5.24. Гігієнічні принципи використання барвників,

ароматизаторів. Санітарна документація,

шо регламентує їх використання

Барвники. Для забарвлення харчових продуктів застосовуються барвники в кількості, мінімально необхідній для досягнення звич­ного або природного інтенсивного кольору. Розрізняють барвни­ки натурального походження та синтетичні.

Натуральні барвники складаються із природних компонен­тів харчових продуктів або сполук природного походження, які не вживаються як харчові продукти. Вони становлять собою су­міш пігментів рослинного походження (каротиноїдів, антоціанів, флавоноїдів, хлорофілу та ін.).

Використання синтетичних та натуральних барвників регла­ментується технічними умовами та технологічними інструкція­ми. Наприклад, ДДД для антоціанів (екстракт зі шкірки вино­граду) становить 2,5 мг/кг маси тіла.

Для синтетичних барвників обов'язково встановлюються максимально допустимі рівні. Синтетичні барвники можуть застосовуватись як окремо, так і в сумішах. Дозволені до вико­ристання такі синтетичні барвники: тартразін, хіноліновий жо­втий, жовтий «сонячний захід», спеціальний жовтий FCF, азо-рубін, понсо 4R, спеціальний червоний AG, синій патентований V, індигокармін, діамантовий синій FCF, зелений S, бета-апо-8-каротинол. Ці барвники використовуються переважно у ви­робництві безалкогольних та алкогольних напоїв, кондитерсь­ких виробів.

Синтетичні барвники за хімічною будовою - це азо- та ніт­росполуки, дифенілметани, хінони, хіноліни, піразолони та ін. Не всі синтетичні барвники розчиняються у воді, деякі з них роз­чиняються лише в жирах та спирті. Багато синтетичних барвни­ків є алергенами, викликають мутагенний і канцерогенний ефект.

До багатьох продуктів не дозволяється додавати барвники. До них належать усі види мінеральних вод, молоко, сколотини, верш­ки, сухе молоко, олії, яйця, яєчні продукти, крохмаль, хліб і хлі­бопродукти, макаронні вироби, цукор, томат-пасти та консерви із томатів, фруктовий сік і нектар, варення, джеми, желе вріщого

257

сорту, риба, молюски, птиця, дичина, какао, кава, чай, цикорій, сіль, спеції, вина, мед, солод, сири, а також продуктрі дитячого харчування.

Харчовими барвниками не вважаються продукти, приправи та їхні компоненти, які додаються до продуктів завдяки їх арома­тичним, смаковим і поживним властивостям, а також завдяки їх забарвлюючому ефекту (наприклад, перець, куркума, шафран). Крім того, до харчових барвників не належать барвники, які ви­користовують для підфарбовування шкаралупи яєць, для тавру­вання м'яса, а також ті, які наносяться на неїстівні зовнішні час­тини харчових продуктів (наприклад, покриття сиру та ковбас).

Ароматизатори. Це хімічно чисті речовини з ароматичними властивостями. їх одержують шляхом вилучення з натуральної сировини або шляхом синтезу. Характерною особливістю арома­тизаторів є те, що вони використовуються в малих технологічно ефективних дозах. Крім того, застосування їх обмежується орга­нолептичними властивостями.

Для надання харчовому продукту специфічного аромату як ароматизатори використовуються натуральні екстракти та настої, соки, сиропи, ароматичні харчові есенції. З гігієнічного погляду на особливу увагу заслуговують ароматичні есенції.

Ароматичні есенції виготовляються за різною рецептурою. За концентрацією компонентів вони бувають одно-, дво- і чотири­кратні. При використанні ароматичних есенцій особливу увагу звертають на властивості і чистоту інгредієнтів, які входять до їх складу.

В Україні вжиті заходи пдодо зменшення небезпеки негатив­ного впливу ароматичних субстанцій на організм людини.

Це досягається як обмеженням їх використання в харчовій промисловості, так і узгодженням кожної рецептури синтетичних есенцій із державними санітарними органами. Не дозволяється ароматизація синтетичними ароматичними речовинами молока, хліба, фруктових соків і сиропів, какао, чаю, пряноїців, а також продуктів дитячого харчування.

Для кондитерських виробів використовуються однократні аро­матичні субстанції відповідно до рецептури (до 4 мг/кг). При ви­користанні дво- і чотирикратних есенцій їх кількість відповідно зменшується у 2 і 4 рази. Для морозива ароматичні есенції вико­ристовуються в концентрації до 0,3 мл/кг, для безалкогольних напоїв - не більше ніж 16 мл/кг, для маргаринів - до 0,4/кг.

Ванілін. Із синтетичних речовин, крім ароматичних есенцій, у харчовій промисловості піироко використовують ванілін. Його одержують піляхом синтезу із гваяколу або ейгенолу. Синтетич-

258

ний ванілін повинен мати ванільний запах без сторонніх домі­шок і добре розчинятися у воді. Вміст хімічно чистого ваніліну має становити не менш ніж 98% . Ванілін додають у кондитерські вироби із здобного тіста (300 мг/кг), ванільні сухарі (1000 мг/ кг), морозиво (150 мг/кг), сирки, желе, лікеро-горілчані вироби (200 мг/кг), варення (500 мг/кг), сиропи (80 мг/кг), шоколадне масло (50 мг/кг).

Подібні до ваніліну ароматичні властивості має арованілон (етилванілін). Його використовують у виробництві морозива, кондитерських виробів, борошняних напівфабрикатів (до 40 мг/кг).

Діацетил. У молочно-жировому, маргариновому виробництві та виробництві сиру використовують діацетил. Його концентра­ція в маргарині має становити не більш ніж 150 мг/кг, для виго­товлення ірису - 6 мг/кг. Діацетил утворюється в кисломолоч­них продуктах під впливом життєдіяльності молочнокислих бактерій.

Із натуральних ароматичних субстанцій в харчовій промисло­вості іпироко використовують ефірні масла (апельсинове, лимон­не, трояндове, анісове, мандаринове та ін.), настої (гвоздика, ко­риця та ін.), соки (малиновий, вишневий), екстракти фруктово-ефірні.

До натуральних ароматичних речовин належить ваніль. Це спеціально оброблені стручки тропічної орхідеї та деяких інших тропічних рослин. Вміст ваніліну у ванілі становить 1,2-2,8% .

Здебільшого ароматизатори - це складні суміші, які хімічно не можуть бути незмінними, проте склад деяких з них точно вста­новлений.

Ароматизатори не повинні містити будь-яких шкідливих фак­торів у кількостях, що перевищують максимальні рівні, та спри­чиняти наявність небажаних речовин у харчових продуктах у кількостях, що перевищують рівні, визначені обов'язковими по­казниками безпечності.

Барвники та ароматизатори, які можуть використовуватись у харчових продуктах, що виробляються й використовуються в Україні, підлягають реєстрації центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров'я за зверненням виробника або по­стачальника, а також за рекомендацією Національної комісії України з Кодексу Аліментаріус на підставі затверджених Голов­ним державним санітарним лікарем України гігієнічних норма­тивів стосовно рівня включень таких ароматизаторів і барвників У певних видах харчових продуктів та висновку державної сані­тарно-епідеміологічної експертизи.

259

Санітарно-гігієнічні вимоги щодо використання, контролю за вмістом у харчових продуктах, встановлення допустимих рівнів ароматизаторів і барвників визначаються технічними умовами та технологічними інструкціями.

Гігієнічна характеристика, нормативи вмісту харчових доба­вок (у тому числі ароматизаторів і барвників) у продуктах харчу­вання та методичні рекомендації щодо контролю за їх викорис­танням наведені в «Медико-биологических требованиях и сани­тарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов» № 5061-89 від 01.08.89 р.; Методичних рекомендаці­ях «Періодичність контролю продовольчої сировини та харчових продуктів за показниками безпеки», затверджених наказом МОЗ України від 02.07. 2004 р. М 329 та в Законі України «Про безпеч­ність та якість харчових продуктів» від 6 вересня 2005 року № 2809-TV.

Генно-мрдіі(|)іковані продукти. Генна інженерія - молода тех­нологія , створена для поліпшення характеристик живих організ­мів піляхом пересадки в них чужого генетичного матеріалу, на­приклад ДНК риби в томати (щоб не підмерзали) чи бактерії в кар­топлю (щоб жук не їв). Генна інженерія кардинально відрізняєть­ся від селекції тим, що її методи дозволяють долати бар'єри між видами, чого не відбувається в природі.

Генно-модифіковані продукти - це продукти, які отримані шляхом змін генетичного апарату живих організмів. Усі проду­кти, які використовуються в сільському господарстві, отримані шляхом використання технологій, які змінюють генетичний апа­рат. Це традиційна селекція. Але нині існують методи генної інженерії, які цю селекцію значно пришвидшують. Традиційно селекція дає, наприклад, сорт рослин за 10-15 років, а генна інженерія за 1-2 роки.

Чому виникла потреба в генно-модифікованих продуктах? Це зумовлене потребою в збільшенні сільськогосподарських продук­тів для того, щоб вирішити продовольчу проблему, яка є досить гострою у світі. Традиційними способами це вже важко зробити.

На сьогодні законодавча база в Україні щодо ГМО є нерозроб-леною і серйозно відстає від стандартів ЄС.

Генна інженерія дозволяє переносити в рослини (кукурудзу, ріпак, сою, картоплю тощо) гени бактерій, вірусів, тварин чи інших рослин, щоб наділити їх новими характеристиками: швид­ким дозріванням, вищою врожайністю, стійкістю до шкідників чи хвороб. Деякі ГМО, на думку спеціалістів, можуть викликати алергії в певних груп людей. Ситуація ускладнюється відсутніс­тю маркування на ГМ-продуктах у більшості країн світу.

260

Відомо, що в продуктах харчової промисловості часто вико­ристовуються ферменти, які виробляють генно-модріфіковані ор­ганізми. Нещодавно швейцарський Федеральний інститут техно­логії довів, що саме ці ферменти є головними винуватцями алер­гій і астми. Зауважимо, що у Йоркській лабораторії харчування також було зроблено відкриття, що ГМ-соя може справляти нега­тивний вплив на людину, а саме: викликати хвороби шкіри, шлу­нку та алергію. Ще одна проблема таких продуктів - це токсич­ність, яка полягає в сповільненій дії. Відомо, що термін вияву дії токсичного білка може становити близько ЗО років. Його перетво­рення з корисного на хвороботворний може бути спричинене на­віть найменшими змінами амінокислотного складу.

Протягом останнього десятиліття спостерігається потужний наступ біотехнологій, що розробляються з використанням гене­тично модифікованих організмів (ГМО). Економічно розвинуті країни - такі, як США та країни - члени Євросоюзу - значну час­тину урядового бюджету спрямовують на розроблення й упровад­ження нових біотехнологій. За прогнозами вчених, наступні де­сятиліття характеризуватимуться бурхливим розвитком генно-інженерних технологій.

Під тиском громадськості та засобів масової інформації Дирек­тивою ЄС 90/220/ЕЕС у 1990 році в Європі було запроваджено мораторій на використання ГМО.

Після тривалого протистояння та суперечок Євросоюз Ди­рективою 2001/18/ЕС, яка набула чинності 17.09.2002, дозво­лив використання ГМО в агрокультурі, фармакології та інших галузях.

На якій стадії випробувань перебувають генетично модифіко­вані продукти в Україні, швидше за все, не може сказати ніхто. Використання ГМ-компонентів вітчизняним законодавством не регулюється. Однак на кожний ГМ-компонент, що входить до складу харчових продуктів, треба мати повну інформацію аж до описів патентів, використаних під час конструювання ГМО, дані про наявність диких родичів на території держави, про країни, де ці агрокультури вже випробовувалися, повні дані токсикологіч­них випробувань тощо. Без такої інформації ввезення ГМ-проду-ктів становить загрозу національній безпеці. Ні в Законі України « Про безпечність та якість харчових продуктів », ні в Законі « Про державне регулювання імпорту сільськогосподарської продукції», як і в жодному з документів санітарної служби МОЗ України, При­кордонної державної інспекції з карантину рослин та Департа­менту ветеринарної медицини немає термінів «ГМО», «трансге-ни», «ГМ-продукти».

261

Генно-модифіковані продукти (ГМП) - це продукт, природний набір генів якого змінений. До нього за допомогою методів генної інженерії вводять чужорідний ген, унаслідок чого рослина набуває нових властивостей. На сьогодні уже більше 60 видів рослин - ку­курудза, картопля, соя, помідори, пшениця, морква, баклажан, са­лат, горох, перець та ін. - змінені в такий спосіб. Такі технології застосовуються для того, іцоб підвищити врожайність культури.

Головна небезпечність ГМП полягає в тому, що вплив модифі­кованих продуктів на організм людини не можна повністю перед­бачити чи перевірити, адже зміни, що можуть виникнути в орга­нізмі живої істоти, яка з'їла такі продукти, відразу себе не вияв­ляють. А лише через кілька поколінь можна буде простежити мо­дифікації в генотипі.

Деякі вчені попереджають, що генетично модифіковані клі­тини можуть мутувати безпосередньо в організмі людини, і цей процес може стати неконтрольованим. Поки що це лише лише припущення, і на сьогодні цього ніхто не може ні підтвердити, ні спростувати.

Основні ГМ-рослини, що є на цей час на світовому біотехноло-гічному ринку, - це кукурудза, бавовник, ріпак та соя. З ураху­ванням того, що ГМ-соя займає більше половини світового ринку цієї культури, і масштабів експорту сої в Україну, можна припус­тити наявність домішок ГМ-сої в різних продуктах харчування (варені ковбаси, сири, молочні суміші).

Учені в усьому світі сперечаються стосовно шкідливості чи не-іпкідливості ГМО. З одного боку, їх вирощують без скроплення от­руйними хімікатами, шкідливість яких доведена. Тому в цьому сенсі ГМО-продукція є «екологічно чистішою». з іншого боку, лю­дина, по суті, споживає неприродним способом модифікований ор­ганізм. І наслідки споживання таких продуктів, можливо, вияв­ляться лише через десятки років.

Крім того, метою генетичних змін рослин і тварин є надання їм певних супер'якостей. Відтак модифіковані організми стають більш витривалими порівняно з аналогічними організмами їхнього роду. До найбільших транснаціональних компаній сві­ту, які займаються створенням і реалізацією в усьому світі ГМП, належать: Du Pont, Monsanto, Syngenta, Advanta тощо. У краї­нах Європи, у Росії, Японії тощо продукцію з вмістом ГМО обо­в'язково маркують: у ЄС відповідні позначки на етикетці роб­лять навіть тоді, коли вміст ГМО в продукті становить 0,9%. В Україні на сьогодні відсутнє врегульоване законодавство стосо­вно використання, маркування та біобезпеки генетично модифі­кованих організмів.

262

у Законі України «Про безпечність та якість харчових про­дуктів» від 6 вересня 2005 року № 2809-IV є норми, які передба­чають, що будь-який новий харчовий продукт, або будь-які інші нові технології, якщо вони вводяться в обіг в Україні, мають пройти експертизу в Державній санітарно-епідеміологічній службі України.

Закон «Про захист прав споживачів» також має норму про інформацію споживача з приводу технології отримання харчових _ продуктів (у тому числі й біотехнологічних).

Майбутнє ГМП ще не визначене: дуже багато експертів і орга­нізацій вимагають їх тотальну заборону. Міжнародних норм щодо генетично модифікованих продуктів не існує. На сьогодні підго­товлені два документи: «Посібник із проведення оцінки продово­льчої безпеки харчових продуктів, отриманих із ДНК-рекомбіні-нованих рослин» і «Принципи аналізу ризику по харчових про­дуктах, отриманих за допомогою сучасної біотехнології».

2004 року ЄС заборонив продаж дитячого харчування з ГМО. Того самого року було заборонено й продаж продуктів з генами, стійкими до антибіотиків. У нашій країні на сьогодні є два зако­ни - Закон України «Про захист прав споживачів» і Закон Украї­ни «Про безпечність та якість харчових продуктів », які мають відповідні розділи з вимогами щодо маркування. У них, зокрема, записано, що харчові продукти, які у своєму складі містять ГМО, слід маркувати. Однак разом з тим не прийнятий нормативний документ, піо регламентує мінімальний вміст ГМО в продукті, при якому необхідно цей продукт маркувати. Адже кожна держава приймає своє законодавство, і в багатьох країнах цей мінімаль­ний рівень забруднення різний. Наприклад, у Росії, як і в Євро-союзі, він становить 0,9%. Не регламентується й питання, хто має перевіряти вміст ГМО у продуктах, оскільки немає необхідних під-законних актів, і тому виробникку не можна визначити, або чи є сировина, яку вони використовують для виготовлення продукції, трансгенною.

Маркування продукції. Відповідно до Законів України «Про захист прав споживачів» і «Про безпечність та якість харчових продуктів» усі фасовані вітчизняні та імпортні харчові продукти обов'язково мають містити маркування українською мовою. Мар­кування продукції слід здійснювати в доступній для сприйняття покупцем формі, воно має містити таку інформацію:

• загальну назву харчового продукту;

• номінальну кількість харчового продукту у встановлених оди­ницях виміру;

• склад харчового продукту;

263

• харчову та енергетичну цінність;

• кінцевий термін реалізації або дату виготовлення та термін придатності;

• умови зберігання;

• позначення нормативного документа (для харчових продуктів вітчизняного виробництва);

• найменування та адресу виробника і місця виготовлення;

• умови застосування (якщо такі передбачені);

• наявність у харчовому продукті компонентів із генетично мо­дифікованої сировини;

• застереження щодо споживання харчового продукту певними категоріями (групами) населення.

Питання для самоконтролю

1. Яка санітарна та нормативно-технічна документація відображає якість харчових продуктів за критеріями безпеки?

2. Як здійснюється санітарно-гігієнічна оцінка м'ясної сировини, м'ясопродуктів за критеріями безпеки?

3. Як здійснюється санітарно-епідеміологічна оцінка мяса тварин, хворих на інфекційні захворювання?

4. Які санітарно-гігієнічні вимоги висуваються до ковбасних ви­робів?

5. Як здійснюється санітарно-гігієнічна оцінка риби і рибних виро­бів за критеріями безпеки?

6. Як використовується риба, що заражена гельмінтозами? Як здій­снюється її санітарна оцінка?

7. Як здійснюється санітарно-гігієнічна оцінка молока і молочних виробів за критеріями безпеки?

8. Якою є процедура санітарно-епідеміологічної оцінки молока, отриманого від хворих тварин?

9. Як здійснюється санітаріїо-гігієнічна оцінка яєць та яєчних про­дуктів? Контамінація їх шкідливими речовинами.

10. Які критерії безпеки яєць дієтичних, столових та яєчних про­дуктів?

11. Як здійснюється санітарно-гігіенічна оцінка плодів, овочів і ягід? У чому полягає їх епідеміологічне значення? Які умови накопи­чення шкідливих речовин?

12. Як здійснюється санітарно-гігієнічна оцінка консервів та пресер-вів? Які критерії їх безпеки?

13. Як здійснюється санітарно-гігієнічна оцінка харчових добавок і смакових товарів?

264

Розділ 6

Санітарно-гігієнічні вимоги

АО технологічного процесу в закладах

ресторанного господарства

6.1. Санітарно-гігієнічні вимоги до транспортування харчових продуктів

Важливу роль у збереженні харчових продуктів від можливого їх інфікування на шляху до споживача відіграє транспорт. За­хист харчових продуктів від можливого впливу умов зовнішньо­го середовища, забруднення - одна з основних вимог, що вису­ваються до перевезення харчових продуктів. Умови транспорту­вання повинні бути максимально наближеними до складських умов зберігання, тому перевезення харчових продуктів здійсню­ється у спеціально призначеному транспорті з відповідним мар­куванням. Санітарний стан транспорту має відповідати певним санітарно-гігієнічним вимогам (чистий та продезінфікований). Кузов таких машин ізсередини оббивається гігієнічним матері­алом, який легко піддається санітарній обробці та безпечний при контакті з харчовими продуктами, забезпечується змінними сте­лажами.

На вантажний автотранспорт, що використовується для транс­портування продовольчих товарів або сировини, видається сані­тарний паспорт. Для цього в територіальний орган СЕС подають­ся заява і технічний паспорт. Фахівці СЕС здійснюють огляд на­даного транспортного засобу, якщо транспорт використовується для перевезення продуктів, що швидко псуються, обов'язково перевіряється охолоджувальне устаткування. За відповідності автотранспорту санітарно-епідеміологічним нормам видається санітарний паспорт, у якому вказується номер транспортного за­собу, обладнання, прізвище та ініціали працівника, відповідаль­ного за санітарний стан транспорту, наявність санітарного одягу.

265

Санітарний паспорт видається місцевими органами санітарно-епі­деміологічної служби терміном не більше ніж на один рік.

Товари, що швидко псуються, вимагають чіткого дотримання санітарного режиму транспортування. Тому перевезення таких продуктів здійснюється авторефрижераторами з холодильним обладнанням або транспортом із закритим ізотермічним кузовом, у якому підтримується температура близько 8 °С. Швидкопсувні продукти та кулінарні вироби перевозять у закритій промаркова­ній тарі.

Порушення санітарних правил при транспортуванні призво­дить до забруднення харчових продуктів мікроорганізмами, яй­цями гельмінтів та іншими шкідливими факторами зовнішнього середовища.

Відкритий транспорт, призначений для перевезення продук­тів, має забезпечуватися чистим брезентом, щоб запобігти забру­дненню продовольчої сировини під час транспортування.

Усі харчові продукти слід перевозити в тарі. Насипом молена перевозити лише зерно та овочі. Тара для перевезення харчових продуктів може бути металевою, дерев'яною або пластмасовою.

Транспортування продуктів, які споживаються без термічної обробки, вимагає особливої уваги. Тому забороняється перевози­ти напівфабрикати разом із готовими продуктами. Тара при цьо­му повинна бути закріпленою за певними продуктами (субпродук­ти, м'ясо, риба), промаркованою і в жодному разі не повинна ви­користовуватися для перевезення інших продуктів.

При перевезенні продуктів, що особливо швидко псуються (на­півфабрикатів, готових кулінарних і кондитерських виробів), до їдалень, магазинів, буфетів особливу увагу необхідно звертати на дотримання санітарних правил, тривалості транспортування, оскільки такі продукти є сприятливим поживним середовищем для життєдіяльності патогенних мікроорганізмів, збудників киш­кових інфекцій та гельмінтозів. У разі інфікування вони стають джерелом спалаху харчових токсикозів, токсикоінфекцій, гель­мінтозів, кишкових інфекцій.

Перевозити сировину, напівфабрикати та готові кулінарні або кондитерські вироби разом забороняється. У теплий період року напівфабрикати, що швидко псуються, перевозяться ізотермічним транспортом при температурі, що не перевищує 6 "С протягом не більше двох годин.

Тара для напівфабрикатів, кулінарних та кондитерських ви­робів повинна бути спеціальною та використовуватися лише за призначенням відповідно до маркування, а саме: для напівфабри­катів - спеціальна металева тара з антикорозійного металу зі щіль-

266

но прикритою кришкою; для готової їжі - функціональні ємності, термоси. Тару для напівфабрикатів і готової їжі слід зберігати в контейнерах для функціональних ємностей. На продукти, що транспортуються, мають бути супровідні документи, що підтверд­жують їх якість і безпечність.

Особи, які супроводжують харчові продукти під час транспор­тування та здійснюють їх завантаження чи розвантаження, пови­нні забезпечуватися санітарним одягом (халат, фартух, рукавиці) і мати санітарну книжку. У жодному разі це не повинні бути осо­би, які займаються прибиранням приміщень.

Хліб і хлібопродукти перевозяться лише в закритих автофур­гонах, обладнаних висувними полицями та стелажами.

Молоко й молочні продукти перевозяться в скляній тарі, ме­талевих флягах, в упаковках з полімерних матеріалів або ж у спе­ціальних цистернах. У заклади ресторанного господарства напо­внена тара має надходити опломбованою.

М'ясо великим шматком, птиця, дичина, субпродукти, риба транспортуються в ящиках. М'ясний фарш і вироби з фаршу пе­ревозяться у функціональних ємностях, у контейнерах. М'ясні фаршеві вироби укладаються в один ряд.

Ковбасні вироби та м'ясну гастрономію транспортують у пла­стмасовій тарі.

Овочеві напівфабрикати перевозять з урахуванням умов, що забезпечують мінімальні втрати вітаміну С, тому їх розміщують в алюмінієвих контейнерах, які щільно закриваються, це зменшує доступ до них кисня повітря. Сульфітовану картоплю транспор­тують цілими бульбами в поліетиленових пакетах.

У функціональних ємностях, закритих металевих лотках, тер­мосах доставляються готові страви та різні кулінарні вироби, які готуються не раніше, ніж за годину до початку транспортування.

Тара і транспорт, що використовуються для перевезення про­довольчих товарів і готової продукції повинні бути чистими. Для цього їх щодня очищують і миють теплим лужним розчином (1 % розчином кальцинованої соди або 0,15% розчином каустичної соди). Після цього кузов миють зі піланга гарячою водою з вико­ристанням мийних засобів і просушують. Не менше одного разу на п'ять днів транспортні засоби і тару дезінфікують 2% розчи­ном хлорного вапна (або хлораміну) або іншого дезінфікуючого засобу відповідно до методичних рекомендацій щодо його засто­сування. Після санітарної обробки транспорт і тара промивають­ся, просушуються та провітрюються. Заборонено перевозити про­довольчі товари в забрудненій тарі чи на забруднених транспорт­них засобах.

2Ь7

Якщо при перевезенні використовується брезент, його також (у міру забруднення) миють щітками з мийними засобами, а по­тім споліскують чистою водою.

6.2. Умови приймання харчових продуктів У закладах ресторанного господарства

Харчові продукти, які надходять в заклади ресторанного госпо­дарства, повинні відповідати вимогам чинної нормативно-техніч­ної документації, знаходитись у справній чистій тарі та супровод­жуватися документами, які засвідчують їх якість. На кожному тарному місці (ящику, флязі, коробці) має бути маркувальний яр­лик, у якому зазначається дата, час виготовлення продукту, а та­кож кінцевий термін його реалізації.

На харчові продукти та продовольчу сировину підприємство, що їх виготовляє, видає супровідні документи, за якими ці това­ри надходять в заклади ресторанного господарства. До таких до­кументів належать: посвідчення про якість (сертифікат), декла­рація виробника, накладна (забірний лист, де вказується дата, час виготовлення цієї продукції та термін її реалізації). У докумен­тах також вказуються назва товару та його якісний стан, режим перевезення (температура), вид транспорту, яким товар має до­ставлятися в заклади ресторанного господарства.

Після надходження в заклади ресторанного господарства про­довольчі товари проходять ретельний огляд, тобто приймання за кількістю та якістю. Його здійснює особа, яка повинна бути доб­ре обізнаною з інструкціями щодо приймання товарів і стандар­тами. Це може бути товарознавець-бракер або інші компетентні особи. Приймання товарів здійснюється на основі стандартів, тех­нічних умов, зразків товарів згідно із санітарними правилами для закладів ресторанного господарства.

При прийманні продовольчих товарів перевіряється наявність супровідних документів. Фактичні дані зіставляються з відповід­ними показниками, зазначеними в транспортних і супровідних документах (рахунках-фактурах, товарно-транспортних наклад­них, деклараціях виробника та ін.).

За кількістю залежно від способу пакування продукти прийма­ють в один або два етапи. Продукти, що надійшли у відкритій тарі (м'ясо, риба, овочі, гастрономічні товари, хлібобулочні вироби), при­ймають у момент надходження, їх переважують або перераховують.

Продукти, що надійшли в тарі (мішках, бочках, ящиках), при­ймають у два етапи: спочатку за кількістю місць або масою брут-

268

то, а потім за кількістю одиниць усередині упаковки й масою нет­то. Продукти в стандартній і непошкодженій тарі не переважу­ють, масу визначають за маркуванням на тарі або за ярликом.

Чисту масу продуктів (нетто) визначають при переважуванні їх без тари. Проте деякі продукти (оселедці, соління, масло та ін.) неможливо відразу вивільнити з тари. У такому випадку переві­ряють масу брутто кожного місця (переважують). Масу продуктів визначають за різницею маси брутто та маси тари, що зазначена в супровідному документі. Чисту масу продуктів визначають після вивільнення і переважування тари. При виявленні різниці між фактичною масою тари і зазначеною в документі, складають акт про невідповідність та виставляють претензію постачальникові (не пізніше ніж через 10 днів з моменту надходження продуктів).

Продукти, що швидко псуються, необхідно прийняти протя­гом 24 год, решту продуктів - протягом 10 днів. Упродовж цих термінів матеріально відповідальна особа повинна відкрити тару й перевірити кількість товару. У разі виявлення нестачі необхід­но викликати представника постачальника для складання акту.

За якістю товари приймають органолептично (за зовнішнім виглядом, кольором, запахом, смаком) при надходженні у відкри­тій тарі, а також при відкриванні тари в установлені терміни. При цьому перевіряють відповідність товару стандартам, технічним умовам, комплектність, терміни реалізації продукції і напівфаб­рикатів, що півидко псуються, якість тари, упаковки, маркуван­ня і відповідність фактичних даних тим, що зазначені в супровід­них документах.

Якщо якість товарів викликає сумніви, тоді їх зразок (пробу) відправляють на дослідження до відомчої лабораторії. До отри­мання результатів лабораторних досліджень сумнівні за якістю товари до використання не допускаються.

Недоброякісні продукти приймати забороняється, їх поверта­ють постачальникові разом із результатами аналізу та висновка­ми санітарної інспекції.

Товари, що не відповідають стандартам, але визнані придат­ними для споживання, повинні використовуватися в суворій від­повідності до визначених санітарними правилами умов та термі­нів реалізації.

При отриманні продуктів звертають увагу на чистоту тари. З візка тару з продуктами знімають безпосередньо на столи або сте­лажі. На підлогу тару ставити забороняється, оскільки забрудне­не дно тари в подальшому забруднює столи та стелажі складсь­ких і виробничих приміщень. Перед відкриттям тари необхідно переконатися в її належному санітарному стані. Забруднена

269

зовнішня поверхня тари може інфікувати харчові продукти, які знаходяться всередині і, як наслідок, стати джерелом кишкових інфекцій, харчових отруєнь, гельмінтозів. Особливо це стосується тих продуктів, що вживаються без теплової обробки: м'ясна та риб­на гастрономія, молочна продукція, кондитерські борошняні ви­роби та ін. Тому тару ретельно очиїцують і тільки після цього від­кривають, порожню тару відразу вивозять із приміщення. При зва­жуванні продуктів забороняється класти їх безпосередньо на ваги. Продукти слід зважувати в тарі або використовувати для цього по­ліетиленову плівку, одноразові пакети, лоточки тощо.

Забороняється приймати для використання в закладах ресто­ранного господарства такі харчові продукти:

• м'ясо всіх видів сільськогосподарських тварин без тавра і ве­теринарного посвідчення;

• птицю і яйця без ветеринарного посвідчення, а також із не-благополучних щодо сальмонельозу господарств;

• яйця водоплавної птиці (качачі та гусячі);

• консерви із простроченим терміном реалізації, з порушенням герметичності, бомбажем і хлопавками;

• крупи, борошно, фруктові та інші продукти, заражені комор-ними шкідниками;

• овочі і фрукти з механічними ушкодженнями та ознаками гнилі;

• гриби свіжі червиві, м'яті, перерослі;

• гриби солоні, мариновані, консервовані і сушені без відповід­ного документа про якість;

• продукти, що швидко псуються із простроченим строком реа­лізації або на межі його закінчення;

• продукцію рослинництва без посвідчення про їх безпечність та якість.

6.3. Санітарні вимоги ло зберігання харчових продуктів

Важливим обов'язком працівників закладів ресторанного госпо­дарства є правильна організація зберігання продовольчих това­рів, оскільки від цього значною мірою залежать товарні втрати. При цьому, насамперед, слід підтримувати температурний режим і відносну вологість повітря, відповідне освітлення та вентиляцію, дотримуватися товарного сусідства продуктів, закріпити постійні місця за товаром при зберіганні, забезпечити матеріальну відпо­відальність, виконувати санітарно-гігієнічні вимоги.

Організація зберігання продуктів харчування і напівфабри­катів. Для забезпечення безперебійного виготовлення і реалізації

270

кулінарної продукції у визначеному асортименті заклади ресто­ранного господарства повинні мати певний запас продуктів. Об­сяги запасів круп, борошна, макаронних виробів, цукру не повин­ні перевищувати обсягу реалізації протягом 8-10 діб; продуктів, що швидко псуються (м'ясо, риба, птиця та ін.), - З діб; овочів і картоплі - 15 діб. Молоко, молочні продукти, напівфабрикати і хліб повинні завозитися в заклади ресторанного господарства щодня.

Для короткочасного зберігання харчових продуктів, продо­вольчої сировини і напівфабрикатів у закладах ресторанного гос­подарства мають бути дві групи складських приміщеннь - холо­дильні камери і неохолоджувальні комори для зберігання овочів, сипких продуктів, лікеро-горілчаних виробів та ін. Холодильні камери призначені для зберігання продуктів і напівфабрикатів, що швидко псуються. У закладах ресторанного господарства, які працюють на сировині, обладнують кілька холодильних камер: м'ясну, рибну, молочно-жирову, гастрономічну, для фруктів і напоїв. У невеликих закладах може бути одна-дві холодильні ка­мери, у яких зберігаються продукти з однаковим температурно-вологісним режимом. До таких камер можна віднести: молочно-жирову, м'ясо-рибну. У цьому випадку продукти необхідно збері­гати в тарі і чітко дотримуватися правил товарного сусідства різ­них продуктів, яке впливає на їхню якість при зберіганні. У за­кладах, які працюють з напівфабрикатами, мають бути камери для зберігання м'ясних, рибних і овочевих напівфабрикатів.

Комору для овочів розміщують у приміщенні з достатньою вентиляцією, без природного освітлення, оскільки кисень пові­тря руйнує вітамін С і спричиняє позеленіння й проростання кар­топлі.

Комору для сипких продуктів (борошна, круп, цукру, солі, кави, какао, спецій та ін.) розташовують у сухому приміщенні з природним освітленням, обладнаним вентиляцією. У зимовий період її опалюють.

У складських приміщеннях необхідно мати немеханічне об­ладнання для зберігання продуктів (стелажі, підтоварники, сто­ли), приймання і відпускання їх (ваги товарні і циферблатні), за­соби малої механізації для розвантажувальних робіт (підйомни­ки, транспортери, вантажні візки, пересувні стелажі та ін.), а та­кож інструменти для перевірки якості продуктів (овоскоп, лупи, пробовідбірники та ін.), контролю режимів зберігання (термоме­три, психрометри) та інвентар для відпускання продуктів (совки, лопатки, виделки, ложки, ножі, струни для нарізування масла) і відкривання тари.

271

Кожна група продуктів потребує певних умов зберігання за­лежно від їх властивостей, тому в складських приміщеннях під­тримують необхідну температуру і вологість повітря відповідно до санітарно-гігієнічних вимог, які контролюються за допомогою приладів: термометрів, психрометрів або гігрометрів. Під час збе­рігання в продуктах відбуваються фізичні, хімічні, біохімічні і біологічні процеси, які в разі порушення режиму і правил збері­гання негативно впливають на якість продуктів, викликають їх псування і значні товарні втрати. Необхідно також пам'ятати, що не допускається зберігання сирих продуктів або напівфабрикатів з готовими кулінарними виробами; зберігання неякісних чи то­варів сумнівної якості з доброякісними товарами. Не можна збе­рігати разом продукти, що мають різкий запах (оселедець, коп-'чені вироби, прянощі), з продуктами, які легко поглинають за­пах (вершкове масло, хліб, борошно); або вологі продукти з сухи­ми гігроскопічними (цукор, сіль, сухе молоко); сировину і готову до споживання продукцію. Проте в закладах невеликої потуж­ності, де запроектована лише одна загальна збірно-розбірна холо­дильна камера, допускається зберігання різних за видом продук­тів, що півидко псуються, але в такому випадку всі продукти по­винні зберігатися на різних полицях, у відповідній закритій тарі.

У закладах ресторанного господарства прийняті на збережен­ня продукти перекладаються в чисту промарковану відповідно до виду продукту виробничу тару або зберігаються в тарі постачаль­ника.

Продукти складуються і зберігаються у складських приміщен­нях у різні способи: стелажний, штабельний, підвісний.

Стелажний спосіб використовують для зберігання риби, суб­продуктів, масла, сиру, хліба, хлібобулочних виробів, кави, ка­као, спецій, сухого молока, яєчного порошку, свіжої капусти та ін. Продукти розміщують на полицях стелажів, у шафах. При цьому способі продукти не відволожуються, оскільки є доступ повітря до нижніх їх шарів.

Штабельний спосіб зберігання придатний для продуктів у тарі на підтоварниках (плоди, овочі, птиця - у ящиках; крупи, борошно, цукор - у мііпках). Штабелі розташовують таким чи­ном, щоб відбувалася циркуляція повітря по колу.

У підвісний спосіб зберігають м'ясо охолоджене, копчені м'ясні вироби, варені ковбаси, сосиски, сардельки. їх розміщу­ють так, щоб вони не торкалися одне одного і стін.

Холодильні камери для зберігання м'яса мають бути обладнані стелажами з гігієнічним покриттям, а за необхідності підвісними балками з гачками із нержавіючої сталі або луженими.

272

Охолоджені м 'ясні туші (напівтуші, четвертинки) підвішують на гачках так, щоб вони не торкалися одна одної, стін та підлоги приміщення. Допускається зберігати заморожене м'ясо на стела­жах і підтоварниках. Субпродукти птиці заморожені або охолод­жені, рибу морожену зберігають у ящиках на стелажах і підтова­рниках. Птиця зберігається в тій самій тарі, у якій вона надійшла на підприємство. Ковбаси, окости в холодильній камері підвішу­ють на гачках, сосиски зберігають у тарі постачальника або пере­кладають у спеціальні ящики чи коробки. Субпродукти сортують­ся за видами та зберігаються в ящиках у відведених для них міс­цях охолоджувальної камери.

Молочно-кислі продукти зберігаються в тарі, у якій вони на­дійшли на підприємство. Сметану, сир у холодильній камері збе­рігають у тарі з кришкою. Забороняється залишати ложки, лопат­ки в тарі із сиром та сметаною, їх необхідно зберігати в спеціаль­ному посуді і після користування ретельно промивати гарячою водою з мийними засобами. Маркувальний ярлик має обов'язко­во зберігатися до повного використання молочно-кислої про­дукції.

Масло вершкове в холодильній камері зберігають у тарі поста­чальника, топлене масло - у лотках або інших ємностях. Масло коров'яче, топлене та інші харчові жири забороняється зберігати разом із продуктами, які мають різкий, специфічний запах.

Сири зберігаються в охолоджувальних камерах. Дрібні сири -у тарі, тверді сири зберігаються без тари на чистих дерев'яних сте­лажах. Твердий сир розміщують таким чином, щоб його головки не торкалися одна одної. За необхідності круги сиру розміщуються один на одному, між ними повинні бути перегородки з картону чи фанери. Якщо поверхня сиру вкривається пліснявою або слизом, її слід протирати серветкою, змоченою 3% розчином кухонної солі.

Жорсткі санітарні вимоги висуваються до зберігання тих про­довольчих товарів, які споживаються без теплової обробки, на­приклад, хліб і хлібобулочні вироби. Тому під час зберігання цих товарів необхідно попереджати забруднення їх мікроорганізмами й збудниками кишкових інфекцій. Хліб і хлібобулочні вироби збе­рігаються в лотках, розміщених на полицях спеціальних шаф для хліба. Нижня полиця повинна розміщуватися на висоті 35 см від підлоги. Для зберігання хліба має бути окреме приміщення. Жит­ній та пшеничний хліб зберігають окремо. Дверцята в шафах для хліба повинні мати отвори для вентиляції. Під час прибирання шаф необхідно змітати з полиць крихти спеціальними щітками, не рідше одного разу на тиждень ретельно протирати полиці з ви­користанням 1% розчину столового оцту.

273

Сипкі продукти слід зберігати в мішках. Мішки укладають­ся на стелажах штабелями, не більше 8 шт. у висоту. Мішки з борошном перекладають кожні два тижні (щоб борошно не зале­жалося та не перегрілося). Крупи, боропіно, макаронні вироби, цукор, сіль зберігають у тарі постачальника на підтоварниках або стелажах.

Для зберігання овочів і картоплі складські приміщення пови­нні бути спеціально обладнаними. Картоплю і коренеплоди збері­гають у контейнерах або ящиках на підтоварниках в сухому і тем­ному приміщенні, капусту ~ на окремих стелажах, квашені та со­лоні огірки в бочках - на підтоварниках при температурі не вище ніж -t-10 С. Плоди, ягоди, зелень зберігають у ящиках на стела­жах, підтоварниках у охолоджувальній камері.

Чай і каву слід зберігати окремо від товарів, що мають гост­рий запах, у сухих і добре вентильованих приміщеннях. При збе­ріганні боропіна, солі та цукру необхідно забезпечити відповідну вологість повітря, тому що ці продукти мають високу водопогли-нальну здатність і їх зберігання в приміщеннях з підвищеної во­логістю може викликати псування та порушення органолептич­них і фізико-хімічних показників якості вказанних продуктів. Також слід забезпечити роздільне їх зберігання з продуктами, які мають специфічний різкий запах.

Яйця в коробках зберігають на підтоварниках у сухих, прохо­лодних приміщеннях окремо від інших продуктів. Яєчний поро-піок зберігають у сухому приміщенні при температурі не вище ніж -1-20 °С; меланж - у холодильній камері при температурі не вище ніж-Ь5°С.

При зберіганні харчових продуктів, готових кулінарних ви­робів та страв слід пам'ятати, що мікроорганізми найкраще роз­виваються та розмножуються в теплі при температурі від +20 °С до -І- 40 °С. Мікроорганізми припиняють свою життєдіяльність лиіпе при температурі нижче О °С.

Усі холодильні камери та комори в закладах ресторанного го­сподарства мають бути оснащені спиртовими або електричними термометрами та гігрометрами для контролю за дотриманням тем-пературно-вологісного режиму зберігання харчових продуктів. Термометри та гігрометри встановлюються в доступному місці, віддаленому від дверей та випарників. Результати щоденного контролю температурно-вологісного режиму зберігання харчових продуктів записуються в спеціальний журнал, контроль за вико­нанням цієї роботи забезпечує адміністрація закладу.

До особливої групи продуктів, які потребують ретельного контролю за їх якістю під час зберігання, відносять продукти, що

274

швидко псуються, а саме: м'ясні, молочні, рибні продукти та на­півфабрикати з них, а також готові кулінарні та кондитерські вироби з кремом. Максимальний термін зберігання цих продук­тів від 6 до 72 год за температури не вище ніж -1-2 ... -Ьб °С . При порушенні термінів чи умов зберігання на поверхні продуктів можуть розвиватися різні види патогенних мікроорганізмів та грибів, що призводять до гострих кишкових захворювань та хар­чових отруєнь.

Терміни й умови зберігання харчових продуктів, кулінарних виробів і напівфабрикатів, що швидко псуються, визначені нор­мативним документом: СанПиН 42-123-4117-86 «Условия, сроки хранения особоскоропортящихся продуктов», (див. додаток В).

Питання про реалізацію продуктів із закінченим строком збе­рігання, які не відповідають вимогам нормативно-технічної до­кументації за органолептичними та фізико-хімічними показни­ками, може бути вирішене тільки після відповідного висновку товарознавчої експертизи.

6.4. Санітарно-гігієнічні вимоги АО механічної кулінарної обробки харчових продуктів

Усі технологічні процеси виготовлення страв та кулінарних ви­робів у закладах ресторанного господарства можна поділити на два етапи - механічна кулінарна і теплова кулінарна обробка.

Мета механічної кулінарної обробки продуктів - отримання напівфабрикатів, придатних для приготування страв і кулінарних виробів. Така обробка передбачає розморожування (дефростацію) продуктів, якщо вони були заморожені, видалення різних забруд­нювачів, неїстівних частин, екземплярів (для овочів, фруктів, ягід), миття, вимочування (солоних м'яса, риби, грибів та ін.), поділ продуктів на частини, які відрізняться за харчовою цінніс­тю, надання їм належної форми, розмірів і т.ін.

Механічна кулінарна обробка харчових продуктів може істо­тно впливати на якість готових кулінарних виробів, тому його слід виконувати так, щоб максимально зберегти харчову цінність про­дуктів, забезпечити доброякісність кулінарних виробів чи гото­вих страв, попередити мікробне забруднення напівфабрикатів, а в подальшому і готових страв.

Якість кулінарних виробів і страв у закладах ресторанного господарства залежить від багатьох факторів: якості сировини, умов зберігання, дотримання санітарно-гігієнічних вимог у про­цесі технологічної обробки, санітарного стану обладнання, умов

275

реалізації їжі тощо. Недотримання санітарно-гігієнічних вимог при зберіганні продуктів, їх кулінарній обробці може призвести до значної втрати поживних речовин, вітамінів, мікроелементів і, як наслідок, до зниження харчової цінності готової кулінар­ної продукції.

Санітарний контроль за приготуванням їжі в закладах рес­торанного господарства починається з моменту отримання про­дуктів зі складу. Звертається увага на якість харчових продук­тів, які надходять у виробництво. Неякісні продукти вилучають­ся, використання їх для виробництва кулінарної продукції за­бороняється.

Механічна кулінарна обробка продовольчої сировини необхід­но виконувати ізольовано в заготівельних цехах, обладнаних окре­мими ваннами, виробничими столами і дошками.

Санітарні вимоги до механічної кулінарної обробки м'яса, суб­продуктів і птиці. Механічне кулінарне обробляння м'ясної сиро­вини здійснюється у м'ясному цеху, де обладнуються окремі ро­бочі місця для виконання таких операцій: миття, обвалювання та жилкування м'яса; виготовлення м'ясних напівфабрикатів; при­готування рубленої і котлетної маси та виробів з неї. На окремих робочих місцях виконується механічна кулінарна обробка птиці та субпродуктів, оскільки ці продукти можуть бути заражені па­тогенною мікрофлорою. Згідно із санітарними правилами вироб­ничий інвентар повинен мати маркування і використовуватися відповідно до нього.

Механічна кулінарна обробка м'яса передбачає низку опера­цій, послідовність яких залежить від стану, у якому м'ясо надій­шло в заклади ресторанного господарства: у вигляді туш, напів-туш чи четвертин у замороженому (температура всередині стано­вить -8 °С), в охолодженому (температура становить 0-4 °С), чи в остиглому (температура - не вище ніж 12 °С). Як правило, у за­клади ресторанного господарства, що розташовані в містах, м'я­со надходить охолодженим або замороженим. У сільській місце­вості використовувати м'ясо можна безпосередньо після забою (у фазі задубіння чи дозрівання). У будь-якому випадку м'ясо має бути таврованим або з ветеринарним свідоцтвом.

М'ясо свіжозабитої тварини має пройти дозрівання - процес, що впливає на якість м'яса і зумовлює його харчову та біологічну цінність, органолептичні властивості та стійкість до мікробного обсіменіння. Під час задубіння відбувається розклад глікогену, креатинфосфорної та аденозинтрифосфорної кислот, поєднання актину та міозину в актоміозиновий комплекс. Унаслідок цих процесів у м'язовій тканині накопичується молочна кислота.

276

зменшується рН з 7,0 до 5,7, знижуються водозв'язувальні влас­тивості м'яса (з 90 до 76% від загальної вологи м'яса).

Дозрівання м'яса - аутолітичний процес, у результаті якого м'ясо набуває специфічного аромату та смаку, стає більш волого-містким. Органолептичні властивості дозрілого м'яса відрізняють­ся від органолептичних якостей ще теплого внаслідок того, що в м'ясі накопичуються продукти аутолізу білків та пептидів (амі­нокислоти гістидин, глютамінова кислота, ізолейцин, лейцин, метіонін, треонін, цистин та ін.), нуклеїнових кислот (інозинова та ізанілова кислоти) та продукти їх подальшого ферментативно­го розпаду, азотисті екстрактивні речовини, органічні (молочна, піровиноградна) та леткі жирні кислоти (мурашина, оцтова, мас­ляна, капронова та ін.). На поверхні м'яса виникає «кірка підси­хання» - склоподібна колоїдна плівка, що утворюється внаслідок підсихання фасцій, серозної рідини та тканинних колоїдів. «Кір­ка підсихання» має важливе санітарне значення, оскільки вона захищає м'ясо від проникнення в нього шкідливої мікрофлори. Наявність кірки підсихання є показником правильно проведено­го режиму дозрівання та охолодження. Порушення процесу до­зрівання м'яса призводить до значного зниження стійкості, бак­теріального обсіменіння під час зберігання. Термін дозрівання м'яса залежить від температури, вологості повітря, виду забійної тварини і становить від 1 до 5-7 діб. Найкращою температурою дозрівання м'яса є 15~18 °С.

Якщо м'ясо в заклади ресторанного господарства надходить у замороженому стані, воно обов'язково піддається розморожуван­ню (дефростації).

Мета розморожування (дефростації) - це відновлення первин­них властивостей м'яса при мінімальній втраті поживних речо­вин з м'ясним соком. Дефростація м'яса може проводитись у по­вільний або швидкий спосіб.

При повільному способі дефростації заморожені туші, напів-туші чи четвертини розміщують у спеціальному приміщенні (де­фростері), поступово підвищуючи температуру від о до 8 °С про­тягом 3-5 діб при відносній вологості повітря 90-95% . При тако­му режимі кристали льоду тануть поступово і м'язові волокна встигають увібрати м'ясний сік. Крім того, за такої температури мікрофлора, що може потрапити на м'ясо, майже не розмножу­ється. Розморожування завершується при температурі в товщі м'язової тканини (-1 °С). Це найкращий в гігієнічному плані ме­тод дефростації, але його запроваджено лише на великих підпри­ємствах. У закладах меніпої потужності, де відсутні умови для три­валого розморожування, м'ясо дефростують у швидкий спосіб на

277

і і

столах у м'ясному цеху при температурі 20-25 °С і відносній во­логості повітря 85-90% до температури у товщині м'язів 1,5-(-0,5 °С). При цьому тривалість розморожування коливається у межах від 12 до 24 год. Після швидкого розморожування м'ясо надходить у холодильні камери, де його витримують протягом доби при температурі 0-2 °С, відносній вологості 80-85% . Витри­мування м'яса необхідне для завершення процесів гідратації, що сприяє зниженню втрат м'ясного соку при розбиранні м'яса.

Санітарні правила забороняють розморожувати м'ясо невели­кими шматками, а також у воді та біля джерела тепла (плити). Це призводить до значних втрат м'ясного соку (до 10%), а разом з тим і до зниження харчової цінності продукту. У м'ясному соку міститься близько 8% білків, 3% екстрактивних речовин і 1% мінеральних речовин, а також водорозчинні вітаміни.

Не допускається також повторне заморожування м'яса.

Після розморожування м'ясо старанно зачищають, підвішу­ють і промивають теплою (20-30 °С) проточною водою за допомо­гою щітки або щітки-душа. Це дозволяє значно знизити поверх­неве мікробне забруднення. Після цього м'ясо промивають холод­ною водою для запобігання розмножування мікрофлори та вису-піують у підвішеному стані. Місця зі згустками крові, тавром, крововиливами слід ретельно зрізати. Не можна обмивати туші за допомогою серветок.

Під час розрубування, обвалювання та жилкування в разі по­рушення санітарного режиму на виробництві може відбутися мі­кробне обсіменіння м'яса. Джерелом забруднення можуть бути ножі, виробничі столи, розробні дошки, руки персоналу, повітря і т.ін. Істотно впливає на кількість мікрофлори у м'ясі і трива­лість обробляння м'яса. Тому обвалювання і жилкування м'яса слід виконувати, чітко дотримуючись санітарно-гігієнічних ви­мог, а також санітарних правил щодо миття та дезінфекції сто­лів, розробних дошок та іншого інвентарю. Велику роль щодо за­побігання інфікування м'ясних напівфабрикатів відіграє жорст­ке дотримання персоналом правил особистої гігієни. Отримані на­півфабрикати слід відразу ж відправляти на теплову обробку або в холодильну шафу для зберігання.

Терміни зберігання м'ясних напівфабрикатів за температури +2 ...-Ьб °С такі:

• великошматкових - не більше 48 год;

• порційних - укладенних на лист ребром під кутом 30° (нату­ральних - 36 год, панірованих - 24 год);

• дрібношматкових - укладених на лист шаром не більше 5 см-24 год.

278

Особлива увага приділяється виготовленню м'ясного фаршу та виробів із нього. Під час подрібнення м'яса та приготування котлетної маси створюються сприятливі умови для розвитку шкід­ливої мікрофлори. Через це вважається, ш;о січені напівфабрика­ти є продуктом, який псується значно швидше, ніж порційні або крупношматкові м'ясні напівфабрикати. На якість напівфабри­катів та готових виробів із січеного м'яса, крім стану використа­ної сировини, впливають й інші фактори: ступінь подрібнення м'яса, кількість і якість додаткових компонентів (хліб, вода, сіль, спеції). Під час подрібнювання м'яса порушується цілісність м'я­зових волокон, виділяється клітинний сік. Подрібнюються і фасції, які в непорушеному стані були бар'єром для проникнення мікрофлори; відбувається перемішування м'яса, і мікрофлора з поверхні проникає на всю глибину м'ясного фаршу. Через збіль­шення відносної поверхні і вологості продукту створюються спри­ятливі умови для розвитку різноманітної мікрофлори, у першу чергу гнилісної, тому виготовлення м'ясного фаршу потребує су­рового дотримання санітарних правил. Механічне обладнання, на якому подрібнюється м'ясо, перед використанням слід обробити окропом або гострою парою. Тара для м'ясного фаршу має бути в належному санітарному стані, перед використанням її дезінфіку-ють фізичним способом (обробляють окропом). Заготовлювати м'ясний фарш для тривалого зберігання не рекомендується. У де­яких випадках дозволяється зберігати фарш у холодильній шафі протягом не більше 6 год і товш;иною шару не більше ніж 10 см за температури 4-2 ... +6 °С.

Субпродукти надходять в заклади ресторанного господарства охолодженими або замороженими. Вони менш стійкі при збері­ганні, ніж м'ясо, через високу вологість і значне бактеріальне за­бруднення, тому до їх зберігання й обробки висуваються особливі вимоги, більш жорсткі, ніж до м'яса. Субпродукти обробляють на окремих столах і дошках, розморожують на повітрі при темпера­турі 15-20 °С або у воді (мозок, нирки, рубці, язик), промивають у холодній воді і старанно видаляють залишки крові, слизу та іншого бруду. З печінки ретельно вирізають судинний пучок, жовчні протоки, плівку, промивають холодною водою. Нирки звільняють від жиру, знімають плівку, заливають холодною во­дою на 3-4 години (періодично змінюють воду) для звільнення від специфічного запаху, сечокислих солей (уратів). Мозок замочу­ють у холодній воді на ЗО хв, після чого обережно знімають плів­ку. У більшості випадків у заклади ресторанного господарства суб­продукти надходять повністю обробленими. Після промивання та зачищення їх відразу ж відправляють на теплову обробку. Перед

279

тепловим оброблянням мозок, вим'я, нирки, рубці вимочують у холодній воді.

Птиця надходить у заклади ресторанного господарства охоло­дженою або мороженою. У разі надходження до закладу ресторан­ного господарства птиці мороженої її розморожують у цеху на повітрі при температурі 13-18 °С і відносній вологості 90-95% .

Для цього з тушок знімають папір, кладуть на полиці стела­жів або столи спинкою донизу в один ряд, щоб вони не торкалися одна одної. Іноді їх розвішують на гачки. Тривалість розморожу­вання коливається в межах 10-20 годин (для качок і курей 5-6 год, індиків, гусей - 8 год).

Дефростовану птицю миють під проточною водою з темпера­турою не вище 15 °С. Видаляють забруднені місця і згустки крові. Промиту птицю для обсушування викладають на лотки розрізом донизу для стікання води.

Санітарні вимоги до механічної кулінарної обробки риби. У заклади ресторанного господарства надходить риба жива, охолод­жена, морожена та солона. Жива риба має найбільшу харчову цін­ність. Зберігають її не більше двох діб у чистій воді при темпера­турі не вище ніж 10 °С. Охолоджена риба має температуру в товщі м'язів -f5 ... +1 °С. Охолоджують її льодом, морською охолодже­ною водою або розчином солі. Зберігається протягом п'яти діб при температурі 1-2 °С. Морожена риба надходить потрошена з голо­вою і без голови, температура в товщі м'язів від -6 до -8 °С.

Механічна кулінарна обробка риби проводиться в рибному цеху, для цього обладнуються окремі технологічні лінії: для об­робляння риби з кістковим скелетом; для обробка риби з хрящо­вим кістяком.

Як відомо, нативна гістологічна структура риби на відміну від м'яса тварин при розморожуванні повністю не відновлюється. При заморожуванні риби і зберіганні її в замороженому стані денату­рується значна частина м'язових білків, помітно знижується їх здатність до гідратації і відновлення нативних властивостей. На­слідком цього є втрати м'язового соку як при помірному, так і при швидкому розморожуванні риби.

На сьогодні існує кілька способів розморожування риби:

1. у воді при температурі 18~20 °С протягом 1,5-4 год до темпе­ратури в товщі м'язів-1 °С; на 1кг риби береться 2 л води, втра­ти маси риби становлять 0,3-0,5% ;

2. у розчині кухонної солі при температурі води 20 °С; на 1 л води додається 7-10 г солі;

3. на повітрі, на стелажах або столах при температурі 20 °С про­тягом 6-10 год; маса риби зменшується на 20% через втрату соку і випарення вологи;

280

4) нагрівання риби в електричному полі надвисокої частоти. При цьому скорочується час відтавання, і риба зберігає майже всі поживні речовини.

На повітрі розморожують рибне філе та велику рибу (сома, рибу-шаблю, рибу цінних порід). Інші породи риб розморожують уводі.

Розморожена риба не підлягає зберіганню і після відповідної механічної обробки відправляється на теплову обробку.

Механічна кулінарна обробка риби передбачає: розморожуван­ня мороженої риби, видалення луски, плавників, голови, нутро­щів, розробка тушки, приготування напівфабрикатів. Механічне кулінарне обробляння риби та виготовлення рибних напівфабри­катів виконується різним інвентарем (ножі, дошки та ін.), який повинен мати відповідне маркування.

Очищену від луски та випотрошену рибу ретельно миють хо­лодною водою, у разі важкого видалення луски рибу необхідно ошпарити окропом.

Якщо випотрошена риба відразу не відравляється на теплову обробку, а підлягає зберіганню протягом деякого часу, її фіксу­ють (з метою створення умов, які запобігали б розвитку мікроор­ганізмів).

Фіксація - це витримування риби протягом 5~15 хв у 15% розчині кухонної солі і охолодженої до температури 4-6 °С.

У процесі фіксації м'язова тканина охолоджується і насичу­ється сіллю. При цьому підвищується водоутримуюча здатність білків і на 5-12% зменшуються втрати соку при зберіганні.

Жорсткі санітарно-гігієнічні вимоги висуваються до виготов­лення виробів із рибного фаршу, оскільки в процесі його виготов­лення створюються сприятливі умови для розвитку небезпечної мікрофлори. Форма напівфабрикатів із січеної натуральної та ко­тлетної маси має відповідати виду напівфабрикату, поверхня по­винна бути без тріщин і ламаних країв, рівномірно панірована.

Рибні напівфабрикати зберігають при температурі від О до -1-4 °С: цілу розібрану рибу - 24 год; рибний фарш - 6-8 год, кот­летну масу - 2-3 год (її викладають у лотки шаром до 5 см), напів­фабрикати з котлетної маси - до 24 год.

Напівфабрикати порційними шматочками зберігати не реко­мендується, вони підлягають відразу тепловій обробці.

Рибні напівфабрикати для доготівельної мережі закладів рес­торанного господарства і кулінарних магазинів охолоджують про­тягом 2-3 год при температурі від О до 4 °С і зберігають не більш ніж 8 год. До загального строку реалізації відносять час зберіган­ня і транспортування.

281

Якщо напівфабрикат піддавали фіксації, то вміст солі в ньому повинен бути не більш ніж 1% .

Санітарні вимоги до обробки солоної риби. У заклади ресто­ранного господарства може надходити риба, консервована міцним засолом. Концентрація натрію хлориду в тканинах риби може досягати 17% .

Для приготування страв солону рибу спочатку піддають повній механічнііі обробці, потім порціонні шматки зі шкірою і реберни­ми кістками вимочують у холодній водопровідній воді при спів­відношенні риби і води 1:2. Застосовують один із двох способів вимочування - у проточній або в змінюваній воді. Першим спосо­бом вимочування триває 12 год з повною зміною води через 1,2, 3, 6 год від початку вимочування. За другим способом вимочуван­ня триває 5-6 год. Залишковий вміст натрію хлориду в рибі, при­значеній для варіння, має бути не більше ніж 5% , для жаріння -3% . Температура води в процесі вимочування не повинна переви­щувати 12 °С. Теплої пори року рекомендується у воду додавати харчовий лід або робити вимочування в холодильних камерах.

Санітарні вимоги до механічного кулінарної обробки овочів. Овочі і плоди, що використовують для виготовлення напівфабри­катів, повинні відповідати вимогам чинних стандартів. Обробка овочів пов'язане зі значним забрудненням виробничих примі­щень, і тому його необхідно проводити ізольовано в спеціальних овочевих цехах, на окремих робочих місцях, з використанням промаркованого обладнання та інвентарю. Картопля, морква, бу­ряк обробляються окремо від капустяних овочів і цибулі внаслі­док різного ступеня епідеміологічної небезпеки.

При централізованому виробництві випускають такий асор­тимент овочевих напівфабрикатів: картопля сира чищена суль­фітована, морква, буряк, цибуля чищені, капуста білокачанна зачищена.

У закладах ресторанного господарства широко застосовують­ся механізовані лінії з очищення картоплі і овочів.

При механічній кулінарній обробці картоплі відбуваються втрати деякої частини основних харчових речовин (крохмалю, азотистих, мінеральних речовин, вітамінів тощо). Значна їх част­ка втрачається в процесі чищення з відходами, кількість яких нормується залежно від сезону.

Виробництво напівфабрикатів з картоплі, моркви, буряку, капуст,яних овочів, цибулі, часнику. Механічний спосіб чищен­ня картоплі складається з кількох послідовних операцій: сорту­вання, калібрування, миття, механічного чищення, ручне дочи-щення, промивання, сульфітація, дозування, пакування, зберіган-

282

ня, реалізація. Така схема обробки використовується при центра­лізованому виготовленні напівфабрикатів з картоплі. У невели­ких закладах ресторанного господарства з технологічного проце­су обробки картоплі виключають такі стадії: сульфітація, дозу­вання, пакування, тривале зберігання. Моркву, буряк, брукву, ріпу, редьку обробляють аналогічно картоплі, при цьому викори­стовують столові сорти овочів.

Для запобігання потемніння чищеної картоплі проводять її сульфітацію протягом 5 хв водним розчином бісульфіту натрію кон­центрацією 0,5-1% у перерахунку на SO^. Вміст SO^ (сірчаного ан­гідриду) необхідно жорстко контролювати в обробленій картоплі. Залишкова кількість SO^ne повинна перевищувати 0,002%. Така кількість SOg захищає картоплю від потемніння протягом 1-2 діб. Термін зберігання картоплі чищеної сульфітованої при температурі 15-16 °С становить 24 год; при температурі 2-6 °С збільшується до 48 годин. Відповідно до санітарних вимог сульфітовану картоплю перед використанням промивають кілька разів.

Санітарними правилами допускається зберігання картоплі у воді при температурі не вище ніж 12 С протягом не більше 2-3 год.

Переробка значної кількості коренеплодів здійснюють на ме­ханізованих лініях, які призначені для обробка картоплі. Із схе­ми технологічної обробки картоплі виключають таку операцію, як сульфітація. З овочів виготовляють такі напівфабрикати: морк­ва, буряк сирі чищені. Для транспортування овочеві напівфабри­кати пакують у поліетиленові міпіки, функціональні ємності, фляги.

Термін зберігання й реалізації сирих чищених коренеплодів при температурі 4-8 °С і відносній вологості 80% становить 24 год, у тому числі на підприємстві-виробнику - 6 год. Перед викорис­танням напівфабрикати із моркви і буряку промивають.

Напівфабрикати з капустяних овочів. Білокачанну, черво­нокачанну і савойську капусту обробляють однаково. Головки за­чищають, видаляють забруднене, механічно пошкоджене, зеле­не, пожовкле листя. Після цього їх промивають. З метою вида­лення гусені капусту занурюють на ЗО хв у холодну підсолену воду (4-5% розчин), потім її промивають.

Цвітну капусту зачищають у такий спосіб: у головки відріза­ють качан на 1-1,5 CM нижче від початку суцвіття, видаляють зе­лене листя, вирізають загнилі частини качана,.

У брюссельської капусти зрізають зі стеблини качанчики, ви­даляють зіпсоване листя і промивають.

Кольрабі обчищають від іпкірочки, миють і нарізають солом­кою, брусочками або скибочками.

283

Напівфабрикати з цибулевих овочів. Цибулю ріпчасту сор­тують, зрізають дінце і шийку, обчищають вручну. Цибулю чи­щену не миють для запобігання псування під час її зберігання.

Цибулю-порей звільняють від корінців, пожовклого листя і відрізають зелену частину стебла. Частину, яка залишилася, роз­різають уздовж, миють і нарізають соломкою.

Особливо ретельній обробці підлягають овочі, які вживають­ся в їжу в сирому вигляді: помідори, огірки, зелень, салат, редис­ка, капуста та ін. Такі овочі, зелень необхідно мити під проточ­ною водою протягом не менше ніж 5 хв, щоб забезпечити відповід­ний ступінь чистоти.

При проведенні механічної обробки овочів особливу увагу при­діляють збереженню вітамінів. По-перше, не слід підготовлені овочі зберігати тривалий час на повітрі або у воді в нарізаному ви­гляді, оскільки вони втрачають велику кількість вітаміну С і по­живних речовин. По-друге, не слід промивати квашену капусту -це призведе до втрат 60-80% аскорбінової кислоти, а також знач­ної частини мінеральних речовин. По-третє, не слід зберігати під­готовлену моркву на світлі, бо це руйнує провітамін А - каротин.

Проведення механічної кулінарної обробки овочів відповідно до санітарно-гігієнічних вимог дозволяє зберігати значною мірою їх харчову цінність. Терміни зберігання вже оброблених овочів (особливо нарізаних) повинні бути мінімальними, оскільки три­вале зберігання спричиняє значну втрату вітаміну С в овочах.

Санітарні вимоги до обробки сипких продуктів. Перед вико­ристанням сипкі продукти необхідно звільнити від сторонніх до­мішок. Цукор, борошно, сіль, манну крупу просіюють через сито. Крупи ретельно перебирають, видаляють домішки та недобро­якісні зерна, потім добре промивають.

6.5. Санітарно-гігієнічні вимоги до способів теплової кулінарної обробки харчових продуктів

Кулінарна обробка харчових продуктів у закладах ресторанного господарства має важливе фізіологічне, санітарно-гігієнічне та епідеміологічне значення. Мета теплової обробки - надання їжі певних органолептичних властивостей, збереження біологічної та харчової цінності. Раціональна кулінарна обробка покращує сма­кові якості, засвоєння харчових речовин, зменшує термін трав­лення, звільняє харчові продукти від неїстівних, іноді - токсич­них речовин (наприклад, фазин квасолі) і, нарешті, забезпечує дезінфекцію, дегельмінтизацію продукту, тобто звільняє його від

284

мікроорганізмів, вірусів, найпростіших, личинок та яєць гельмін­тів, а також частково - від радіоактивних речовин (які перехо­дять у промивну воду, відвар чи розсіл та ін.).

Для більшості харчових продуктів теплова обробка є завер-іпальним етапом кулінарної обробки. Правильна теплова оброб­ка зниіцує вегетативні та частково спорові мікроорганізми.

Теплова обробка є останнім відповідальним процесом, який за­безпечує знезараження сировини від мікроорганізмів. Ступінь виживання мікробів залежить від рівня бактеріального забруднен­ня сировини та напівфабрикатів, товіцини кусків риби, м'яса, жирності м'ясних та рибних виробів, кількості жиру, що викори­стовується для смаження, терміну теплової обробки та темпера­тури всередині продукту. Між цими факторами і ступенем вижи­вання мікроорганізмів існує пряма залежність.

Технологічні прийоми теплової обробки продуктів поділяють­ся на основні, допоміжні і комбіновані.

За допомогою основних прийомів теплової обробки - варіння і смаження - одержують готові до споживання страви і вироби. У цьому випадку теплова обробка найчастіше є заверіпальним ета­пом технологічного процесу. Вона підвищує засвоюваність їлсі, знезаражує її. У продуктах частково руйнуються основні поживні речовини (білки, вітаміни тощо) й утворюються нові смакові та ароматичні речовини, що надають їжі певних органолептичних властивостей. У результаті такої обробки знижується механічна міцність продуктів.

Варіння - це нагрівання продукту в рідині (вода, бульйон, молоко) або в атмосфері пари. Температура рідини і продукту при варінні у звичайних харчоварильних котлах і наплитному посуді не перевищує 100 °С.

В автоклавах варіння може здійснюватися при температурі до 120 °С. Хоча застосування високих температур і тиску прискорює про­цес варіння, звичайно обмежуються надлишковим тиском у 5 • 10'' Па і лише в окремих випадках більш високим, але не вище ніж 2 • 10' Па. Це пояснюється тим, що використання більш високого тиску і, відповідно, температури несприятливо впливає на орга­нолептичні властивості харчових продуктів.

Залежно від співвідношення між кількістю рідини і продукту розрізняють такі види: варіння у великій кількості рідини (основ­ний спосіб), варіння в малій кількості рідини або у власному соку (припускання) і варіння парою.

При варінні основним способом закладені в посуд продукти повністю покриваються рідиною, через яку до продукту переда­ється тепло. Рідке середовище забезпечує рівномірне нагрівання

285

продукту, і саме тому досягається найкращий бактерицидний ефект.

Варіння парою проводиться в закритому посуді. Продукт пов­ністю знаходиться над рідиною, і теплова обробка здійснюється насиченою парою. У високопродуктивних пароварильних апара­тах теплова обробка здійснюється гострим паром під тиском 2 • Ю"*; 5 • 10' Па. При варінні продуктів парою втрати харчових речовин значно менші, ніж при варінні у воді.

Варіння можна здійснювати як при надлишковому (в автокла­вах), так і при зниженому (у вакуум-апаратах) тиску. Якщо за­стосування автоклавів не завжди є технологічно доцільним через погіршення якості продуктів (температура 115-130 °С), то засто­сування вакуум-апаратів (обробка при температурах менш ніж 100 °С) дозволяє зберігати високу якість виробів.

Серед способів обробка продуктів в умовах, наближених до ва­ріння використовують електроконтактне нагрівання їх струмами високої частоти (ВЧ) і надвисокочастотне (НВЧ) нагрівання. При електроконтактному способі електричний струм (промислової або підвищеної частоти) пропускають через харчові продукти, які мають певний електричний опір і тому нагріваються.

Високочастотне нагрівання здійснюють за допомогою елект­ромагнітних коливань з частотою 10-100 мГц. Надвисокочастот­не - з частотою 2000-3000 мГц. НВЧ-нагрівання в багато разів прискорює процес варіння порівняно зі звичайними його видами.

Високочастотна енергія використовується для приготування і розігрівання кулінарних виробів, при розстоюванні і випіканні та пастеризації випечених виробів в упаковці (у хлібопекарсько­му виробництві).

Смаження. При смаженні продукт нагрівають у великій або малій кількості жиру, температура якого повинна досягати 130-180 С. При цьому створюються значні перепади температури між поверхнею продукту і його внутрішніми шарами, у результаті чого утворюється зневоднена скоринка темного кольору, а вироби на­бувають специфічного аромату і смаку.

Відомі такі різновиди смаження: у малій кількості жиру (ос­новний спосіб), у великій кількості жиру (у фритюрі), на відкри­тому вогні, у закритому просторі.

При смаженні основним способом продукт нагрівають у негли­бокому посуді з невеликою кількістю жиру (5-10% маси продук­ту). Продукт поміщають у жир, нагрітий до 130-160 °С. При сма­женні у фритюрі продукт повністю занурюють у жир, нагрітий до температури 150-180 °С. Співвідношення між кількістю жиру і продукту може змінюватися в іпироких межах, але повинне бути

286

не менш ніж 4:1. у механізованих потокових лініях це співвідно­шення дорівнює 20:1.

При смаженні на відкритому вогні нагрівання продукту від­бувається завдяки променевій енергії вугілля, що горить. Крім решіток та іншої апаратури, використовуються спеціальні шафи - електрогрилі.

Смаження в закритому просторі (жарових шафах) застосову­ється для виробів із круп, овочів, великих шматків м'яса, птиці.

Для розв'язання деяких технологічних завдань може бути ви­користане смаження за допомогою інфрачервоних променів (ІЧП). Порівняно зі звичайними способами теплової обробки витрати води і розчинних речовин при цьому способі значно менші.

При застосуванні надвисокочастотного нагрівання не утворю­ється забарвленої скоринки, тому після такої обробки продукт під­дають ще й дії інфрачервоних променів.

НВЧ-нагрівання з подальшим інфрачервоним нагріванням ре­комендується при випіканні листкового тіста з метою отримання виробів більшого об'єму і кращої якості.

При допоміжних прийомах теплової обробки (пасерування, бланшування) продукт до готовності не доводять. Так, пасеруван­ня - прогрівання продукту з жиром - застосовується для розчи­нення в жирі барвних і ароматичних речовин; ошпарювання (бла­ншування) - для руйнування ферментів, що викликають потем­ніння рослинних продуктів або для полегшення обробки риби осе­трових порід.

До комбінованих прийомів теплової обробки продуктів нале­жать: тушкування, запікання, смаження попередньо зварених про­дуктів, діелектричне нагрівання у поєднанні з інфрачервоним.

Тушкування - припускання в бульйоні, воді обсмажених ово­чів, м'яса, птиці з додаванням приправ або готового соусу.

Запікання - нагрівання в тепловій шафі під соусом або без нього при температурі 250-275 °С попередньо доведених до го­товності продуктів до моменту утворення на поверхні специфіч­ної скоринки.

Недоброякісна кулінарна обробка може призвести до забруд­нення сировини, напівфабрикатів і готових страв мікроорганіз­мами, токсичними й радіоактивними речовинами.

Під час приготування страв, кулінарних і кондитерських ви­робів у закладах ресторанного господарства слід суворо дотриму­ватися поточності виробничого процесу. Кількість страв і виро­бів, що виготовляються, повинна відповідати проектній потуж­ності закладу. Продукція готується відповідними партіями в міру реалізації.

287

Обробка сирих і готових продуктів має відбуватися роздільно в спеціально обладнаних цехах із використанням інвентарю з від­повідним маркуванням; на невеликих підприємствах, які не ма­ють цехового поділу, допускається обробка сировини і готової про­дукції в одному приміщенні на окремих робочих місцях.

Під впливом теплової обробки в продуктах відбувається низ­ка фізико-хімічних змін. Такі процеси, як клеіістеризація крох­малю, дезагрегація колагену м'яса, риби, розм'якшення клітко­вини овочів, крупів, борошна, створення нових смакових і арома­тичних речовин сприяють засвоєнню і поліпшують смакові якості продуктів (страв), що пройшли теплове обробляння. Разом з тим теплова обробка харчових продуктів може призвести до руйнуван­ня деяких вітамінів, ферментів, фітонцидів та інших біологічно активних речовин.

У результаті теплової обробки м'яса змінюється його зовніш­ній вигляд, маса, консистенція, формуються специфічний смак та запах, дещо зменшується харчова цінність через руйнування деяких амінокислот і вітамінів.

Найважливішими процесами при цьому є теплова денатура­ція розчинних білкових речовин, дезагрегація і деструкція кола­гену, зміна екстрактивних і мінеральних речовин, вітамінів.

Харчова цінність доведеного до готовності м'яса дещо знижу­ється через руйнування вітамінів та амінокислот. Але при цьому покращується ступінь його засвоюваності організмом.

Теплова обробка риби супроводжується денатурацією розчин­них білків, зміною білків сполучної тканини, екстрактивних ре­човин, мінеральних речовин і вітамінів, зниженням маси. Дена­турація білків риби починається при температурі 30-35 °С і про­довжується до температури 60-65 °С.

Ефективність теплової обробки риби залежить також від сту­пеня її бактеріального обсіменіння. У жирних рибопродуктах мі­кроби виживають краще, ніж у нежирних.

Дуже важливо дотримуватись правильного режиму теплової обробки, особливо смаження, при якому рибні продукти прогрі­ваються нерівномірно і протягом меншого часу, ніж під час варін­ня. Необхідно ретельно перевіряти готовність рибних страв; гото­ва риба повинна бути м'якою і не мати рожевого забарвлення біля хребцевих кісток. Тривалість теплової обробки риби залежить від способів приготування.

Продукти рослинного походження припускають, варять у воді і на парі, тушкують, пасерують, смажать, запікають, обробляють високочастотним струмом, високим тиском. При цьому вони змі­нюються та набувають характерного запаху, смаку, консистенції.

288

При варінні у воді або припусканні овочів найбільших втрат зазнають мінеральні речовини, водорозчинні вітаміни, розчинні цукри, органічні кислоти, азотисті речовини.

Так, при варінні і припусканні овочів втрачається від кількох відсотків до половини мінеральних речовин, що містяться в них, особливо це стосується таких елементів, як калій, натрій, фосфор, мідь, залізо тощо. Кількість розчинних цукрів, що переходять у відвар, може досягати третини їх вмісту в сировині.

Теплова обробка овочів і плодів призводить до зменшення вмі­сту в них вітамінів, особливо водорозчинних. Найменш стійким до впливу високих температур є вітамін С (аскорбінова кисло­та). Під час теплової обробки продуктів, навіть при дотриманні всіх необхідних вимог, у середньому втрачається близько 50% вітаміну С. При цьому деяка його частина переходить у відвар (30-40% ), інша руйнується. Ці зміни залежать від вмісту віта­міну в сировині, швидкості прогрівання та тривалості теплової обробки і зберігання варених овочів, реакції середовища, сезону тощо.

Відомо, що втрати вітаміну С одразу після збору урожаю бу­дуть значно менпіими, ніж навесні. Дифузія вітаміну С зростає при варінні нарізаних плодів та овочів, бо при цьому швидко зме­ншується концентрація вітаміну в нарізаних шматочках, а це при­скорює руйнування вітаміну, що залишився.

Під час тушкування та варіння картоплі руйнується значна кількість аскорбінової кислоти: при варінні картоплі та приготу­ванні з неї пюре руйнується 88%); при тупікуванні картоплі ~ 80% , а при смаженні - 25% вітаміну. При зберіганні овочевого супу (юшки) на теплій плиті протягом З год кількість вітаміну С змен­шується в ньому на 60 % , а через 6 год від вітаміну С залишаються сліди.

Щоб зменшити негативний вплив високих температур на ві­тамін С, потрібно варити овочі при помірному кипінні і закритій крипіці, щоб не допустити википання води та контакту з киснем повітря, що сприяє півидкому окисленню та руйнуванню аскор­бінової кислоти. Перевищення терміну теплової обробки овочів або тривале зберігання варених овочів перед споживанням також призводить до значних втрат вітаміну С. Деякі харчові речовини, що містяться в продуктах (амінокислоти, каротиноїди, вітаміни) дещо захищають вітамін С від руйнування. Приготування в м'яс­ному бульйоні овочів з кислим середовищем (кислої капусти, со­лоних огірків, томатного пюре) також сприяє більшому збережен­ню цього вітаміну в них. Стабілізаторами вітаміну С є такі про­дукти, як жири, борошно, крупа, яйця, сіль.

289

Солі важких металів (особливо заліза, алюмінію, міді) є ката­лізаторами окислення вітаміну С. Лужне середовище теж зумов­лює руйнування цього вітаміну.

Водорозчинні вітаміни групи В частково переходять у відвар і можуть руйнуватися. Найбільше руйнується вітамін В^, (піродик­син). Його кількість зменшується від 22% у моркві до 36% у біло­качанній капусті. Дещо менше (близько 22% ) втрачається віта­мінів Bj і Bg (20-22%), а більша частина цих вітамінів, що зберег­лися в овочах, переходить у відвар. Тому цей факт слід урахову­вати при використанні овочевих відварів. Практично незмінним навіть після тривалого кип'ятіння залишається вміст вітаміну РР (ніацину, нікотинової кислоти).

Досить стійкими до всіх видів теплової обробки є каротиної­ди, але будучи жиророзчинними речовинами, вони частково пе­реходять у жир при смаженні томатів, моркви, що надає супам та соусам приємного помаранчевого кольору.

На величину втрат поживних речовин при варінні впливає також співвідношення води і овочів. Так, при варінні моркви втра­чається у 2 рази більше розчинних речовин, ніж у процесі її при­пускання, коли на 1 кг овочів береться відповідно 0,75 л і 0,3 л води.

Дуже важливим є максимальне збереження вітамінів в усіх продуктах та готових стравах. У більшості харчових продуктів А-вітамінна активність зберігається майже повністю. Вітаміни групи В зберігаються залежно від виду продукту та способу теп­лової обробки: у м'ясі їх зберігається від 40 до 85% . Під час ва­ріння рослинних продуктів зберігається близько 80% вітамінів В, і Bj, до 90% - вітаміну PP.

Важливе значення має збереження мінеральних речовин у продуктах, особливо в рослинних, оскільки під час теплової оброб­ки частина їх переходить у рідку фазу (бульйон, відвар і т.п.). Якщо останні не використовуються в їжу, такий перехід є рівно­значним втраті цих макро- та мікроелементів. Тому відварювати овочі, картоплю слід у невеликій (але достатній для покриття) кількості води, краще підсоленій.

Штучна вітамінізація страв. Зважаючи на велике значення ві­тамінів для нормальної життєдіяльності організму людини, а осо­бливо дітей, у лікувальних, дитячих закладах, школах, ініпих за­кладах ресторанного господарства відкритої і закритої мережі здійснюють штучну вітамінізацію страв та напоїв. Проведення ві­тамінізації не залежить від пори року. Вітамінізації підлягають в основному супи та напої. Для проведення С-вітамінізації викори­стовують аскорбінову кислоту (пігулки, порошок).

290

Одноразова доза вітаміну С становить (у мг): для дітей дошкіль­ного віку - 50, для школярів і дорослих - 100, для вагітних - 150.

С-вітамінізація проводиться безпосередньо за 15 хвилин до видачі їжі при температурі страв не вище 45-60 °С. При тривало­му зберіганні вітамінізованої страви аскорбінова кислота руйну­ється. Повторне підігрівання страв забороняється.

Поряд з С-вітамінізацією готових страв рекомендується про­водити додаткову вітамінізацію дітей та дорослих полівітамінни­ми препаратами для забезпечення їх потреб у найважливіших ві­тамінах. Додаткова видача полівітамінних препаратів рекомен­дується в період сезонних підйомів захворюваності на гострі рес­піраторні та вірусні інфекції.

6.6. Особливі санітарні вимоги АО приготування холодних страв і напоїв

Особливо важливим для профілактики харчових отруєнь, гель­мінтозів та інших захворювань мікробної природи є жорстке до­тримання санітарного режиму при виробництві холодних страв і напоїв. Салати, холодні страви і закуски не підлягають тепловий обробці, і забруднення їх патогенною мікрофлорою може призве­сти до харчових токсикоінфекцій, токсикозів або кишкових інфе­кцій. Тому до приготування холодних страв висуваються підви­щені санітарні вимоги: ретельна механічна обробка харчових про­дуктів, які використовуються для виготовлення холодних страв; кількість ручних операцій у приготуванні холодних страв має бути мінімальною, а тому необхідно забезпечити робочі місця сучасним механічним обладнанням, спеціальним інвентарем з відповідним маркуванням для порціонування холодних страв та напоїв і т.ін. Строки зберігання напівфабрикатів і реалізації готових страв по­винні відповідати санітарно-гігієнічним вимогам. Холодний цех забезпечується достатньою кількістю холодильного обладнання, розробних дошок, інвентарю, які повинні мати маркування і ви­користовуватися відповідно до нього.

Студні, холодці, заливні страви містять близько 80% води, багато білків, амінокислот і тому є добрим поживним середови­щем для розмноження патогенної мікрофлори. При цьому най­більш інтенсивно мікроорганізми розмножуються тоді, коли по­дрібнені відварні м'ясо та субпродукти заливаються теплим буль­йоном. Тому для попередження бактеріального забруднення студ-нів, холодців, заливних страв необхідно зняте з кісток та подріб­нене м'ясо залити бульйоном і прокип'ятити протягом 10 хв.

291

Форми, лотки та інший посуд, призначений для цих страв, перед заповненням ретельно миють і знезаражують окропом чи гострою парою. Після охолодження в холодному цеху, холодці, студні, заливні страви переносять у холодильну камеру і зберігають при температурі +2 ... +6 °С протягом не більше ніж 12 год.

Овочі для приготування холодних страв (салатів, вінегретів) відварюють після ретельного миття в неочищеному вигляді. Ва­рені овочі для салатів і вінегретів повинні чистити і нарізувати спеціально призначені для цього працівники холодного цеху.

Охолоджування киселів, компотів, виготовлених у наплитних котлах, слід проводити тільки в холодному цеху.

Питання про реалізацію в закладах ресторанного господарст­ва сиру з пастеризованого молока в натуральному вигляді вирі­шується на місці територіальною санепідстанцією. Сир із непас-теризованого молока використовується лише для приготування страв, що піддаються тепловій обробці. Забороняється виготовлен­ня фаршу для млинчиків із сиру з непастеризованого молока.

Теплої пори року (її тривалість встановлюється на місцях) при­готування і реалізація холодців та паштетів, заливних із м'яса, птиці, риби, млинчиків і пиріжків із м'ясним і ліверним фаршем та інших виробів підвищеного епідеміологічного ризику допуска­ється з дозволу установ держсаннагляду для кожного конкретно­го підприємства, виходячи з виробничих можливостей і кліматич­них умов.

З дозволу територіальної санепідстанції для кожного конкрет­ного закладу ресторанного господарства за наявності необхідних умов допускається:

• виготовлення копченої і солоної риби, а також копчених м'яс­них виробів, курей і качок;

• соління і квашення овочів без герметичної упаковки готової продукції;

• виготовлення квасу.

Забруднення холодних страв та напоїв патогенними мікро­організмами, збудниками кишкових інфекцій та гельмінтозів відбувається при недотриманні працівниками холодного цеху правил особистої гігієни, термінів приготування напівфабри­катів для холодних страв (очищення та подрібнювання овочів задовго до виготовлення салатів і вінегретів), використання не­достатньо очищених та промитих сирих овочів для вінегретів і салатів, а також через порушення санітарного режиму виготов­лення холодних страв (забруднене обладнання, інвентар, вико­ристання його не за призначенням, відсутність маркування, дез-інфікуючих розчинів і т.ін.). Важливе значення для виготов-

292

лення якісної та безпечної продукції має постійна перевірка працівників холодного цеху на наявність стафілококових ура­жень шкіри рук, своєчасність проходження ними обов'язкових медичних обстежень. Забороняється допускати до роботи в хо­лодному цеху робітників із захворюванням верхніх дихальних шляхів.

6.7. Санітарно-гігієнічні вимоги АО виготовлення кулінарної продукції

Смаження надає кулінарній продукції приємного смаку, арома­ту, кольору, але при цьому виріб (чи напівфабрикат) нагрівається нерівномірно, температура всередині шматка (особливо у виробах із січеного м'яса, тіста) не завжди є достатньо високою. Оскільки м'ясний фаріп являє собою гомогенне середовище з великою пло­щею мікробного обсіменіння, а мікроорганізми розмножуються в ньому надзвичайно швидко, до теплової обробки виробів із фар­шу висуваються особливі санітарні вимоги. М'ясний фарш дозво­ляється зберігати протягом не більш ніж 6 год при температурі +2 ... +6 °С. За відсутності холоду зберігати м'ясний фарш кате­горично забороняється.

Напівфабрикати із січеного м'яса, м'яса птиці обсмажують основним способом протягом 3-5 хв з обох боків до утворення під­смаженої шкірочки, а потім доводять до готовності в жаровій іпафі при температурі 250 °С протягом 5-7 хв. Допускається смаження напівфабрикатів у жаровій шафі, без попереднього обсмаження на плиті, при температурі 250-270 °С протягом 20-25 хв.

При варінні биточків на пару тривалість теплової обробки має бути не менше ніж 20 хв.

Якість теплової обробки м'ясних виробів визначається за ко­льором, а також - за температурою всередині готових виробів. За повної кулінарної готовності птиці на зламі стегнової кістки не має бути червоного або рожевого кольору.

Органолептичними ознаками готовності м'ясних виробів є виділення прозорого соку в місці проколу та сірий колір на роз­різі продукту, при цьому температура в центрі готових виробів повинна бути не нижче ніж 85 °С для натуральних січених виро­бів і не нижче ніж 90 °С для виробів з котлетної маси.

Якщо при дотриманні температурного режиму і тривалості теплової обробки зберігається червоне забарвлення всередині ви­робів з м'ясного фаршу, це свідчить про те, що напівфабрикати були виготовлені із неякісного м'яса.

293

Для приготування других страв із вареного м'яса або для від­пуску вареного м'яса та птиці до перших страв, м'ясо, що порціо-нувалося або подрібнювалося, обов'язково підлягає повторному кип'ятінню в бульйоні або обсмажуванню. Порціоноване м'ясо для перших страв може під час відпуску (2-3 год) зберігатись у буль­йоні при температурі не нижчій ніж 70 °С.

Порційні куски риби і вироби з рибного фаршу смажать з двох боків на розігрітому жиру до утворення засмаженої шкірки, а по­тім доводять у духовій шафі протягом 5 хв при температурі 250 °С.

Приготування кулінарних виробів в електрогрилях здійсню­ється відповідно до інструкції, при цьому температура в товщі готового продукту повинна бути не нижче ніж 85 °С.

Для приготування начинки для пиріжків і млинчиків фарш із відвареного м'яса або ліверу смажать на жирі шаром завтовшки до З CM, періодично помішуючи, при температурі 250 °С протягом 5-7 хв. Готовий фарш слід швидко охолодити і зберігати в охолодже­ному вигляді. Залишати фаріп на наступний день не допускається.

Обробка яєць для приготування кулінарних страв, до складу яких вони входять, виконується згідно із санітарними вимогами у відведеному місці в спеціальних промаркованих ємностях (від­рах, котлах). Заносити і зберігати в касетах у виробничих цехах не оброблені належним чином яйця забороняється.

Яєчний порошок після просіювання, розведення водою і на­брякання протягом 30-40 хв відразу ж піддають кулінарній об­робці. Для приготування омлету суміш яєць (або яєчного порош­ку) з іншими компонентами виливають на змазаний жиром лист або на порційну сковороду шаром 2,5-3,0 см і ставлять у жарову шафу з температурою 180-200 °С на 8-10 хв. Виготовлення омле­ту з меланжу забороняється.

При приготуванні гарнірів слід дотримуватися таких правил:

• при перемішуванні користуватися інвентарем;

• не торкатися продукту руками;

• жир, що додається в гарніри, повинен попередньо піддавати­ся термічній обробці.

У закладах ресторанного господарства санітарними правила­ми забороняється:

• виготовлення і продаж виробів із м'ясних обрізків, діафраг­ми, крові, рулетів із м'якоті голів;

• виготовлення макаронів по-флотському;

• використання сирого і пастеризованого фляжного молока в натуральному вигляді без попереднього кип'ятіння;

• переливання кисломолочних напоїв у дрібній розфасовці (ке­фір, ряжанка, кисле молоко, ацидофілін) у котли - їх порціо-

294

нують безпосередньо із пляшок, пакетів у стакани або пода­ють нароздавальню в заводській упаковці;

- використання кислого молока, кисляку як напою і приготу­ вання з нього м'якого сиру.

Приготування страв із м'яса на мангалі (шашлики, купати та ін.) у імісцях відпочинку і на вулицях дозволяється лише за умо­ви приготування напівфабрикатів у стаціонарних підприємствах. Місця реалізації повинні бути узгоджені з територіальною сан­епідемстанцією за дотримання таких умов:

• наявність кіоску або павільйону, підключеного до міських ко­мунікацій, обладнаного холодильною шафою для зберігання напівфабрикатів;

• використання для смаження готового деревного вугілля, ме­талевих шампурів, а для відпуску - одноразового посуду;

• смаження безпосередньо перед реалізацією;

• наявність у працівників санітарного одягу та медичної книж­ки з відміткою про проходження необхідних медичних обсте-

лСЄгіЬ J

- дотримання працівниками правил особистої гігієни.

Санітарна небезпека повторного мікробного обсіменіння го­тових кулінарних виробів і страв. При виготовленні, порціону-ванні, зберіганні та реалізації готової кулінарної продукції знач­ну небезпеку становить її повторне мікробне обсіменіння, яке може призвести до спалаху харчових отруєнь, кишкових інфек­цій, гельмінтозів. Проведення теплової обробки відповідно до са­нітарних вимог є досить надійним способом знищення не тільки вегетативної, ай, частково, спорової мікрофлори. Тому страви від­разу після приготування безпечні для вживання людиною. Основ­не завдання, що постає перед працівниками закладів ресторанно­го господарства, - забезпечити відвідувачів якісною і безпечною продукцією власного виробництва. Тому важливо не допустити повторного мікробного забруднення готової продукції після теп­лової обробки.

Повторне мікробне обсіменіння може відбуватися в разі недо­тримання санітарних правил під час подрібнення варених проду­ктів та використання при цьому інвентарю, обладнання, посуду, який призначений для обробки сирих продуктів. Наприклад, не дозволяється пропускати варене м'ясо, рибу, овочі через м'ясоруб­ку, на якій подрібнювалися сирі продукти, а також нарізувати сирі і варені продукти одним і тим самим ножем. Для кожного виду продукту з урахуванням стадії технологічного процесу (до і після теплової обробки) повинні бути окремі розробні дошки і ножі з відповідним маркуванням.

295

Повторне мікробне обсіменіння може відбутися і під час від­пуску готової їжі через недотрим^іння правил особистої гігієни кухарями на роздатковій лінії, іірацівниками гарячого і холод­ного цехів. Щоб запобігти повторному мікробному обсіменінню готових страв, необхідно також суворо дотримуватися санітарно­го режиму, особливо на тих ділянках, які безпосередньо пов'язані з виготовленням готових страв і кулінарних виробів.

Повторне мікробне обсіменіння небезпечне тим, що готова до вживання продукція вже не підлягає тепловій обробці і тому не може бути знешкоджена. Особливо це стосується холодних страв, салатів, заливних, студнів, паштетів, кондитерських виробів з кремом тощо.

6.8. Санітарно-гігієнічні вимоги ло виготовлення кремових кондитерських виробів

у кондитерському цеху поврінні бути передбачені такі відділення:

• підготовки сировини і замісу тіста, випікання виробів, оздоб­лення виробів;

• комора добового запасу сировини;

• мийні для яєць та внутрішньоцехового інвентарю; експедиція.

Робочі місця кондитерів організують відповідно до технологіч­ного процесу приготування борошняних кондитерських виробів. Технологічний процес складається з таких стадій: підготовка си­ровини, заміс тіста, формування виробів, приготування оздоблю­вальних напівфабрикатів, начинок, випікання, оздоблення і ко­роткочасне зберігання готових виробів.

Санітарні вимоги до підготовки сировини в кондитерському цеху. Відповідальною стадією технологічного процесу є підготов­ка сировини до виробництва. Санітарно-гігієнічні вимоги до роз-тарювання, змішування, проціджування, просіювання полягають у тому, щоб виключити ймовірність бактеріального забруднення сировини, а також потрапляння сторонніх предметів та речовин у продукцію.

Затарена сировина перед подачею на виробництво надходить у підготовче приміщення, де обробляється відповідно до вимог технологічних інструкцій. Розтарювання сировини, напівфабри­катів та допоміжних матеріалів проводять після попереднього очищення тари від забруднення.

Мішки обмітають щіткою і акуратно розпорюють по шву. По­верхні бочок очищають, обмивають водою, особливо ретельно мі-

296

сця, що підлягають розкриванню. Кришки бочок перед розкри­ванням обробляють розчином дезінфікуючого засобу. Бідони і металеві банки із сировиною перед відкриванням очищають від забруднень, протирають розчином дезінфікуючого засобу. Скляні банки та пляпіки оглядають, відбирають розбиті та такі, що тріс­нули. Непошкоджені банки й пляшки насухо обтирають. Після відкривання тари сировину пересипають або перекладають у це­хову тару.

Зберігати сировину в оборотній тарі (крім молока згущеного, барвників, ароматизаторів) у виробничих цехах категорично за­бороняється. Тару, що звільнилася, необхідно негайно видаляти із підготовчого відділення.

Боропіно для випікання напівфабрикатів просіюють через сито з комірками не більше ніж 2,5 мм. іДукор-пісок просіюють через сито з комірками не більше ніж З мм. Для підготовки борошна та цукру доцільно використовувати агрегати, які забезпечують про­сіювання та видалення металодомішок одночасно. Силу магнітів перевіряють щодня, вона повинна становити не менш ніж 8 кг. Магніти очищають від металодомішок один раз у зміну. Характер та кількість металодомішок реєструють у спеціальному журналі.

При виявленні металодоміпіок більш ніж З мг/кг у борошні, цукрі та іншій сировині складають акти, і ці продукти у вироб­ництво не допускаються.

Молоко незбиране проціджують через сито з комірками не більше ніж 2 мм, після чого кип'ятять. Вершкове масло, на по­верхні якого при огляді блоків виявлене забруднення, пліснява або інші ознаки псування, для приготування кремів не допуска­ється. Призначене для виготовлення кремів вершкове масло ре­тельно зачищають, потім подрібнюють уручну або на маслорізаль-них машинах. Тривалість зберігання масла від розтарювання до зачищення і від зачищення до виготовлення кремів не повинна перевищувати чотирьох годин.

Свіжі фрукти та ягоди перед використанням перебирають, миють і підсупіують. Ізюм та сухофрукти перебирають, видаля­ють гілочки та сторонні домішки, потім миють проточною водою і підсушують. Цукати перебирають.

Плодово-ягідне пюре перетирають крізь сито з комірками не більш ніж 2,5 мм, повидло, джем - крізь сито з комірками не бі­льше ніж З мм.

Шоколадні напівфабрикати в розігрітому стані проціджують крізь сито з комірками не більш ніж 2,5 мм, какао-порошок, каву просіюють крізь сито з комірками не більш ніж 2 мм. Горіхи, ми­гдаль очищають від сторонніх домішок на сортувальних машинах

297

або вручну. Крохмаль просіюють через сито з комірками не більш ніж 2,5 MM і пропускають через магнітовловлювачі.

Яйця для кондитерських виробів з кремом можуть бути вико­ристані лише дієтичні курячі, не нижче 2-ї категорії, із непошко-дженою і чистою шкаралупою, без будь-яких ознак псування. Строк реалізації дієтичних яєць - 10 діб.

Категорично забороняється використовувати міражні яйця, яйця із господарств, нвблагополучних із сальмонельозу та тубе­ркульозу, а також яйця водоплавної птиці і меланж замість яєць. На кожну партію яєць необхідно мати сертифікат якості та дові­дку, видану ветеринарним лікарем, іцодо благополуччя госпо­дарства з сальмонельозу та туберкульозу.

Яйця перед використанням сортують, вибірково овоскопують і перекладають у решетоподібні ємності для обробки. У приміщен­нях для обробки яєць повинна бути вивішена інструкція з їх мит­тя й дезінфекції.

Яйця обробляють у чотирисекційній ванні в такому порядку:

• І секція - замочування в теплій воді протягом 5-10 хв;

• II секція - обробка в 0,5% розчині кальцинованої соди з тем­пературою 40-45 °С протягом 5-10 хв;

• III секція-дезінфекція 2% розчином хлорного вапна або 0,5% розчином хлораміну протягом 5 хв;

• IV секція - полоскання проточною водою протягом 5 хв.

Заміна мийних та дезінфікуючих розчинів проводиться не рідше двох разів у зміну.

Після обробки яєць перед їх розбиванням працівники повин­ні ретельно вимити руки з милом і провести дезінфекцію рук 0,2% розчином хлорного вапна та змінити санітарний одяг.

Щоб виключити потрапляння яєць із запахом та іншими упікод-женнями в загальну масу при розбиванні, кілька яєць (не більше ніж 5 іптук) виливають у невелику ємність, а потім переливають у велику виробничу тару. Перед використанням яєчну масу про­ціджують через сито, розміри чарунок якого не більш ніж З MM.

Шкаралупу яєць збирають у спеціальні промарковані ємності, які після наповнення видаляють із цеху.

Перевірку та попередню обробку іншої сировини слід прово­дити відповідно до чинних технологічних інструкцій.

Санітарно-гігієнічні вимоги до виготовлення кремів та інших оздоблювальних напівфабрикатів. У теплий період року асорти­мент кондитерських виробів з кремами повинен бути узгоджений з територіальними закладами санепідемстанції.

Кондитерські вироби з кремом виготовляються у чіткій відповід­ності до чинних стандартів, рецептур і технологічних інструкцій.

298

з гігієнічного погляду має значення співвідношення цукру та вологості в напівфабрикатах і готових виробах. Більш стійкими та безпечними з епідемічного погляду є креми з низьким вмістом вологи і високим вмістом цукру: масляний (вершковий), вершко­во-молочний, молочно-шоколадний та ін.

Для виготовлення кремів використовується масло вершкове вищого ґатунку. Креми виготовляються в кількості, необхідній для робети однієї зміни. Передавати креми іншій зміні, а також транспортувати їх категорично забороняється.

Креми заварний, з вершків, сирний і білковий повинні ви­користовуватися відразу після приготування. Інші види кремів за необхідності можуть зберігатися при температурі 2-6 °С окре­мо від сировини і готової продукції в ємностях з кришками. Термін використання цих кремів від моменту приготування до оздоблення не повинен перевищувати 5 год, у тому числі на ро­бочому місці - 1,5 год.

У період з ЗО квітня по ЗО вересня включно для виготовлення тортів та тістечок дозволяється використовувати тільки ті креми, у яких вміст цукру у водній фазі не нижчий ніж 60% . Перекла­дання крему з однієї ємності в іншу або перемішування його про­водиться спеціальним інвентарем. Не дозволяється перекладан­ня крему безпосередньо руками. Залишки крему повинні зберіга­тися в холодильній камері окремо від готової продукції. Вони мо­жуть бути використані тільки для випікання напівфабрикатів, які підлягають термічній обробці.

Молочно-цукровий сироп та сироп для промочування біскві­тів готують у міру необхідності. Допускається зберігання сиропів за температури 20-25 °С не більш ніж 5 год, за температури 2-6 °С - не більше 12 год.

Сироп для промочування і крихту для обсипки замінюють не рідше двох разів у зміну. Залишки сиропу та крихти передаються на випікання напівфабрикатів. Час, протягом якого зберігають білок і яєчну масу при температурі +2 ... 4-6 °С для приготування крему - не більше 8 год, для виготовлення випечених кондитер­ських виробів - не більше 24 год. Ємності для збору і зберігання білка та яєчної маси повинні бути промарковані. Використання їх з іншою метою забороняється. Зберігати ємності потрібно в при­міщенні для приготування яєчної маси.

Ароматизатори, консерванти, розпушувачі, барвники та інші добавки вітчизняного й імпортного виробництва повинні мати від­повідний дозвіл органів санітарного нагляду на використання в кон­дитерському виробництві. Барвники використовують у вигляді роз­чинів. Приготовані розчини кип'ятять 10-15 хв, проціджують і збе­рігають при температурі -Ь2...-Ьб °С не більше трьох діб.

299

Технологічні операції з виготовлення напівфабрикатів та оздоблення тортів, тістечок повинні виконуватися кваліфікова­ними робітниками з максимальним використанням спеціального інвентарю (лопаток, ножів, форм, кондитерських мішків, наса­док до них тощо) для виключення контакту крему з руками пер­соналу.

Контроль за дотриманням правил зберігання білка, кремів та інпіих напівфабрикатів і їх використання здійснює технолог або майстер зміни (цеху).

Санітарні вимоги до обладнання, інвентарю, посуду і тари кондитерського цеху. Виробничі столи в кінці зміни ретельно миють 0,5% розчином кальцинованої соди, а потім 2% розчином хлорного вапна, промивають гарячою водою і насухо витирають чистою серветкою.

Обробка тари, що знаходиться в цеху, та інвентарю проводить­ся після звільнення від продуктів у спеціальних трисекційних мийних ваннах після ретельного механічного очищення в такому порядку:

• / секція - замочування і миття в 0,5% розчині кальцинованої соди з температурою не нижче 40 °С;

• II секція - дезінфекція 2% розчином хлорного вапна з темпе­ратурою не нижче 40 °С протягом 10 хв;

• /// секція - полоскання гарячою водою з температурою не нижче 65 °С.

Після обробки інвентар і тару, що міститься в цеху, просупіу-ють і зберігають у спеціально виділеному місці на стелажах на висоті не нижче ніж 0,5-0,7 м від підлоги. Нові форми, противні, листи до використання їх для випічки напівфабрикатів, повинні прокалюватися в печах. Забороняється використовувати для ви­пічки форми і листи з нагарами.

Тару, що використовують для транспортування кондитерсь­ких виробів, після кожного повернення з торговельної мережі миють 0,5% розчином кальцинованої соди, миють гарячою водою та просушують.

Інвентар, що використовують для приготування яєчної маси, після закінчення роботи ретельно промивають 0,5% розчином кальцинованої соди, проводять дезінфекцію 2% розчином хлор­ного вапна протягом 10 хв з наступним ополіскуванням гарячою водою.

Особливо ретельній обробці підлягають кондитерські мішки, насадки, а також дрібний інвентар, що використовується для оздоблення тортів і тістечок. Перед обробкою насадки повинні бути зняті з мішків, подальша обробка їх проводиться окремо.

300

Обробка мішків проводиться в такому порядку:

• замочування в гарячій воді з температурою не нижче ніж 65 °С;

• відмивання у 2% розчині кальцинованої соди з температурою не нижче ніж 40 °С;

• ретельне полоскання гарячою водою;

• стерилізація мішечків кип'ятінням у воді протягом ЗО хв з моменту закипання;

• просушування в сушильно-стерилізаційній або жаровій шафі.

СтеІ)ильні мішечки зберігають у чистих металевих коробах з крипіками.

Насадки від мішків, дрібний інвентар для роботи з кремом миють у 2% розчині кальцинованої соди, промивають гарячою водою, кип'ятять протягом ЗО хв і зберігають у спеціально виді­леній ємності з кришкою. Ємності, призначені для обробки і збе­рігання кондитерських мішечків, насадок та дрібного інвентарю, повинні бути промарковані за назвою сировини або напівфабри­катів. Використання непромаркованих ємностей, а також таких, ш;о не відповідають маркуванню, забороняється.

Стерильний матеріал видається майстру зміни перед початком роботи, а після її закінчення майстер зобов'язаний здати конди­терські мішки, дрібний інвентар для санітарної обробки.

Вимоги до умов зберігання, транспортування та реалізації кремових виробів. Торти та тістечка після виготовлення упако­вують у спеціальну тару.

На коробках із тортами та тістечками або на ярликах під час їх упаковки в лотки-ящики повинне бути маркування, яке містить:

• товарний знак та найменування підприємства-виробника;

• місце знаходження підприємства;

• найменування продукту;

• масу нетто в грамах;

• дату і час виготовлення;

• строки, умови зберігання та реалізації;

• харчову та енергетичну цінність;

• позначення технологічних умов або іншої нормативно-техніч­ної документації.

Підготовані до реалізації і промарковані відповідно до чинних стандартів готові кондитерські вироби з кремом надходять у хо­лодильну камеру на охолодження при температурі 2-4 °С на тер­мін не менше ніж двох год. Холодильні камери повинні бути за­безпечені термометрами, за температурним режимом камер має бути встановлений постійний контроль.

301

Зберігати готові кремові вироби разом із нехарчовими матері­алами, а також продуктами, що мають специфічний запах, не до­зволяється.

Торти і тістечка без оздоблення кремом, вафельні торти та тіс­течка з жировими та праліновими оздоблювальними напівфабри­катами повинні зберігатися при відносній вологості повітря TO­TS % і температурі не вище ніж 18 °С.

Для внутрішньоміських перевезень кондитерських виробів з кремом на відстань не більш ніж 10 км може бути використаний неохолоджувальний ізотермічний транспорт, чистий, технічно справний. На доставку кондитерських виробів у роздрібну мере­жу, розташовану поза містом, але не більше ніж ЗО км, необхідно використовувати транспорт, що охолоджується.

Торти і тістечка при перевезенні не повинні піддаватися уда­рам, різкому струшуванню і дії атмосферних опадів.

Реалізація кондитерських виробів з кремом допускається на підприємствах торгівлі, які мають відповідний дозвіл місцевих органів держсаннагляду.

Терміни зберігання і реалізації тортів, тістечок, рулетів та інших кремових виробів встановлюють з моменту закінчення тех­нологічного процесу за умови зберігання за температури -Ь2...+6 °С:

• 6 год - із заварним кремом, зі збитими вершками;

• 24 год - з кремом із сиру;

• 36 год - із вершковим кремом, тістечок типу «картопля>>;

• 72 год - з білково-збивним кремом (у тому числі суфле), фрук­товим оздобленням або без оздоблення.

Термін зберігання тортів і тістечок з комбінованими оздоблю­вальними напівфабрикатами встановлюють за тим напівфабрика­том, який має найменший термін зберігання.

Вироби із заварним кремом і кремом з вершків транспортуван­ню не підлягають і повинні бути реалізовані тільки на підпри­ємстві.

Повернення нереалізованих кремових виробів з торговельної мережі на переробку допускається лише за наявності на підпри­ємстві необхідних для цього умов і з дозволу органів державного санітарного нагляду.

Переробка кондитерських виробів з крему, що повертаються, повинна знаходитися під особливим контролем, оскільки вико­ристання такої сировини небезпечне в епідемічному плані.

Не підлягають реалізації та переробці забруднені вироби, що мають сторонні включення або запахи, а також уражені плісене­вими грибами, картопляною хворобою, амбарними шкідниками або з простроченим терміном реалізації більш ніж 24 години.

302

Вказані кондитерські вироби з крему вважаються санітарним браком і підлягають знищенню або можуть бути використані на корм тваринам з дозволу органів ветнагляду.

6.9. Санітарно-гігієнічні вимоги до виготовлення виробів, смажених у фритюрі

При смаженні виробів у фритюрі рекомендується використовува­ти спеціалізоване обладнання, що не потребує додавання фритюр-них жирів. Щоб уникнути забруднення фритюрного жиру обвуг­леними частками продукту, у спеціальних апаратах передбачають «холодну» зону. Температура жиру в ній значно нижча, ніж у ро­бочій камері, тому дрібні крихти обсмаженого продукту, що опу­скаються в цю зону, не обуглюються.

Смаження виробів у фритюрі має відповідати спеціальному но­рмативному документу - «Інструкції по смаженню виробів у фри­тюрі на підприємствах ресторанного господарства і контролю за якістю фритюрних жирів». Кількість продуктів окислення в жирі відповідно до санітарних вимог не повинна перебільшувати 1% .

Щоденно до початку та після закінчення смаження перевіря­ють якість фритюра за органолептичними показниками (смаку, запаху, кольору). За наявності різкого, неприємного запаху, гір­кого, що викликає неприємне першіння, присмаку і значного по­темніння, подальше використання фритюру не допускається.

Після 6-7 годин смаження жир зливають з фритюрниці, фри­тюрницю ретельно очищують від крихт, нагарів жиру і крохма­лю. Залишок жиру відстоюють не менш ніж 4 год, відділяють від осаду, потім після органолептичної оцінки використовують з но­вою порцією жиру для подальшого смаження. Осад утилізують. Повторне використання фритюру для смаження допускається тільки за умови його доброякісності за органолептичними показ­никами та ступеня термічного окислення.

Фритюрний жир не придатний для подальшого використання в разі, якщо:

• за органолептичними показниками встановлена недоброякіс­ність фритюру і оцінка його нижча ніж «задовільно» (при цьо­му аналіз на ступінь термічного окислення не проводиться);

• органолептична оцінка фритюра не нижча ніж «задовільно», але ступінь термічного окислення вищий від гранично допус­тимих значень;

• вміст вторинних продуктів окислення вищий ніж 1% . фри­тюр, не придатний для подальшого використання, підлягає промисловій переробці.

303

Таблиця 6.1. Оціночна шкала якості соняшникового масла

	о пї		Кількість балів
Показники якості		5	4	3		2	1

Колір (за		солом'яно-	інтенсивно	інтенсивно	світло-	коричневий
температу-	3	жовтий	жовтий	жовтий 3	коричневий	або темно-
ри 40 °С)				коричневим відтінком		коричневий
Смак (за		без сто-	добрий,	слабко	гіркий, 3	дуже
температу-		роннього	але зі сто-	виражений.	яскраво	гіркий,
ри 40 °С)	2	присмаку	роннім при­смаком	гіркуватий	вираженим стороннім присмаком	викликає неприємне першіння
Запах (за		без сто-	відсутній	слабко ви-	виражений,	різкий.
температу-		роннього	властивий	ражений.	неприєм-	неприєм-
ри не		запаху	соняшнико-	неприєм-	ний, про-	ний, про-
нижче ніж	2		вій олії, без	ний, про-	дуктів тер-	дуктів тер-
50 °С)			сторон-	дуктів тер-	мічного	мічного
			нього	мічного	окислення	окислення
			запаху	окислення олії	олії	олії

Порядок та періодичність контролю за якістю фритюриих жирів установлюється виробником за узгодженням з органами та закладами санітарно-епідеміологічної служби.

Оціночна шкала якості соняшникового масла, іцо використо­вується як фритюр, наведена в табл. 6.1.

6.10. Санітарні вимоги до виробництва м'якого морозива в закладах ресторанного господарства

Вироблення і реалізація м'якого морозива в закладах ресторан­ного господарства здійснюється відповідно до ОСТ 28 2-27 за на­явності:

• приміщення для зберігання й обробки сировини з холодиль­ною камерою;

• приміщення для відновлення молочної суміші та приготуван­ня гарнірів з холодильним обладнанням;

• мийної інвентарю та посуду.

Сухі суміші, концентрати молочні стабілізуючі (КМС) і сиро­вина для гарнірів за якістю повинні відповідати вимогам чинної

304

нормативно-технічної документації, надходити у справиш упа­ковці та супроводжуватися документами, що засвідчують їх якість і строк реалізації.

Сухі суміші зберігають у холодильних шафах. У розкритій тарі сухі суміші зберігають не більше 20 діб, КМС - у щільно зав'яза­ному поліетиленовому вкладиші - не більше ЗО діб.

Для виготовлення м'якого морозива використовують віднов­лені суміші, приготовлені із сухих сумішей або КМС. Для віднов­лення суміші використовують свіжокип'ячену питну воду. Ком­поненти беруть у чітко визначених співвідношеннях, передбаче-Hjix нормативно-технічною документацією.

/ Для відновлення сухої суміші в посуд наливають відмірену кількість води (температура не вища ніж 25 °С), засипають суху суміш, витримують 2-3 хв для набрякання, перемішують протя­гом 15-20 хв до повного розчинення порошку. При розчиненні КМС у посуд висипають концентрат, частинами додають відміре­ну кількість води, постійно перемішуючи до повного розчинення порошку.

Відновлені суміші проціджують через сито з отворами розмі­ром 1,0-1,5 MM, заливають у фризер і фризерують протягом 10 хв.

Відновлювати суху суміш або КМС слід у міру реалізації м'я­кого морозива. Відновлену суміш зберігають (у разі потреби) у холодильній шафі не більше 18 год з моменту виготовлення.

Реалізація м'якого морозива дозволяєється тільки в місцях його виготовлення. Виготовлення морозива здійснюється безпо­середньо перед відпуском.

М'яке морозиво відпускають у креманках, фужерах, вазочках або стаканчиках (вафельних, паперових, з комбінованих матері­алів, дозволених Міністерством охорони здоров'я України). Од­норазовий посуд зберігають у заводській тарі, повторне його ви­користання забороняється.

Гарніри відпускаються за допомогою дозаторів.

У разі тимчасової відсутності попиту (не більше 2 год) зберіга­ти м'яке морозиво можна в циліндрах фризера, поставивши пере­микач режимів у положення «Стоп» і кожні 15-20 хв переключа­ючи його на 2-3 хв в положення «автомат*.

Обробка фризера здійснюється відповідно до інструкції з його експлуатації.

Інвентар, посуд миються згідно з правилами для закладів рес­торанного господарства.

6.11. Санітарно-гігієнічні вимоги до реалізації кулінарної продукції і обслуговування відвідувачів

Організація реалізації готової продукції відповідно до санітарно-гігієнічних вимог попереджує інфікування готової їжі мікроор­ганізмами та збудниками кишкових інфекцій і забезпечує її якість та безпечність.

Якість готової продукції, що виготовляється в закладах рес­торанного господарства, залежить від:

• якості сировини;

• дотримання правил санітарії і гігієни під час технологічного процесу виробництва;

• проведення систематичного контролю за якістю приготованих страв;

• умов їх зберігання і реалізації.

Якість готової їжі, відповідність технологічного процесу сані­тарно-гігієнічним вимогам у закладах ресторанного господарства постійно контролюються санітарно-епідеміологічними станціями та лабораторіями відомчої санітарної служби.

Виробничий контроль здійснюється безпосередньо в самих закладах ресторанного господарства. Відповідальність за якість готової продукції несе директор, його заступник, завідувач вироб­ництва, інженер-технолог, кухар, який приготував страви; ку­харі, що відпускають страви на роздатковій.

Контролюють якість готових страв шляхом проведення бра­керажу, тобто щоденного контролю за якістю продукції, яка ви­пускається. Бракераж здійснює бракеражна комісія, до складу якої входять: директор, інженер-технолог, завідувач виробницт­ва, а також висококваліфікований кухар, що має право особисто­го бракеражу, або шеф-кухар, медичні працівники.

Бракераж здійснюють протягом усього дня в міру виготовлен­ня кожної партії страви або кулінарного виробу в присутності ку­харя, який готував дану продукцію. Якість страв контролюється за органолептичними показниками. Жодна партія готової про­дукції не може бути реалізована без проведення бракеражу.

Бракераж здійснюється до початку реалізації приготованої їжі. Він передбачає: вивчення меню, калькуляцію страв, визна­чення температури їх відпуску, органолептичну оцінку якості та вихід страви. Бракеражна комісія, здійснюючи оцінку за органо­лептичними показниками, керується вимогами, які висуваються до напівфабрикатів, готових страв, кулінарних і кондитерських виробів.

306

Негативну оцінку якості отримують страви та вироби з дефек­тами, через які вони не можуть допускатися до реалізації, а саме: порушення форми, надлишок солі, сторонні запахи та смаки тощо.

До осіб, винних у погіршенні якості страв і виробів, застосо­вують заходи адміністративної та матеріальної відповідальності.

Результати бракеражу заносяться до бракеражного журналу (який зберігається в завідувача виробництва): записують поряд­ковий номер страви, найменування, час приготування і прове­дення бракеражу, зауваження щодо якості страви, оцінку в ба­лах, а також прізвище, ім'я та по батькові кухаря, який готував страву. Сторінки в журналі повинні бути пронумеровані, про­шнуровані, скріплені печаткою. Органолептичну оцінку страв визначають за такими показниками: зовнішній вигляд, смак, колір, запах, консистенція.

Оцінювання здійснюється за п'ятибальною шкалою.

Оцінку «5» одержують страви і кулінарні вироби, які за зовнішнім виглядом, смаком, запахом, кольором і консистенці­єю відповідають установленим для них показникам якості.

Оцінку «4» одержують страви і кулінарні вироби з відмінни­ми смаковими показниками, але є порушення форми, нарізки, недостатньо рум'яна кірочка, не повний набір сировини та інші незначні відхилення.

Оцінку «3>> одержують страви, придатні до споживання без переробки, але їхні смакові якості не відповідають усім установ­леним для них вимогам.

Оцінку «2» одержують страви зі стороннім смаком і запахом, пересолені, кислі, гіркі, гострі, які втратили свою форму, підго­рілі та мають ознаки псування. Ці страви знімаються з реалізації. Якщо недоліки виправити неможливо, складається акт на куха­ря, який приготував цю страву, стягується вартість сировини.

Готова їжа повинна відпускатися відвідувачу доброякісною, і тому терміни її реалізації мають бути максимально скорочені. Особливу увагу слід приділяти дотриманню термінів реалізації других страв, тому що саме другі страви в разі порушення температурного режиму зберігання й термінів реалізації є основ­ною причиною харчових отруєнь.

Для реалізації страви готуються невеликими партіями, кіль­ка разів надень. Забороняється змішувати щойно приготовану їжу з їжею, приготованою в той самий день, але набагато раніше.

Страви та напої, що відпускаються споживачам, повинні мати відповідну температуру: супи, соуси та гарячі напої -75 °С; другі страви та гарніри - 65 °С, холодні страви та напої - від 7 до 14 °С.

307

у разі недотримання встановлених санітарними нормами тем­ператур споживання їжі її засвоюванність знижується. Уживати занадто гарячу їжу не рекомендується, тому що це може призвес­ти до опіків слизової оболонки рота, стравохода та шлунка.

При самообслуговуванні температура гарячих страв, іцо від­пускаються, має бути на 5 °С вищою від норми, з урахуванням часу, який витрачається між отриманням та споживанням їжі.

Супи та другі страви під час реалізації можуть перебувати на марміті або гарячій плиті не більше 2-3 год з моменту приготу­вання, більш тривале зберігання призводить до накопичення в них небезпечної мікрофлори та її токсинів і, як наслідок, до харчових токсикоінфекцій або токсикозів, кишкових інфекцій.

Салати, вінегрети, гастрономічні продукти виставляються в охолоджувальний прилавок-вітрину в міру реалізації. Заправля­ють салати і вінегрети безпосередньо перед реалізацією, у заправ­леному вигляді зберігати їх забороняється. Салати готують пор­ціями в міру споживання. Термін реалізації холодних закусок, салатів, вінегретів становить 1 год, а салатів зі свіжих овочів та зелені - ЗО хвилин.

Санітарними правилами дозволяється зберігати салати і вінегре­ти в незаправленому стані протягом 6 годин при температурі -f2...+6°C.

У виняткових випадках вимушеного зберігання страв, що за­лишилися на наступний день і дозволені санітарно-гігієнічними нормами, їх необхідно охолодити та зберігати при температурі не вище ніж 6 °С протягом не більше 18 год. Перед реалізацією ці страви обов'язково піддаються повторній тепловій обробці та де­густуються завідувачем виробництва. Лише після цього страви підлягають реалізації протягом 1 год, забороняється змішувати їх зі щойно приготованими.

Відповідно до санітарних норм забороняється залишати на наступний день страви, що швидко псуються: супи молочні, хо­лодні, солодкі, супи-пюре; м'ясо відварене, порційоване для пер­ших страв; млинці з м'ясом та сиром; січені вироби із м'яса птиці, риби; соуси, омлети, картопляне пюре, відварені макаронні виро­би, молоко, напої власного виробництва, компоти, розфасовану сметану тощо.

У закладах ресторанного господарства, у яких передбачено самообслуговування, велике санітарне значення має розміщення роздаткової лінії та відповідного обладнання на ній. Для запобі­гання забруднення готової їжі роздаткові відокремлюють від зали бар'єром, який розташовують на відстані 0,7- 1,2 м.

307

На роздатковій лінії необхідно забезпечити відповідно до са­нітарних вимог можливість вибору та відпуску страв, а також укомплектованність лінії необхідним столовим посудом, прибо­рами, інвентарем.

Заклади ресторанного господарства із самообслуговуванням повинні забезпечуватися достатньою кількістю столового посуду, приборів і підносів. Зберігаються столовий посуд, прибори та під­носи поблизу роздаткової. Столові прибори зберігають у метале­вих ящиках-касетах у вертикальному положенні ручками вверх, зберігати їх розсипом на підносах суворо забороняється.

Кількість столового посуду і приборів повинна відповідати нормам оснащення закладів, але не менпіе трикратної кількості місць у залі. Не допускається до використання столовий посуд із тріщинами та відбитими краями.

Для відпуску готової їжі кухарі-роздавальники повинні за­безпечуватися розливними та гарнірними ложками, лопатками, виделками та іншим інвентарем відповідно до санітарних вимог.

їжу порціонують у чистий, сухий посуд перед самим відпус­ком її споживачеві. Хліб відпускають на окремих тарілках для запобігання мікробного забруднення.

Для прийому їжі в закладах ресторанного господарства повин­ні бути створені відповідні санітарні умови. Для цього при вході до закладу планують гардероб для зберігання верхнього одягу. Для миття рук передбачаються раковини (до яких підведена гаряча та холодна вода), мило, а для просупіування рук - електрополотенця або паперові одноразові серветки.

Столи в обідніх залах повинні мати гігієнічне покриття. При­бирають столи після кожного відвідувача. Для прибирання сто­лів необхідно мати комплект серветок із маркуванням «Для при­бирання столів » та щітки для змітання крріхт. Після збору посуду та залишків їжі поверхню столів протирають вологою, а потім су­хою серветкою. По закінченні роботи залів столи миють теплою водою з додаванням мийних засобів. Інвентар для прибирання сто­лів щодня ретельно промивають у розчині з мийними засобами, висушують і зберігають у спеціальних шафах. Використання його з іншою метою забороняється. Вологе прибираня залів проводять після закінчення роботи закладів.

У залах на столах повинні бути серветки, прибори для солі та спецій. Між столами залишають проходи - 1,2 м, ширина голов­ного проходу -1,35 м. Для збирання використаного посуду та під­носів у залах передбачаються спеціальні візки або транспортери, підсобні столи.

309