1.1. Мета та завдання гігієни

Здавна турбота про збереження здоров'я, запобігання різним за­хворюванням та їх лікування була притаманна як кожній лю­дині окремо, так і суспільству в цілому. Саме це зумовило виник­нення, розвиток і диференціацію двох головних, тісно пов'яза­них між собою напрямків медичної діяльності - лікувального і профілактичного. Гігієна об'єднує різноманітні відомості як те­оретичного, так і клінічного характеру в галузі профілактики, інтегрує знання про комплексний вплив середовища на здоров'я людини, розробляє принципи та системи профілактичних заходів.

Існують різні тлумачення поняття гігієни як науки.

Один із засновників сучасної гігієни Ф.Ф. Ерісман (1901) ствер­джував, що «гігієна-це наука, яка за допомогою експерименталь­ного дослідження застосовує істини, набуті цими шляхами, для поліпшення громадського здоров'я». Автор російського тлумач­ного словника В.В. Даль (1898) визначав гігієну як «мистецтво зберігати здоров'я, оберігати його від шкідливостей».

За А.А. Летаветом (1958), «гігієна - це галузь медичної нау­ки, яка вивчає вплив умов життя на здоров'я людини, розробляє заходи щодо запобігання виникненню хвороб та створення умов, які забезпечують збереження здоров'я».

На думку Ф. Г. Кроткова (1977), «гігієна - це наука, яка ви­вчає вплив різноманітних чинників навколишнього середовища та виробничої діяльності на здоров'я людини, її працездатність, тривалість життя і розробляє практичні заходи, спрямовані на оздоровлення умов життя та праці».

10

Зовнішнє середовище - це сукупність впливу зовнішніх та вну­трішніх факторів (робоча зона приміщень в закладах ресторанно­го господарства).

Навколишнє середовище - сукупність природних компонен­тів (атмосферне повітря, вода, грунт, підземні води тощо).

З позицій сьогодення найбільш точним визначенням терміна «гігієна» слід вважати таке: це наука, яка вивчає закономірності впливу (позитивного й негативного) чинників зовнішнього та на­вколишнього середовища на здоров'я людей, а також фізіологіч­ної, побутової та виробничої діяльності людей на зовнішнє та навколишнє середовище.

Гігієна як практична галузь медичної науки досліджує зако­номірності впливу навколишнього середовища на організм люди­ни і громадське здоров'я з метою обґрунтування гігієнічних нор­мативів, санітарних норм і правил та профілактичних заходів, реалізація яких забезпечує оптимальні умови для життєдіяльності людини, збереження і зміцнення її здоров'я та запобігання виник­ненню різноманітних захворювань.

У центрі уваги сучасної гігієни як науки знаходяться дослід­ження, що стосуються визначення ступеня екологічного наванта­ження на кожну конкретну людину в сучасних умовах, питання профілактики цілого розмаїття соціально значущих захворювань. Разом з тим розробляються заходи з удосконалення ад'аптаційних процесів, які відбуваються в організмі внаслідок необхідності ак­тивного пристосування до умов перебування. Значне місце посіда­ють проблеми гігієни дітей і підлітків, питання особистої гігієни та формування здорового способу життя, психогігієни тощо.

Отже, основна мета гігієни - збереження та зміцнення здоров'я людини. Із цього приводу видатний англійський учений Е.А. Пар­ке в роботі «Посібник із практичної медицини» зазначав, що «гігі­єна ставить перед собою велику й благородну мету - зробити розви­ток людини найбільш досконалим, життя ~ найбільш сильним, старіння - найменш швидким, а смерть - найбільш віддаленою».

Шляхами досягнення основної мети гігієни прийнято вважа­ти охорону та оздоровлення навколишнього середовища, а також збереження та підвищення реактивності організму.

Охорона й оздоровлення навколишнього середовища зумовлює збереження його природних чинників, зниження рівня й концен­трації шкідливих чинників антропогенного походження, прове­дення запобіжного та поточного державного санітарного нагля­ду, розроблення санітарного законодавства, використання адмі­ністративних заходів впливу тощо.

Збереження та підвищення реактивності організму передбачає посилення специфічної реактивності організму, запровадження

11

здорового способу життя, застосування індивідуальних заходів за­хисту організму, проведення медичного контролю, медичних огля­дів та лікарського професійного відбору, організацію виробничого навчання та санітарної освіти.

До основних завдань гігієнічної науки відносять:

1. вивчення природних та антропогенних чинників навколиш­нього середовища і соціальних умов, що чинять вплив на здо­ров'я людини;

2. вивчення закономірностей впливу чинників навколишнього середовища на організм людини;

3. наукове обґрунтування і розроблення гігієнічних нормативів, санітарних норм і правил, профілактичних заходів, що пози­тивно впливають на організм, сприяють збереженню та зміц­ненню здоров'я людини;

4. запровадження в практику охорони здоров'я гігієнічних ре­комендацій, санітарних норм і правил, що розроблені, перевір­ку їх ефективності та подальше вдосконалення;

5. прогнозування санітарної ситуації як на близьку, так і відда­лену перспективу.

Зміст гігієни як галузі медичної науки і практики визначаєть­ся переліком її основних розділів:

• загальна гігієна;

• комунальна гігієна;

• гігієна харчування;

• гігієна праці;

• радіаційна гігієна;

• гігієна дітей та підлітків;

• гігієна екстремальних станів та військова гігієна;

• соціальна гігієна тощо.

Загальна гігієна вивчає загальну теорію і методологію гігіє­ни та екології людини, історію гігієни, принципи гігієнічного нор­мування, загальні питання гігієни повітря, сонячної радіації, клі­мату, мікроклімату, погоди, освітлення, ґрунту, води, особистої гігієни тощо.

Комунальна гігієна досліджує проблеми гігієни населених пунктів та громадських будівель, водопостачання й атмосферно­го повітря, санітарної охорони ґрунту і водоймищ, нормування екологічних і гігієнічних чинників навколишнього середовища, які впливають на здоров'я населення.

Гігієна харчування - це наука про вплив на здоров'я різних груп населення енергетичної цінності та якісного складу харчо­вих продуктів, режиму та умов харчування, обґрунтування нор­мативів і рекомендацій щодо організації раціонального харчу-

12

вання, вимог до профілактики харчових отруєнь та аліментар­них захворювань.

Гігієна праці вивчає вплив на здоров'я людини умов та чин­ників виробничого середовища і трудової діяльності, розробляє гігієнічні нормативи і рекомендації з метою профілактики про­фесійних отруєнь та захворювань, оптимізації умов праці, підви­щення її ефективності, запобігання втомі і перевтомі.

Радіаційна гігієна висвітлює питання впливу на здоров'я різ­них контингентів населення іонізуючої радіації природного і тех­ногенного походження; розробляє гігієнічні нормативи і заходи щодо профілактики та її негативної дії.

Гігієна дітей та підліт.ків вивчає й розробляє гігієнічні нор­мативи та рекомендації з питань впливу на здоров'я дитей і під­літків умов виховання, фізичної культури, харчування, режиму навчальної й трудової діяльності, запобігання вадам психічного і фізичного здоров'я.

Гігієна екстремальних станів і військова гігієна вивчає без­посередній та віддалений негативний вплив на гігієнічні показ­ники довкілля й здоров'я населення природних та техногенних аварій, катастроф і надзвичайних станів, а також специфічних умов перебування та праці військовослужбовців й інших форму­вань у повсякденних та екстремальних ситуаціях.

Соціальна гігієна - це наука про вплив соціальних умов жит­тя і праці на структуру захворюваності населення, окремі та інте­гральні показники його здоров'я тощо.

Крім того, виокремлюють ще такі напрямки гігієни, як пси-хогігієна, авіакосмічна гігієна, гігієна залізничного та морського транспорту, геогігієна, гігієна розумової праці, гігієна лікуваль­но-профілактичних закладів, особиста гігієна та ін.

Деякі розділи гігієни мають міждисциплінарний характер і інтегрують у собі теорію і практику кількох гігієнічних дисцип­лін. Наприклад, гігієна лікувально-профілактичних закладів ґру­нтується на основних положеннях та прикладних аспектах зага­льної і комунальної гігієни, гігієни праці, гігієни харчування, гі­гієни дітей та підлітків, психогігієни, а також радіаційної гігієни й органічно поєднує їх.

Гігієнічна наука і санітарна практика виникли й розвивають­ся в безпосередньому контакті і взаємодії як з медичними, так і з багатьма природознавчими, технічними, фізико-математичними, хімічними, будівельними та іншими науками, зокрема такими, як архітектура, будівництво, геологія, географія, астрономія, клі­матологія, метеорологія, психологія, педагогіка, статистика та ба­гатьма іншими.

13

Розроблені і науково обґрунтовані шість законів гігієни.

1. Закон про сили, ш,о впливають на стан здоров'я людей. Згід­но з ним порушення стану здоров'я людей (хвороба, зниження резистентності, імунного статусу або адаптаційно-компенсацій­них можливостей організму), спричинене фізичними, хімічними, біологічними або психогенними етіологічними чинниками, може виникнути лише за наявності трьох факторів: джерела шкідли­вості (забруднювача) або комплексу шкідливостей, фактора (ме­ханізму) впливу або передачі цього забруднювача і сприйнятли­вого (чутливого до цього забруднювача) організму. За відсутності хоча б однієї з цих умов, або рушійних сил, зміни стану здоров'я під впливом чинників навколишнього середовища для даної ві­ково-статевої чи професійної групи людей не відбудеться.

2. Закон негативного впливу на навколишнє середовище діяль­ності людей. Відповідно до нього люди незалежно від своєї волі та свідомості фізіологічною, побутовою та виробничою діяльніс­тю негативно впливають на навколишнє середовище, що тим не­безпечніше, чим нижче науково-технічний рівень виробництва, культура населення та соціальні умови життя.

3. Закон негативного впливу на навколишнє середовище при­родних екстремальних явищ визначає, що природне навколишнє середовище забруднюється не тільки через фізіологічну, побуто­ву та виробничу діяльність людей, але й унаслідок екстремальних природних явищ та катаклізмів, таких, як спалахи на Сонці, ву­лканічна діяльність, землетруси, активна циклонічна та антици­клонічна діяльність тощо.

4. Закон позитивного впливу на навколишнє середовище люд­ського суспільства підкреслює, що в процесі створення сприят­ливих умов проживання і трудової діяльності суспільство залеж­но від соціального рівня розвитку, культури, досягнень науково-технічного прогресу, а також економічних можливостей ціле­спрямовано позитивно впливає на навколишнє середовище з ме­тою його оздоровлення, запобігання забрудненню і тим самим під­вищення рівня здоров'я населення.

5. Закон негативного впливу забрудненого (денатурованого) природного навколишнього середовища на здоров'я людини ствер­джує, що під час контакту людини з навколишнім середовищем, забрудненим фізіологічними виділеннями, побутовими або тех­ногенними забруднювачами в обсягах, які перевищують гігієнічні нормативи, неминуче настає погіршення стану здоров'я людини.

6. Закон позитивного впливу природного навколишнього се­редовища на здоров'я населення засвідчує, що природні чинни­ки навколишнього середовища (сонце, чисте повітря, чиста вода,

14

якісна їжа) позитивно впливають на здоров'я людей, сприяючи його збереженню й зміцненню в умовах доцільного викори­стання.

У сучасній гігієні розрізняють п'ять основних, специфічних для цієї науки методів досліджень:

1. епідеміологічний метод вивчення здоров'я населення;

2. метод санітарного обстеження;

3. метод гігієнічного експерименту;

4. метод санітарної експертизи;

5. метод санітарної освіти.

Епідеміологічний метод - це сукупність різноманітних спо­собів вивчення здоров'я населення, що зазнає впливу різних ен­догенних (генетичних, вікових, ендокринних та ін.) і соціальних та природних екзогенних (фізичних, хімічних, біологічних та ін.) чинників середовища. Епідеміологічний метод передбачає ком­плексне вивчення як навколишнього середовища, так і, перш за все, особливостей впливу його на організм і здоров'я людини.

Існує чотири різновиди епідеміологічного методу вивчення здоров'я населення, а саме:

1. санітарно-статистичний метод;

2. метод медичного обстеження популяцій;

3. метод клінічного спостерігання за людьми, які спеціально ві­дібрані (волонтерами);

4. метод натурного експерименту серед широкого загалу насе­лення.

При цьому використовують такі методики дослідження, як фізичні, хімічні, фізико-хімічні, біологічні, медико-географічні, клінічні, фізіологічні, біохімічні, токсикологічні, санітарно-ста­тистичні та ін.

Метод санітарного обстеження є одним з основних прийо­мів у роботі санітарного лікаря при вивченні чинників середови­ща (навколишнього, виробничого, житлового і т.ін.), які вплива­ють на здоров'я та санітарно-побутові умови життя людей, і поля­гає в здійсненні візуального спостереження та санітарного опису чинника або об'єкта, що підлягає дослідженню.

Розрізняють два різновиди методу санітарного обстеження:

1. санітарний опис (оцінка санітарного стану об'єкта за зовніш­німи ознаками);

2. поглиблене санітарне обстеження з використанням інструме­нтально-лабораторних досліджень чинників навколишнього середовища.

15

Метод гігієнічного експерименту передбачає проведення експерименту (досліду) в реальних умовах (метод натурного гігіє­нічного експерименту) або в умовах лабораторії (метод лаборатор­ного гігієнічного експерименту).

Розрізняють два різновиди методу натурного гігієнічного екс­перименту:

1. натурний, що стосується вивчення особливостей впливу чин­ників навколишнього середовища на здоров'я людей;

2. натурний, який стосується вивчення кількісних і якісних ха­рактеристик природного середовища, що склалися внаслідок трудової та побутової діяльності людини.

Суть методу лабораторного гігієнічного експерименту полягає в тому, що в лабораторних умовах на математичних, кібернетич­них, санітарно-технічних та інших моделях і установках прово­диться експеримент або з вивчення впливу чинників навколишнього середовища на здоров'я людини (рис. 1.1), або з вивчення окремих чинників навколишнього середовища.

Метод санітарної експертизи передбачає дослідження та розв'язання будь-яких питань особами, які володіють сукупніс­тю спеціальних знань у галузі гігієни і санітарії. До об'єктів, що підлягають санітарній експертизі, належать питна вода, продук­ти, підприємства громадського харчування, дитячі дошкільні та загальноосвітні установи, лікувально-профілактичні заклади, книги, дитячі іграшки, одяг тощо.

Самопочуття, працездатність, здоров'я людини

Рис. 1.1. Вплив зовнішнього середовища на здоров'я людини

76

Метод санітарної освіти полягає в гігієнічному вихованні та навчанні населення основам здорового способу життя, прави­лам профілактики захворювань, формуванню його загальногігієнічної та екологічної грамотності.

Гігієна харчування як частина гігієнічної науки, предметом вивчення якої є здорове, раціональне, збалансоване та профілак­тичне харчування, має велике значення у формуванні спеціалістів з технології харчування для закладів ресторанного господарства.

Основними завданнями гігієни харчування є:

• здійснення попереджувального і поточного санітарного нагляду;

• контроль за будівництвом закладів ресторанного господарства;

• контроль за дотриманням санітарних вимог при розробці ре­цептур на нові види харчових продуктів;

• контроль за використанням харчових добавок і встановлення гранично допустимих концентрацій;

• введення санітарних нормативів з використання будівель­них матеріалів, фарб тощо для закладів ресторанного госпо­дарства;

• розробка засобів захисту продуктів від шкідливого впливу факторів зовнішнього середовища;

• нагляд за виконанням санітарних правил і вимог у закладах ресторанного господарства;

• проведення санітарних обстежень закладів ресторанного гос­подарства;

• санітарна експертиза харчових продуктів та їх використання залежно від результатів експертизи;

• забезпечення раціонального, збалансованого харчування на­селення;

• контроль за дотриманням санітарно-гігієнічних вимог до тех­нологічних процесів виробництва, зберігання, транспортуван­ня та реалізації готової продукції;

• дотримання санітарного режиму роботи закладів ресторанно­го господарства та правил особистої гігієни працівників;

• реалізація санітарно-гігієнічних правил у закладах ресторан­ного господарства для забезпечення харчової цінності продук­тів, раціональних умов праці, профілактики харчових отру­єнь, санітарної культури обслуговування.

Ресторанне господарство як галузь має свою специфіку, яка полягає в концентрації видів діяльності, спрямованих на задово­лення потреб споживачів. Процес надання послуг у ресторанному господарстві виглядає як сукупність операцій, з одного боку, тих, що стосуються виготовлення кулінарної продукції, а з іншого -тих, що належать до реалізації та організації споживання за умо­ви дотримання певних умов.

17

При цьому на всіх етапах діяльності закладу ресторанного го­сподарства повинні забезпечуватися на належному рівні основні права та інтереси споживачів і в першу чергу такі, як безпека для життя і здоров'я та екологічність.

Виконання цих умов, а також основних завдань гігієни харчу­вання можливе лише за умов забезпечення закладів ресторанного господарства й галузі в цілому грамотними і кваліфікованими фа­хівцями з технології харчування, що отримали знання з дисциплі­ни «Санітарія і гігієна закладів ресторанного господарства».