Токсичні елементи, мг/кг, не більше

Свинець	0,5		0,5	0,5
Миш'як	0.2		0,2	0,2
Кадмій	0,1		0,1	0,1
Ртуть	0,03		0,03	0,02
ІУІдь	10,0 (15,0 для гречаного)		10,0 (15,0 для гречаної)	10,0
Цинк	50,0		50,0	50,0
	Радіонукліди, Бк/кг	не	більше
Цезій-137	60		60	60
Стронцій-90	100		100	80
	IVIiKOTOKCHHM мг/кг.	не	більше
Афлатоксин В і	0,005		0,005	0,005
Дезокситніваленол	0,7 пшеничне		0,7 (пшеничне)	0,7
(вомітоксин)	1,0 ячмінне		1,0 (ячмінне)
Т-2 токсин	0,1		0,1	0,1
Зеараленон	1,0 (пшеничне, кукурудзяне ячмінне)		1,0 (пшенична, кукурудзяна, ячмінна)	1,0

Забороняється використання для харчових цілей круп, зараже­них амбарними іпкідниками та їх екскрементами.

Якісна крупа чиста, суха, однорідна, складається з цілих зе­рен, не має затхлого або пліснявого запаху, стороннього присма­ку (гіркоти, кислоти та ін.), без шкідливих рослинних домішок (куколю, ріжків).

Таблиця 5.16. Максимально допустимі рівні поліпшувачів борошна

Назва

Сульфат амонію L-цистин

Персульфат калію Персульфат амонію Бромат калію Перекис кальцію Азодикарбонамід

МДР, мг/кг

50 200 50 50 20 20 2000

239

Кулінарні вироби з круп, що містять домішки зерен гірчака, набувають гіркого смаку і непридатні для використання в їжу та підлягають утилізації.

Показником, який підтверджує наявність піску в крупах, є величина, що характеризується кількістю не розчинених в 10% соляній кислоті залишків золи, вміст якої не повинен переви­щувати 0,1% . Абсолютно недопустимими домішками є оскол­ки скла.

При санітарній оцінці зернобобових визначається вміст в них токсичних речовин, які можуть викликати отруєння. Токсичні речовини фасолі (фазеолунатін і фазин) руйнуються тільки в разі тривалої термічної обробки протягом 1-2 годин.

При санітарній оцінці хлібобулочних виробів визначаються їх вади і хвороби, що викликаються розвитком мікроорганизмів. Виникнення мікробного псування зумовлене недотриманням са­нітарних правил під час транспортування й зберігання хлібобу­лочних виробів і, як наслідок, створенням відповідних умов для розвитку мікроорганизмів і грибів.

До неякісних ознак хліба належить ураження його пліснявою, картопляною хворобою, пігментоутворюючими бактеріями.

Пліснявіння хліба зумовлюється розвитком на ньому грибів із роду РепісШит, Aspergillus, Мисог та ін., що спричинює зміну в хімічній будові хліба і утворення речовин, які мають неприєм­ний запах. Розвиток на хлібі цих грибів відбувається в приміщен­нях із підвищеною вологістю, з невідповідною вентиляцією. Хліб, заражений пліснявою, для харчових цілей непридатний.

Картопляна (тягуча) хвороба хліба виникає в результаті роз­витку в ньому бактерій типу Mesentericus, які попіирюються в навколишньому середовищі і легко можуть потрапляти в їжу.

Картопляною хворобою вражається пшеничний хліб із під­вищеною вологістю і невисокою кислотністю в умовах повільно­го охолодження і збереження його при високій температурі Б погано вентильованому приміщенні. У результаті розвитку бак­терій їх ферменти гідролізують білки і крохмаль, викликаючи зміну органолептичних властивостей м'якишу, який стає лип­ким, тягучим і набуває брудно-коричневого кольору та неприєм­ного запаху. Хліб, уражений картопляною хворобою, для хар­чових цілей непридатний.

При аналогічних умовах зберігання можливе зараження хлі­ба пігментоутворюючими бактеріями. На поверхні хліба з'явля­ються слизові світло-червоні плями. Для харчових цілей цей хліб не використовують.

240

5.21. Санітарно-гігієнічна оцінка консервів та пресервів

Консерви належать до стерильних харчових продуктів, герме­тично закритих, які піддаються стерилізації в спеціальних апа­ратах.

Пресерви - це нестерилізовані харчові продукти (оселедці, салака та ін.), які заливаються маринадом або пряним розсолом та герметично закриваються. Жорсткий санітарно-технологічний контроль за виробництвом забезпечує тривалість та безпечність зберігання консервів.

Важливою умовою одержання доброякісних консервів є точ­не дотримання технологічних інструкцій і санітарно-гігієнічного режиму на всіх етапах консервного виробництва. До м'яса, при­значеного на виготовлення м'ясних консервів, висуваються такі самі санітарні вимоги, як і до м'яса, що переробляється на ков­басні вироби.

Основною сировиною для виробництва м'ясних консервів є м'ясо та м'ясні продукти, які заражені сапрофітною мікрофлорою (анаеробними клостридіями і термофільними бацилами), а іноді й патогенними мікроорганізмами (ботуліновою паличкою, токси-генними стафілококами та ін.). При виготовленні м'ясорослин-них консервів мікрофлора їх доповнюється мікроорганізмами, характерними для рослинної сировини: аеробні бацили, анаеробні клостридії (у тому числі збудник ботулізму).

Під час стерилізації гинуть вегетативні й спорові форми мік-роорганизмів. Однак у разі недотримання режиму термічної об­робки деякі спорові форми бактерій зберігають свою життєздат­ність - такі, як спори ботулінової палички.

Рибні консерви виготовляються із риби й іншої сировини гер­метично закупореними й стерилізованими. Рибні консерви мають високі поживні властивості, що визначається насамперед хіміч­ним складом риби, з якої вони виготовлені. Рибні консерви вико­ристовуються в їжу безпосередньо (без теплової обробки), з деяких консервів готують супи та другі страви.

На формування поживних властивостей рибних консервів впливають вид і якість сировини, технологія виготовлення. Для виготовлення рибних консервів використовують майже всі види риб, і насамперед тріскові, ставридові, оселедцеві, скумбрієві, ка­мбалові та ін. Консерви з різних видів риб характеризуються не­однаковим хімічним складом, засвоюваністю, консистенцією, кольором, смаковими та ароматичними властивостями. Риба, яка використовується для виготовлення консервів, повинна бути до­броякісною. Дефекти риби-сирцю передаються в готовий продукт.

241

На формування поживних властивостей рибних консервів вплива­ють також вид заливки (соус, олія, желе, бульйон), добавки круп, овочевих і круп'яно-овочевих гарнірів, грибів, пряноп];ів та ін. Ці добавки і кухонна сіль повинні бути доброякісними. Домішки со­лей магнію в кухонній солі надають консервам гіркуватого присма­ку, а солей кальцію - лужного. На формування поживних власти­востей рибних консервів впливають і технологічні операції: сорту­вання риби за якістю та розміром, її миття й розбирання, порціо-нування та засолювання, приготування рибного напівфабрикату, приготування заливок, підготовка тари, укладання риби та доба­вок у банки, додавання заливки, вакуумування і закупорювання банок, стерилізація при 107-125 °С, охолодження.

Важливе значення для формування поживних властивостей консервів має приготування рибного напівфабрикату. Ця операція впливає також на формування асортименту консервів. Приготуван­ня напівфабрикатів проводять у кілька способів: бланшуванням, обсмажуванням, пропіканням, підсушуванням, копченням. Кож­ний із цих способів теплової обробки впливає на зовнішній вигляд консервів, консистенцію, смакові, ароматичні та інші властивості.

Теплова обробка рибних напівфабрикатів має свої недоліки: частково денатуруються білки, руйнуються вітаміни топдо. Для виготовлення рибних консервів використовують також свіжу рибу.

Консерви риборослинні використовують як закусочний про­дукт і для приготування перших і других страв. Для їх виробницт­ва, крім риб, використовують печінку, ікру, молочко, рибні про­дукти (котлети, фрикадельки, тюфтельки, фарш), добавки рос­линного походження (крупи, бобові, гриби, овочі та ін.). Сирови­на рослинного походження дозволяє підвищити харчову і біоло­гічну цінність консервів, покращити смакові та ароматичні влас­тивості, розширити асортимент. Рибні напівфабрикати викорис­товують сирими, бланшированими або смаженими. Консерви ви­пускають без заливок або з додаванням соусів, олії, маринаду, бульйону.

Фруктові та овочеві консерви в герметичній тарі можуть збе­рігатися тривалий час. Герметичність жерстяної тари може бути порушена, якщо активно відбуваються процеси зовнішньої та внутрішньої корозії.

Безпека фруктово-овочевих консервів значною мірою зале­жить від кислотності консервів. Залежно від рівня рН вони поді­ляються на чотири групи:

- група А: низькокислотні консерви (рН 4,4 та нижче) - біль­шість овочевих консервів;

242

• група Б: консерви на основі томатопродуктів (рН нижче від 4,4);

• група В: слабокислі консерви (рН від 3,7 до 4,4) ~ консерво­вані квашені продукти або продукти, у які перед консервуван­ням додавали кислоту;

• група Г: кислі консерви (рН нижче ніж 3,7) - різні марино­вані овочі, гриби, фруктові компоти, варення.

У плодово-овочевих консервах у жерстяній тарі нормується вміст олова. Жерсть - це тонкий лист сталі, покритий з двох боків захисним шаром олова. За несприятливих умов олово може пере­ходити в продукт, що робить його небезпечним для здоров'я. Під­вищена кількість олова може викликати неприємний металевий присмак. Забарвлення солодких і кислих вишневих компотів може змінюватися в результаті утворення фіолетово-блакитних сполук. Продукти переробки чорної смородини у жерстяних банках змі­нюють свій колір за 9 місяців зберігання, тому їх рекомендується виготовляти в скляній тарі. Як правило, вміст олова в продуктах, що зберігаються з дотриманням відповідних умов, знаходиться в межах 20-175 мг/кг. Слід ураховувати, що вміст олова після від­криття банки збільшується в результаті дії кисню. Так, вміст олова в компоті протягом 3-4 днів збільшувався з 65 до 200 мг/кг. Вміст олова в нативних рослинних продуктах досягає 4 мг/кг.

Мікробне псування консервів найчастіїпе пов'язане з їх недо­статньою стерилізацією, порушенням герметичності, недотриман­ням умов і термінів зберігання. Стафілококові отруєння найчас­тіше виникають при вживанні овочевих і рибних масляних кон­сервів. Визначено, що при вмісті стафілококів у кількості 10 і біль­ше в 1 г продукту ентеротоксин накопичується в ньому через 4-8 год, зовнішній вигляд банок з консервами не змінюється. Енте-ротоксини, що утворились і містяться в консервах, досить стійкі до дії високих температур і руйнуються тільки за температури 120 °С протягом 35 хв. Харчові отруєння можуть спричинятися кон­сервами, що містять ботулінову паличку, яка найчастіше потрап­ляє з рослинними продуктами: морквою, грибами, зеленню тощо.

До реалізації не допускаються консерви і пресерви:

• з ознаками мікробіологічного псування продуктів без ознак бомбажу;

• бомбажні консерви зі здутими кришками і дінцями, які не приймають нормального положення після натискування на них пальцями;

• банки-хлопавки, коли випуклість кришки або дінця при на­тисканні зникає на одному кінці і одночасно з'являється на іншому з характерним звуком;

243

• зі слідами продукту, що витікає з банки;

• з пробоїнами і наскрізними тріщинами;

• зі значно деформованим корпусом, дінцем, значними порушен­нями поздовжнього і закаточного швів жерстяних банок;

• при втисненні і перекосі кришок скляних банок, виступі гу­мового кільця, тріщинах скла.

При виявленні іржі на поверхні жерстяних консервних ба­нок, яка видаляється після протирання, консерви відправляють на реалізацію на загальній підставі. Якщо іржа видаляється важ­ко, рішення про можливість їх використання для харчових ці­лей залежить від результатів лабораторного дослідження. Збе­ріганню такі консерви не підлягають. Якщо іржа проникає все­редину банки і супроводжується утворенням свищів, консерви утилізують або знешкоджують.

5.22. Санітарно-гігієнічна оцінка бомбажних консервів. Критерії безпеки

При проведенні санітарно-гігієнічної оцінки консервів якість їх встановлюють для кожної однорідної партії на підставі огляду і результатів досліджень вихідного й середнього зразків. Кількість одиниць розфасовки для середнього зразка залежить від місткості тари. Відібрані консерви детально оглядають, визначають зовніш­ній вигляд, стан етикетки, герметичність тари, наявність дефек­тів. Особливу увагу приділяють виявленню банок з бомбажем та негерметичних. Бомбажними вважаються банки, що мають здут­тя. При цьому розрізняють три види бомбажу: фізичний, хіміч­ний і мікробіологічний.

Фізичний бомбаж буває двох різновидів - термічний і несправжній. Термічний бомбаж - наслідок заморожування кон­сервів, недостатнього вакуумування, виділення адсорбованих га­зів з напівфабрикату при стерилізації. Несправжній бомбаж спо­стерігається при передозуванні вмісту банки і неправильному їх закупорюванні.

Хімічний бомбаж найчастіше виникає внаслідок тривалому зберіганні консервів унаслідок виділення вільного водню при вза­ємодії речовин продукту, насамперед органічних кислот, з повер­хнею банок (металом).

Мікробіологічний бомбам: утворюється в процесі життє­діяльності термофільних газоутворюючих мікроорганізмів, спо­ри яких збереглися при стерилізації. Причиною мікробіологічного бомбажу може бути порушення температурного режиму стерилі-

244

зації, значне обсіменіння м'ясної сировини мікроорганізмами, пе­ретримування м'яса на столах при порціонуванні, порушення гер­метичності банок після стерилізації. Консерви з мікробіологічним бомбажем надзвичайно небезпечні з погляду санітарії, вони мо­жуть стати причиною важких харчових отруєнь. Реалізація кон­сервів, які мають мікробіологічний бомбаж, категорично забо­ронено.

Рііпення про використання консервів з фізичним бомбажем, пошкодженням полуди, з різкою деформацією банок приймають органи санітарно-епідеміологічної служби. Консерви з хімічним і мікробіологічним бомбажем до реалізації не дозволяються і ма­ють бути знищені.

Санітарними правилами регламентується вміст токсичних речовин, мікотоксинів, пестицидів і радіонуклідів у консервах, який повинен відповідати встановленим нормативам за критері­ями безпеки.

Серед мікробіологічних показників органи санепідемслужби визначають у консервах наявність збудників ботулізму, термофільних та деяких інших бактерій. Згідно із санітарними вимогами в стерильних консервах не повинно бути патогенних і токсигенних мікроорганізмів, термофільних та мезофільних га­зоутворюючих бацил і клостридій. Показником мікробіологічної стабільності консервів є збереження нормального зовнішнього ви­гляду тари. Однак мікробне псування може й не викликати види­мих змін тари (здуття, хлопавка), тому обов'язковим є проведен­ня мікробіологічного контролю: визначають наявність мікроор­ганізмів і їх видовий склад. Найбільш поіпиреними дефектами консервів мікробного походження є бомбаж, плоскокисле скисан­ня, сірководневе псування. Консерви з такими дефектами реалі­зації не підлягають.

Вміст контамінантів у консервах залежно від виду повинен відповідати вимогам чинних стандартів. Вміст олова в консервах за наявності сторонніх речовин, наприклад, консервуючих речд-вин та пестицидів може негативно впливати на організм людини, оскільки не виключена можливість утворення органічних сполук, які мають значно більшу токсичність. Відомі випадки отруєння плодами цитрусових, спричинені одночасною наявністю в них олова та тіофосу.

Згідно з медико-біологічними вимогами допускається вміст олова від 100 до 200 мг на 1 кг. При встановленні підвищеного вмісту олова повторно досліджують подвійну кількість зразків. Питання про використання консервів вирішують органи санітар­ного нагляду.

245

Таблиця 5.1 7. Гранично допустимі концентрації важких металів у фруктово-овочевих консервах

Група консервів

Гранично допустимі концентрації, мг/кг

свинцю олова цинку кадмію міді ртуті миш яку

Консерви овочеві:

- у скляній, алюмінієвій, 0,5 суцільнотягнутій і металевій тарі

-у збірній металевій тарі 1,0

Консерви фруктово-ягідні та соки;

• у скляній, алюмінієвій, 0,4 суцільнотягнутій і металевій тарі

• у збірній металевій тарі 0,1

Консерви для дитячого 0,3

харчування на овочевій і фруктовій основі

10,0 0,03 5,0 0,02 0,2

200 10,0 0,05 5,0 0,02 0,2

10,0 0,03 5,0 0,02 0,2

200 10,0 0,05 5,0 0,02 0,2

10,0 0,02 5,0 0,01 ■ 0,2

На вміст свинцю консерви перевіряють у тому разі, якщо в них кількість олова перевищує встановлені допустимі норми, при ви­явленні на шві банки напливів і припою, при підвищенні вмісту свинцю в полуді жерсті. Вміст свинцю в м'ясних консервах допу­скається не більше 1 мг/кг.

у рибних консервах не допускається наявність ртуті, свинцю, миш'яку; нормується вміст олова й міді. Вміст міді в м'ясних і рибних консервах не повинен перевищувати 20 мг/кг.

Згідно з медико-біологічними вимогами в плодово-овочевих консервах нормується вміст важких металів, кількість нітратів, афлатоксину, патуліну, пестицидів. Кількість свинцю та кадмію залежить від виду тари: у консервах у скляній тарі, алюмінієвій та суцільнотягнутій жерстяній може бути максимум 0,5 мг/кг свинцю, 0,03 мг/кг кадмію, у консервах у збірній жерстяній тарі 1,0 та 0,05 мг/кг відповідно. Причиною накопичення в консервах свинцю і кадмію є використання при виготовленні тари припоїв, що містять кадмій та свинець, які можуть за певних умов перехо­дити в продукт. Гранично допустимі концентрації важких мета­лів у фруктово-овочевих консервах наведені в табл. 5.17.

Санітарну оцінку консервів і пресервів проводять відповідно до Інструкції про порядок санітарно-технологічного контролю виробництва консервів і діючих стандартів.

246

5.23. Санітарно-гігієнічна оцінка харчових добавок і смакових товарів

Харчові добавки використовувалися людиною протягом багатьох століть і навіть тисячоліть. Широке використання харчових до­бавок у сучасному розумінні почалось лише наприкінці XIX ст. і швидко досягло значного поширення в наш час в усіх країнах світу.

Харчові добавки - це група речовин природного або штучно­го походження, які використовуються для покращення технології отримання продуктів спеціалізованого призначення. Харчовими добавками, як правило, не вважають речовини, які збільшують харчову цінність продуктів (вітаміни, мікроелементи й т.ін.). Не є харчовими добавками й речовини, що забруднюють продукти, потрапляючи з навколишнього середовища.

У сучасних умовах харчові добавки набули широкого застосу­вання в процесі виробництва харчових продуктів. Харчові добав­ки можуть бути внесені в продукт на різних етапах його виробни­цтва, зберігання і транспортування з метою покращення та інтен­сифікації виробничого процесу, збільшення стійкості продукту до різних видів псування, зберігання структури й зовнішнього ви­гляду продукту. Харчові добавки можуть залишатися в продук­тах повністю або лише частково в незмінному вигляді або у ви­гляді речовин, які отримуються в результаті хімічної взаємодії добавок з компонентами харчових продуктів.

Більшість харчових добавок, як правило, не має харчового призначення і є біологічно інертними для організму. Однак відо­мо, що різні хімічні сполуки або речовини за певних умов можуть бути токсичними. Отже, харчова добавка безпечною вважається тоді, коли в ній відсутні гостра і хронічна токсичність, мутагенні, тератогенні і гонадотропні властивості. Тому до складу та умов використання харчових добавок висуваються суворі гігієнічні вимоги.

Харчові добавки також використовуються для повної або част­кової заміни натуральної сировини. Без деяких добавок сучасна харчова промисловість не могла б існувати. Наприклад, без ли­монної кислоти, яка є незамінною при виробництві безалкоголь­них напоїв. А нітрити калію і натрію використовують при вироб­ництві сирокопчених та напівкопчених ковбас.

За своєю дією харчові добавки поділяються на:

• структуроутворюючі;

• смакоароматичні;

• ті, що використовуються в разі технологічної необхідності.

247

За походженням розрізняють: »

• природні добавки - такі, як цукор, сіль і вітаміни;

• лабораторні аналоги природних речовин - наприклад, ванілін; синтетичні - сахарин, аспартам.

У Законі України «Про безпечність та якість харчових проду­ктів» визначено, що харчова добавка - це «природна чи синтети­чна речовина, яка спеціально вводиться у харчовий продукт для надання йому бажаних властивостей».

У наїпій країні перелік харчових добавок, дозволений для ви­користання у виробництві продуктів харчування, був затвердже­ний 4 січня 1999 р. Кабінетом Міністрів України. Оскільки по­стійно з'являються нові добавки, перелік цей систематично пере­глядається й поповнюється. На сьогодні він містить кілька сотень речовин. Приблизно половина з них - натуральні, решта ~ синте­тичні. У різних країнах світу використовують близько 500 харчо­вих добавок. До них належать барвники, консерванти, регулято­ри кислотності, антиоксиданти, стабілізатори, емульгатори та ін.

Усі існуючі добавки позначаються літерою «Е» і відповідним числом, які схвалені Європейською спільнотою як безпечні хар­чові добавки. їх індекси офіційно визнані в нашій країні.

Відповідно до технологічного призначення добавки можна по­ділити на три групи:

1) добавки, які забезпечують необхідний зовнішній вигляд і ор­ ганолептичні властивості продукту:

• барвники - посилюють і відновлюють колір продукту;

• добавки, які покращують консистенцію продукту. До них належать стабілізатори, які сприяють загустінню і під­вищенню в'язкості продукту;

2. емульгатори - створюють однорідну суміш продуктів, що не змішуються (наприклад, води і масла);

3. харчові добавки, які попереджують псування продуктів. Це антимікробні засоби - хімічні і біологічні, що підвищують тер­міни зберігання і захищають продукти від бактерій. А також антиоксиданти, які перешкоджають хімічному псуванню про­дукту.

Крім цього, існує ціла низка харчових добавок, необхідних у технологічному процесі при виробництві продуктів харчування. Це прискорювачі технологічного процесу, розрихлювачі, піно-утворювачі, підсолоджувачі й т.ін.

Відповідними державними органами України забезпечується постійний контроль за безпечністю продуктів харчування. Уста­новлено, що харчові добавки мають використовуватись у вироб-

ів/*

ництві харчових продуктів у мінімально необхідних для досягнен­ня технологічного ефекту обсягах. При цьому не можна переви­щувати встановлені максимально допустимі рівні. Продукти віт­чизняного виробництва, перш ніж потрапити до споживача, про­ходять гігієнічну експертизу. Виготовлення, застосування й реа­лізація харчових добавок на території України дозволяється тіль­ки на підставі позитивного висновку державної санітарно-гігієні­чної експертизи. Застосування харчових добавок дозволяється лише в тому разі, якщо вони за тривалого зберігання не станов­лять загрози для життя і здоров'я людини.

При проведенні робіт із сертифікації харчових продуктів та державного нагляду за дотриманням стандартів норм і правил обо­в'язково контролюють наявність необхідних документів на всі харчові добавки, які використовують у виробництві продуктів харчування. Обов'язковим є їх входження в «Дозволений пере­лік...» добавок, що застосовуються в Україні.

Проте на етикетках вони позначаються просто буквою « Е». Це загальноприйнята позначка, скорочена від слова Europe. Нею по­значають харчові добавки, які використовуються в харчовій про­мисловості, щоб продукт довше зберігався, краще виглядав, мав відповідний колір тощо. Добавки нумеруються залежно від того, яку функцію вони виконують. Наприклад, Е від 100 до 200 - бар­вники, від 200 до 300 - консерванти, від 300 до 400 - антиокислю­вачі, далі нумеруються згущувачі, емульгатори, піногасники, під­силювачі смаку й аромату. Але така класифікація умовна, оскіль­ки ті самі речовини можуть бути, скажімо, і консервантами, і ан­тиокислювачами водночас (сульфіт натрію Е221).

Серед харчових добавок є добавки природного походження. Наприклад, ЕЗЗО - лимонна кислота, а ЕІбОа - каротин, Е101 -вітамін В2 (рибофлавін), що міститься в томатах, з морських во­доростей виділяють Е400 - альгінат натрію тощо.

Добавки також бувають натуральними, наближеними до на­туральних або синтетичними (іптучними). Натуральні аромати­затори отримують із фруктів, квітів, листя, їх сушать, дистилю­ють, чавлять, концентрують. Але вадами таких добавок є недов­говічність (розкладаються за температури вище ніж 50 °С), висо­ка вартість, що змушує виробників масово використовувати штучні добавки. Найвідомішою штучною ароматичною добавкою, яку використовують у кондитерській галузі, є етилванілін (замін­ник ванілі й ваніліну).

Найчастіпіе використовуються такі харчові добавки:

- Е100-1182 - барвники; підсилюють чи відновлюють колір про­дукту;

249

• E200-1299 - консерванти; підвищують термін зберігання про­дуктів, дезінфікують, захищають їх від мікробів, грибків, бак­теріофагів, а також хімічно стерилізують добавки під час до­зрівання вин;

• Е300~1399 - антиоксиданти; захищають від окиснення, на­приклад, від згіркнення жирів і зміни кольору продуктів;

• Е400-1499 - стабілізатори, згущувачі; зберігають задану кон­систенцію, підвищують в'язкість;

• Е500-1599-емульгатори; створюють однорідну суміш проду­ктів, що не змішуються, наприклад води й олії;

• ЕбОО-1699 - підсилювачі смаку й аромату;

• Е900-1999 - піногасники; запобігають утворенню піни чи зни­жують її рівень.

Харчові добавки можуть бути небезпечними. Серед них:

• ті, що викликають злоякісні пухлини: Е103, Е105,Е121, Е123, Е125, Е126, Е130, Е131, Е142, Е152, Е210, Е2И, Е213-217, Е240,Е330, Е447;

• ті, що викликають захворювання шлунково-кишкового трак­ту: Е221-226, Е320-322, Е338-341, Е407, Е450, Е461-466.

• алергени: Е230-232, Е239, Е311-313.

• ті, що викликають хвороби печінки і нирок: Е171"173, Е320-322.

Поняття безпечності речовини, що використовується як хар­чова добавка, уточнює спосіб його вживання. Вирішальне значен­ня має добова доза речовини, яка потрапляє в організм, тривалість її споживання, режим харчування, шляхи надходження речови­ни в організм.

Крім того, слід ураховувати, що дорослі люди, діти, люди літ­нього віку, вагітні мають різний рівень чуттєвості та захисних сил, тому проблема використання харчових добавок набуває ще біль­шого гігієнічного значення. Не менш важливим фактором є та­кож мож.іпіш взаємодія харчових добавок зі шкідливими хіміч­ними речовинами, які потрапляють в організм людини з навко­лишнього середовища. Таким чином, харчові добавки можуть бути використані в харчовій промисловості тільки після ретель­ного вивчення зазначених властивостей і встановлення повної без­пеки використання кожної окремої добавки.

Гігієнічне регламентування харчових добавок у продуктах харчування виконується в такому порядку:

• проведення початкової токсико-гігієнічної оцінки регламен­тованої речовини - харчової добавки;

• визначення раціональної і товарної назви речовини, техно­логії отримання, хімічної структури та фізико-хімічних влас­тивостей;

250

• встановлення наявності і характеристика методів кількісного визначення харчової добавки в харчових продуктах і різних середовищах;

• дослідження сфери і масштабів використання харчової добав­ки, її можливого поширення в зовнішньому середовищі;

• орієнтовне врахування дози харчових добавок, яка може в ре­альних умовах надходити в організм людини з їжею.

За отриманими даними складають програму подальших випро­бувань харчової добавки. На підставі проведеного контролю, до­ходять висновку про безпечність використання харчової добавки.

Основна вимога, яку висувають до харчових добавок, - це без­пека для організму людини. Серед них особливу увагу слід звер­тати на ті добавки, порушення правил застосування яких може збільшити ступінь ризику їх негативного впливу на здоров'я лю­дини. Тому контролю на підприємстві повинні підлягати харчо­вих добавок, вміст яких у харчових продуктах нормується сані­тарними нормами та правилами, іншими чинними нормативни­ми документами, у яких наведені методи їх визначення.

У процесі встановлення санітарних норм використання хар­чової добавки, безпечних для здоров'я людини, необхідно:

• визначати харчові продукти, до яких добавка може додавати­ся, та умови, за яких вона може використовуватися;

• обмежувати кількість харчових добавок до найнижчого рівня використання, необхідну для досягнення бажаного ефекту;

• ураховувати будь-яке допустиме щоденне споживання або іншу еквівалентну оцінку обсягів споживання харчової добаб-ки та її ві)зогідне щоденне споживання від усіх джерел.

Для охорони здоров'я населення та з метою обмеження надхо­дження харчових добавок до організму людини для кожної з них введена допустима добова доза - ДДД (ДДС - допустиме добове споживання або ПДН - прийняте добове надходження). Крім того, регламентовано перелік продуктів, до яких доцільно додавати харчові добавки, а також ГДР їх у готових продуктах. Обмежене або заборонене використання харчових добавок при виготовленні дитячих продуктів.

Консерванти - це харчові добавки, які використовуються для запобігання мікробного псування продуктів харчування. Консервування запобігає розмноженню мікроорганізмів. Здав­на використовуються такі засоби консервування, як термічне об­робляння та охолодження продуктів харчування. Крім того, для збереження продуктів використовують кухонну сіль і цукор, а також коптильний дим. Свіжі овочі та фрукти містять певну кількість протимікробних речовин (фітонциди, бензойна

251

кислота, сорбінова кислота, дубильні речовини), які зберігають їх від псування.

У харчовій промисловості як консерванти використовують: сполуки сірки, бензойну кислоту та 11 солі, сорбінову кислоту та її солі, пероксид водню, дифеніли та їх похідні, мурашину кислоту та її солі, пропіонову кислоту та її солі, нітрати та нітрити калію і натрію, сполуки нафтохінової природи, деякі антибіотики.

Одним із найбільш поширених консервантів є сполуки сірки, які при розкладанні виділяють сірчистий ангідрид (SO^), що має протимікробні властивості. Для консервування використовують­ся такі сполуки, як двооксид сірки, сульфіт натрію та кальцію безводний, гідросульфіт натрію, кальцію та калію. Усі ці сполу­ки добре розчинні у воді, при розкладанні виділяють сірчистий ангідрид. В організмі людини сульфіти легко перетворюються на сульфати, виводяться з організму. Однак сульфіти можуть розкла­дати вітаміни Е, Bj та біотин, тому використання сульфітів для продуктів, які є джерелом цих вітамінів, є недоцільним. Сірчис­тий ангідрид пригнічує ріст плісеневих грибів, дріжджів та аероб­них бактерій. В Україні метод сульфітації використовується для консервування плодоовочевої продукції, кондитерських виробів та вина в дозах від ЗО до 2000 мг/кг у перерахунку на SO^. ДДД для сірчистого ангідриду становить 0,7 мг/кг маси тіла людини. Останнім часом встановлена мутагенність біосульфату натрію.

Сорбінову кислоту та її солі використовують для консервуван­ня фруктових, овочевих, борошняних, яєчних виробів, а також м'ясних і рибних продуктів, маргарину, сирів, вина. ДДД сорбі­нової кислоти становить 25 мг/кг маси тіла, ГДР у продуктах -0,8-1,0 г/кг, у напоях - 0,3-0,5 г/л.

Бензойна кислота та її солі широко використовуються в бага­тьох країнах світу як консерванти. Протимікробна дія бензойної кислоти та її солей полягає в здатності пригнічувати окисні про­цеси в мікроорганізмах, використовуються для консервування плодоягідних виробів, оскільки їх промікробні властивості поси­люються в кислому середовищі.

ДДД бензойної кислоти та її солей становить 10 мг/кг маси тіла. ГДР бензойної кислоти в мармеладі, меланжі, кондитерсь­ких виробах - 1000, у рибній ікрі та рибних консервах 1000-2000 мг/кг.

Пероксид водню має обмежене застосування в харчовій про­мисловості. В окремих країнах він дозволений для консервуван­ня молока, у виробництві сирів. В Україні пероксид водню засто­совують для відбілювання боїнської крові у виробництві варених ковбас у суміші з ферментом каталазою.

252

Дифеніл, ортофенілфенол та його натрієва сіль використову­ються для подовження терміну зберігання цитрусових. Це цик­лічні леткі сполуки, погано розчинні у воді, з неприємним запа­хом. При використанні дифенілу плоди занурюють на певний час у 0,5-2% розчин або обробляють ним пакувальний папір. В Укра­їні дифеніл, ортофенілфенол та його похідні не використовують­ся, але реалізація імпортованих цитрусових, оброблених ними, дозволена. ДДД для дифенілу становить 0,05, для ортофенілфе-нолу - 0,2 мг/кг.

Протимікробні властивості мають такі органічні кислоти, як мурашина, пропіонова, борна, саліцилова та ін.

Мурашина кислота в незначних кількостях міститься в деяких ягодах, бджолиному меді, у шлунковому соці і сечі людини. У ве­ликих дозах вона сприяє утворенню метгемоглобіну в крові. Крім того, мурашина кислота повільно виводиться з організму. В Укра­їні мурашину кислоту та її солі як консервант використовують обмежено. Однак її використовують в багатьох країнах світу для консервування соусів, безалкогольних напоїв. ДДД - не вище 0,5 мг/кг маси тіла.

Пропіонова кислота та її солі в країнах Європи й США ви­користовується як консервант для попередження пліснявін­ня борошна, хліба та кондитерських виробів (у дозах 1500-3000 мг/кг).

Борна кислота використовується в Україні і за кордоном для консервування ікри осетрових риб (у дозі 0,4 г/кг). У значній кон­центрації знижує споживання кисню тканинами, синтез аміаку й глутатіону в головному мозку.

Нітрати та нітрити калію і натрію широко використовуються як консерванти в багатьох країнах світу. В Україні нітрит натрію застосовується як протимікробна речовина і як фіксатор забарв­лення ковбасних виробів, а також як протимікробний засіб у ви­робництві окремих видів сиру та бринзи, для обробки молока (у дозі не більпі ніж 300 мг/л).

ГДР нітритів у ковбасних виробах має не перевищувати 40 мг/кг. Унаслідок токсичності нітритів та нітратів їх вико­ристання як харчових добавок регламентується постановами Кабінету Міністрів України, санітарними правилами та норма­тивною документацією на окремі види харчових продуктів. На підприємствах, які застосовують ці харчові добавки, повинен бути налагоджений постійний контроль.

Останнім часом доведена мутагенність нітриту натрію. З цієї причини виникає питання про заміну цієї токсичної сполуки на нешкідливу для організму людини.

253

Нафтохінони використовують як протимікробний засіб у ви­робництві безалкогольних та алкогольних напоїв. Вони ефектив­но пригнічують розвиток багатьох мікроорганізмів, особливо плі­сеневих грибів. В Україні використовують два препарати нафто-хінонової природи - юглон і плюмбаїн для стабілізації виномате-ріалів при тривалому зберіганні. ГДР для югнону становить 0,5; для плюмбагіну - 4 мг/л.

Нізин, пімаріцин - це консерванти антибіотичної природи. Нізин використовується у виробництві овочевих консервів, плав­лених сирів; пімаріцин - для обробляння поверхні сирів.

Антиоксиданти - речовини, які збільшують термін зберіган­ня харчових продуктів шляхом захисту їх від псування, спричи­неного окисленням, наприклад, від прогірклості жирів та зміни кольору. В одному харчовому продукті може використовуватися тільки один антиоксидант.

Бутилгідроксианізол та бутилгідрокситолуол використову­ються в харчовій промисловості з метою сповільнення окислення жирів тваринного походження, топлених, кулінарних та конди­терських жирів у кількості не більш ніж 200 мг/кг. Методи ви­значення цих харчових добавок викладені в чинній нормативній документації.

Такі антиоксиданти, як кальцій-натрій етилендіамін тетра­ацетат і етилендіамін тетраацетат динатріи використовуються у виробництві емульгованих соусів і майонезів, а етилендіамін тет­раацетат динатріи щ;е й у виробництві вин.

Підсолоджувачі — це група харчових добавок, які надають солодкого смаку харчовим продуктам. Вони застосовуються у виробництві низькокалорійних, дієтичних харчових продуктів самостійно або в комбінації з іншими підсолоджувачами чи цукром.

Аспартам використовується при виробництві безалкогольних напоїв в кількості не більш ніж 600 мг/дм', а також у спеціаль­них харчових продуктах (десерти на кисломолочній основі з до­даванням фруктових наповнювачів, йогурти, кефір, сирки з до­даванням фруктових наповнювачів) - 1000 мг/кг. Через те що аспартам містить залишок амінокислоти фенілаланіну, він про­типоказаний хворим на фенілкетонурію, тому етикетка харчових продуктів з цим підсолоджувачем повинна містити попереджу­вальний напис: «Містить джерело фенілаланіну».

Сахарин використовується у виробництві безалкогольних напоїв, де його максимально допустимий рівень становить 80 мг/дм^ готового напою, при виробництві кондитерських ви­робів - не більше 500 мг/кг готового продукту.

254

Ацесульфам - підсолоджувач, що використовується у вироб­ництві безалкогольних напоїв, десертів, плодоовочевих консер­вів, джемів, желе, мармеладу, кондитерських виробів, делікатес­них хлібобулочних виробів, слабоалкогольних напоїв, жувальної гумки, соусів, гірчиці, а також у спеціальних харчових продук­тах з додаванням фруктових наповнювачів (десерти на кисломо­лочній основі, йогурти, кефір, сирки) - 350 мг/кг.

Емульгатори ~ це речовини, що сприяють створенню або збе­реженню гомогенної суміпіі двох або більше несумісних фаз у хар­чових продуктах.

Ізобутират ацетат цукрози використовується у виробництві непрозорих безалкогольних напоїв.

Гліцеринові ефіри з деревної смоли використовуються у виро­бництві безалкогольних ароматизованих напоїв з осадом, алко­гольних напоїв з осадом, кондитерських виробів на основі шоко­ладу та какао.

Сорбітан тристеарат використовується у виробництві конди­терських виробів з какао, шоколаду, емульсій жирів.

Стабілізатори - речовини, що сприяють підтримці незмін­ного фізико-хімічного стану харчового продукту, дозволяють збе­рігати в продукті гомогенну дисперсію двох або більше речовин, що не змішуються. До них належать також речовини, які стабі­лізують, зберігають або посилюють певний колір харчового про­дукту.

Фосфати: фосфорна кислота, фосфати натрію, фосфати калію, фосфати кальцію, фосфати амонію, пірофосфати, трифосфати, по-ліфосфати - використовуються переважно у виробництві м'ясних виробів, плавлених сирів, фаршу рибного замороженого, мар­меладу, пастили, боропіняних кондитерських виробів, сухого мо­лока.

Глюконат заліза, лактат заліза використовують як стабіліза­тори кольору для обробки оливок у кількості 150 мг/кг (у перера­хунку на залізо).

Використання харчових добавок не дозволяється, якщо воно призводить до: фальсифікації харчових продуктів; значної втра­ти харчової та біологічної цінності продуктів; порушення техно­логічної обробки продовольчої сировини; якщо є можливість до­сягти бажаного технологічного результату за допомогою інших методів; якщо воно не гарантує безпеки для споживачів.

Смакові т,овари - такі, що при додаванні до харчових проду­ктів посилюють природні смакові властивості, а також відновлю­ють їх у разі ослаблення в процесі зберігання. Як смакову речови­ну використовують глутамінову кислоту та її мононатрієву сіль.

255

Глутамінат натрію додають у концентрати та консерви. Макси­мальний смаковий ефект досягається при додаванні до харчовії ч продуктів 0,1-0,3% глутамінату натрію від маси продукту. Глу­тамінат натрію має також і антиоксидантні властивості. Проду­кти, оброблені ним, зберігаються більш тривалий час. В Україні глутамінат натрію дозволяється використовувати в харчуванні дорослих людей не більш ніж 0,5 г за один прийом або 1,5 г на добу, а для підлітків (до 16 років) - не більш ніж 0,5 г на добу. Глутамінат натрію використовують також у виробництві сухих концентратів перших і других страв у кількості до 5 г/кг. Вико­ристання глутамінату натрію у виробництві консервів і концен­тратів для дитячого харчування не дозволяється.

При виробництві харчових продуктів у багатьох випадках ви­никає потреба підкислити їх, щоб надати більш приємного сма­ку. З цією метою використовують органічні кислоти (лимонну, оцтову, яблучну, молочну, ортофосфатну, бетаоксиглутарову та адіпінову). Більпіість із цих кислот є компонентами натуральних харчових продуктів. Оцтова, яблучна і молочна кислота є продук­тами проміжного обміну речовин, врни беруть участь в обміні ре­човин у циклі трикарбонових кислот (цикл Кребса). Тому жорст­ке нормування цих речовин у продуктах харчування недоцільне. їх вміст у продуктах нормується технічними умовами та техноло­гічними інструкціями.

Лимонна кислота порівняно з іншими харчовими кислотами має найбільш м'який приємний смак, тому широко використову­ється в харчовій промисловості. Здебільпіого лимонну кислоту та її солі використовують у кондитерській промисловості та при ви­робництві безалкогольних напоїв.

Винокам'яну і яблучну кислоти також використовують у кон­дитерському виробництві та виробництві безалкогольних напоїв. Молочну кислоту використовують переважно у виробництві без­алкогольних напоїв та пива (1800 мг/кг), часто - у виробництві кондитерських виробів та кисловершкового масла (600 мг/кг).

У країнах ЄС як підкислювач використовують фумарову кис­лоту для делікатесних кондитерських виробів, гелеподібних, аро­матизованих фруктових десертів, подрібненої риби, розчинного чаю та жувальної гумки.

Янтарну кислоту використовують для підкислення супів, де­сертів, подрібненої риби, порошків для домашнього приготу­вання напоїв (6 г/кг), адіпінову кислоту та її солі - для десертів (5 г/кг) і жувальних гумок (20 г/кг).

Для надання певного смаку в готові страви і кулінарні вироби додають прянощі (лавровий лист, перець, кмін, корицю, гвозди-

256

ку і т.ін.), а також приправи (сіль, гірчицю, оцет). Смакові това­ри повинні відповідати певним гігієнічним нормам за критерія­ми безпеки, не містити шкідливих домішок і мікроорганізмів.