вегетуючі рослини. Інакше кажучи, у сільському господарстві для обробки продовольчих культур слід застосовувати пестициди з можливо більш коротким періодом розпаду, що забезпечує повне звільнення їстівної частини рослин від залишків ядохімікату.

Дуже високою токсичністю характеризуються ртутьмісткі пе­стициди, що застосовуються для протравлення насіння (гранозан, меркуран). Використання в їжу протравленого зерна приводить до найтяжчої інтоксикації, що нерідко закінчується смертю.

Важливим для здоров'я людини має встановлення гранично допустимих концентрацій залишкової кількості пестицидів, при­чому взагалі не допускається наявність у харчових продуктах осо­бливо небезпечних їх препаратів. Контроль за виконанням цих вимог покладається на спеціальні лабораторії, організовані при санітарно-епідеміологічних станціях.

На думку екологів, найактуальніїпою з «пестицидних» про­блем для України є забруднення довкілля хімікатами, що збері­гаються на складах, які іноді навіть не мають власників. На тери­торії нашої держави зараз накопичено, за різними даними, від 15 до 25 тис. тонн непридатних пестицидів. Серед них є й ті, що вхо­дять у так звану «брудну дюжину» хімікатів, заборонених для використання (або призначених для обмеженого використання) у 127 країнах світу, які у 2001 р. підписали Стокгольмську конвен­цію ООН зі стійких забруднювачів.