5.1, Санітарна та нормативно-технічна документація,

що визначає якість харчових продуктів

за критеріями безпеки

Згідно із Законами України « Про забезпечення санітарного та епі­демічного благополуччя населення» від 24.02.1994 р. та «Про ви­лучення з обігу, переробку, утилізацію, знищення або подальше використання неякісної та небезпечної продукції» продовольча сировина, продукти харчування, а також матеріали, обладнання і вироби, ш;о використовуються при їх виготовленні, зберіганні, транспортуванні та реалізації, повинні відповідати вимогам сані­тарно-гігієнічних норм.

Контроль та нагляд здійснюється спеціально уповноважени­ми органами виконавчої влади в галузі охорони здоров'я, ветери­нарної медицини; органами стандартизації, метрології, сертифі­кації, карантину рослин.

В основу визначення показників безпеки покладено вимоги щодо дотримання ГДК вмісту в продуктах і сировині потенційно небезпечних для здоров'я речовин хімічного і біологічного поход­ження.

Періодичність контролю продовольчої сировини та харчових продуктів за показниками безпеки. Відповідно до ст. 40 Закону України «Про забезпечення санітарного та епідемічного благопо­луччя населення» Міністерством охорони здоров'я України вида­ний наказ від 02.07.2004 р. № 329 про затвердження Методичних рекомендацій «Періодичність контролю продовольчої сировини та харчових продуктів за показниками безпеки».

Методичні рекомендації розроблені для здійснення виробничого контролю на харчових та переробних підприємствах України за

163

ВМІСТОМ важких металів та миш'яку, радіонуклідів, нітратів, N-ніт-розамінів, мікотоксинів, гістаміну, антибіотиків, гормональних пре­паратів, пестицидів, мікроорганізмів, деяких харчових добавок у продовольчій сировині, харчових продуктах, у тому числі біологіч­но активних харчових добавках (БАД), які виробляються в Україні.

Документом рекомендована періодичність контролю за кон-тамінантами хімічної і біологічної природи в продовольчій сиро­вині, харчових продуктах та методи їх визначення, оскільки від­повідальність за якість та безпечність готової продукції несе під­приємство, що її випускає.

Рекомендації введені на заміну методичних вказівок «Поря­док і періодичність контролю продовольчої сировини та харчових продуктів за показниками безпеки», затверджених МОЗ, Держагропромом, Мінсільгосппродом, Мінрибгоспом 11.10.95 №5.08.07/1232.

Контроль показників безпеки продовольчої сировини, яка над­ходить на виробництво, та продукції, що випускається, здійсню­ється акредитованими виробничими лабораторіями підприємств або лабораторіями інших організацій (на договірних заставах) незалежно від їхньої відомчої належності, акредитованими Дер­жавним комітетом України з питань технічного регулювання та споживчої політики, що спеціалізуються на проведенні дослі­джень із встановлення вмісту певного виду чужорідних речовин.

Вимоги до безпеки продовольчої сировини та харчових продук­тів наведені в документі «Медико-биологические требования и са­нитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов» № 5061-89 від 01.08.89, ГН 4.4.8.073-2001 «Тимчасові гігієнічні нормативи вмісту контамінантів хімічної і біологічної при­роди у біологічно активних добавках», ДР-97 «Допустимі рівні вмі­сту радіонуклідів цезію-137 та стронцію-90 у продуктах харчування та питній воді» від 25.06.97, санітарно-гігієнічних правилах та нор­мах, нормативній документації на готову продукцію.

Безпечність харчових продуктів - це відсутність токсичної, канцерогенної, мутагенної та іншої несприятливої дії продуктів харчування на організм людини в разі споживання їх у загально­прийнятих кількостях. Гарантується вона встановленням і дотри­манням регламентованого рівня вмісту контамінантів хімічної та біологічної природи, а також природних токсичних речовин.

Безпечність харчових продуктів характеризують дві групи показників:

1) санітарна доброякісність - відсутність у продукті ознак мік­робної та фізико-хімічної денатурації, залишків екзогенних хімічних і отруйних речовин органічної та неорганічної при-

164

роди, радіонуклідів у кількостях, що перевищують ГДК чи граничні допустимі рівні (ГДР); 2) епідемічна безпека - відсутність або обмеження рівнів забруд­нення харчових продуктів патогенними та потенційно пато­генними мікроорганізмами, відсутність гельмінтів та їх личи­нок, бактеріальних або грибкових токсинів.

Мікробіологічні критерії безпечності харчових продуктів скла­дають чотири групи показників:

1. санітарно-показові: БГКП, у тому числі роди ешерихія, клеб-сієла, ентеробактер, цитробактер та серація;

2. потенційно патогенні мікроорганізми: коагулазопозитивні стафілококи, бацилюс цереус, сульфітредукуючі клостридії, бактерії роду протеус;

3. патогенні мікроорганізми: сальмонели, шигели та ін.;

4. показники мікробіологічної стабільності продукту: дріжджі, мікроскопічні гриби.

Важливе значення для безпеки споживачів харчових продук­тів має санітарна оцінка харчових продуктів. У першу чергу сані­тарна оцінка повинна виявити якість товарів та їх безпечність для споживання.

Під якістю розуміють сукупність властивостей продовольчих товарів, що зумовлюють їхню здатність задовольняти певні потре­би людини.

На якість продовольчих товарів впливають такі фактори сфе­ри виробництва:

• умови вирощування рослинницької продукції, якість сирови­ни, напівфабрикатів, матеріалів, технології, обладнання, праці виробників;

• фактори сфери розподілу: якість зберігання, транспортуван­ня, реалізації;

• фактори сфери споживання: якість короткотермінового збері­гання, споживання і засвоєння.

Прийнятий 06.09.2005 р. Закон України «Про безпечність та якість харчових продуктів» установив необхідність одержання від постачальників харчових продуктів, харчових добавок, аромати­заторів і матеріалів для виробництва (переробки) харчових про­дуктів декларації виробника (замість сертифіката відповідності або інших документів, які є на сьогодні посвідченням якості хар­чової продукції).

Кожна партія продовольчої сировини та харчових продуктів, Що надходить від виробника, повинна мати супровідну докумен­тацію про якість (висновок державної санітарно-епідеміологічної

165

експертизи, декларацію виробника), що містить відомості про якісні показники і показники безпеки.

Одержання документа, якиіі підтверджує якісні та санітарні характеристики продукції, від виробника (постачальника) є не­обхідним для закладу, що займається продажем відповідної про­дукції. Підприємства, які займаються переробкою харчової про­дукції, повинні вимагати в момент здійснення закупівлі від по­стачальника надання декларації виробника.

Харчові продукти, які супроводжуються відповідною докумен­тацією про якість, вважаються проконтрольованими і відповіда­ють вимогам стандартів та критеріям безпеки.

Виробник зобов'язаний видавати декларацію виробника на таку продукцію:

• сільськогосподарську продукцію, призначену для споживан­ня людиною;

• харчові продукти та домішки;

• смакові товари.

Цим документом виробник гарантує відповідність продукції ви­могам, визначеним у декларації, і зобов'язується їх дотримуватися.

Для виробництва або продажу нових харчових продуктів, що вводяться в споживання в Україні, також потрібна декларація виробника. Вона видається безпосередньо виробником за умови, що на дану продукцію вже отриманий позитивний висновок екс­пертизи СЕС.

Для одержання висновку експертизи заявник подає заяву в міністерство охорони здоров'я, яка має містити інформацію про те, що харчовий продукт:

• не становить загрози для споживача;

• не вводить споживача в оману;

• не відрізняється від харчових продуктів, які він призначений замінити, настільки, щоб його споживання могло негативно вплинути на споживача.

Висновок експертизи СЕС видається протягом 90 робочих днів з моменту подання заявки на експертизу. Висновок повинен міс­тити інформацію про:

• умови використання продукту;

• призначення та специфікації харчового продукту;

• усі необхідні вимоги до етикетування продукту.

З набранням чинності Закона України «Про безпечність та якість харчових продуктів» СЕС здійснює контроль тільки за го­товими харчовими продуктами. Контроль за безпекою і якістю сировини здійснює ветеринарна служба та ін.

166

Якість та безпечність готових страв і кулінарної продукції, що реалізується в закладах ресторанного господарства, контролюєть­ся Державними санітарними правилами і нормами «Мікробіоло­гічні нормативи та методи контролю продукції громадського хар­чування», розроблені Головним санітарно-епідеміологічним управлінням Міністерства охорони здоров'я України (ДСП 4.4.5 -2001, Постанова №139 від 07. 11. 2001).

У цих санітарних правилах реалізовані положення Законів України «Про забезпечення санітарного та епідемічного благопо­луччя населення», «Про захист прав споживачів», «Про безпеч­ність та якість харчових продуктів».

Аналіз ризику забруднення мікроорганізмами харчових про­дуктів. Забруднення їжі мікроорганізмами, здатними завдавати шкоди здоров'ю людини, - одна із центральних проблем гігієни харчування. Мікробіологічна безпека їжі спрямована, насампе­ред, на дотримання санітарно-гігієнічних вимог під час виробни­цтва харчових продуктів, і в першу чергу - на контроль відсут­ності в них потенційно пікідливих мікробів, у деяких країнах, особливо з високими стандартами гігієни, останнім часом знач­ного попіирення набула так звана система НАССР (ідентифікація критичних точок на виробництві й контролю в цих точках пара­метрів, гцо впливають на ріст мікробів). Однак, незважаючи на використання цих методів, сьогодні вони не є достатньою мірою ефективними і не дозволяють справлятися із захворюваннями, викликаними новими й старими, зниклими, але знову виникли­ми (так званими емерджентними) патогенами. Кількість емерд­жентних інфекцій зростає повсюди, незважаючи на жорстке до­тримання гігієнічних вимог. Прикладами за останні 20 років є са-льмонельози, обумовлені вживанням м'яса і яєць, отриманих від клінічно здорового птаха, а також пріонові інфекції, що виника­ють внаслідок використання м'яса рогатої худоби, виробленого за прийнятими режимами технології. Тому виникла необхідність в інших підходах з метою запобігання зараження харчових про­дуктів патогенними мікроорганізмами.

У зв'язку з цим з 1995 р. країнам - членам ВТО запропоновано гарантувати, що їхні санітарні й фітосанітарні заходи ґрунтуються на оцінці й аналізі ризиків для здоров'я та життя людини, що вини­кають у ході вироблення харчової продукції. У цей самий час ФАО й ВОЗ була почата розробка формалізованої схеми аналізу мікробіо­логічного ризику (AMP), однак дотепер офіційно затверджених між­народних або національних керівництв немає. Є лише багато публі­кацій і ціла низка рекомендаційних документів виконавчого органа ФАО/ВОЗ - CCFH (Кодексний комітет з гігієни харчування).

U7

Таблиця 5.1. Відмінності шкідливих мікробних факторів у їжі від хімічних

Мікробні

Хімічні

Кількість мікробів може збільшуватися, рідше -зменшуватися

Однократна дія завдає шкоду

Відсутня кумуляція

Різноманітність реакцій організму на один і той самий мікробний агент

Чітка залежність реакції від стану сприйнятливості організму (вік, імунний статус і т.д.); відсутність лінійної залежності від кількості мікробів

Значущих змін у вмісті контамінантів немає

Необхідна багаторазова дія

Кумулятивний ефект

Специфічний ефект

Залежність від дози контамінанта має лінійний характер

Незважаючи на те що причинно-наслідкові зв'язки між впли­вом шкідливих факторів мікробної природи й захворюваннями від їжі майже завжди очевидні, AMP на відміну від аналізу хіміч­ного ризику (АХР) розвивається значно повільніше. Це обумов­лено істотними особливостями шкоди, обумовленої мікробами (табл. 5.1).

У цілому AMP - це науково-аналітичний процес у загальному контексті аналізу ризиків, коли ймовірність і маспітаб шкідли­вих наслідків (для окремої людини, групи осіб або населення в цілому) уживання продуктів-джерел шкоди обчислюють матема­тично шляхом інтеграції отриманих у біології й медицині даних з такими самими в галузі сільського господарства, переробки, ста­тистики. AMP є новим засобом науковообґрунтованої оцінки як факторів ризику, пов'язаних з їжею, так і заходів, які будуть ужи­вати для їхньої мінімізації або ліквідації ризику. Основним тут є поняття самого мікробіологічного ризику, тобто функції ймовір­ності настання негативного ефекту для здоров'я людини й вели­чини цього ефекту як наслідку іпкідливого фактора (мікроба, мі­кробного токсину), наявного в продукті. Із визначення зрозумі­ло, що ризик може бути подвійним:

1. ризик забруднення харчового продукту мікробами;

2. ризик інфікування харчового продукту мікробами й несприя­тливими наслідками цього для споживачів (захворюваності, смертності й т.п.).

Структурна схема AMP підкоряється загальним принципам концепції аналізу ризиків і складається з трьох елементів:

1. оцінка мікробіологічного ризику (ОМР) з чотирма підрозділа­ми, "кі властиві науковому процесу;

2. керування ризиками як ланка політичних і практичних дій;

168

3) комунікації за ризиками - інтерактивний обмін інформацією й думками серед усіх зацікавлених осіб.

Згідно із CCFH процес AMP ініціюється державними органа­ми, хоча заявити про нього може кожна із зацікавлених сторін -учасників обороту й споживання харчових продуктів. Цей про­цес починається з формулювання проблеми (або так званого про­філю ризику), що становить істотну загрозу для здоров'я.

Щоб правильно провести AMP, профіль ризику повинен бути максимально деталізований. Насамперед необхідно чітко обґрун­тувати зв'язок конкретних патогенів з основними джерелами їх надходження - певними видами харчових продуктів і з фактора­ми, за яких ці патогени будуть концентруватися саме в даних про­дуктах. Для цього слід зібрати інформацію про захворюваність певною інфекцією і її наслідки, збитки, пов'язані із забруднен­ням харчового продукту збудником інфекції, ВИСВІТЛИВ1ПИ при цьому наявні мікробіологічні проблеми в торгівлі й економіці, І пов'язати їх з обсягами виробництва й споживання, ресурсами та технологіями, регламентами й способами мікробіологічного кон­тролю харчових продуктів.

Комісією Кодекс Аліментаріус заявлена оцінка 24 найбільш важливих у міжнародній торгівлі патогенів (збудників харчових інфекцій, з яких 22 комбінації «патоген - продукт» перебува­ють на різних стадіях розробки й 2 - у стадії формулювання про­філю (табл. 5.2).

Першою умовою ОМР (оцінка мікробіологічних ризиків) є си­стемність підходу: щоб охарактеризувати ризик, викликаний на­явністю мікробів у їжі, на кожному етапі харчового ланцюга (від сировини до кінцевого споживання) повинні оцінюватися їхні

Таблиця 5.2. Приклади комбінацій «патоген - продукт» для ОМР

Мікроби

Харчові продукти

Бактерії роду Salmonella Бактерії роду Salmonella Listeria monocytogenes

Campylobacter spp. Bacillus cereus Escherichia coli 0-157 / не 0-Escherichia coli 0-157 / не 0-Vibrio parahaemolyticus Vibrio parahaemolyticus Enterobacter sakazakli

157 157

Курячі яйця

М'ясо курчат-бройлерів

Продукти, готові до споживання (м >фн\ делікатеси, паштети, риба холодній копчення)

М'ясо курчат-бройлерів

Пюре з капусти броколі

М'ясні напівфабрикати з яловичини

Пророщене насіння

Живі устриці

Риба морська fit-fish

Дитячі сухі суміші

169

поширеність і концентрація в харчових продуктах. Тільки в цьому випадку можна одержати об'єктивну підсумкову величину наван­таження й зрозуміти, у якій ланці харчового ланцюга відбувається основне накопичення збудника інфекції. Оскільки характеристи­ки ризику повинні бути вичерпними, а прийняті в підсумку рішен­ня абсолютно погодженими, другою умовою є мультидисципліна-рність AMP і участь у його виконанні всіх зацікавлених сторін. Це дозволить забезпечити доступ до відповідних матеріалів, первин­ним даних і результатів консультацій, проведених різними відом­ствами, а також одержати нові знання в спеціальних областях. Для розв'язання зазначених вище проблем потрібні різні типи оцінки: якісні (або «консервативні», «грубі») і кількісні (прогнозні, імовір­нісні). Якісна оцінка є описовим або порівняльним способом оброб­ки інформації й переважно використовується для оцінки ризику забруднення харчових продуктів шкідливими факторами мікро­бної природи. Вона звичайно вживається при проведенні експер­тиз і дозволяє, як мінімум, ранжувати і виділяти ризики.

Цей спосіб ОМР дуже корисний, тому іцо може бути проведе­ний швидко, що прискорює вирішення специфічних проблем, або, навпаки, показує, що певне конкретне питання не потребує детальних кількісних оцінок впливу.

Кількісні оцінки - це математичний аналіз числових даних у всіх підрозділах ОМР. Вони вживаються звичайно для характери­стики як заподіяної шкоди, так і її несприятливих наслідків для споживачів та поділяються на дві категорії (детерміністичні й сто-хастичні), в основі яких лежать принципи використовуваних роз­рахунків. Категорія детерміністичних ОМР базується тільки на фа­ктичних цифрових величинах (М^ , min, max) і дозволяє одержати просту усереднену оцінку або найгірший варіант очікуваного ри­зику. Ці оцінки називають також прямими, або точечними.

Стохастичні (або пробабілістичні - від англ. ргоЬаЫШу) ОМР ґрунтуються на ймовірнісному розподілі. Як вступні тут викори­стовуються величини, поняття й параметри, які в готовому ви­гляді відсутні, але можуть бути отримані шляхом моделювання, що ґрунтується на знанні закономірностеіі розвитку мікроорга­нізмів. Даний підхід відрізняється від прямого тим, що враховує у всіх підрозділах ОМР такі важливі характеристики, як мінли­вість і невизначеність.

Мінливість властива будь-якій біологічній системі (мікробам, вищим організмам) як здатність пристосовуватися до впливу фа­кторів зовнішнього або навколишнього середовища.

При оцінці ризику це головний атрибут, який підлягає обліку й виміру і показує відмінність мікробіологічної шкоди від хіміч-

170

ної. Невизначеність виникає через недостатню кількість наших знань про будь-які явиїца та неможливість одержати їх сучасни­ми методами. Як правило, це стосується інформації, що потрібна для оцінки, але недоступна, і тому повинна бути постульована або виведена. Для її одержання використовуються математичні й ста­тистичні моделі, які дозволяють знизити невизначеність.

Стохастичний підхід дозволяє оцінити поширення ризику й характеризувати його ступінь для різних популяцій населення. Цей бік кількісних оцінок корисний тим, що відкриває перспективні напрямки в розвитку досліджень не тільки в галузі науки про хар­чування й виробництва харчових продуктів, але й у розробленні та удосконаленні засобів профілактики харчових захворювань.

Не можна змішувати AMP із поняттям НАССР, один з етапів упровадження якого присвячений виявленню й оцінці ризиків на виробництві. Цей етап у НАССР - практичне завдання, поклика­не забезпечити випуск доброякісної продукції на конкретному підприємстві в конкретних умовах, тоді як AMP генерує інфор­мацію, що слугує обґрунтуванням усіх елементів боротьби з не­безпечними факторами в даному виді продукту як такому.

5.2. Санітарно-гігієнічна оцінка м'ясної сировини, м'ясопродуктів, кулінарних виробів з м'яса

Законом України «Про м'ясо та м'ясні продукти» визначається, що м'ясні продукти, м'ясо та кулінарні вироби з нього повинні піддаватися ретельному санітарному контролю під час одержан­ня, транспортування, зберігання та реалізації, оскільки вони мо­жуть бути причиною виникнення кишкових захворювань, гель­мінтозів та харчових отруєнь.

Господарства, які є постачальниками м'яса, м'ясної сирови­ни та м'ясних продуктів, повинні пройти атестацію, тобто проце­дуру оцінки санітарно-епідеміологічного, ветеринарно-санітарно­го стану та їх технічних можливостей з метою забезпечення стабільного випуску продукції, яка відповідає встановленим ви­могам щодо якості та безпеки.

На якість м'яса істотно впливає процес дозрівання, коли під впливом складних біохімічних процесів поліпшуються смакові властивості м'яса і збільїпується його стійкість під час зберіган­ня. У їжу використовують лише достигле м'ясо. При правильно­му режимі охолодження і дозрівання м'яса на його поверхні утво­рюється шкірка підсихання, яка запобігає проникненню мікро­організмів у глибину м'яса.

171

_ш

Особливу увагу слід звернути на вироби із субпродуктів, які є швидкопсувними через порівняно високий вміст у них вологи, крові, велике обсіменіння мікроорганізмами, тому на всіх етапах отримання, переробки, зберігання, реалізації субпродуктів важ­ливо чітко дотримуватися санітарно-гігієнічних вимог.

Відповідно до Закону України «Про ветеринарну медицину» експертиза продуктів тваринництва здійснюється як обов'язко­вий державний ветеринарний контроль у місцях, де організована реалізація м'яса і м'ясних продуктів. На ринках зазначену експер­тизу продуктів і сировини здійснюють співробітники державних лабораторій ветеринарно-санітарної експертизи.

Під час забою тварин здійснюється ветеринарно-санітарний конт­роль за якістю м'яса і продуктів забою. Основною сировиною для виробництва м'яса в Україні є велика рогата худоба, свині і (у незна­чній кількості) вівці, кози, коні, кролики. М'ясо (туші, напівтуші, четвертини) сільськогосподарських і диких тварин та птиці всіх ви­дів підлягає обов'язковому тавруванню тавром і штампами згідно з «Інструкцією по тавруванню м'яса», затвердженою наказом Голов­ного державного інспектора ветеринарної медицини України (№ 19 від 12.06.97 р.), іцо засвідчує придатність м'яса для спожи­вання та зазначає категорію вгодованості. Таврування м'яса здій­снюється тільки після ветеринарно-санітарної експертизи.

На м'ясо здорових тварин наносять фіолетове тавро. На умов­но-придатне м'ясо ставлять червоне тавро тієї самої форми, що й на м'ясо здорових тварин. Поруч із червоним тавром має бути штамп із зазначенням умов знезараження м'яса: наприклад, «фі­ноз-у заморожування», «у проварювання», «на варену ковбасу», «на консерви» іт.ін.

Санітарну експертизу тупі і внутрішніх органів проводить ве­теринарний лікар. М'ясо і м'ясопродукти, оглянуті і затавровані поза ринком і доставлені для продажу на ринку, також підлягають обов'язковій ветеринарно-санітарній експертизі в лабораторіях.

Власник, іцо доставляє для продажу м'ясні субпродукти тва­рин, має одночасно надати ветеринарну довідку, оформлену у вста­новленому порядку, підписану ветеринарним лікарем і завірену печаткою ветеринарної установи про те, іцо тварина була огляну­та перед забоєм, а після забою всі продукти були піддані ветери­нарно-санітарній експертизі.

Довідка дійсна протягом трьох днів. У довідці повинні бути зазначені дата і час забою тварини. У випадку ненадання довідки м'ясо і субпродукти підлягають лабораторному дослідженню.

При вивезенні м'яса і субпродуктів для продажу за межі адмі­ністративного району їх власник повинен надати ветеринарне сві-

172

дченнй форми № 2. М'ясо, визнане придатним у їжу, таврують у порядку, як зазначено в чинній Інструкції з таврування м'яса. М'ясо й інші продукти, визнані непридатними в їжу, підлягають конфіскації та знищенню.

При санітарно-гігієнічній оцінці м'яса визначають його сві­жість, проводять органолептичні і лабораторні дослідження згід­но з чинними стандартами. При органолептичному дослідженні м'яса звертають увагу на зовнішній вигляд, запах і консистенцію м'язової тканини на поверхні та розрізі, на стан жиру, сухожил­ків, кісткового мозку і бульйону.

у лабораторії проводять бактеріоскопію, визначають вміст аміно-аміачного азоту та реакцію з купрум сульфатом.

За ступенем свіжості м'ясо поділяють на свіже (якісне), сум­нівної свіжості та несвіже.

М'ясо, отримане від здорових і відпочилих тварин, не містить мікроорганізмів. М'ясо може забруднюватися мікроорганізмами під час його механічної обробки і розбирання тупі, транспорту­вання, зберігання, реалізації через повітря, контакту зі шкірою тварин, забрудненими інструментами, інвентарем, обладнанням, руками і спецодягом робітників. При забої м'ясо тварин може бути зараженим через проникнення бактерій з кишечнику в м'язову тканину. Джерелом контамінації м'яса патогенними і токсиген-ними бактеріями можуть бути тварини-бактеріоносії і хворі люди.

Склад мікрофлори м'яса дуже різноманітний за кількістю і складом. За сприятливих умов мікроорганізми розмножуються на поверхні м'яса і поступово проникають у глибину. Обсіменіння м'яса мікроорганізмами знижує його якість і безпечрість. При санітарно-гігієнічній оцінці м'яса проводять відповідно до стан­дарту бактеріоскопічне дослідження, яке дозволяє швидко вста­новити ступінь його свіжості шляхом мікроскопування.

Згідно із Санітарними правилами і нормами для м'яса нормова­ними показниками є кількість МАФАМ (мезофільні аеробні і факуль­тативно анаеробні мікроорганізми), вміст БГКП (бактерії групи ки­шкової палички) і патогенних мікроорганізмів, у тому числі й саль­монел. При санітарно-гігієнічному контролі якості м'яса і продук­тів забою під час переробки тварин, особливо без внутріпініх орга­нів, може виникнути підозра, ш;о м'ясо одержане від вимушено за­битої хворої, в агонічному стані чи перевтомленої тварини, вбитої.

Для визначення стану м'яса застосовують патологоанатоміч-не, органолептичне, бактеріологічне дослідження, бактеріоскопію мазків-відбитків, трихінелоскопію свинини, а також визначають ступінь знекровлення, рН, пероксидазну пробу і кольорову реак­цію на мікробні токсини.

173

При дослідженні туш звертають увагу на стан зарізу, ступінь знекровлення, наявність гіпостазів і змін у лімфатичних вузлах.

При підозрі, що м'ясо одержане від забою хворих тварин чи за­битих у стані агонії, проводять бактеріоскопічний аналіз, визнача­ють рН, ставлять реакцію на пероксидазу, а для м'яса великої рога­тої худоби - формальну пробу (реакція з нейтральним формаліном).

М'ясо вважається одержаним від здорової тварини за наявності відповідних органолептичних показників туші, відсутності пато­генних мікробів, рН 5,7-6,2, позитивної реакції на пероксидазу та негативної формольної реакції.

М'ясо хворої, а також перевтомленої тварини недостатньо зне­кровлене, рН 6,3-6,5, реакція на пероксидазу негативна, а фор-мольна проба позитивна (пластівці).

М'ясо тварини, забитої в стані агонії, погано знекровлене, із синюшним чи бузково-рожевим забарвленням лімфатичних вуз­лів, рН 6,6 і вище, реакція на пероксидазу негативна, а формоль-на реакція супроводжується утворенням желеподібного згустка.

Бактеріологічне дослідження м'яса проводять згідно з чинними «Правилами ветеринарного огляду забійних тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м'яса і м'ясних продуктів» та нормативно-тех­нічною документацією у випадках, коли необхідно уточнити діаг­ноз на різні інфекційні захворювання або виключити забруднення м'яса бактеріями з групи збудників харчових токсикоінфекцій.

До випадків, які вимагають бактеріологічного дослідження м'яса, належать:

• вимушений забій тварин;

• шлунково-кишкові захворювання;

• захворювання дихальних органів з тяжким перебігом;

• септико-піємічні процеси та отруєння;

• захворювання родових шляхів, ускладнення, пов'язані з тяж­кими родами, гострі захворювання вимені, суглобів, сухожильних піхов;

• наявність гнійних та гангренозних ран, великих травм, під­вищення та зниження температури тіла;

• випадки видалення кишечника з туші пізніше двох годин піс­ля забою тварини (особливо влітку);

• підозра щодо гостроінфекційних захворювань;

• відсутність внутрішніх органів, сумнів щодо придатності м'я­са в їжу;

• підозра щодо паратифозних захворюваннь або післязабійного забруднення м'яса паратифозними бактеріями;

• злоякісний перебіг ящура;

• забій тварин-продуцентів, оброблених живими мікробами, але забитих не раніше трьох тижнів з моменту закінчення оброб-

174

ки (раніше цього строку забій тварин-продуцентів на м'ясо за­бороняється); - у випадках на вимогу ветеринарної або медико-санітарної інспекції.

Санітарно-гігієнічні вимоги до м'яса птиці. М'ясо птиці (ку­рей, качок, гусей) відрізняється ніжною консистенцією, висо­кою харчовою і біологічною цінністю. М'ясо птиці належить до продуктів, що швидко псуються, якість його залежить від до­тримання ветеринарно-санітарних правил під час забою і роз­робки тупіок. Забруднення м'яса птиці патогенними мікроор­ганізмами може виникнути через вміст кишечнику, якіцо він попікоджується при потропіінні тупіок. Особливу небезпеку становить вміст кишечнику за наявності в ньому сальмонел. Носієм сальмонел є в основному водоплавна птиця, і тому жор­стке дотримання санітарних вимог при її обробці має велике значення для профілактики сальмонельозної токсикоінфекції. У заклади ресторанного господарства приймається водоплавна птиця лише в потрошеному вигляді, що найбільш повно відпо­відає гігієнічним вимогам.

Охолоджене м'ясо птиці зберігають при температурі від 2 °С до 4 °С протягом 72 годин, заморожену птицю - при температурі (-8... 12 °С) протягом 5-10 місяців.

5.3. Критерії безпечності м'яса свіжого, охолодженого, замороженого

Критерії безпечності м'яса та м'ясопродуктів полягають у дотри­манні вимог щодо обмеження допустимих рівнів вмісту в них ос­новних груп потенційно небезпечних для здоров'я людини речо­вин хімічного та біологічного походження.

Державне нормування показників якості і безпеки м'яса, м'я­сної сировини та м'ясних продуктів проводиться шляхом встано­влення норм цих показників у нормативно-правових актах, стан­дартах та інших нормативних документах на продукцію.

Державний контроль у сфері виробництва, переробки і реалі­зації м'яса, м'ясної сировини та м'ясних продуктів з питань дотри­мання санітарних норм і правил, розроблення технічних умов, тех­нічних регламентів на продукцію, визначення показників її без­пеки на початку та періодичний нагляд у процесі виробництва про­дукції, а також за використанням обладнання, тари, транспорт­них засобів, відповідно до законодавства, здійснюють установи та заклади державної санітарно-епідеміологічної служби.

175

Нагляд з питань дотримання ветеринарно-санітарних вимог під час розроблення технічних умов, технічних регламентів на продукцію, здійснення постійного контролю з проведенням моні-торингових досліджень за показниками безпеки тварин, якістю продукції, використанням обладнання, тари, транспортних засо­бів, а також контролю за показниками безпеки продукції здійс­нюється державними установами ветеринарної медицини.

Лабораторну діагностику інфекційних, інвазійних хвороб тва­рин, птиці, а також токсикологічну, радіаційну оцінку тваринни­цької сировини, залежно від складності досліджень і технічного оснащення, здійснюють центральна, обласні, зональні, міжоблас­ні, міські, міжрайонні та районні державні лабораторії ветеринар­ної медицини та фітосанітарні служби.

М'ясо і м'ясні вироби регламентуються на вміст антибіотиків, нітрозамінів, пестицидів, гармональних препаратів і деяких ток­сичних елементів.

Контамінація м'яса та м'ясних продуктів сторонніми шкідли­вими речовинами наведена в табл. 5.3.

Таблиця 5.3. Допустимі рівні токсичних елементів і пестицидів у м'ясі та м'ясних продуктах

Показники

Токсичні елементи:

• свинець

• кадмій

• миш'як

• ртуть

• мідь

• цинк Мікотоксини:

• афлотоксин Ві Антибіотики:

• тетрацикліновоі' групи Гормональні препарати:

• тестостерон

• нітрозаміни Пестициди:

• гексахлоран -атразин

• ДДТ та його метаболіти

Допустимі рівні, мг/кг, не більше

0,5 0,05

0,1 0,03

5,0 70,0

0,005

< 0,01 од/г

0,015 0,002

0,1 0,02 0,1

176

М'ясо і м'ясопродукти, у яких виявлені антибіотики, у вільну реалізацію не допускаються, їх направляють на проварювання з подальшим використанням для виробництва варених ковбасних виробів з додаванням такого м'яса і субпродуктів не більпіе 5-10% , а також інших м'ясопродуктів.

Установлено, ш;о такі технологічні прийоми, як заморожуван­ня, коптіння, посол, смаження та інші способи обробки при виго­товленні м'ясопродуктів, суттєво не впливають на зменпіення антибіотиків. Проварювання м'яса знижує кількість антибіоти­ків на 50-60%.

Для контролю за вмістом залишків гормональних препаратів використовують хроматографічні і сучасні імунні (імуно-фермент-ний, ELISA та радіо-імунний, RIA) методи.

5.4. Санітарно-епідеміологічна оцінка м'яса тварин, хворих на інфекційні захворювання

Правильне проведення ветеринарно-санітарної експертизи м'яса є важливою умовою забезпечення профілактики інфекційних за­хворювань, харчових отруєнь та гельмінтозів. При цьому важли­вою є оцінка м'яса і м'ясопродуктів, отриманих від тварин, що вражені інфекційними та інвазійними хворобами.

Інфіковане м'ясо може бути отримане від тварин хворих, пе­ревтомлених, слабких або виснажених. У таких тварин через зни­ження опірності організму можливе прижиттєве обсіменіння ор­ганів і тканин збудниками інфекцій та інших захворювань. Для забою придатні лише здорові тварини.

Санітарно-епідеміологічна оцінка м'яса хворих тварин на інфекційні захворювання (сальмонельоз, ящур, туберкульоз, си­бірську виразку, сказ тощо) здійснюється державними установа­ми ветеринарної медицини.

Ящур - гостре інфекційне захворювання домашніх і диких тварин, збудником якого є вірус з роду риновірусів. При огляді туш захворювання порівняно легко діагностується шляхом вияв­лення характерних патолого-анатомічних змін. На слизовій обо­лонці ротової порожнини, губ, крил носа, вимені, кінцівках і в міжкопитних щілинах утворюються пухирі та ерозії. У телят та поросят пухирі не утворюються. На ящур хворіє також людина.

У замороженому м'ясі вірус ящура зберігає активність до року, у засоленому м'ясі, яке зберігається за температури - 1 °С - 124 дні. При кип'ятінні збудник ящура гине миттєво, при 85 °С - через 5 хв. Вірус чутливий до кислого середовища і гине при рН 6,0-6,5.

177

М'ясо та інші продукти забою, отримані від хворих на ящур тварин, вважаються умовно-придатними і знезаражуються про­варюванням. Використання його у виробництві продуктів харчу­вання обмежене. Умовно-придатні продукти використовують для переробки на варені, варено-копчені ковбаси, варені кулінарні вироби або консерви. Випуск м'яса та інших продуктів забою хво­рих на яіцур тварин у сирому вигляді заборонений.

Сибірська виразка - гостре інфекційне захворювання великої рогатої худоби, свиней, промислових тварин. Збудник Вас. antracis виявляють мікроскопуванням мазків з органів, лімфатич­них вузлів, крові хворих тварин. Крім цього, визначають харак­терні морфологічні ознаки та характер росту на поживних сере­довищах і патогенність зараження лабораторних тварин (білих мишей).

М'ясо хворих на сибірську виразку тварин погано знекровле­не, темного кольору, лімфатичні вузли збільшені, на розрізі тем­но-червоного або цеглястого кольору. У великої рогатої худоби збільшена селезінка, пульпа її розм'якшена, у свиней біля гор­тані і вздовж передньої частини шиї виявляють інфільтрати. Си-( бірська виразка дуже небезпечна для людини.

При встановленні бактеріоскопічним аналізом сибірської ви-, разки тушу з усіма органами і шкірою спалюють, не допускаючи забруднення зовнішнього середовища. Місце забою тварини дезін-фікують.

Бруцельоз поширений серед домашніх і промислових тварин. Збудником захворювання є бактерії Вг. abortus bovis, Br. melitensis і Br. suis. Небезпечним для людей є м'ясо хворих тварин. Для ди­ференціації бактерій використовують різні тести.

Бруцели гинуть за температури 70-75 °С через 5-10 хв, при кип'ятінні - моментально.

М'ясо від хворих на бруцельоз тварин використовують після проварювання для переробки на варені, варено-копчені ковбаси і консерви. Печінку, серце, легені, нирки, шлунки знезаражу­ють високою температурою, вим'я направляють на технічну ути­лізацію.

Туберкульоз трапляється у всіх тварин. Збудником захворю­вання є патогенні мікобактерії різних видів: М. tuberculosis, М. bovis, М. murium і М. poicilotermum. У сучасних умовах збуд­ник туберкульозу є особливо небезпечним контамінантом біоло­гічного походження, тому санітарні норми містять мікробіологічні критерії безпечності харчових продуктів, тобто визначення збуд­ника туберкульозу в м'ясі і субпродуктах. При туберкульозі най­частіше вражаються лімфатичні вузли, легені, печінка, селезін-

178

ка. Туберкульозна паличка гине за температури 70 °С через 20 хв, при кип'ятінні - через 5 хв. Туші і органи з наявністю відкритого процесу туберкульозу направляють на технічну утилізацію. Тупіі нормальної вгодованості при ураженні одного з органів або лім­фатичних вузлів проварюють або переробляють на м'ясні хлібці і консерви, а уражений орган відправляють на технічну утилізацію.

Значну частину хворих на туберкульоз тварин забивають і в разі відсутності видимих патологічних змін направляють на реа­лізацію без обмежень. Це створює загрозу зараження людей збуд­ником туберкульозу при використанні м'яса та субпродуктів від хворих тварин без видимих патологічних змін.

М'ясо свиней, хворих на чуму, також розглядається як умо­вно-придатне. Збудником чуми є фільтруючий вірус, безпечний для людини. Однак м'ясо свиней, хворих на чуму, становить пе­вну небезпеку через часту вторинну інфекцію, що ускладнює ос­новний процес. Це супутнє чумі свиней захворювання - харчо­вий сальмонельоз, зумовлений S. cholerae suis. Свині можуть бути носіями сальмонел у 30% випадків і більше. При послаб­ленні опірності організму тварин, хворих на чуму, сальмонели активно розвиваються і викликають вторинне захворювання на сальмонельоз. Унаслідок цього м'ясо свиней, хворих на чуму, допускається до реалізації для вживання людиною тільки після знезараження варінням.

Тварин, хворих на сальмонельоз, ізолюють, піддають забою на санітарних бойнях із дотриманням спеціальних вимог, що перед­бачені ветеринарно-санітарними правилами. У разі виявлення сальмонел у внутрішніх органах їх відправляють на технічну ути­лізацію, а м'ясо проварюють і переробляють на консерви. Таке м'ясо має піддаватися швидкій переробці або зберігатися нетри­валий час за температури 1-3 °С.

До умовно-придатних відносять продукти, що мають певні недоліки, які усуваються за допомогою відповідної обробкия, а саме: проварювання, заморожування, соління тощо.

Найбільш ефективним способом знезараження умовно-придат­ного м'яса є тривале варіння: м'ясо варять кусками по 2 кг, за-втовпіки не більш ніж 8 CM протягом З год у відкритих котлах або 2,5 год - в автоклавах при тиску 1,5 атм. М'ясо вважається знеза­раженим, якщо температура всередині куска не нижча за 80 °С. В окремих випадках м'ясо знезаражують протягом 20 днів у 24% розчині кухонної солі. У разі виявлення глистяних інвазій м'ясо заморожують до температури у товщині м'язів -12 °С або охоло­джують при температурі - 6 °С протягом доби.

179

5.5. Санітарно-гігієнічні вимоги до ковбасних виробів

Одним із найважливіших завдань, що постають перед працівни­ками м'ясної промисловості (зокрема, ковбасного виробництва), є подальше підвищення якості продукції і її харчової цінності, більш повне використання сировини й різних білкових добавок. Для виконання даного завдання необхідно постійно вдосконалю­вати всі технологічні процеси і здійснювати їх у раціональних та оптимальних режимах, постійно контролюючи якість сировини й готової продукції на всіх стадіях технологічної обробки. Най­більш важливими показниками, що характеризують якість про­дукції, є вологість і жирність, активність води, щільність, конси­стенція продукту за певної температури й т.ін.

На м'ясопереробних підприємствах до переробки на ковбасні вироби і копченості допускаються м'ясо, сало, субпродукти, хар­чова кров та інша харчова сировина тваринного і рослинного по­ходження, передбачені нормативними документами (стандарта­ми, технічними умовами тощо) на ці вироби та допущені спеціа­лістами ветеринарної медицини, які здійснюють державний ве­теринарно-санітарний нагляд на підприємстві.

При отриманні м'яса з ініпих підприємств перевіряють відпо­відні ветеринарні документи встановленої форми, висновок дер­жавної санітарно-епідеміологічної експертизи, декларацію вироб­ники, що містить відомості про якісні показники і показники без­пеки. За відсутності відповідних ветеринарних документів м'ясо та інша харчова сировина тваринного походження до переробки не допускаються.

При прийманні м'яса звертають увагу на наявність ветеринар­ного тавра.

У разі сумнівів щодо якості та безпеки (за показниками) від­бирають проби м'ясної сировини для лабораторних досліджень і за їх результатами приймають відповідне рішення.

Показники безпеки ковбасних виробів і копченостей на м'я­сопереробних підприємствах визначають відповідно до вимог нормативно-правових актів. Ковбасні вироби та копченості за кри­теріями безпеки повинні відповідати вимогам законодавства. За органолептичними, фізико-хімічними, мікробіологічними та іншими показниками м'ясні продукти повинні відповідати нор­мативним документам на кожний конкретний вид продукції.

Вимоги до якості сировини, що використовується для виготов­лення ковбасних виробів. Ковбасні вироби - це продукти, вироб­лені з ковбасного фаршу в оболонці і призначені для вживання в їжу без додаткової теплової обробки. Тобто, це готовий високопо-

180

живний м'ясний продукт зі специфічним смаком і ароматом. Ко­вбасне виробництво розглядається як термохімічний метод кон­сервування м'ясних продуктів.

Залежно від сировини і методу обробки ковбасні вироби поді­ляються за терміном зберігання на стійкі (сирокопчені і напівко-пчені) і нестійкі (варені, ліверні, кров'яні, зельці та ін.). Ковбасні вироби, особливо сирокопчені і напівкопчені, характеризуються високою харчовою цінністю.

Унаслідок певних відмінностей технологічних процесів вироб­ництва варених і копчених ковбасних виробів мікрофлора цих продуктів змінюється неоднаковою мірою. При порушенні термі­ну і режиму зберігання готових ковбасних виробів у результаті мікробіологічних процесів, що відбуваються в них, може зміню­ватися їхня якість, тобто псування цих продуктів.

Основна сировина в ковбасному виробництві - м'ясо тварин, м'ясні обрізки, субпродукти; із допоміжних матеріалів - кухон­на сіль, нітрити, цукор, молочні продукти, спеції, прянощі, киш­кові оболонки. До сировини в ковбасному виробництві висувають­ся високі санітарні вимоги, оскільки воно є одним із джерел мік­робного обсіменіння.

Серед м'ясної сировини для вироблення ковбасних виробів застосовують в основному яловичину та свинину. М'ясо викорис­товують у парному, остиглому, охолодженому, замороженому та розмороженому стані. М'ясо має бути доброякісним, від здорових, угодованих тварин та визнане ветеринарно-санітарною службою придатним для харчових цілей.

Умовно-придатну сировину можна використовувати тільки з дозволу органів ветеринарно-санітарного нагляду за умови, що подальша технологічна обробка забезпечить його повне знешко­дження.

Тушки птиці (кур, індиків, качок, гусей) та кроликів повинні бути добре оброблені, без нутрощів, ретельно промиті.

Ковбасні вироби найкращої якості отримують із парного, остиглого і охолодженого м'яса, оскільки воно дає кращий за сма­ком і більш зв'язаний фарш. Інгредієнти, що входять до складу кожного сорту ковбаси, залежать перш за все від рецептури.

Усі ковбасні вироби (особливо варені) виготовляються із дода­ванням до основної м'ясної сировини різних рослинних білків, бороіпна, крохмалю, замінників тваринного білка; добавок, що покращують смакові та ароматичні властивості, збільшують во-доутримуючу здатність; кольороформуючі домішки. Найчастіше використовують домішки, які збільшують вихід ковбасних виро­бів на одиницю м'ясної сировини.

181

До білкових стабілізаторів тваринного походження належать: свиняча шкура, молочно-білкові концентрати (сухі, рідкі, пасто­подібні), молочні продукти (цільне і знежирене молоко, сухі або рідкі вершки).

Білкові препарати рослинного походження - це в основному продукти переробки сої, а саме: соєве борошно, соєвий концент­рат, соєвий ізолят.

Також у виробництві ковбас використовують: шпик, жир-си-рець яловичий, свинячий і баранячий, харчові топлені жири, мас­ло коров'яче, маргарин, молоко сухе знежирене, яєчний порошок.

Крохмаль дозволяється додавати при виготовленні тільки окремих видів ковбас відповідно до рецептури, він підтримує кон­систенцію виробу, його кількість жорстко регламентована рецеп­турою і коливається від З до 7% залежно від виду ковбас.

До ковбасних виробів додають і багато інших компонентів, таких, як модифіковані смакові добавки, крупа рисова чи манна, глюкоза кристалічна, ароматизатори м'яса, лимонна й аскорбі­нова кислота, ванілін.

Кухонна сіль, яка додається в ковбасні вироби, надає їм певно­го смаку та підвищує стійкість при зберіганні. Вміст її у варених, ліверних і кров'яних ковбасах становить 1,5-4%, у сирокопчених -близько 3-8% . Підвищена кількість кухонної солі погіршує орга­нолептичні властивості ковбас і знижує харчову цінність.

Застосування нітриту натрію в технології виробництва м'яс­них продуктів визначається його комплексною дією на якість го­тових виробів. Нітрити додаються в ковбасні вироби для надання їм стійкого рожевого забарвлення, оскільки при тепловій обробці пігмент м'язової тканини руйнується і м'ясні продукти набува­ють сірого кольору. Нітрити також сприяють формуванню специ­фічного смаку й аромату м'ясних виробів, особливо солоно-коп­чених, та пригнічують життєдіяльність мікроорганізмів.

Ураховуючи властивості нітриту і можливість участі його в си­нтезі канцерогенних нітрозамінів, кількість нітриту в продуктах жорстко лімітується і контролюється. Ведуться журнали, де фік­сується кількість витраченого нітриту натрію. Аскорбінова кисло­та забезпечує стабільність забарвлення. Через потенційну небезпе­ку нітрату і складність регулювання реакцій утворення нітрозопіг-ментів використання солей азотної кислоти при солінні м'яса (фар­шу) на сьогодні заборонене. У той самий час імовірність перетво­рення нітриту в нітрат не виключена, тому необхідним є контроль вмісту солей азотної кислоти в м'ясопродуктах. Нітрити мають то­ксичні властивості і можуть викликати харчові отруєння. Кількість нітритів у варених ковбасах (на 100 г продукту) допускається (крім

182

ліверної та кров'яної) не більше 5 мг; у варено-копчених - не біль­ше 10 мг; у сирокопчених - не більше З мг.

Гігієнічні вимоги до якості ковбасних виробів. Ковбасні виро­би після завершення технологічного процесу виготовлення мають пройти перевірку на якість за органолептичними та фізико-хімі-чними показниками: вміст вологи, кухонної солі, нітриту натрію. А також за чинниками безпечності: наявність важких металів, пестицидів, радіонуклідів, мікробіологічний стан.

Кожне підприємство - виробник ковбасних виробів повинне мати лабораторію, де проводяться випробовування продукції. Такі лабораторії мають бути на всіх м'ясопереробних підприємствах. Якіцо виробник не має умов для проведення даних випробувань, він укладає угоду з будь-якою акредитованою лабораторією. Най­частіше це санітарно-епідеміологічні станції. Посвідчення про якість є частиною супроводжувальних документів до кожної партії ковбаси. Споживач має право вимагати його в постачальника. Це гарантоване Законом «Про захист прав споживачів та Законом «Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини».

Ковбасні вироби повинні бути свіжими, не містити побічних включень, не мати сторонніх присмаків і запахів. Свіжі вироби мають суху, міцну, еластичну, без плісняви і слизу оболонку, яка щільно прилягає до фаршу (за винятком целофанової оболонки). Фарш варених ковбас і м'ясних хлібів на розрізі має бути рожево-червоного кольору, напівкопчених - червоного, сирокопчених -темно-червоного, ліверних ковбас і паштетів - сірого кольору. Важливим є однорідність забарвлення фаршу як біля оболонки, так і в центральній частині, без сірих плям і повітряних пустот сірого кольору. Сало-шпик в усіх видів ковбас має бути білого кольору або з рожевим відтінком.

Смак і запах виробів мають бути приємними, властивими для кожного виду ковбас, з ароматом спецій, без ознак затхлості, кис­луватості та інших сторонніх присмаків і запахів. Для копчених ковбасних виробів на сьогодні використовують коптильну ріди­ну, що виключає канцерогенну небезпеку.

Не допускаються в реалізацію вироби з такими дефектами: батони тріснуті, поламані, забруднені жиром, сажою, попелом, з потемнілою оболонкою, які мають слиз і плісняву на оболонці, деформовані і спотвореної форми, зі злипами і напливами більш допустимих розмірів, із сірими плямами на розрізі, з наявністю великих пустот у фаріпі, з пухким фарпіем і таким, що розтіка­ється, з жировими і бульйонними підтіканнями, з наявністю жов­того сала у вищому сорті, у 1 сорті - не більше 10% , у 2 сорті - не більше 15%.

183

Варені ковбаси, сосиски, сардельки і м'ясні хліби випускають у реалізацію з температурою в товщині батона від О до 15 °С, кро­в'яні, ліверні ковбаси, паштети, сальтисони і холодці - з темпе­ратурою від О до 6 °С.

Сирокопчені і напівкопчені ковбаси через невеликий вміст вологи (від 27 до 30%) і значну концентрацію солі (до 6%) стійкі в зберіганні. Усі інші види ковбас, особливо ліверні і кров'яні че­рез високий вміст вологи (72-75%), білка, а також особливості структури фаршу є сприятливим поживним середовищем для роз­витку мікроорганізмів і тому належать до особливо швидкопсув­них продуктів.

Особливостями виготовлення ковбасних виробів є багаторазове подрібнення м'яса, використання субпродуктів і умовно-придатної сировини, висока вологість та ін., що зумовлює необхідність жорст­кого дотримання санітарного режиму технологічного процесу. Особ­ливу увагу приділяють приготуванню фаршу, основними гігієнічни­ми вимогами до якого є: висока якість сировини і дотримання сані­тарних правил технології виготовлення. Велике значення для якості ковбас і, зокрема, для підвищення їхньої стійкості при зберіганні має режим теплової обробки (жаріння і відварювання).

Слід зазначити, що навіть у разі жорсткого дотримання сані­тарних правил приготування ковбас мікрофлора повністю не зни­щується. Зберігається частина термостійких бактерій (головним чином спороносних), які за сприятливих умов починають розмно­жуватись і викликати псування ковбас.

Кількість мікроорганізмів у фарші не повинна перевищувати 10^ в 1 г, а наявність залишкової мікрофлори - не більше 10^ в 1 г.

У разі зберігання вареио-копчених і сирокопчених ковбас в умовах підвищеної вологості на їх поверхні може розвиватися пліснява. Крім плісняви, найбільш частими процесами мікробного псування ковбасних виробів є кисле бродіння та гниття. Кисле бродіння спостерігається переважно у варених і ліверних ковба­сах. У процесі розмноження гнилісних мікроорганізмів у ковбас­них виробах відбувається розпад білка з виділенням газів, що ма­ють неприємний запах (сірководень, індол, скатол, аміак). При санітарній експертизі гнилісні зміни в ковбасних виробах можна виявити органолептично.

Продукція з ознаками початкової стадії псування після оброб­ки (очищення, промивання, додаткове коптіння) півидко реалі­зується. У разі проникнення плісняви у батон та зміни органолеп­тичних властивостей ковбаси відправляються на утилізацію.

При виявленні в ковбасних виробах (усіх видів), копченостях сальмонел, сульфітредукуючих мікроорганізмів, патогенних коагу-

184

_І

лазопозитивних стафілококів, патогенної кишкової палички, інших патогенних мікроорганізмів продукцію відправляють на утилізацію.

При виявленні в ковбасних виробах (усіх видів), копченостях неприємного запаху або смаку, ознак гнильного розкладання, цвілі, кислого шумування, протея, підвищеної кількості мезофіль-них аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів, бак­терій групи кипікових паличок з одночасною зміною органолеп­тичних показників продукцію утилізують.

Контамінація ковбасних та кулінарних виробів із м'яса і птиці сторонніми шкідливими речовинами. Ковбасні та кулінарні ви­роби із м'яса і птиці повинні відповідати гігієнічним вимогам за критеріями безпеки. Припустимий рівень контамінантів у цих ви­робах не повинен перевищувати (мг/кг): свинець - 0,5; миш'як -0,1; ртуть ~ 0,03; мікотоксини - 0,005; антибіотики - меніпе ніж 0,01; пестициди - гексахлоран, ДДТ - 0,1;

Гігієнічні вимоги до зберігання ковбасних виробів. Ковбасні вироби пакують у різні види ящиків масою нетто 20 кг і оборотну тару - до ЗО кг.

Перевозять їх спеціальним автотранспортом, у весняно-літній період - в авторефрижераторах, які забезпечують температуру в кузові не вище ніж 8 °С.

Збереження якості ковбасних виробів забезпечується при жорсткому дотриманні режимів зберігання і термінів реалізації. Відповідно до гігієнічних вимог зберігати варені ковбаси, сосис­ки і сардельки потрібно в підвішеному стані, м'ясні хліби, ва­рені ковбаси - в оболонці діаметром більш ніж 80 мм, розміще­ними в один ряд, при температурі від +2 до +6 °С. У цих умовах строки зберігання становлять, (год): ковбас варених і м'ясних хлібів вищого гатунку - 72; ковбас варених і м'ясних хлібів 1 і 2-го гатунку , ковбас ліверних вищого і 1-го гатунку, сальтисонів вищого гатунку, ковбас кров'яних копчених 1-го гатунку - 48; ковбасок для дитячого харчування - 36; ковбас варених 3-го га­тунку, ліверних 2-го гатунку, сальтисонів 1 і 2-го гатунку, ков­бас кров'яних 1 і 2-го гатунку - 24; ковбас ліверних і кров'яних 3-го гатунку, сальтисону 3-го гатунку - 12. У закладах ресторан­ного господарства не дозволяється зберігати такі ковбасні виро­би за відсутності холоду.

Напівкопчені і копчені ковбаси слід зберігати при відносній вологості повітря 75-78% , а строки зберігання залежать від тем­ператури і способу випуску. Напівкопчені ковбаси за температу­ри не вище ніж 20 °С можуть зберігатися до трьох діб, не вище 12 °С у підвішеному стані - до 10, упаковані в ящики при темпе­ратурі до 6 °С - 15 діб, а при - 7-9 °С З міс. Вироби, упаковані під

185

вакуумом в полімерну плівку при сервірувальному нарізанні з те­мпературою 5-8 °С - 10 діб; 12-15 °С - 6 діб, а при порційному нарізанні відповідно 12 і 8 діб.

Термін зберігання варено-копчених і сирокопчених ковбас значно вищий. Варено-копчені ковбаси залежно від температури можна зберігати: від 12 до 15 °С - 15 діб; від О до 4 °С - 1 міс; від - 7 до -9 °С - 4 міс.; нарізані шматочки й упаковані під вакуумом при температурі від 5 до 8 °С - 8 діб, а від 15 до 18 °С - 6 діб. Для сирокопчених ковбас при температурі не вищій ніж 12 °С допус­кається термін зберігання 4 місяці.

У процесі зберігання ковбас знижується їхня якість, у тому числі змінюється колір, смак, втрачається запах копчених виробів. Про­дукти окиснення жиру погіршують смак і запах ковбас, особливо при тривалому зберіганні. У разі недотримання належних умов зберіган­ня поверхня батонів покривається колоніями дріжджів і плісняви.

Особливості нових ДСТУ на м'ясні вироби. Останніми роками Технологічний інститут молока і м'яса, на базі якого працює Тех­нічний комітет (ТК) зі стандартизації «Молоко, м'ясо і продукти їх переробки» (ТК 140), бере активну участь у розробленні націо­нальних стандартів.

Упродовж 2003-2005 років інститутом розроблено 32 націо­нальні стандарти і 10 стандартів підприємств з м'яса і м'ясних продуктів. Нині введено в дію лише п'ять з них. Це стандарти на терміни і визначення, стандарти на кров'яні, варені і сирокопчені ковбаси, а також стандарти на кишки.

Безпекою м'ясних продуктів опікуються МОЗ України, а та­кож ветеринарні і фітосанітарні служби. Технічний комітет ви­користовує ті терміни і можливості, які дозволені міністерством.

у цілому за структурою створення, розділами новий національ­ний стандарт на м'ясні продукти відповідає вимогам ДСТУ 1.5 і до­зволяє виготовляти якісну продукцію як традиційного асортимен­ту, так і за новими рецептурами, які б задовольняли запити спожи­вачів відповідно до Закону України «Про захист прав споживачів».

5.6. Санітарно-гігієнічні вимоги до м'ясних кулінарних виробів

Для виготовлення м'ясних напівфабрикатів та кулінарних виро­бів з них придатне тільки дозріле м'ясо. Слід пам'ятати, що м'ясо забитих тварин при м'язовому застиганні є зовсім непридатним до вживання. Навіть після тривалого варіння м'ясо залишається твердим і жорстким.

186

Дозрівання м'яса відбувається протягом 12 годин при темпера­турі 1-4 °С, тому м'ясо розміїцують у спеціальній камері охолоджен­ня. Після дозрівання консистенція м'яса стає більш ніжною, воно набуває певного смаку й аромату. Процес дозрівання відбувається за рахунок зміни, під впливом спеціальних ферментів, його коло­їдно-хімічного стану, при якому відбувається розбухання м'язових волокон та утворення аміносполук. Під час дозрівання в м'язовій тканині накопичуються молочна і фосфорна кислота, м'ясо набу­ває кислої реакції, на поверхні утворюється кірочка підсихання, яка перешкоджає проникненню мікроорганізмів в товіцу м'яса.

М'ясні напівфабрикати належать до продуктів, іцо швидко псуються, і тому необхідно приділяти особливу увагу процесам їх виготовлення і зберігання. Напівфабрикати через свій склад, умо­ви і способи виготовлення можуть додатково обсіменятися мікро­флорою, що підвищує їхню епідеміологічну небезпеку.

Під час механічної кулінарної обробки м'яса збільшується пло­ща його контакту із зовнішнім середовищем, і, як наслідок, вини­кає ймовірність забруднення м'яса різною сапрофітною і умовно-патогенною мікрофлорою (гнильні неспороутворюючі і спорові ба­ктерії, ентерококи, актиноміцети, спори цвілевих грибів, дріжджі, Е. colli, бактерії роду Proteus, стафілококи та ін.), а іноді й патоген­ними мікроорганізмами (сальмонели та ін.). З метою максималь­ного зниження ступеня мікробного обсіменіння м'ясної сировини необхідно, щоб процес її обробки був короткочасним (не більпіе кі­лькох годин) і здійснювався при зниженій температурі виробни­чих приміщень. Крім того, необхідно чітко дотримуватися саніта­рно-гігієнічного режиму виробництва м'ясних кулінарних виробів. Джерелом обсіменіння може бути інвентар, що знаходиться всере­дині цеху: ножі, розробні дошки, виробничі столи, ванни, а також механічне обладнання і руки персонгиіу. Тому при механічній ку­лінарній обробці м'яса і виготовленні напівфабрикатів необхідно жорстко дотримуватися санітарного режиму миття і дезінфекції столів, розробних дошок, механічного обладнання та іншого інве­нтарю, а також дотримання робітниками правил особистої гігієни.

Особливу увагу слід приділяти приготуванню виробів із фаршу, оскільки в процесі виготовлення рубленої маси створюються спри­ятливі умови для розвитку шкідливої мікрофлори. Це зумовлене тим, що при подрібненні м'язової тканини порупіується цілісність м'язових волокон та лімфатичних вузлів і мікроорганізми розпо­діляються по всій поверхні фаршу, який до того ж має високу во­логість і є добрим поживним середовищем для мікрофлори різно­го ступеня патогенності. Тому при виготовленні котлетної і руб­леної маси необхідно чітко дотримуватися санітарних правил.

187

у процесі виготовлення виробів з фаршу відбувається подаль­ше збільшення кількості мікроорганізмів у результаті обсіменін­ня їх під час механічних операцій: переміпіування фаршу в змі­шувальній машині та формуванні виробів, а також із повітря при­міщень. Дотримання встановленого санітарного режиму при ви­конанні цих операцій буде сприяти значному зниженню ступеня мікробного обсіменіння фаршу та виробів з нього.

Додаткове обсіменіння фаршу можливе при додаванні шпику і спецій. Зі спеціями, особливо з перцем, у фарш може потрапля­ти значна кількість спорових бактерій.

Показники безпеки м'ясних напівфабрикатів та кулінарних виробів визначають відповідно до вимог нормативно-правових актів, у тому числі нормативних документів на окремі види виро­бів, застосовуючи методи, передбачені чинними державними ста­ндартами щодо відбору зразків і лабораторного дослідження. М'ясні напівфабрикати за критеріями безпеки повинні відпові­дати вимогам законодавства. У разі виявлення в м'ясних напів­фабрикатах (усіх видів) сальмонел або інших патогенних мікро­організмів їх утилізують.

Великошматкові напівфабрикати зберігаються при темпера­турі від 2 °С до 6 °С протягом 48 годин; м'ясні порційні напівфаб­рикати (без паніровки) - протягом 36 годин; м'ясні паніровані напівфабрикати - протягом 24 годин; м'ясний фарш натуральний і заморожений, виготовлений м'ясопереробними підприємствами при температурі нижче ніж О °С - протягом 48 годин; м'ясний фарш, виготовлений в закладах ресторанного господарства, при температурі від 2 °С до 6 °С - протягом 6 годин.

М'ясо відварне зберігається при температурі від 2 °С до 6 °С протягом 24 годин; м'ясо смажене при тій самій температурі -48 годин.

Також для пригнічення розвитку мікрофлори та досягнення бактеріостатичного ефекту щодо розвитку мікроорганізмів напів­фабрикати рекомендується заморожувати.

5.7. Санітарна оиінка м'ясних виробів, шо оброблені нетрадиційними технологічними засобами

Санітарна оцінка м'ясних виробів, виготовлених з ферментова­ного м'яса. Для виготовлення м'ясних напівфабрикатів та кулі­нарних виробів можна використовувати ферментоване м'ясо. Фер­ментні препарати широко застосовуються в харчовій промисло­вості для інтенсифікації та вдосконалення технологічних проце-

188

сів виготовлення м'ясних виробів за традиційною технологією. Ферментні препарати ~ це продукти мікробіологічного синте­зу, які отримуються з культур бактерій, дріжджів, мікроскопіч­них грибів. Штами мікроорганизмів, що використовуються для виробництва ферментних препаратів, повинні бути дозволені Мі­ністерством охорони здоров'я України. Готові ферментні препа­рати не повинні містити життєздатних форм продуцентів, а в 1 г вміст спор грибів не повинен перевищувати 10^ і бактерій - 10^ мікробних клітин. Наприклад, ферментні препарати: прототері-зин (МДР 750 мг/кг), термостабільна протеаза (МДР 500 мг/кг), використовуються для обробляння м'яса з метою прискорення його дозрівання, покращення консистенції та набуття ним аро­мату і відповідних смакових якостей.

Санітарна оцінка м'ясних виробів, доведених до кулінарної готовності електрофізичними засобами. Новітні досягнення су­часних теоретичних наук, особливо в галузі електротехніки та біології, набули піирокого практичного застосування у вироб­ництві м'ясопродуктів. Фізики розуміють основні завдання, що стоять перед харчовою промисловістю, і всіляко намагаються сприяти інтенсифікації технологічних процесів, підвищенню ви­ходу і покращенню якості готової продукції, удосконаленню існу­ючої технології і техніки, більш раціональному використанню тваринної сировини, яка належить м'ясній промисловості.

Теоретичні дослідження, проведені в лабораторіях радиацій-ної фізики, мають велике прикладне значення для підприємств м'ясної промисловості. Так, іонізуюче опромінення, а саме: ка­тодні, рентгеновські і радіоактивні гамма-промені - справляє по­тужну бактеріцидну дію, тобто забезпечує повну стерилізацію про­дукту протягом дуже короткого часу. Обробка радіоактивним іоні­зуючим опроміненням зумовлює знищення мікрофлори в м'ясній сировині або готових виробах протягом кількох десятків секунд. Короткий час опромінення, високий ступінь стерильності при збе­реженні початкової якості сировини, можливість змінювати гли­бину проникнення і дозу опромінення дозволяють легко органі­зувати безперервний потоковий процес іонізаційної обробки різ­них м'ясопродуктів.

Реалізація радурізації в промисловості дозволяє зберігати м'я­со, упаковане в герметичну тару, при температурах близько 20 °С, тобто без охолодження, протягом 1,5-2 років. Це дає велику прак­тичну користь та економічний ефект при використанні радіоак­тивної обробки м'яса в промисловості.

Другим фізичним засобом технологічної обробки м'ясопродук­тів є ультрафіолетове опромінення. Стерилізуюча дія УФИ

189

(ультрафіолетових променів) виявляється в основному на поверхні продукту (на глибині до 0,1 мм), що має особливе значення для м'я­са, у якому відразу після забою відсутні мікроорганізми в глибині м'язової тканини, але поверхня може бути забруднена шкідливою мікрофлорою. Тому лампи УФП найчастіше використовують для опромінення м'ясних тупі, які призначені для зберігання протя­гом тривалого часу. Застосовують ультрафіолетове опромінення також для стерилізації ковбасних виробів, води, повітря тощо.

Більшість видів готової продукції перед реалізацією піддають різним засобам теплової обробки. Термічні процеси, як правило, дуже тривалі за часом, і скоротити їх традиційними способами на сьогодні неможливо. Саме тому технологи та фізики постійно займаються вдосконаленням умов теплової обробки м'ясопроду­ктів на базі використання електрофізичних методів.

До таких методів, у першу чергу, відносять нагрівання проду­ктів енергією інфрачервоного опромінення (ІЧ-нагрівання). Ком­плексні дослідження з вивчення теоретичних характеристик та кінетики процесів теплової обробки м'ясопродуктів, а також ви­значення впливу інфрачервоного опромінення різного спектраль­ного діапазону на фізико-хімічні, мікробіологічні та структурно-механічні властивості готових виробів дозволяють використову­вати ІЧ-обробку для виготовлення запечених м'ясопродуктів, м'я­сних хлібів та ін.

Застосування інфрачервоного нагрівання дозволяє значно інтенсифікувати процес, скоротити тривалість теплової обробки і отримати продукт високої якості. Разом з тим витрати на його ви­готовлення скорочуються. Особливо значні переваги надає вико­ристання ІЧ-нагрівання при застосуванні апаратів швидкого при­готування.

Електричні та електромагнітні поля також можуть бути ви­користані в технології виробництва деяких видів м'ясопродуктів. Діелектричне нагрівання, при якому електрична енергія перетво­рюється на теплову в результаті складних поляризаційних про­цесів на молекулярному рівні, дає можливість прогрівати продукт одночасно за всім об'ємом за дуже короткий час. Так, 1 кг фаршу при виготовленні м'ясних хлібів можна нагріти протягом 3~5 хв до 70 °С. Електричне нагрівання використовується для варіння м'ясних фаршевих виробів, паштетів, ліверних ковбас.

З цією самою метою застосовують індукційне нагрівання, струм високої частоти та електромагнітні поля надвисоких час­тот. Слід зазначити, що НВЧ-нагрівання (надвисокі частоти) має переваги перед традиційними засобами, а саме: швидкість і рів­номірність прогрівання продукту за всім об'ємом завдяки власти­вості електромагнітного поля проникати всередину виробів на

190

значну глибину та високий стерилізуючий ефект високозмінних електромагнітних полів.

При СВЧ-обробці (струм високої частоти) загибель мікроорга­нізмів відбувається не тільки через об'ємне нагрівання, але в бага­тьох випадках і в результаті прямого впливу опромінення на мік­робні клітини. Через ці обставини високочастотне нагрівання мож­на використовувати не тільки для варіння м'ясопродуктів, розмо­рожування сировини, зневоднення рідких середовищ та субліма­ційного сушіння, але й для стерилізації консервів і пресервів.

При НВЧ-нагрівання використовується принцип діелектрич­ного нагрівання, під час якого в камері НВЧ-апарату прогріваєть­ся тільки продукт. Через виділення тепла в навколишнє середо­вище температура периферійних шарів продукту нижча порівня­но з центральними, і на його поверхні не утворюється специфічна шкірочка. За своїми органолептичними властивостями продукт, доведений до готовності в НВЧ-апараті, наближається до продук­ту, отриманого в результаті припускання. Значною перевагою цього способу нагрівання є півидкість доведення продукту до ку­лінарної готовності. Тривалість теплової обробки порівняно з тра­диційним способом зменпіується в 5-10 разів. НВЧ-нагрівання найбільш ефективне при приготуванні других страв (у тому числі й м'ясних), а також розігріванні заморожених готових виробів.

При НВЧ-нагріванні в продуктах максимально зберігаються поживні речовини, виключається можливість пригорання виро­бів, покращуються смакові якості приготованої їжі та санітарно-гігієнічні умови праці обслуговуючого персоналу.

Якісна відмінність ІЧ-нагріванні від діелектричного полягає в механізмі трансформації енергії опромінення в тепло. ІЧ-поле проникає в продукт на меншу глибину порівняно з НВЧ-полем, тому такий вид нагрівання можна вважати проміжним між пове­рхневим і об'ємним. Застосування ІЧ-нагрівання дозволяє скоро­чувати тривалість процесу теплової обробки порівняно з тради­ційним, зменшувати металоємність і розміри апаратів, автомати­зувати виробництво й отримувати продукти високої якості.

У разі комбінованої теплової обробки харчових продуктів їх об'ємне нагрівання здійснюється в полі СВЧ, а кірочка при цьому способі утворюється в ІЧ-полі. Така обробка продуктів дозволяє реалізовувати переваги обох засобів нагрівання та здійснювати про­цес приготування їжі в умовах оптимального режиму. Комбінова­ний СВЧ- та ІЧ-нагрівання здійснюють в апаратах періодичної та безперервної дії, забезпечених СВЧ- та ІЧ-генераторами, при цьо­му послідовність і тривалість вп.пиву СВЧ- та ІЧ-поля на продукт може змінюватися залежно від вимог технологічного процесу.

191

5.8. Санітарно-гігієнічна оцінка риби і рибних продуктів

Законом України «Про рибу, інші водні живі ресурси та харчову продукцію з них» від 5 лютого 2004 р. № 1461-IV визначаються основні правові й організаційні засоби забезпечення якості та без­печності риби, інших водних живих ресурсів, виготовленої з них харчової продукції для життя і здоров'я населення та запобіган­ня негативному впливу на довкілля.

Основна вимога до будь-якого рибного продукту - його абсо­лютні свіжість і доброякісність. Недостатньо свіжа риба може ста­ти причиною серйозного захворювання: токсикоінфекцій і ток­сикозів, викликаних бактеріями родів сальмонели, кишкової па­лички, протею, клостридіями, різною коковою мікрофлорою. Ві­домі випадки виділення з кишечнику і шлунка риби збудників інфекційних захворювань тварин і людей.

Особливо небезпечною є травмована й заснула риба. Жодний спосіб зберігання риби від псування: посол, заморожування, при­готування консервів - не може «виправити» зіпсовану рибу і га­рантувати свіжість продукту на необмежений час незалежно від умов зберігання і правильності механічної і теплової обробки.

Міністерством охорони здоров'я України виданий наказ від 06.05.2003 р. № 197 «Про затвердження Державних санітарних правил і норм для підприємств і суден, що виробляють продук­цію з риби та інших водних живих ресурсів», у якому зазнача­ється, що державний контроль та нагляд за якістю і безпечністю риби та харчової продукції з неї здійснюються під час її вироб­ництва, зберігання, транспортування, реалізації, використання, утилізації чи знищення і надання послуг у сфері ресторанного господарства спеціально уповноваженими органами виконавчої влади в галузі охорони здоров'я, захисту прав споживачів, стан­дартизації, метрології та сертифікації, ветеринарної медицини.

Правила призначені для установ Державної санітарно-епіде­міологічної служби, уповноваженої здійснювати контроль за ри­бою і рибною продукцією, яка реалізується.

Уся товарна риба піддається санітарно-ветеринарній експер­тизі, під час проведення якої визначається риба, уражена збуд­никами антропонозоонозів і зоонозів, гельмінтозів, отруйна за своєю природою та зі значним вмістом контамінантів, небезпеч­них для здоров'я людини, у ветеринарному свідоцтві вказуєть­ся ступінь свіжості риби та її нешкідливість за критеріями без­пеки. При визначенні риби як умовно-придатної її реалізують тільки після знешкодження. Рибу, що визнана непридатною до споживання, утилізують.

192

Для виготовлення кулінарної продукції в закладах ресторан­ного господарства допускається тільки доброякісна риба та рибна продукція, якість якої підтверджується органолептичними і ла­бораторними дослідженнями.

з метою забезпечення якості і безпечності рибної продукції для здоров'я людини проводиться контроль цієї продукції в критич­них точках виробництва.

Критичні точки виробництва - це етапи чи операції в про­цесі виготовлення харчової продукції, проведення контролю під час яких запобігає виробництву неякісної або небезпечної про­дукції.

Риба та рибні продукти, які містять токсичні речовини, що перевищують максимально допустимі рівні, чи з наявністю пара­зитів понад встановлені норми, за ріпіенням державних органів ветеринарної медицини підлягають утилізації згідно з вимогами чинного законодавства.

Періодичність контролю показників безпеки рибних продук­тів визначається чинним законодавством. Контроль якості риби ta рибної продукції здійснює виробнича лабораторія, до обов'яз­ків якої належать:

• вхідний контроль якості сировини: риби, рибної продукції, напівфабрикатів з риби, призначених для виробництва гото­вої кулінарної продукції;

• контроль критичних точок виробництва кулінарної продукції;

• вибіркові перевірки дотримання санітарно-гігієнічних вимог до проведення технологічного процесу виготовлення рибної продукції;

• контроль якості готової продукції за критеріями безпеки, пе­редбаченими нормативними документами.

При обробці риби в закладах ресторанного господарства слід чітко дотримуватися всіх правил санітарії і гігієни. Так, напри­клад, якщо при вимочуванні солоної риби або при розморожу­ванні мороженої буде застосований неправильний температур­ний режим або порушена встановлена тривалість процесу, то продукт, особливо в теплу пору року, може стати непридатним до вживання. Для збереження якості риби та рибних продуктів застосовують різні засоби консервування, в основу яких покла­дена бактеріостатична або бактерицидна дія щодо життєдіяль­ності мікроорганізмів. До найбільш ефективних засобів консе­рвування риби належать охолодження і заморожування відра­зу після вилову. Для попередження обсіменіння риби мікроор­ганізмами важливе значення має своєчасне видалення нутро­щів та голови.

193

у заклади ресторанного господарства надходить риба: жива, охолоджена, морожена, солона, маринована, копчена, в'ялена, сушена. Риба - це продукт, який має високу біологічну цінність, містить у своєму складі білки, жири, мінеральні речовини, віта­міни та ін. Риба та рибні продукти реалізуються або використову­ються для виготовлення кулінарної продукції тільки за наявності ветеринарного свідоцтва і декларації виробника.

Риба належить до продуктів, що швидко псуються, оскільки її м'язова тканина містить багато вологи і може бути забруднена шкідливою мікрофлорою через кипіечник, зябри, слиз, що утво­рюється на поверхні шкіри. У процесі псування риби значну роль відіграють ферменти. У свіжій, щойно виловленій рибі в разі не­дотримання умов зберігання ознаки псування виявляються вже через 12 годин після вилову.

Жива риба є продуктом, який має високу харчову цінність. Збе­рігають її протягом двох діб у чистій воді при температурі не вище ніж 10 °С. Риба повинна бути здоровою, угодованою, рухливою. У такої риби спинка м'ясиста і не загострена; зябра червоного кольо­ру, м'яко і рівномірно підіймаються та опускаються; луска риби блискуча, не має плям і пошкоджень та щільно прилягає до м'язо­вої тканини; черевце нездуте та незапавше; консистенція м'язової тканини щільна. Риба плаває не на поверхні, а в глибині шару води.

Охолоджена риба піддається ретельному обстеженню, оскіль­ки вона швидко псується, а в разі недотримання режиму збері­гання за короткий час стає непридатною до вживання. Охолодже­на риба зберігається в холодильній камері при температурі 1-5 °С в нерозібраному стані до 9 діб, а потрошена-до 12 діб. Якщо риба зберігається в контейнерах з льодом при температурі 2-4 °С, три­валість зберігання становить одну добу.

Бездоганна за якістю охолоджена риба має щільну консистен­цію, зябра яскраво-червоного кольору. Риба повинна мати гладку блискучу луску, яка щільно прилягає до шкіри; м'язова тканина риби не повинна легко відокремлюватися від кісток, слизу на по­верхні риби небагато, він повинен бути прозорим. При натисненні на м'язову тканину тушки ямка або не утворюється, або швидко і повністю заповнюється. Покладена у воду риба швидко тоне.

У несвіжої риби каламутні, запалі очі, бліді жовтуваті або сірі зябра, які або дуже сухі, або виділяють рідину з неприємним за­пахом бурого кольору. Матова, без блиску луска покрита липким, каламутним слизом. Брюшко несвіжої риби часто буває роздутим, а м'язова тканина легко відокремлюється від кісток. При натис­ненні пальцем утворюється западина, яка або не заповнюється, або заповнюється поволі і не повністю.

194

Морожена риба за харчовими і смаковими властивостями май­ же не поступається живій та охолодженій. Заморожена риба збе­ рігається в холодильній камері при температурі від -8 °С до -10 °С протягом 6-12 місяців. На торговельних підприємствах моро­ жену рибу зберігають на холоді при температурі -5.. .-6 °С протя­ гом 14 діб, з льодом при температурі близько О °С - дві доби, а без холоду - не більш однієї доби. Луска мороженої риби щільно при- лягає до шкіри і не має плям і слідів ударів. Шкіра риб без луски

гладка. Якість мороженої риби повинна відповідати тим самим показникам, що й охолоджена риба.

Після розморожування риби м'язова тканина повинна мати

щільну консистенцію, не відставати від кісток, не мати сторон-

нього запаху. При повторному заморожуванні риба може мати по-

темнілий зовнішній покрив тушки. Така риба, навіть і при збере-

женні повної доброякісності і свіжості м'язової тканини, має зна-

чно гірші смакові якості та нижчу харчову цінність.

При порушенні режиму зберігання на поверхні моронсеної риби розвивається пліснява. Якщо пліснява глибоко проникає в м'язову тканину, з'являється гнилісний колір і прогоркають жири, така риба вважається непридатною до вживання.

Безпечність риби щодо зараження мікроорганізмами групи

збудників харчових токсикоінфекцій або токсикозів перевіряють

за допомогою бактеріологічних досліджень на наявність бактерій

- аеробів і анаеробів. Доброякісність риби визначається за допо-

могою бактеріоскопії.

Солона риба за харчовою цінністю значно поступається сві­жій, охолодженій та мороженій. Це пояснюється тим, що під час соління, а потім вимочування риба втрачає частину поживних речовин - мінеральних, азотистих та ін. Для посолу використо­вують тільки якісну рибу. Найкращий вид посолу - холодний, за якого високий вміст кухонної солі (8%), низька температура за­побігають псуванню риби завдяки ферментним процесам, а також утворенню і накопиченню ботулотоксину, оскільки ботулінова паличка може знаходитися в кишечнику риби.

Доброякісна солона риба повинна мати відповідний запах по всій товщі м'яса і в усіх частинах тушки. Тушка риби має бути чистою, без забруднень, зберігати форму і відповідну кон­систенцію.

При вмісті в рибі більш ніж 10% солі зупиняється життєді­яльність гнилісних мікроорганізмів. Однак деякі бактерії (гало-філи) можуть розвиватися в рибі і при більш значних концентра­ціях солі, утворюючи на її поверхні наліт червоного кольору - фук­син. Після видалення цього нальоту з поверхні риби її необхідно

195

промити отцово-сольовим розчином, ПІСЛЯ чого вона допускаєть­ся до кулінарної обробки.

Значним недоліком солоної риби є «загар», утворення якого пов'язане з автолітичними процесами. Іноді при зберіганні на со­лоній рибі з'являється наліт оранжевого кольору (іржа), що утво­рюється в результаті окислення жиру. Якщо наліт покриває тіль­ки поверхню риби, її можна використовувати в їжу після його ви­далення. У разі проникнення іржи в м'язову тканину риби вона вважається непридатною до споживання.

Солона риба в разі поруїпення режиму зберігання вражається личинками сирної мухи. У такому випадку рибу занурюють в на­сичений розчин солі, видаляють личинки, що спливли, а потім рибу вдруге промивають тим самим розчином солі. Риба підлягає утилізації або переробці на технічні цілі, якщо личинки сирної мухи проникли в черевну порожнину або м'язову тканину.

Солона риба з ознаками гнилісного розпаду до споживання непридатна.

Копчена риба. Використовують два основні способи коптіння риби - гаряче і холодне. Гаряче коптіння проводиться при темпе­ратурі від 80 °С до 140 °С протягом кількох годин (до 5 год). Риба гарячого коптіння належить до продуктів, що швидко псуються, і тому її зберігають на холоді при температурі не вище ніж 8 °С протягом 72 годин. За відсутності холоду термін зберігання риби скорочується до шести годин.

Риба холодного коптіння зберігається більш тривалий строк, тому що її попередньо солять. Холодне коптіння відбувається при температурі не вище ніж 40 °С. Якщо поверхня риби уражена пліс­нявою, її протирають концентрованим розчином солі або 5% роз­чином оцтової кислоти. У разі проникнення плісняви в м'язову тканину вона непридатна до споживання.

У рибі холодного коптіння допускається загальне обсіменін­ня не вище 5 ■ 10^ в 1 г, але повинні бути відсутні в 1 г продукту кишкова паличка і стафілокок; сальмонели - в 25 г. У рибі гаря­чого коптіння допускається загальне обсіменіння 5 • 10^-1 • 10', але за відсутності кишкової палички в 10 г, сальмонели - у 25 г, стафілококів - в 1 г продукту. Недоброякісну рибу холодного і гарячого коптіння відправляють на технічну утилізацію.

Риба гарячого коптіння повинна бути добре пропечена; м'ясо її має легко відділятися від хребта, за кольором і консистенцією бути схожим на м'ясо смаженої або вареної риби. Поверхня риби холодного коптіння повинна бути сухою, шкіра золотисто-корич­невого кольору. М'ясо риби холодного коптіння добре прилягає до кісток, консистенція щільна і тверда, без стороннього запаху.

196

В'ялена і сушена риба та рибопродукти. Сушена і в'ялена риба не повинна мати цвілі і затхлого запаху. Іноді сушену або в'ялену рибу вражає шкідник шашель. Якщо шашель вражає тіль­ки зябра і зовнішню частину риби, то після його видалення рибу за наявності дозволу органів санітарного нагляду можна викори­стовувати. Вологий, брудно-сірий, зеленуватий, чорний наліт -ознака недостатньої свіжості риби. Після його видалення потріб­но ретельно перевірити рибу на придатність до споживання.

В'ялені і сушені рибні продукти одержуються шляхом знево­днювання риби або її частин у природних чи штучних умовах. При в'яленні і висушуванні припиняється життєдіяльність мікроор­ганізмів. Однак за сприятливих умов (зволоженні, підвищеній те­мпературі зберігання) життєдіяльність мікрофлори, особливо пліснявих грибків, активізується. В'ялені рибні товари використо­вуються в їжу безпосередньо, а сушені є напівфабрикатом для при­готування різних страв після їх відмочування і теплової обробки.

В'ялені рибні продукти. Для в'ялення використовують жир­ну і напівжирну рибу: воблу, тарань, плотву, скумбрію, оселедці, кефаль, ставриду, вусача, ляща, дріб'язок (тюльку, мойву) та ін. У природних умовах рибу в'ялять на вішалах при доброму оми­ванні її поверхні повітрям. Особливо сприятливі умови для цього ранньою весною при температурі 15-25 °С і чистому повітрі. Три­валість в'ялення залежить від виду і розміру риби, виду розби­рання і становить від 2 до ЗО діб і більше (дріб'язок 2-7, оселедці 3-5, вобла і тарань 10-17, лящ 12-17, плотва 1-20, спинка осет­рових 25-30).

В'ялення в штучних умовах проводять у спеціальних, добре ве­нтильованих приміщеннях або установках тунельного типу при температурі від 20 до 28 °С. Поживні властивості готового продук­ту при цьому нижчі, ніж при в'яленні в природних умовах. Для в'ялення велике значення мають протеолітичні і ліполітичні фер­менти, які сприяють дозріванню риби. Унаслідок дозрівання про­дукт втрачає смак і запах сирої риби, набуває приємного смаку та аромату. Консистенція риби та ікри стає щільною або ніжною. Під час в'ялення м'язова тканина ущільнюється, унаслідок чого жир з місць накопичення переміщується в м'язову тканину і просочує її. М'язова тканина набуває янтарного кольору, і м'ясо стає напівпро­зорим. У деякої риби жир виходить на поверхню та утворює жиро­ву плівку. Цей жир швидко окислюється при зберіганні риби.

В'ялені баликові вироби одержують з добре вгодованих цін­них видів риб: осетрових, лососевих, товстолобика, вусача, ното­тенії мармурової, оселедців атлантичних і тихоокеанських, пела-міди, скумбрії, палтуса, умбріни, меч-риби та ін. За видами

197

розбирання вироби бувають у вигляді спинки (балика), нижньої частини черевця, поздовжніх половинок, пласта, напівпласта, скибочок. Крім в'ялених баликових виробів, випускають також підв'ялені баликові вироби, їх виготовляють з риби, яка здатна дозрівати протягом короткого строку - від З до 5 діб. До такої риби належать нототенія мармурова, скумбрія та ставрида океанічні, оселедці атлантичні і тихоокеанські.

Суіиені рибні продукти. Для виготовлення сушених рибних продуктів використовують рибу з низьким вмістом жиру, і насам­перед тріскові (тріску, пікпіу, минтай). Супіать рибу холодним, гарячим і сублімаційним способами. Холодне висупіування риби проводять при температурі не вище ніж 40 °С у природних і штуч­них умовах. Цим способом виготовляють прісно-сушену і солоно-сушену рибу. Гаряче висушування риби здійснюють штучним спо­собом - у печах різних конструкцій. У такий спосіб також одер­жують прісно-сушену і солоно-сушену рибу. Сублімаційне вису­шування риби полягає в перетворенні кристалів льоду попередньо замороженої риби в пароподібний стан без утворення води. Це дозволяє добре зберігати початкові властивості риби (хімічний склад, засвоюваність, об'єм, колір, запах, смак топдо).

Гігієнічні вимоги до якості та зберігання в'ялених і сушених рибних продуктів. Риба в'ялена повинна мати ш;ільну консистен­цію, правильне розбирання, допускаються незначні відхилення. У розібраній рибі черевце ціле, поверхня чиста, без збитої лус­ки, механічних пошкод5кень і нальоту солі. Незначні механічні ушкодження (проколи, порізи, зриви шкіри та ін.) допускають­ся в океанічній в'яленій рибі. У деяких видах в'яленої риби (скумбрії, ставриди, сайри, пеламіди та ін.) можливе підпікірне пожовтіння, яке властиве рибі даного виду і не пов'язане з про­цесом окислення жиру, у в'яленій рибі нормується вміст вологи і солі. Залежно від виду риби вміст вологи становить від 40 до 50%, солі 6-12%.

Консистенція сушених рибних товарів крихка. Поверхня риби має бути чистою, без потемніння. Вміст вологи не повинен пере­вищувати 38%, а солі 12-15%.

До найбільш поширених дефектів в'ялених і супіених рибних товарів належать затхлість, пліснявіння, ропа, окислення жиру, зволоження, омилення.

В'ялені і сушені рибні товари зберігають у чистих, затемне­них (захищених від сонячних променів) і добре вентильованих приміщеннях. Відносна вологість повітря при зберіганні риби не повинна перевищувати 70-80% . Температура під час зберігання повинна бути в межах від О °С до -8 °С. При температурі від -5 °С

198

до -8 °С строки зберігання в'яленої риби (вобли, ляща, тарані) ста­ новлять 8-10 місяців, при підвищеній температурі (+15 ... +18 °С) ці строки не перевищують одного місяця. Баликові вироби збері­ гають тільки при понижених температурах (-2 °С ... 8 °С). Макси- мальниіі строк зберігання- 1,5 місяця. Підв'ялені провісні бали­ кові вироби за такої самої температури зберігають до 10 діб; а-зі скумбрії і ставриди - до 4 діб. Солоно-сушені рибні продукти за температури від +8 °С до +10 °С і відносної вологості повітря TO­ TS % зберігають до 8-9 місяців. ';

Вимоги до виробництва ікри. Сировина, яка використову€!ть-ся у виробництві ікри, має відповідати вимогам нормативних до­кументів, що засвідчують її якість та безпеку. Виготовлення ікри здійснюється відповідно до вимог технологічних інструкцій.

Ікра нестійка при зберіганні, це пояснюється тим, що вона містить багато вологи (50-^60%) і є добрим поживним середови­щем для розвитку мікроорганізмів. У виробничих приміщеннях та на ділянці фасування ікри обов'язкова наявність бактерицид­них ламп для дезінфекції повітря. Для підвищення стійкості при зберіганні ікру консервують шляхом посолу (4-5%), пастеризації та додавання антисептиків. Банки перед фасуванням ікри потріб­но ретельно промити, обробити гострою парою або прогріти в су­шильній шафі. Час від початку фасування ікри до її пастеризації має не перевищувати двох годин.

Закупорені банки з ікрою негайно відправляють на зберіган­ня (залежно від асортименту) при температурі відповідно до ви­мог нормативних документів. Зберігають ікру осетрових риб у скляних герметично закритих банках, які консервують повільною пастеризацією при температурі 60-65 °С протягом 2-3 годин. Тем­пература зберігання - З °С, строк зберігання - від 6 до 12 місяців залежно від виду риби та способу обробки. Якість ікри оцінюють за органолептичними показнріками. При санітарній оцінці ікри перевіряють відповідність її вимогам стандарту. Ікра з гнилісним запахом і гірким смаком непридатна для вживання.

5.9. Контамінація риби і рибних продуктів сторонніми шкідливими речовинами

Заборонено споживати в їжу рибу та рибні продукти при виявленні в них залишків пестицидів незалежно від їх кількості, таких, як алдрин, афуган, гербіцидів групи 2,4-Д, гептахлору, динітроор-токрезолу, дихлоральсечовини, метафосу, нітрофену, нітрохлору, миш'яковмісних препаратів, тіофосу, цираму, жовтого і білого

199

фосфору, ртутьвмісних пестицидів, а також солей важких мета­лів. Санітарними правилами і нормами регламентується вміст у рибі токсичних елементів і пестицидів (табл. 5.4).

При виявленні в м'язовій тканині риб солей важких металів або пестицидів в межах допустимого рівня та при добрих орга­нолептичних показниках рибу переробляють на консерви або ку­лінарні вироби. При сумнівних органолептичних показниках рибу відправляють на корм тваринам після термічної обробки або утилізують.

Вміст цезію-137 у рибі не повинен перевищувати 130 Бк/кг, стронцію-90 100 Бк/кг. Дозвіл на вилов і використання риби, от­руєної продуктами хімічного чи рослинного походження, в кож­ному окремому випадку надають з урахуванням ступеня прояву клінічних ознак, вмісту залишкової кількості отрути, токсич­ності, термінів детоксикації отрути.

Рибу з вираженими відхиленнями в органолептичних показ­никах при отруєнні фенолами, терпенами, детергентами, сапо-

Таблиця 5.4. Допустимі рівні токсичних елементів і пестицидів у рибі та рибних продуктах

Показники

Допустимі рівні, мг/кг, не більше Примітка

Свинець

Миш'як

Кадмій Ртуть

МІДЬ ІДинк

Гексахлорцикло-гексан (а, Р,у ізомери)

ДДТ і його метаболіти

Нітрозаміни

ссичні елементи
1.0
2,0	Тунець, меч-риба, білуга
1,0	Прісноводна
5,0	Морська
0,2
0,3	Прісноводна нехижа
0,5	Морська
1,0	Тунець, меч-риба, білуга
10,0
40,0
Пестициди
0,2	Морська, м'ясо морських
	тварин
0,03	Прісноводна
0,2	Морська
0,3	Прісноводна
2,0	Осетрові, лососеві,
	оселедець жирний

0,03

200

Нінами, хлороформом, піридином, формаліном, ефіром, стока­ми паперово-целюлозних підприємств, тваринницьких ферм, добривами відправляють після термічної обробки на корм тва­ринам або утилізують.

При отруєнні риби кухонною сіллю або сечовиною її слід не­гайно виловити і в разі гарних органолептичних показників реа­лізувати свіжою. У м'ясі риб, отруєних сечовиною, вміст аміаку повинен бути не більше ніж 300 мг/кг. У разі перевищення допус­тимої дози рибу після термічної обробки відправляють на корм тваринам. При отруєнні насінням ротенону, піретруму, куколь-вану рибу утилізують.

У рибі сушеній і в'яленій вміст цезію-137 має становити не більше 260, стронцію-90 200 Бк/кг, пестицидів, таких, як гекса-хлорциклогексан - 0,2, ДДТ і його метаболітів - 0,4 мг/кг, нітро-замінів - 0,003 мг/кг. У рибі копченій нормується вміст бензопі-рену (0,001 мг/кг).

За наявності в м'ясі риб солей важких металів, кількість яких перевищує МДР, рибу переробляють на технічні цілі.

Рибу та рибну продукцію приймають за якістю відповідно до вимог нормативно-технічної документації. Кожна партія про­дукції повинна супроводжуватися документами встановленої фор­ми, які засвідчують її якість і безпеку (посвідчення якості, вете­ринарне свідоцтво або ветеринарний сертифікат). У всіх випад­ках, коли виникають сумніви щодо доброякісності рибних това­рів, їх не можна вживати в їжу без ретельної перевірки і дозволу органів санітарного нагляду.

Рибопромислові водоймища незалежно від організаційно-пра­вових форм і форм власності повинні мати ветеринарно-санітар­ний паспорт. Ветеринарно-санітарний паспорт видається голов­ним ветеринарним лікарем за місцем розташування водоймища і є обліковим документом з ветеринарно-санітарного стану рибопро­мислового водоймища. Дані паспорти служать підставою для ви­дачі в установленому порядку ветеринарних свідоцтв.

5.10. Санітарно-гігієнічна оиінка риби при інвазійних хворобах

Риба може стати причиною виникнення деяких гельмінтозів, се­ред яких найбільш поширеними і небезпечними для людини є Дифілоботріоз та опісторхоз.

Дифіяоботріоз ~ захворювання, спричинене проникненням У кишечник людини стьожака широкого, який належить до

201

найбільших паразитів людини, довжина його досягає 10 м і біль­ше. Хазяїном статевозрілих форм можуть бути людина, собака, кіт, свиня. Цикл розвитку стьожака широкого передбачає участь двох проміжних хазяїнів (рачків і риб). Яйця стьожака потрап­ляють з фекаліями людини у водоймища. Там вони перетворю­ються в рухомі личинки, які поїдаються рачками. При потрап­лянні до шлунка риби рачки звільняються від личинок, які пере­ходять в органи і тканини риби (печінка, ікра, м'язова тканина). Довжина личинки 1-2,5 мм, товщина 2-3 мм.

Дифілоботріоз розвивається в людини при вживанні в їжу риби або ікри, інвазійованої личинками. У тонкому кишечнику люди­ни личинка прикріплюється до стінки та через 15-18 діб закінчує свій розвиток. При зараженні з'являються болі в животі, нудота, запаморочення, іноді розвивається анемія в результаті порушен­ня вітамінного обміну (особливо вітаміну В^^, який засвоюється стьожаком). Інвазія виникає при вживанні в їжу сирої, в'яленої, недовареної, недосмаженої, непросоленоїриби, інвазійованої ли­чинками стьожака.

Інвазійована риба може бути знешкоджена будь-якими спосо­бами варіння, гарячим або холодним коптінням. Рибу, заражену личинками, заморожують за температури (-12 °С) протягом трьох діб. Така риба вважається умовно-придатною і допускається до ви­користання лише після спеціальної обробки.

Для профілактики цього захворювання необхідно:

• проводити очищення стічних вод перед спуском їх у водоймища;

• виявляти хворих на дифілоботріоз і лікувати їх;

• забезпечувати річний транспорт закритими цистернами для збору фекалій і знешкоджувати їх перед спуском в каналізацію.

Опісторхоз - захворювання людини, що викликається у ко­тячим сисуном. Це дрібний гельмінт завдовжки 8-13 мм і зав­ширшки 1-2,5 мм. У статевозрілій формі гельмінт паразитує в ор­ганізмі людини, собаки, котів, локалізуючись у печінці, жовчно­му міхурі та в підшлунковій залозі. У циклі розвитку цього гель­мінту беруть участь два проміжні хазяїни ~ молюски і прісноводні риби, переважно із сімейства кардових. Опісторхоз у людини може виникати при споживанні в їжу недостатньо термічно обробленої риби, здебільшого родини коропових, ураженої метациркаріями котячого сисуна. Для їх виявлення при експертизі під мікроско­пом досліджують зрізи підпікірної частини спинних м'язів.

Яйця гельмінта потрапляють з фекаліями людини, собаки або КІНІКИ у воду, ковтаються молюсками, які, у свою чергу, спожи­ваються рибою. У рибі личинки котячого сисуна проникають у м'язову тканину та жирові клітини, де вкриваються щільною

202

оболонкою. Кількість личинок котячого сисуна може бути біль­ше ніж 1500. При вживанні інвазійованої риби в їжу личинки через жовчні піляхи та протоки підшлункової залози проника­ють в органи, де перетворюються в дорослих гельмінтів і викли­кають важке захворювання - опісторхоз. Це захворювання про­тікає по типу хронічного з періодичними загостреннями. У лю­дини, хворої на опісторхоз, виникають болі в печінці, підшлун­ковій залозі, можливі втрата апетиту, нудота, блювота, зменшен­ня ваги, діарея.

Шляхи зараження людини котячим сисуном аналогічні до за­раження стьожаком. У разі незначного ураження риби метацир-каріями котячого сисуна її допускають у реалізацію тільки після відповідної технологічної обробки: проварювання, посолу, замо­рожування, смаження, гарячого коптіння. Холодне коптіння на відміну від гарячого не вбиває метациркаріїв.

Личинки котячого сисуна гинуть при високій температурі. Під час смаження рибу закладають в гарячий жир шкірою вниз і сма­жать 20-25 хв, температура всередині шматка риби має бути 75-80 °С. Рибні котлети масою 100 г смажать протягом 20 хв. Варять рибу шматочками 30-50 г не менш ніж 10 хв з моменту закипан­ня. При посолі сухим способом личинки котячого сисуна в дріб­ній рибі гинуть через 3-5 діб, у великій (до 1 кг) - через 10 діб. При швидкому заморожуванні за температури -18 °С личинки гинуть лише на 4-5-й день зберігання. При значному урансенні м'язів метациркаріями опісторхозу рибу відправляють на техніч­ну утилізацію.

Профілактика опісторхозу аналогічна до профілактики дифі-лоботріозу.

5.11. Санітарно-гігієнічна оцінка молока і молочних продуктів

Молоко і молочні продукти належать до продуктів високої харчо­вої цінності, яка обумовлена вмістом у їх складі повноцінних біл­ків, жирів, вуглеводів, вітамінів та мінеральних елементів. Завдя­ки вмісту необхідних організму людини поживних речовин у лег­кодоступній формі молоко та молочні продукти посідають особ­ливе місце в харчуванні людей усіх вікових груп. Крім того, вони широко використовуються в дитячому, лікувальному та лікува­льно-профілактичному харчуванні. Молоко, молочна сировина і молочні продукти, які виробляються в Україні повинні відпові­дати показникам якості та безпеки, встановленим законодавством

_І

203

України. Базисні норми масової частки жиру і білка в молоці роз­робляються і затверджуються центральним органом виконавчої влади з питань аграрної політики разом із центральним органом виконавчої влади у сфері технічного регулювання та споживчої політики.

Тара та упаковка для молочної сировини і молочних продук­тів повинні бути виготовлені з матеріалів, дозволених для вико­ристання центральним органом виконавчої влади з питань охоро­ни здоров'я. Пакування та маркування молочної сировини й мо­лочних продуктів здійснюються відповідно до законодавства України. Не допускається використання назв молочних продук­тів у власних назвах продуктів і торговельних марках, якщо ці продукти виробляються з використанням сировини немолочного походження.

Підтвердження відповідності якості та безпеки молока і мо­лочної сировини та молочних продуктів здійснюється в порядку, визначеному законодавством України.

Ураховуючи складні екологічні умови, що склалися в Україні останнім часом, особливого значення набувають питання безпечності та харчової нешкідливості молока й молочних продуктів. Екологіч­но чисті молочні продукти завдяки різноманітному та збалансова­ному складу підвищують функціональну спроможність і опірність організму до несприятливих чинників навколишнього середовища, пом'якшують їх вплив на організм людини, що має важливе значен­ня в сучасних екологічних умовах нашої держави. Молоко і молочні продукти вважаються безпечними, якщо вони не містять шкідли­вих речовин хімічної та біологічної природи або їх вміст не переви­щує визначених гігієнічних нормативів.

Для з'ясування безпеки та неіпкідливості зазначених продук­тів застосовують дві групи показників;

1. санітарно-епідеміологічні показники (епідеміологічна безпека) - відсутність або обмеження рівнів забруднення умовно-пато­генними або патогенними мікроорганізмами або їх токсинами;

2. санітарно-токсикологічні показники - відсутність або обме­ження рівнів забруднення чужорідними хімічними речовина­ми (пестицидами, компонентами мінеральних добрив, важки­ми металами, радіонуклідами, нітратами тощо).

Критеріями безпеки молока і молочних продуктів є гранично допустимі концентрації шкідливих речовин (ГДК), а також мік­робіологічні показники, які є своєрідним контрольним рівнем для певного продукту.

Деякі речовини, які в нормах віднесено до токсичних, у певних концентраціях присутні в молоці, отриманому в ідеальних еколо-

204

гічних умовах, тобто вони є невід'ємними складовими молока. До них належать: мідь, залізо, цинк та ін. їх кількість в екологічно чистому молоці досить незначна, тому вони є не тільки безпечни­ми, але й необхідними для нормальних фізіологічних процесів в організмі людини. Однак збільшення їх вмісту в молоці вище від природного рівня призводить до зниження безпеки молока, що негативно відбивається на здоров'ї людини. Остаточним резуль­татом несприятливих впливів ксенобіотиків є зниження імуноза-хисних функцій організму та скорочення тривалості життя.

Згідно із зазначеними нормами до молочних продуктів дитя­чого та дієтичного харчування висуваються більш жорсткі вимо­ги за показниками безпеки та харчової нешкідливості. Більш жорстке нормування показників безпечності в продуктах лікувального (дієтичного) призначення обумовлене тим, що вони здебільшого призначені для харчування людей з різними хворо­бами. Деякі дієтичні молочні продукти відрізняються від проду­ктів масового харчування за якісним та кількісним складом (біл­ки, лсири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни, мікроеле­менти), що пов'язане з необхідністю обмеження чи підвищення вмісту окремих харчових речовин у цих продуктах.

До сировини, яка використовується для виробництва молоч­них продуктів дитячого харчування і безпосередньо до самих про­дуктів дитячого харчування, висуваються високі токсико-гігіє-нічні вимоги, які гарантують їх нешкідливість. Залишки токсич­них речовин у дитячих продуктах більш небезпечні для дітей, ніж для дорослих, тому що організм дитини значно чутливіїпий до сто­ронніх речовин через недосконалість імунної системи, механізмів детоксикації, органів травлення та виділення. У молоці, яке ви­користовують у виробництві продуктів для дитячого харчування, жорстко регламентується вміст токсичних елементів, а вміст пес­тицидів, антибіотиків, мікотоксинів не допускається. При виго­товленні цих продуктів забороняється додавати будь-які консер­ванти, стабілізатори та інпіі харчові добавки.

На молокозаводах збереження якості молока забезпечується пастеризацією і стерилізацією. При пастеризації гине близько 99% вегетативних форм мікроорганизмів, але спорові бактерії за­лишаються життєздатними. Тому пастеризоване молоко зберіга­ється при температури від 2 °С до 6 °С не більїпе 36 годин. Під час стерилізації досягається повний бактерицидний ефект відносно всієї мікрофлори. Термін зберігання такого молока збільшується до 10 діб і більше.

Виробництво молока, молочної сировини здійснюється за на­явності дозволу державних установ ветеринарної медицини,

205

молочних продуктів - за наявності дозволу державної санітарно-епідеміологічної служби, виданих у встановленому порядку. За­бороняється продаж молока та молочної сировини без документа, що засвідчує епізоотичне благополуччя тварин у господарствах, який видається безплатно державними установами ветеринарної медицини згідно із законодавством України.

5.12. Гігієнічні вимоги ло виробництва кисломолочних продуктів

Національні кисломолочні продукти - це продукти, які історич­но виробляються в Україні в широкому асортименті (залежно від виду заквасок та специфічної технології): ряжанка, кефір, аци-дофілін, сметана, сир кисломолочний, що виготовляються з мо­лочної сировини із застосуванням заквасок на чистих культурах молочнокислих та інших бактерій; кефір - із застосуванням за­квасок на кефірних грибках. При виробництві національних кисломолочних продуктів забороняється використовувати жири та білки немолочного походження, а також будь-які стабілізато­ри і консерванти.

Кисломолочні продукти готують із незбираного або знежире­ного молока, у якому під дією чистих культур молочнокислі мік­роорганізми викликають молочнокисле чи одночасно молочноки­сле і спиртове бродіння.

До продуктів молочнокислого бродіння відносять: кисляк, ацидофілін і ацидофільне молоко, сметану, сир, а до продуктів молочнокислого і спиртового бродіння - кефір і кумис. Під дією молочнокислих мікроорганізмів {Str. lastis, В. bulgaricum, В. acidophilum і ін.) розкладається лактоза з утворенням молоч­ної кислоти, яка, у свою чергу, при взаємодії з казеїнатом каль­цію віднімає від останнього кальцій і заміщує його воднем, у ре­зультаті утворюється гель.

Кисляк виробляють із незбираного або знежиреного молока корів (пастеризованого чи стерилізованого) шляхом сквашуван­ня його чистими культурами молочнокислих стрептококів, іноді додаються інші види молочнокислих мікроорганізмів. Ацидофі­льний кисляк готують з пастеризованого молока з додаванням ацидофільної культури, а звичайний кисляк - з пастеризовано­го молока з додаванням болгарської палички. Варенець одержу­ють зі стерилізованого молока з додаванням молочнокислої па­лички. Кисляк, що направляється на реалізацію, має відповіда­ти таким вимогам: смак і запах кисломолочний, з характерним

206

для них ароматом, без сторонніх, не властивих свіжому продук­ту запаху і присмаку; для кисляку, приготованого з додаванням цукру чи інших смакових і ароматичних речовин, допускається в міру солодкий смак і наявність запаху, властивого для введе­них у нього речовин; консистенція кисляку густа, без великої кількості сироватки на її поверхні і газоутворення; згусток зви­чайного кисляку повинен бути в міру іцільний, стійкий; для йо­гурту консистенція однорідна, як у сметани; для варенця допус­кається наявність молочних плівок; колір кисляку молочно-бі­лий або кремовий, варенця з буруватим відтінком; жиру в жир­ному кисляку повинно міститися не менш ніж 3,2% . До реалі­зації не допускається кисляк з різко вираженим запахом і сто­роннім присмаком (кормовий, маслянокислий, аміачний, гір­кий, спиртовий, пліснявий і хлібний), а також забрудненого, покритого молочною цвіллю, з газоутворенням, порожнечами і щілинами, рідкого і з наявністю виділеної сироватки в кількості більш ніж 5% обсягу продукту.

Ацидофілін і ацидофільне молоко готують з коров'ячого не­збираного або знежиреного пастеризованого молока. Закваску ро­блять на чистих культурах ацидофільної палички або з додаван­ням інпіих молочнокислих мікроорганізмів і молочних дріжджів.

В ацидофілін можна додавати молочнокислий стрептокок і кефірну закваску, а в ацидофільне молоко - молочні дріжджі.

За органолептичними і хімічними показниками ацидофілін і ацидофільне молоко повинні відповідати таким вимогам: смак і запах кисломолочні, із властивим для цих продуктів ароматом. Колір - молочно-білий, рівномірний за всією масою продукту; кількість жиру - не менш ніж 3,2%. Кислотність ацидофіліну ста­новити 75-130 °Т ; ацидофільного молока 90-140 °Т.

Сметану готують з пастеризованих вершків, отриманих з ко­ров'ячого молока, при скваїпуванні їх молочнокислим стрепто­коком. Смак і запах сметани ніжні, кисломолочні, без сторонніх, різко виражених, невластивих свіжій сметані присмаків і запа­хів; консистенція сметани в міру густа, однорідна, без крупинок жиру і білка; колір від білого до блідо-жовтого; жиру не менш ніж 15% , кислотність 60-100 °Т.

Сир готують із незбираного або знежиреного молока, сквашу­ючи його чистими культурами кисломолочних мікроорганізмів; сир, виготовлений з пастеризованого молока, призначається для безпосереднього споживання в їжу. Якщо сир зроблений з непас-теризованого молока, то його використовують як напівфабрикат для виготовлення страв, що піддаються обов'язковій тепловій об­робці: сирників, запіканок, плавленого і пряженого сиру.

207

До молока, яке використовується для виробництва сирів, ви­суваються підвищені гігієнічні вимоги. Це пов'язане з тим, що ре­жими пастеризації молока при виробництві сиру значно м'якші, ніж при виробництві інших видів молочних продуктів і не завж­ди гарантують загибель всіх патогенних мікроорганізмів. Зокре­ма, у разі порушення режимів пастеризації чи з інших причин можуть зберігатися термостійкі коагулазопозитивні стафілококи. Зараження молока коагулазопозитивними стафілококами є небез­печним, оскільки, розвиваючись у молоці, вони виробляють ток­син, який не знищується пастеризацією, що може призвести до харчових отруєнь при споживанні готового сиру. При виробництві сирів оцінка молока за стандартними показниками не є достат­ньою для визначення його сиропридатності.

Молоко може стати несиропридатним унаслідок потрапляння в нього антибіотиків, мийних і дезінфікуючих засобів, консерван­тів, наприклад, перекису водню, формаліну й ін. За наявності в молоці інгібіторів бактеріального росту через зниження активності молочнокислого бродіння поруїпується нормальний технологічний процес виробництва сирів. На фоні порушеного (ослабленого) мо­лочнокислого процесу створюються сприятливі умови для розмно­ження технічно шкідливих бактерій (групи кишкової палички, маслянокислих) і патогенної (стафілококи) мікрофлори. Тому мо­локо, яке використовується в сироварінні, необхідно перевіряти на відсутність інгібіторів бактеріального росту.

Сиропридатність молока визначають за бродильною, сичужною і сичужно-бродильною пробами. Бродильна проба характеризує забрудненість молока маслянокислими (газоутворюючими) бакте­ріями, сичужна - указує на здатність молока утворювати згусток під дією сичужного ферменту; а сичужно-бродильна проба дає од­ночасно відповідь на два запитання: чи молоко не забруднене мас­лянокислими бактеріями і як воно реагує на сичужний фермент.

Кефір готують із незбираного або знежиреного (а також із су­хого) пастеризованого молока шляхом змішаного молочнокисло­го і спиртового бродіння. Для цього використовують закваски, що виготовляються на кефірних грибках або чистих культурах, спе­ціально призначених для цієї мети мікроорганізмів, здатних ви­кликати молочнокисле і спиртове бродіння.

Одним з основних продуктів харчування, який виготовляєть­ся з молочної сировини, є вершкове масло. Якість сировини, що використовується у виробництві вершкового масла, повинна від­повідати нормативним документам. Використання недоброякіс­ного молока або вершків, порушення умов технологічного проце­су і режимів зберігання можуть спричинити різні вади масла. Най-

208

більш поширеною серед них є пліснявіння. До ознак неякісного масла належать також: прогірклий і кислий смак, гнилісний та сирний присмак. Масло легко адсорбує сторонні запахи.

Відповідно до санітарно-ветеринарних вимог забороняється реалізація масла фальсифікованого з різними домішками (рослин­не масло, сир та ін.), а також з пліснявою у внутріпініх шарах. Пліснява, що утворюється на поверхні масла, може бути видале­на зачищенням. Масло, яке має різко виражені вади, вважається непридатним до споживання.

Тривале зберігання масла здійснюється за температури від -24 °С до -ЗО °С: за таких умов сповільнюються мікробіологічні та фізико-хімічні процеси, які спричинюють псування продукту. Зберігається масло обгорнутим у пергамент у тарі в холодильній камері при температурі 2-6 °С протягом 10 діб.

Виробництво молочних консервів і сухих молочних продук­тів є найбільш індустріальною галуззю молочної промисловості. Консервування молока, вершків та інших молочних продуктів здійснюють з метою збільшення строку зберігання і розширення асортименту. Воно пов'язане також із сезонністю отримання мо­лока. Виготовлення молочних консервів і сухих молочних продук­тів дозволяє використати всі корисні речовини молока. Це вироб­ництво є практично безвідходним.

Відповідно до стандарту вміст вологи в сухому молоці в герме­тичній тарі повинен бути не більїп ніж 4% , термін зберігання -8 місяців; у негерметичній тарі вміст вологи - не більш ніж 7% , термін зберігання - З місяці.

Загальний вміст мікроорганізмів у сухому молоці вищого га­тунку не повинен перевищувати 50 • 10^ в 1 г, першого гатунку -не більш ніж 70 • 10^ в 1 г. У сухому молоці для дитячого харчу­вання допускається не більш ніж 25 • 10^ в 1 г та ЗО • 10^ в 1 г. Не допускаються бактерії кишкової групи в 0,1 г, сальмонел - в 25 г, стафілокока - в 1 г.

5.13. Контамінація молока і молочних продуктів мікроорганізмами та сторонніми шкідливими речовинами

Молоко є сприятливим середовищем для розвитку майже всіх ви­дів мікроорганізмів, у тому числі й патогенних, і тому може бути джерелом харчових токсикоінфекцій, туберкульозу, бруцельозу, черевного тифу, ящуру. Через молоко можуть поширюватися скарлатина і дифтерит.

209

Мікроорганізми молока і молочних продуктів залежно від їх значення поділяють на три групи:

1. технологічно важлива мікрофлора;

2. патогенні мікроорганізми;

3. санітарно-показові мікроорганізми. ';

До першої групи належать молочнокислі, маслянокислі, оц­товокислі та гнильні бактерії, мікрококи, актиноміцети, плісе-, неві гриби та дріжджі.

Друга група представлена патогенною мікрофлорою, яка охо­плює збудників харчових отруєнь та інфекційних захворювань ан-тропозного, зоонозного та сапронозного походження, серед яких найбільше епідеміологічне значення мають шигели, сальмонели, стафілококи, патогенні ешерихії, бацили, віруси тоїцо.

До третьої групи відносять бактерії групи кишкової палички (БГКП), мезофільні аеробні та факультативно-анаеробні мікроор­ганізми, коагулазопозитивні стафілококи.

Основним зовнішнім джерелом забруднення молока є апара­тура для доїння і неякісно (з погляду санітарії) оброблені ємності для зберігання молока. Апаратура та посуд є найбільш значущи­ми чинниками обсіменіння молока.

Повітря відіграє роль забруднюючого чинника в разі недотри­мання умов роздавання корму, заміни підстилки, догляду за тва­ринами.

Корм, особливо недоброякісний силос, може стати джерелом первинної контамінації молока актиноміцетами, пропіоновокис-лими та гнилісними бактеріями, дріжджами і пліснявою.

При запаленні молочної залози в молоко можуть потрапити золотистий стафілокок, стрептококи В, С, Е, А, рідше еніерихії, коринебактерії, псевдомонади, мікоплазми, кампілобактерії, плі­сеневі гриби.

Персонал молочних господарств у разі недотримання правил особистої гігієни може бути первинним бактеріоносієм у контамі­нації молока патогенною мікрофлорою. З кишечнику людини в молоко можуть потрапити В. cereus і Cl.perfringens, які в молоч­них продуктах утворюють токсичні речовини і можуть спричи­нити харчове отруєння.

Наявність БГКП свідчить про санітарний і технологічний рівні отримання молока на фермах і молочних продуктів на молокопе­реробних підприємствах.

Але в перші години після видоювання кількість мікробів у молоці не тільки не збільпіується, а навпаки, зменпіується, їх зни­щують лізоцим, лізини, лактеніни, антитоксини, лактоферин,

210

опсоніни, аглютиніни та інші імунні тіла, що переходять у моло­ко із крові тварин. Цей період, у який кількість мікроорганізмів у молоці не збільшується, називають бактерицидною фазою.

У світовій практиці вважається, що свіжовидоєне молоко не­обхідно охолоджувати до 2-3 °С. У разі такого глибокого охолод­ження його можна зберігати 2-3 доби. Саме протягом бактерици­дної фази молоко вважається свіжим.

Якщо молоко в господарстві зберігається за температури, яка вища ніж 10 °С, то вже через 2-3 год в ньому починають розмно­жуватися мікроорганізми і молоко вступає у фазу змішаної мік­рофлори.

Найнебезпечніїпими сторонніми речовинами, що потрапляють у молоко через різноманітні порупіення виробничої діяльності людини, є пестициди, солі важких металів, нітрати, нітрити і ні-трозаміни, радіоактивні ізотопи, мікотоксини, антибіотики і сти­мулятори росту тварин, мийні та дезінфікуючі засоби тощо.

З пестицидів у молоці найчастіше знаходять фосфорорганічні і хлорорганічні сполуки. До організму тварин вони проникають через шкіру при санітарній обробці тварин проти комах та їх ли­чинок або із забрудненими кормами. Ступінь переходу цих двох груп сполук у молоко різний. Фосфорорганічні пестициди досить півидко руйнуються в організмі тварин і можуть виділятися з мо­локом у незначній кількості. Залишки фосфорорганічних сполук у молоці повністю руйнуються під впливом теплової обробки, яку використовують для одержання питного молока на молочних під­приємствах. Під дією фосфорорганічних пестицидів збільшуєть­ся кількість кетонових тіл у молоці.

На відміну від фосфорорганічних хлорорганічні пестициди, потрапляючи в організм тварин, повільно змінюються і кумулю-ють у жирових середовищах, де затримуються протягом місяців і навіть років. Вони накопичуються в жировій тканині тварин і три­валий час виділяються з молоком, де також зосереджуються в жировій фракції.

Молоко, яке містить хлорорганічні сполуки, переробляють на знежирені молочні продукти, а вершки використовують для тех­нічних цілей.

За результатами досліджень наявність пестицидів у молоці супроводжується значними негативними змінами активності лі-попротеїнової ліпази, що призводить до змін у лактації, які про­являються зниженням секреції молока і погіршенням його фізи-ко-хімічного складу.

Забруднення молока найбільш токсичними елементами, таки­ми, як свинець, ртуть, кадмій, миш'як, у більшості випадків має

211

ендогенне походження. Вони надходять у навколишнє середови­ще з відходами промислових підприємств, відпрацьованими га­зами автотранспорту, пестицидами, добривами і далі через корм - до організму тварин. Але біологічні системи корови нейтралізу­ють токсичні речовини, і в молоко потрапляє лише незначна їх кількість. Проте вміст важких металів у молоці може бути підви­щеним внаслідок їх міграції з технологічного обладнання, полі­мерної та металевої тари, посуду й устаткування, тому допустима їх концентрація в молоці і молочних продуктах жорстко регламен­тується як державними стандартами, так і медико-біологічними вимогами до якості сировини та готової продукції.

Порушення науково обґрунтованих рекомендацій щодо засто­сування азотистих мінеральних добрив у поєднанні з відповідни­ми кліматичними умовами спричиняють накопичення нітратів і нітритів у кормах з подальшим проникненням їх у молоко. Крім корму, джерелом надходження азотистих сполук до організму молочних тварин є вода, яка навколо великих тваринницьких комплексів, як правило, містить значні концентрації нітритів і нітратів, що просочуються в підземні водоносні горизонти з гною. Нітрати і нітрити є попередниками канцерогенних N-нітрозамі-нів, тому необхідно контролювати їх вміст у молоці та молочних продуктах. На жаль, діючі в Україні норми до цього часу не нор­мують вмісту нітратів у молочних продуктах. Стандарти безпеч­ності продуктів харчування західних країн давно вже нормують цей показник для всіх молочних продуктів.

З нітрозамінів у молочних продуктах найбільш поширеним є N-нітрозодиметиламін (НДМА). Установлено, що в окремих ви­дах вітчизняних сирів рівень нітрозамінів досить високий. При виробництві сирів іноді додають нітрат калію або натрію. Потра­пити в сир нітрати можуть при використанні кухонної солі та води з нітратами. Найважливішою технологічною операцією, умови якої сприяють синтезу нітрозамінів, є дозрівання сирів, унаслі­док чого відбуваються глибокі хімічні зміни багатьох компонен­тів сирної маси. Цей процес супроводжується розпадом білків під дією протеолітичних ферментів з утворенням альбумоз, пептонів, дипептидів й амінокислот. Одночасно в сирі можуть утворюватись і продукти більш глибокого розпаду білків - аміни, аміак, сірко­водень, кислоти, спирти, альдегіди, кетони та ін. Отже, тривалість процесів дозрівання, наявність у сировині амінів, амінокислот та інших сполук, а також нітратів, які легко відновлюються до ніт­ритів, створюють сприятливі умови для синтезу нітрозамінів.

Рівень летких нітрозамінів у молочних продуктах можна зни­зити шляхом тривалого варіння в незакритій ємності.

212

Забруднення молока радіонуклідами відбувається здебільшо­го біологічним (структурним) шляхом за ланцюгом «ґрунт - рос­лини - тварини - молоко» або через поверхневе забруднення під час аварій на атомних реакторах. У перші дні після аварії на Чор­нобильській АЕС молоко було критичним продуктом, оскільки рі­вень забруднення його ізотопами йоду, які найповніше засвоюють­ся організмом тварин і активно виводяться з молоком, був найбіль­шим. З часом ізотопний склад молока змінюється і разом зі зни­женням рівня йоду підвищується вміст радіонуклідів стронцію і цезію з наростанням їх частки в радіоактивності молока.

З метою вилучення радіонуклідів з молока застосовують різ­номанітні засоби його очищення: іонообмінні смоли, сорбенти і спеціальні фільтри. Використовують також деякі фізико-хімічні властивості радіонуклідів, наприклад, хорошу розчинність це­зію у плазмі молока, а йоду - у жирі. Тому виготовлення кисломолочного сиру або вершкового масла дозволяє позбутися основної маси радіоактивного цезію, який залипіається, відпо­відно, в сироватці чи сколотинах. Значної частини радіонуклі­дів можна позбутися також при сепаруванні молока, виготов­ленні сметани, твердого сиру, молочних консервів та казеїну. Після переробки молока у вершки залишається не більш ніж 9% цезію і 5% стронцію, у сирі - 21% цезію та 27% стронцію, у си­рах 10% цезію і 45% стронцію. У верпіковому маслі ~ близько 2% цезію його складу в молоці.

Рішення про вибір способу дезактивації молока необхідно при­ймати залежно від його фізико-хімічних показників, питомої ра­діоактивності та складу радіонуклідів.

Мікотоксини, продуцентами яких є плісеневі гриби, часто на­копичуються в кормах. Годування тварин запліснівілим кормом може призвести до проникнення в молоко мікотоксинів або їх не менш токсичних метаболітів (афлатоксини В1, МІ, патулін, охра-токсини тощо). Деякі плісені, особливо з роду пеніцилінових, здатні проростати безпосередньо на молочних продуктах, виділя­ючи в них мікотоксини.

Ураховуючи, що мікотоксини дуже небезпечні для людини, необхідно запобігати пліснявінню корму та молочних продуктів і контролювати наявність мікотоксинів у молоці і молочних про­дуктах згідно з діючими нормативами Міністерства охорони здо­ров'я України.

Антибіотики, як і деякі інші лікарські препарати (сульфані­ламіди, нітрофурани, гормони), найчастіше переходять у молоко через їх використання для лікування маститу корів. Інколи мож­ливе помилкове використання для молочних тварин кормів, у які

213

ці препарати додавалися для стимуляції росту іншої худоби. Не виключається також цілеспрямоване застосування антибіотиків як інгібіторів розвитку молочнокислих організмів у сирому мо­лоці. Залишки антибіотиків у питному молоці не викликають гострих отруєнь у споживачів, але спричиняють розвиток резис­тентних штамів мікроорганізмів, алергічних реакцій, дисбакте­ріозу, зниження ефективності біотехнологічних процесів вироб­ництва кисломолочних продуктів тош;о. У молоці за наявності антибіотиків розмножуються здебільшого стафілококи, які більш стійкі до бактерицидної дії антибіотиків, ніж молочно­кислі бактерії. Для запобігання негативним наслідкам необхід­но виконувати чинні інструкції з використання антимікробних і гормональних засобів у ветеринарії, дотримуватись установле­них термінів використання, концентрацій та переліку дозволе­них препаратів.

Залипіки мийних та дезінфікуючих засобів потрапляють у мо­локо через недостатнє ополіскування водою молочного устатку­вання та посуду після використання мийних та дезінфікуючих за­собів на молочних фермах і заводах. Наявність мийно-дезінфіку-ючих засобів у молоці негативно впливає на його якість та пору­шує процеси сквашування у виробництві кисломолочних продук­тів. Саме ці засоби найбільш небезпечні серед інгібіторів та нейт­ралізуючих речовин, які знаходять у молоці. Для людини найне-безпечнішими є залишки в молоці синтетичних мийних засобів, хлорного вапна, каустичної соди, кислот. Дотримання інструк­цій із санітарної обробки на заводах і фермах попереджує прони­кнення мийно-дезінфікуючих засобів у молочну продукцію.

До сторонніх речовин, які забруднюють молоко, відносять 3,4-бензопірен, поліхлордифеніли, полібромдифеніли. Вони мо­жуть потрапляти в молоко в разі використання у тваринництві контамінованих цими надзвичайно небезпечними речовинами кормів та кормових добавок.

Молоко для виробництва продуктів дитячого харчування має відповідати вимогам вищого або першого ґатунку, але мати вміст соматичних клітин 500 000 тис/мл, вміст спор мезофільних ана­еробних лактат зброджувальних бактерій - не більш ніж 10 в 1 мл (для сирів з високою температурою другого нагрівання - не більш ніж 2 в 1 мл), термостійкість не нижче ніж 2 група згідно з ГОСТ 25228.

214

5.14. Санітарно-епідеміологічна оцінка молока, отриманого віл хворих тварин

Молоко, отримане в господарствах, неблагополучних щодо ящу­ру, бруцельозу, туберкульозу та інших інфекційних захворювань, без попереднього знезаражування заборонено відправляти на мо­локопереробні підприємства.

У разі виникнення підозри на захворювання або встановлен­ня захворювання питання про використання молока вирішують органи санітарного нагляду в повній відповідності до інструкцій з боротьби з хворобами тварин. Режим знезараження молока в го­сподарствах та підприємствах згідно з чинними інструкціями на­ведений в табл. 5.5.

Молоко, отримане від тварин, хворих на сибірську виразку, емфізематозний карбункул, чуму ВРХ, повальне запалення леге­нів, паратуберкульоз, Ку-лихорадку, сказ, сап, злоякісний набряк, при ураженні вимені актиномікозом, інфекційній жов­тусі, некробацильозі, утилізують.

Молоко корів, хворих на приховану форму маститу, відріз­няється від молока здорових тварин за своїм хімічним складом, співвідношенням основних компонентів. При використанні та­кого молока порушується процес коагуляції молока сичужним ферментом (утворюється слабкий згусток, який погано відділяє сироватку) і спостерігається гальмування кислотоутворення на початковій стадії виробництва сирів, вихід сиру знижується че­рез погіршення використання складових частин молока, вини­кають дефекти смаку (кислий, гіркий), консистенції (крихка) та рисунка готового продукту. Крім того, маститне молоко може стати джерелом забруднення збірного молока стафілококами та іншими патогенними мікроорганізмами. Молоко, отримане від

Таблиця 5.5. Режими знезаражування молока при захворюваннях тварин

Захворювання		Пастеризація			Кип	ятіння, хв
	температура, °С		експозиція, хв
Бруцельоз	85			ЗО		5
Лейкоз	95			ЗО		5
Лептоспіроз	-			-		5
Сальмонельоз	85			ЗО		5
Туберкульоз	90			5		5
Ящур	85			ЗО		5

215

Таблиця 5.6. Клас молока та кількість бактерій у ньому за редуктаз-ною пробою з метиленовим синім

Клас молока

Час знебарвлення метиленового синього, год

Орієнтовна кількість бактерій у 1 мл молока

Вищий	більше 3,5
Перший	3,5
Другий	2,5
Третій	40 хв

до 300 тис.

від 300 тис. до 500 тис. ВІД 500 тис. до 4 млн від 4 млн ДО 20 млн

корів, хворих на мастит, до реалізації не допускається. Підляга­ють знищенню й молочні продукти, що містять стафілококовий ентеротоксин.

При санітарно-гігієнічній експертизі молока важливим показ­ником є бактеріальна забрудненість, оскільки вона характеризує його санітарну якість та умови одержання. Бактеріальну забруд­неність молока оцінюють за його загальним мікробним обсіменін­ням, а також за наявністю бактерій кишкової групи.

Бактеріальну забрудненість визначають непрямим методом за редуктазною пробою, яка полягає в здатності ферменту редук-тази, що виділяють мікроорганізми, знебарвлювати органічні ба­рвники і резазурин. Залежно від часу знебарвлення або зміни за­барвлення визначають бактеріальну забрудненість молока (табл. 5.6).

Титр кишкової палички пастеризованого молока групи А по­винен бути не менш ніж З, а групи Б - не менш ніж 0,3.

Санітарну оцінку якості вершків проводять за тими самими показниками, що й молоко. Для реалізації веріпки надходять па­стеризованими. Кількість бактерій у 1 мл вершків категорії А не повинна перевищувати 100-10^, категорії Б - З • 10^, титр кишко­вої палички у вершках дорівнює З та 0,3 відповідно.

Контроль за якістю і безпекою молока, молочної сировини та молочних продуктів здійснюється їх виробниками відповідно до законодавства шляхом:

• додержання умов виробництва, зберігання та реалізації моло­ка, молочної сировини, молочних продуктів і вторинної сиро­вини згідно з нормативними документами;

• створення лабораторій, обладнаних сучасними приладами і відповідними реактивами для визначення показників якості молока, молочної сировини та молочних продуктів.

Підприємства, які здійснюють виробництво молока, молочної сировини і молочних продуктів, підлягають атестації на відповід­ність обов'язковим вимогам нормативно-правових актів.

216

5.15, Санітарно-гігієнічна оцінка яєць

Яйця птиці, які надходять на реалізацію населенню, пункти за­готівлі, у заклади ресторанного господарства повинні піддавати­ся ветеринарно-санітарній експертизі. На кожну партію яєць ви­дають посвідчення або паспорт якості і ветеринарне свідоцтво про те, що господарство, у якому вони одержані, є благополучним щодо заразних хвороб птиці. Якщо таке свідоцтво або довідка від­сутні, яйця проварюють при температурі не нижче ніж 100 °С про­тягом 13 хв. Під час експертизи встановлюють колір, чистоту й цілісність шкаралупи. За допомогою овоскопу визначають висо­ту повітряної камери, відповідність білка і жовтка якісним показ­никам. На упорядкованих ринках овоскоп установлюють у міс­цях продажу яєць. Яйця курячі харчові, що відповідають вимо­гам стандарту, допускаються для вільної реалізації після здійс­нення ветеринарно-санітарної експертизи.

Заготівля, реалізація яєць у господарствах різної форми влас­ності та від птиці, яку громадяни утримують на присадибних ді­лянках, допускається за умови їх благополуччя щодо інфекцій­них захворювань: туберкульозу, орнітозу, сальмонельозу та ін.

Ветеринарно-санітарну оцінку яєць при виробництві, прий­манні, заготівлі, переробці, зберіганні, транспортуванні й реалі­зації в господарствах, неблагополучних щодо інфекційних захво­рювань птиці, проводять відповідно до інструкцій із профілакти­ки та боротьби з цими захворюваннями. За необхідності яйця з неблагополучних господарств щодо туберкульозу, орнітозу і саль­монельозу знезаражують проварюванням при температурі не ниж­че ніж 100 °С не менш 20 хв з подальшим використанням для го­дівлі молодняку птиці.

Яйця сільськогосподарської птиці (курей, індиків, качок, гусей та ін.) - харчовий продукт із високою біологічною цінністю. Яйце складається з трьох основних частин: білка (54-60%), жовтка (28-32%) та шкаралупи з підшкаралупною оболонкою (11-14%).

Згідно з державним стандартом (ГОСТ 27583-88, технічні умо­ви) курячі харчові яйця залежно від строків зберігання і якості поділяють на дієтичні та столові. До дієтичних належать яйця, термін зберігання яких не перевищує 7 діб із дня сортування (мар­кування), не враховуючи дня знесення. У столових яєць строк збе­рігання не перевищує 25 діб з дня сортування, не враховуючи дня знесення, або якщо вони знаходяться в охолоджувальній камері - не більше 120 діб за температури -1...-2 °С.

При санітарній оцінці яєць проводиться зовнішній огляд і ово-скопія, а в сумнівних випадках розбивають кілька яєць і їхній

217

вміст досліджується лабораторним шляхом. Перш за все врахо­вуються чистота та цілісність шкаралупи яєць, оскільки саме ці показники безпосередньо впливають на їхню мікробіологічну без­печність. Забруднена шкаралупа є джерелом забруднення вмісту яііця, головним чином жовтка, який ск.падає добре поживне сере­довище для мікроорганізмів. До реалізації допускаються яйця птиці без механічних пошкоджень, з висотою повітряної камери не більше ніж 9 мм (для курячих яєць), зі щільним, що просвіт­люється, білком і міцним малопомітним, який займає централь­не положення або трохи рухомим, жовтком та незакінченим тер­міном зберігання. Яйця, які відповідають нормативним показни­кам щодо якості та безпеки, відповідно маркуються.

При встановленні ветеринарно-санітарною експертизою непо­вноцінних яєць, до яких належать: з малою масою (менше ніж 45 г для курячих яєць); пугою заввиїпки понад 9 мм; пошкодженою шкаралупою, але без течі; зі стороннім, швидко зникаючим запа­хом; з «виливкою», «малою плямою», «присушкою», вони не до­пускаються до реалізації, а відправляються на промислову пере­робку чи повертаються для власного використання.

Не використовуються для харчових цілей, а підлягають тех­нічній утилізації яйця з такими вадами: «тумак» - з темним не­прозорим зіпсованим вмістом (тухлі яйця), «красюк» - з однома­нітним рудуватим забарвленням вмісту; «кров'янапляма» -яйця з наявністю на поверхні жовтка або в білку кров'яних включень, які видно при овоскопії; «велика пляма» - нерухомі темні плями під шкаралупою загальним розміром більше 1/8 поверхні яйця; «зелена гниль» - вміст яйця зеленого кольору та різким неприєм­ним запахом.

Утилізації підлягають яйця з наявністю сторонніх запахів («запашні») і «міражні» -видалені з інкубаторів як незапліднені.

При виявленні в господарстві інфекційних хвороб птиці одер­жані яйця:

• від хворих на ботулізм - знищують;

• при грипі, пастерельозі, лістерельозі, лейкозі, хворобі Маре­ка, туляремії, лептоспірозі - використовують тільки в госпо­дарстві після проварювання;

• у разі сальмонельозів, колібактеріозу, стрептококозу, стафі-лококозу, бешихової септицемії - відправляють на виробниц­тво кондитерських або хлібобулочних виробів, а в самому гос­подарстві проварюють;

• при віспі і орнітозі - дезінфікують, занурюючи яйця на ЗО хв у розчин вапна з вмістом 3% активного хлору, після чого реа­лізують.

218

Випуск яєць дозволено при респіраторному мікоплазмозі та інфекційному ларинготрахеїті, при проварюванні їх кип'ятять не менш ніж 13 хв.

Яйця курей, хворих на туберкульоз, можна використовувати тільки в хлібопекарській промисловості, а яйця курей із госпо­дарств, де спостерігається чума птиці, проварюють не менш ніж 13 хвилин при температурі 100°С,вивезення їх у сирому вигляді допускається тільки після дезінфекції 3% розчином хлорного ва­пна протягом 20 хв. Потім їх використовують у хлібопекарській промисловості або для виготовлення меланжу.

Яйця, які відправляють на підприємства харчової промисло­вості з неблагополучних щодо інфекційних хвороб господарств, використовують для виробництва дрібноштучних вріробів із тіс­та, при випіканні яких температура в готовому виробі досягає 98 °С і вище.

Забороняється реалізація качиних і гусячих яєць на ринках, у державній, кооперативній, приватній мережі, а також при ви­готовленні морозива, майонезу, меланжу, яєчних концентратів. Качині й гусячі яйця використовують тільки на хлібопекарських і кондитерських підприємствах для виробництва дрібноштучних виробів із тіста.

Яйця зберігаються при температурі від -1 до -2 °С, відносній вологості 80-85% , без ознак псування протягом 4-6 місяців, при температурі 4-2 °С протягом 20 діб, при температурі 4-10 °С - не більше 5 діб.

5.16. Санітарно-гігієнічна оиінка яєчних продуктів

Приймання яєць переробними підприємствами повинне прово­дитися за наявності на ко5кну партію ветеринарного свідоцтва або довідки, отриманих у встановленому порядку.

Для виробництва яєчних продуктів (меланжу, білка, жовтка, порошку) повинні використовуватися яйця курячі свіжі, що на­дійшли з господарств, благополучних щодо інфекційних та інва­зійних захворювань, згідно з вимогами технічної документації та санітарних правил.

На підприємствах, що займаються переробкою яєць, якість сировини (курячих яєць) повинна контролюватися при прийманні та у відділенні сортування. При цьому слід ураховувати:

- благополуччя місцевості збору яєць щодо інфекційних та інва­зійних хвороб птиці, що контролюється лікарем державної служби ветеринарної медицини шляхом перевірки супровідних

219

документів (ветеринарного свідоцтва або довідки) на кожну пар­тію яєць;

• доброякісність яєць при огляді та овоскопії зразків, що віді­брані від кожної партії згідно з нормативними документами;

• відповідність яєць показникам якості та безпеки при дослі­дженні в державних лабораторіях ветеринарної медицини не менше ніж один раз на місяць відповідно до «Обов'язкового мінімального переліку досліджень сировини, продукції тва­ринного та рослинного походження, комбікормової сировини, комбікормів, вітамінних препаратів та ін.», які слід проводи­ти в державних лабораторіях ветмедицини.

За результатами досліджень видається ветеринарне свідоцтво (Ф-2), затверджене наказом Державного департаменту ветерина­рної медицини.

Яєчні продукти можуть містити велику кількість мікроорга-низмів, які потрапляють в них під час виготовлення.

Зберігання меланжу при низьких температурах викликає част­кове відмирання шкідливої мікрофлори. Живі мікроорганизми, що залишаються в замороженому меланжі, при його розморожу­ванні можуть розмножуватись і викликати псування продукту. Тому розморожувати меланж рекомендується безпосередньо пе­ред використанням. У розмороженому стані меланж зберігається на холоді протягом 2-3 год.

Яєчний заморожений меланж, що використовується для ви­робництва яєчного порошку, за органолептичними, бактеріологіч­ними та фізико-хімічними показниками має відповідати вимогам технічної документації, нормативно-правових актів і відправля­тися на сушку відразу після розмороження. Розмороження яєч­них продуктів слід проводити швидко, щоб запобігти їх псуван­ню, відповідно до технологічних вимог.

у яйцесушильні цехи птахопереробних підприємств для ви­робництва яєчного порошку приймаються курячі яйця з пошкод­женою незабрудненою шкаралупою, але без ознак течії, які збері­галися не більше однієї доби, не враховуючи дня знесення, при температурі 8-10 °С.

Яєчний порошок також містить мікроорганізми, ступінь обсі­меніння якими залежить від дотримання санітарних вимог при його виготовленні.

До складу мікрофлори яєчного порошку входять: кишкова паличка, протей, стафілококи, іноді сальмонели.

При зберіганні яєчного порошку відмирання мікроорганізмів у ньому проходить повільно. Так, сальмонели зберігаються в яєч­ному порошку при температурі 18-20 °С від З до 9 місяців.

220

He дозволяється використовувати у виробництві морожених і сухих яєчних продуктів:

• качині, гусячі та курячі яйця, які зберігались у вапняному роз­чині;

• харчові неповноцінні яііця: «бій», «насічка», «виливок», «при­сушка», «м'ятий бік», «мала пляма»;

• технічний брак: «кров'яна пляма», «велика пляма», «кра-сюк», «тік», «тумак», «зеленагниль», «міражнеяйце», «кро­в'яне кільце».

5.17. Санітарні вимоги до використання яєиь у закладах ресторанного господарства

У закладах ресторанного господарства для виготовлення страв та кулінарної продукції використовуються свіжі курячі яйця, отри­мані від здорової птиці.

Яйця водоплаваючої птиці можуть бути інфіковані сальмоне­лою, через що вони можуть стати причиною харчових отруєнь. Тому в заклади ресторанного господарства забороняється прийма­ти сирі яйця водоплаваючої птиці та використовувати їх для ви­готовлення омлетів, соусів-майонезів, кремів для кондитерських виробів тощо.

Уживання в їжу яєць качачих і гусячих обмежується, а в за­кладах ресторанного господарства забороняється. Через зростання захворювань на сальмонельоз у закладах ресторанного господарст­ва забороняється використовувати як сирі, так і погано проварені курячі яйця. Для приготування крему використовуються тільки дієтичні курячі яйця з чистою, непошкодженою шкаралупою.

«Міражні яйця» (видалені з інкубаторів як незапліднені) на­лежать до технічного браку і підлягають утилізації. Використан­ня «міражних яєць», а також яєць, одержаних від неблагополуч-них щодо інфекційних хвороб господарств, у закладах ресторан­ного господарства суворо забороняється.

У закладах ресторанного господарства дозволяється викорис­товувати меланж для виготовлення кулінарних виробів, якщо йогоколі-титр не нижчий ніж 0,1, а кулінарні вироби піддаються тепловому оброблянню при температурі не нижче ніж 70 °С. Ме­ланж, у якому виявлені патогенні мікроорганізми, забороняєть­ся використовувати для виробництва харчових продуктів, у тому числі й у закладах ресторанного господарства.

Меланж, інфікований протеєм, але без зміни органолептичних властивостей, використовується для виготовлення виробів з тіста, які підлягають термічній обробці при високій температурі.

221

I, III II

При використанні яєчного порошку слід враховувати, що тер­мін реалізації розведеного порошку має бути мінімальним через розмноження в ньому мікроорганізмів; омлети з яєчного порош­ку слід випікати тонким шаром, щоб забезпечити повне прогрі­вання омлетної маси.

Критерії безпеки яєць і яєчних продуктів. Мікробіологічна безпечність яєць і яєчних продуктів встановлюється за такими показниками:

• кількість мезофільних аеробних та факультативно анаеробних мікроорганізмів, КУО в 1 г продукту;

• наявність бактерій групи кишкової палички (колі-форми), зо­лотистого стафілокока та протею;

• наявність патогенних мікроорганізмів, у тому числі саль­монел.

Кількість стафілококів і протею в цілих сирих яйцях не нор­мується, оскільки вони, як правило, у них не проникають і не роз­множуються. Можливим є забруднення яєць, зварених круто, стафілококом, якщо їх охолоджувати у зараженій ним воді. Ста­філокок і протей можуть забруднювати яєчні продукти в разі не­дотримання технології їх виготовлення і зберігання.

До дієтичних яєць висуваються більш жорсткі вимоги стосов­но мікробіологічних показників безпеки, оскільки вони вважа­ються свіжознесеними і мають надходити до споживача протя­гом 7 діб.

Санітарну оцінку яєчних продуктів проводять за такими по­казниками:

• колі-титр;

• наявність протею;

• наявність стафілококу;

• наявність мікробів групи сальмонел.

У морожених та сухих яєчних продуктах титр кишкової па­лички має бути не нижчим ніж 0,1, а сальмонели повинні бути відсутні у 25 г продукту. Крім того, в 1 г зазначених продуктів не допускається наявність золотистого стафілокока та протею. Ра­зом з тим меланж, засіяний паличкою протею (Proteus vulgaris), який має стандартні органолептичні показники та не містить па­тогенних мікроорганізмів (сальмонели, кишкової палички), до­зволено використовувати для виготовлення виробів з тіста, які в подальшому підлягають випіканню при високих температурах.

Контамінація яєць і яєчних продуктів. У яйцях і яєчних про­дуктах нормується вміст таких токсичних елементів, як свинець, миш'як, кадмій, ртуть, мідь, цинк (табл. 5.7).

222

Таблиця 5.7. Допустимий рівень токсичних елементів у яйцях і яєч­них продуктах

Назва		Допустимий рівень, мг/кг, не			більше
	свинцю	миш'яку	кадмію	ртуті	міді	цинку
Яйця курячі	0,3	0,1	0,01	0,02	3,0	50,0
Меланж	0,3	0,1	0,01	0,02	3,0	50,0
Яєчний порошок	3,0	0,6	0,1	0,1	15,0	200,0

Допустимий рівень пестицидів у яйцях, меланжі, яєчному по­рошку, таких, як: гексахлорциклогексан (а, Р, у ~ ізомери), ДДТ та його метаболіти, становить 0,1мг/кг, стронцію-90 50 Бк/кг, цезію-137 80Бк/кг.

Згідно з гігієнічними вимогами в яйцях і яєчних продуктах допускається наявність: антибіотиків тетрациклінової групи -менш ніж 0,01 од/г, стрептоміцину - менш ніж 0,5 од/г. Наяв­ність левоміцетину і бацитрацину не допускається.

5.18. Санітарно-гігієнічна оцінка плодів, овочів і ягід, їхнє епідеміологічне значення

Документом, ш;о підтверджує належну якість та безпеку продукції рослинного походження, є карантинний дозвіл. Продукти рослин­ного походження, які не пройшли карантинного контролю та об­роблялися не дозволеними до використання пестицидами та агро-хімікатами або дозволеними, але вміст яких у сировині переви­щує встановлені гранично допустимі рівні, заборонено викорис­товувати для харчових цілей

Овочі, фрукти і ягоди є необхідними і незамінними компонен­тами харчового раціону. У добовий раціон людини має входити не менше ніж 500-600 г овочів і фруктів, які є цінним джерелом біологічно активних речовин (вітамінів, мікро- і макроелементів, органічних кислот і ферментів). Овочі мають виражениіі сокогін-ний ефект, а клітковина забезпечує нормальну перистальтику кишечнику.

Овочі є багатим джерелом вуглеводів, зокрема крохмалю, а фрукти і ягоди - сахарози, глюкози, фруктози. Вміст білка і жиру незначний, не перевищує 2%, однак білок капусти і картоплі є високоцінним, оскільки містить незамінні амінокислоти.

Найбільпі багаті на кальцій зелена цибуля, капуста, на фос­фор - зелений горошок, квасоля, картопля. Картопля і капуста, ураховуючи їх питому вагу в харчуванні, є надійним джерелом

223

вітаміну С. На каротин багаті морква (9 мг %), червоний перець, зелена цибуля (2 мг %) і шпинат (4,5 мг %).

За незадовільних умов зберігання овочі й фрукти можуть швидко псуватися. Найбільш оптимальні умови для зберігання овочів - темні, сухі приміїцення з доброю вентиляцією. Збережен­ня овочів і плодів значною мірою залежить від режиму і термінів зберігання. Особливо нестійкі при зберіганні плоди й овочі, які мають механічні ушкодження та уражені хворобами. При цьому знижується їх імунітет, а мікроорганізми порівняно легко про­никають усередину, викликаючи різні види псування.

Оптимальна температура зберігання овочів і плодів - 1-2 °С за відносної вологості 80-85%. При зберіганні картоплі важливо забезпечити такі умови, які б затримували її проростання та позе­леніння.

При санітарній оцінці плодів і овочів враховується не тільки ступінь ураження їх фітопатогенними грибами або бактеріями, але й вміст на них патогенної мікрофлори, гельмінтів, залиіпкової кількості отрутохімікатів і соланіну.

До збудників хвороб плодів і овочів належать мікроскопічні гриби роду Fusarium, РепісіШит, Aspergillus, які викликають різні види псування. У результаті ураження цими збудниками в плодах і овочах накопичуються мікотоксини. Так, дослідження­ми встановлено, іцо гірка гниль яблук містить патулін, який має канцерогенні властивості. Санітарними нормами регламентуєть­ся допустимий рівень вмісту патуліну в рослинних продуктах.

Мікотоксини - велика група низькомолекулярних токсичних метаболітів, що продукуються мікроскопічними (плісеневими) грибами. Поряд з вираженою загальною токсичною дією окремі мікотоксини мають канцерогенні, мутагенні, тератогенні, естро­генні та галюциногенні властивості. Пліснява вражає продукти рослинного походження на будь-якому етапі їх отримання, транс­портування та зберігання, у виробничих і домашніх умовах. Не­своєчасний збір врожаю або недостатнє його просушування перед зберіганням, зберігання й транспортування продуктів при підви-щенній вологості призводять до розмноження мікроміцетів і утво­рення в рослинних продуктах токсичних речовин.

Розмножуючись у рослинних продуктах, більїпість плісняви не тільки забруднює їх токсинами, але й погіршує властивості, знижує харчову цінність, призводить до псування продуктів та ро­бить їх непридатними для технологічної обробки. Профілактич­ними заходами щодо росту плісняви на всіх стадіях заготівлі є пе­реважно висушування або використання антигрибкових препара­тів (протонової кислоти), що є найкращим засобом попереджен-

224

ня забруднення рослинних продуктів афлатоксинами та мікоток-синами.

Згідно із санітарними вимогами плоди й овочі гнилі, уражені шкідниками та хворобами, пошкоджені гризунами, а також з різ­ким стороннім запахом, з підвищеним вмістом отрутохімікатів до реалізації не допускаються.

Овочі і плоди становлять епідеміологічну небезпеку також і тому, що вони можуть бути джерелом кишкових інфекцій. При санітарно-гігієнічній оцінці свіжих овочів, овочевої зелені, фрук­тів і ягід встановлюють забрудненість їх яйцями та личинками гельмінтів і цист патогенних найпростіших, наявність яких не допускається.

5.19. Умови накопичення токсичних речовин у рослинних продуктах

На якість рослинної продукції впливають фактори сфери вироб­ництва та умови вирощування. Найнебезпечнішими сторонніми речовинами (контамінантами), що потрапляють у плоди, овочі та ягоди через різноманітні порушення виробничої діяльності лю­дини, є: пестициди, солі важких металів, нітрати, нітрити і ніт-розаміни, радіоактивні ізотопи.

До токсичних елементів, вміст яких підлягає гігієнічному контролю в сировині рослинного походження, належать, перш за все, важкі метали та миш'як. Особливу увагу серед них приділя­ють свинцю, ртуті та кадмію, які мають високу токсичність, здат­ність накопичуватися в організмі при тривалому надходженні з плодами та овочами.

Важливе значення має контроль за вмістом токсичних елемен­тів у рослинних продуктах у районах розташування підприємств хімічної промисловості, при використанні для зрошення полів промислових стоків, при інтенсивному використанні мінеральних добрив, засобів хімічного захисту рослин. Овочі, що вирощують­ся на полях, зрошених стічними водами, дозволяється викорис­товувати в їжу тільки після теплової обробки (наприклад, картоп­ля, морква, буряк, кабачки та ін.). Відповідно до санітарних норм суворо забороняється зрошувати стічними водами плоди, овочі, ягоди, які викоритовуються в їжу в сирому вигляді: огірки, помі­дори, редис, кавуни, дині, полуниці та ін.

Використання мінеральних добрив, засобів хімічного захисту рослин жорстко регламентується і контролюється санітарно-ве­теринарною та санітарно- епідеміологічною службами. Велику

225

небезпеку для здоров'я людини створюють навіть мінімальні кіль­кості радіонуклідів, тому плоди, овочі, ягоди підлягають обов'яз­ковому радіаційному контролю.

Обов'язковому контролю піддається вміст у рослинних про­дуктах: радіонуклідів, нітратів, нітритів, мікотоксинів, пести­цидів, ртуті, кадмію, свинцю, миш'яку та інших небезпечних речовин.

Радіоактивні речовини, які представлені радіонуклідами це-зієм-137 та стронцієм-90, мають тривалий період розпаду, зна­ходяться в глибинному шарі землі, де розташоване коріння рос­лин, через яке вони потрапляють в плоди та овочі. Характер і ступінь накопичення радіоізотопів в рослинних продуктах зале­жить від їх біологічних особливостей, а також від рівня забруд­нення ґрунту.

В Україні майже шоста частина сільськогосподарської плодо­овочевої продукції містить нітрати в дозах, які перевищують мак­симально допустимий рівень, а це, у свою чергу, спричиняє роз­виток онкологічних і алергічних захворювань. Надмірний вміст нітратів у плодоовочевій продукції є не лише наслідком непра­вильного використання азотних добрив, а й результатом сорбції окисів азоту безпосередньо з атмосфери, які утворюються при спа­люванні різних видів палива. Основними причинами надмірного вмісту нітратів в овочах із закритого ґрунту (парники, теплиці та ін.) є недостатнє освітлення, загущення посівів.

Вміст нітратів у рослинах залежить і від видових та сортових особливостей, часу збирання та ін. За однакових умов їх незначну кількість нагромаджують баклажани, томати, цибуля; підвище­ну-салати, капуста, ревінь, петрушка, редька, редиска. При зви­чайному вирощуванні нітрати не нагромаджуються в яблуках, ягодах, вишні, сливі, смородині, аґрусі. Менше нітратів містять дозрілі рослини.

Нітрати - це солі азотної кислоти, які є природними сполу­ками і добре розчиняються у воді, а при нагріванні можуть пере­ходити в нітрити з виділенням кисню. Вони входять до складу мі­неральних добрив, а також є натуральним компонентом харчових продуктів рослинного походження. У рослини нітрати надходять з ґрунту. Концентрація нітратів в продуктах харчування залежить в основному від неконтрольованого використання азотних добрив. Через загрозу забруднення нітратами продуктів повністю заборо­няється застосування азотних мінеральних добрив при вирощу­ванні картоплі і овочево-баштанних культур на сильно кислих ґрунтах, на ґрунтах з високим вмістом мінерального азоту, на за­мерзлому або вкритому снігом ґрунті, при внесенні під овочеві

226

культури і картоплю вапна. Забороняється також вносити під кар­топлю та овочі селітру і безводний аміак.

Встановлено, ш,о від 70 до 90% добової кількості нітратів над­ходить до організму людини з овочами, плодами, ягодами. Конт­ролю підлягають продукти як відкритого, так і захиш,еного ґрун­ту. Особливу увагу слід звертати на ті види овочів, які дають най­більше нітратне навантаження на організм людини (буряк, кар­топля, капуста та ін.). Важливе значення має контроль за вміс­том нітратів у продуктах, призначених для дитячого та дієтично­го харчування. Допустима доза нітратів для людини при надхо­дженні в організм з продуктами харчування і водою за добу стано­вить 5 мг/кг.

Пестициди - токсичні речовини, їх сполуки або суміші речо­вин хімічного чи біологічного походження, призначені для зни-ш;ення, регуляції та припинення розвитку шкідливих організмів, через діяльність яких вражаються рослинні продукти. Порушен­ня гігієнічних регламентів застосування пестицидів (норм витрат, кратності обробляння, тривалість часу після обробки, застосуван­ня пестицидів на непередбачених для обробки культурах, а також інші обставини) може стати причиною забруднення ними рослин­ної сировини в кількості, вище від допустимої, що є небезпечним для здоров'я людини. Тому необхідним є вибірковий плановий контроль за порядком застосування пестицидів і рівнем вмісту їх залишкової кількості у плодах, овочах та ягодах.

При санітарно-гігієнічній оцінці плодово-овочевої продукції висновок щодо їх якості робиться на основі органолептичних, ла­бораторних і мікробіологічних методів дослідження.

Картопля - одна з основних овочевих культур. При її експе­ ртизі визначають зовнішній вигляд, вміст бульб з механічними пошкодженнями, уражених хворобами і шкідниками, позелені­ лих, в'ялих, з легкою зморіпкуватістю. Не дозволяється реалі­ зація картоплі, уралсеної хворобами грибкової і бактеріальної етіології, з вмістом понад 2% маси бульб з наростами і позелені­ лих (не більше ніж V4 поверхні), більше 1% забрудненості ґрун­ том, 2% механічних пошкоджень, 2"'п потворних бульб, а також пророслих, загниваючих, морожених. '^ чартії картоплі урожаю минулого року допускається до 5 .льб в'ялих, з легкою

зморшкуватістю.

При виявленні раку або несправжнього раку в партії картоплі її реалізація заборонена. Про виявлену хворобу сповіщається Дер­жавна інспекція з карантину сільськогосподарських рослин.

Порушення режиму зберігання картоплі в овочесховищах може призвести до втрати біологічної цінності і накопичення

227

шкідливої для організму речовини - соланіну. Виявивши пророс­лу картоплю, слід перевірити в продукції вміст соланіну. Карто­пля придатна для споживання, якщо вміст соланіну в ній не пере-виїцує 20 мг/кг, підвищений вміст цього глюкозиду спричиняє інтоксикацію організму людини.

Партію картоплі, у якій почалися процеси росту, необхідно перебрати, паростки видалити. Завдяки цьому в бульбах припи­няється накопичення соланіну.

Свіжа, доброякісна морква повинна бути сухою, чистою, од­норідно забарвленою, не ураженою хворобами (чорною, білою, бурою чи сірою гниллю) і шкідниками (личинками морквяної мухи), не потворною за формою. При згинанні морква повинна ламатися, а на зламі - виступати сік у вигляді роси. Запах у моркви має бути специфічним, смак солодкуватим, ніжним, без гіркоти.

Буряки столові доброякісні повинні бути свіжими, чистими, цільними, сухими, рівномірно забарвленими, без тріщин, пошко­джень механічних або шкідниками (на глибину не більше ніж З мм). Буряки молоді із зеленню повинні бути свіжими, чистими, з неогрубілою зеленню, відмитими від бруду і пилу.

Буряки з різко ослабленою консистенцією, зморщені, із в'я­лою зеленню, з ознаками хвороб до реалізації не допускаються.

Серед грибкових хвороб при санітарно-гігієнічній експертизі найчастіше реєструють рак або зобоватість, паршу, фузаріоз і се­рцевинну (чорну) гниль.

Фрукти насіннячкові, кісточкові та ягоди у свіжому вигляді повинні бути зрілими, чистими, однорідними, без механічних та інших пошкоджень, не уражені шкідниками та хворобами, із за­пахом (ароматом) і смаком, властивим кожному виду.

До реалізації не допускаються свіжі фрукти і ягоди незрілі або перезрілі, пом'яті, висохлі, забруднені, пошкоджені шкідника­ми, зі сторонніми запахами і смаком, уражені хворобами і плі-сенями.

Контроль вмісту радіонуклідів у фруктово-овочевій продукції проводиться згідно з методичними вказівками і діючими стандар­тами. Допустимі рівні вмісту радіонуклідів наведені в табл. 5.8.

Овочі, фрукти і ягоди, забруднені радіонуклідами вище від встановлених рівнів, до реалізації не дозволяються. Зелені овочі утилізують на місці. Не дозволяється переробляти ягоди на варен­ня, джеми, компоти, оскільки вміст радіонуклідів у них не змен­шується. Зменшенню вмісту радіонуклідів у фруктово-овочевій продукції сприяє видалення покривних тканин, попереднє замо­чування, ретельне миття.

228

Таблиця 5.8. Допустимі рівні вмісту радіонуклідів у фруктово-овочевій продукції

		Допустимий вміст		Бк/кг
Назва	ІЦезій-ІЗГ			Стронцій-90
Картопля	90				20
Овочі листові	40				20
Коренеплоди	40				20
Столова зелень	40				20
Фрукти	70				10
Свіжі ягоди	500				50
Сушені ягоди	2500				250
Виноград	40				50
Баштанні	130				50

Санітарною службою у плодово-овочевій продукції контролю­ється вміст пестицидів, який повинен відповідати встановленим нормативам. Допустимі рівні вмісту пестицидів у плодово-овоче­вій продукції визначені в СанПіН 42-123-4540-87 і наведені в табл. 5.9,5.10.

З хлорорганічних пестицидів не допускається вміст кельтану в малині, аґрусі, смородині, суниці; каптану-у картоплі, овочах, баштанних, насіннячкових та кісточкових плодах, винограді, малині, смородині, суниці, аґрусі; карагану - у смородині, аґрусі, суниці.

З фосфорорганічних пестицидів не допускається вміст фосфа-міду в капусті, вишні, дикорослих ягодах; метафосу»- у всіх ово­чах і фруктах; хлорофосу і метатіону - у дикорослих ягодах; кар­бофосу - у смородині, аґрусі, малині, суниці; бромофосу - у смо­родині, аґрусі, малині. Свіжі плоди, ягоди й овочі, які містять пестициди у кількостях, що перевищують максимально допустимі рівні, споживати заборонено.

Фрукти і ягоди, у яких залиіпки хлорорганічних пестицидів перевищують максимально допустимі рівні, можна переробляти на соки за умови фільтрації. Майже всі хлорорганічні пестициди залишаються у вичавках. Крім цього, яблука і груші можна ви­користовувати для приготування повидла, джему, сухофруктів після попереднього очищення від шкірки, у якій переважно міс­тяться пестициди.

Кісточкові плоди на сухофрукти не переробляють, оскільки їх не можна звільнити від шкірки.

229

Таблиця 5.9. Максимально допустимі рівні хлорорганічних пестицидів у овочах, плодах і ягодах

Хлорорганічні пестициди

Продукт

МДР,мг/кг

Гексахлоран	Картопля	0,1
	Овочі	0,5
	Виноград	0.05
Дилор	Картопля	0,15
	Овочі	0,2
	Виноград	0,15
Кельтан (дикофол, хлоретанол)	Огірки, перець, томати, баштанні, баклажани	1,0
	Яблука, груші	1,0
	Слива, черешні, вишні	1,0 ,
	Виноград	1,0
Каратан (динокап, кротонат, мільбекс)	Огірки, баштанні Яблука, груші, виноград	1,0 1.0

Моркву, яка містить хлорорганічні пестициди, не можна пе­реробляти на соки і консерви для дитячого і дієтичного харчу­вання.

Зелену петрушку, зелену цибулю, листкові овочі, забруднені хлорорганічними пестицидами, утилізують. Капусту використо­вують тільки після видалення 4-8 зовнішніх листків, у яких кон­центруються пестициди. Забруднену картоплю можна переробля­ти на технічні крохмаль і спирт.

Плоди і ягоди, забруднені фосфорорганічними пестицидами, можна переробляти на повидло, джеми, варення, сухофрукти пі­сля ретельного миття.

Плоди, які містять фосфорорганічні сполуки, що перевиїцу-ють максимально допустимі рівні в 3-4 рази, перед переробкою очищають від шкірки. Такі плоди не рекомендується використо­вувати для виготовлення мармеладу, оскільки короткотривала термічна обробка не забезпечує розкладання пестицидів.

Цитрусові плоди, які містять фосфорорганічні пестициди в дозах, що перевищують максимально допустимі рівні, перероб­ляють тільки після очищення від шкірки.

Плоди і овочі, які містять залипіки фозалону, використову­ють після очищення від шкірки. Плоди, овочі та ягоди, які міс­тять дитіокарбамати в кількостях, що перевищують максималь­но допустимі рівні, після миття і бланшування можна використо­вувати для приготування компотів, консервів, варення, джемів.

230

Таблиця 5.10. Максимально допустимі рівні фосфорорганічних пести­цидів в овочах, плодах і ягодах

Фосфорорганічні пестициди

Продукт

МДР, мг/кг

Бромофос (нексіон)	Капуста, квасоля, огірки, горох, салат	0,05
Гардона (рабон, тетрахлорвінфос)	Капуста Яблука, груші, вишні, сливи	0,8 0,8
	Виноград, аґрус, суниці	0,01
ДДВФ (дихлофос, естразоль, хлорвінфос)	Капуста Яблука, груші, черешні, вишні, сливи, цитрусові (м'якоть)	0,05 0,05
	Виноград, аґрус, смородина	0,05
Дибром (налед)	Картопля	0,2
	Овочі	0,1
Карбофос (ветіол, малатіон)	Буряки столові, капуста, огірки, томати, баштанні	0,5
	Яблука, айва	1,0
	Груші	0,5
	Черешні, вишні, слива, виноград	0,2
	Цитрусові (м'якоть)	0,2
	Горох, кукурудза	3,0
Метатіон (метилнітрофос, авадеко, сумітіон, фенітротіон)	Буряки столові Яблука, груші, вишні, слива ІДитрусові (м'якоть)	0,1 0,1 0,1
Сайфос (меназон)	Картопля, овочі, баштанні, бобові	1,0
	Яблука, груші, айва, сливи, вишні, персики	1,0
Хлорофос (дилокс, діоксафос, диптерекс, рицифон, трихлофон)	Картопля, капуста, огірки, томати, баштанні, перець солодкий, зелені овочі, горох	0,1
	Морква, кабачки, баклажани, цибуля	0,05
	Яблука, груші, сливи, абрикоси, вишні, виноград	0,1
Фосфамід (БІ-58, диметоат, перфектіон, рогор)	Картопля Буряки столові Огірки, томати, баштанні, бобові	0,5 0,15 0,4
	Яблука, груші, сливи, виноград, цитрусові (м'якоть)	0,4

Картоплю, забруднену циромоном, використовують тільки для технічної переробки. Овочі і фрукти, забруднені ртутьорганічни­ми пестицидами, використовувати в їжу заборонено.

231

Плодово-овочева продукція вважається придатною до спожи­вання без попереднього аналізу за умов:

• якщо відомо, що продукція зібрана з рослин, вирощених з на­сіння та розсади, оброблених ДДТ і гексахлораном;

• якщо продукція одержана від рослин, оброблених інсектици­дами до зав'язі;

• якщо оброблені інсектицидами плоди не мають на поверхні видимих залишків інсектициду.

Медико-біологічними нормами у плодово-овочевих продуктах регламентується вміст нітратів (табл. 5.11). Значна їх частина по­трапляє в організм з овочами. Основними джерелами їх накопи­чення в рослинній продукції є органічні та мінеральні добрива, які використовуються в сільському господарстві.

Овочі з вмістом нітратів, які перевищують гранично допустимі концентрації не більш ніж у два рази, можна використовувати після промислової переробки: соління, квапіення, маринування.

З фруктами, овочами і ягодами в організм людини надходить значна кількість важких металів. У концентраціях, вищих від гранично допустимих, важкі метали стають шкідливими. Вміст важких металів не повинен перевищувати допустимих рівнів, установлених медико-біологічними вимогами і санітарними нор­мами якості продовольчої сировини та харчової продукції. У державних стандартах України, а також в СанПіН 42-123-4069-85 визначені допустимі рівні вмісту важких металів і миш'яку в плодово-овочевій продукції, які наведені в табл. 5.12, 5.13.

Слід зазначити, що при виробництві плодово-овочевих соків свинець більшою мірою переходить у сік порівняно з вичавками, а кадмій - нерівномірно, залежно від виду сировини. Найменший перехід кадмію у сік має місце при переробці буряку та яблук. Мипі'як відрізняється стабільністю при переробці: у соці і у вичав­ках його вміст приблизно однаковий. Мідь в основному перехо­дить у сік, особливо при переробці кабачків, гарбуза, моркви. Перехід деяких токсичних елементів у сік пояснюється їх лока­лізацією переважно в клітинному соці у вигляді розчинних комплексів. Ті токсичні елементи, що накопичуються в мембра­нах, залишаються в основному у вичавках. Бланшування у воді знижує вміст усіх токсичних елементів, за винятком миш'яку.

Для фруктів та овочів, які забруднені важкими металами, ре­комендується:

- при підвищеному вмісті кадмію яблука та буряк переробля­ ти в сік, а кабачки, гарбуз, моркву після видалення соку ви- кор'тстовувати для виробництва пюреподібних продуктів та порошків;

232

Таблиця 5.11. Допустимі рівні вмісту нітратів у плодово-овочевій про­дукції

	Вміст нітратів, мг/кг
Назва	3 відкритого ґрунту	із закритого ґрунту
	СанПіН 42-123-4619-88	СанПіН 42-123-4619-88

Картопля: -рання (до 1 вересня) -пізня	250 250
Капуста білоголова: -рання (до 1 вересня)	900
-пізня	500
Морква: -рання (до 1 вересня) -пізня	400 250
Томати	150
Огірки	150
Буряк столовий	1400
Цибуля ріпчаста	80
Цибупя-пір'я	600
Редис, редька	-
Зелені культури (салат, шпинат, щавель, капуста салатна, петрушка, селера, кінза, кріп тощо)	2000
Дині	90
Кавуни	60
Перець солодкий	200
Кабачки	400
- кабачки (до 1 серпня)	-
Баклажани	-
Виноград столових сортів	60
Яблука	60
Груші	60

300 400

800

3000

400 400

сировиу з підвищеною кількістю мипі яку не піддавати пере­робці, крім моркви та кабачків, у яких після видалення соку його кількість знижується більш ніж на 16%; для зниження вмісту міді в готовому продукті кабачки, гар­буз та моркву краще використовувати після видалення соку для виробництва порошкоподібних продуктів.

233

Таблиця 5.12. Гранично допустимі норми вмісту важких металів і ми­ш'яку у свіжих томатах і огірках

Показник		Томати свіжі (ДСТУ 3246-950)		Огірки свіжі (ДСТУ 3247-950)
Масова частка важких металів, мг/кг, не більше:
- свинцю		0,50		0,50
- кадмію		0,03		0,03
- ртуті		0,02		0,02
- МІДІ		5,00		5,00
- цинку		10,00		10,00
Масова частка миш'яку не більше	мг/кг,	0,20		0,20

Санітарно-гігієнічну оцінку квашених і солоних овочів про­водять з урахуванням показників зовнішнього вигляду, консис­тенції, кольору, смаку і запаху. Досліджують також розсіл на ко­лір, запах і прозорість.

У солоних і квашених овочах (капуста, огірки, помідори та ін.), фруктах мочених і солоних, які безпосередньо вживаються в їжу, не допускається вміст патогенних мікроорганізмів, у тому числі сальмонел у 25 г продукту.

Вплив умов технологічної обробки на руйнування токсичних речовин рослинних продуктів. Обмеження надходження радіону­клідів в організм людини з їжею можна досягти іпляхом зменшен­ня їх кількості в рослинних продуктах за допомогою різних засо­бів технологічної та кулінарної обробки. При механічноій кулі-

Таблиця 5.13. Гранично допустимі норми вмісту важких металів і ми­ш'яку у плодово-овочевій продукції

цинку миш яку

Назва

МІДІ

ртуті

Гранично допустимий вміст, мг/кг

свинцю кадмію

0,5

0,4

Картопля і овочі свіжі та свіжоза морожені

Фрукти і ягоди свіжі та свіжозаморожені

Картопля і овочі сушені

Фрукти і ягоди сушені

5,0

5,0

5,0 5,0

0,03 0,02 10,0 0,2

0,03 0,02 10,0 0,2

0,5 0,03 0,02 10,0 0,2

0,4 0,03 0,02 10,0 0,2

234

нарній обробці плодово-овочевої продукції - ретельного миття, чи­щення, видалення малоцінних частин продукту ~ кількість радіо­нуклідів можна зменшити від 20 до 60% . Так, перед миттям де­яких овочів необхідно видаляти верхнє найбільш забруднене ли­стя (капуста, цибуля ріпчаста та ін.). Картоплю та коренеплоди обов'язково миють перед очищенням та після доочищення.

Найбільш ефективним методом кулінарної обробки сировини в умовах підвищеного забруднення радіонуклідами є варіння, при якому значна частина радіоактивних речовин переходить у від­вар. Використання такого відвару в їжу не рекомендується. Про­дукт вариться у воді протягом 10 хв, потім воду зливають і продо­вжують варіння в новій порції води.

Миття і тушкування квасолі протягом 10 хв при температурі 96 °С сприяє зменшенню кількості стронцію на 56%. При очи­щенні помідорів від шкірки та після занурення в гарячу воду (90 °С) протягом З хв, вміст того самого радіоізотопу зменшуєть­ся на 39% . Стерилізація стручкової квасолі в домашніх умовах зумовлює зниження стронцію на 50% . Миття зелені і салатів 2% розчином лимонної кислоти зменіпує кількість цезію на 57% і стронцію на 19%.

Плоди і овочі, крім кулінарної обробки в закладах ресторан­ного господарства, у значних обсягах переробляються в промис­лових умовах. Особливий інтерес становить вплив технологічно­го режиму виробництва на плодові і овочеві консерви. При техно­логічній переробці плодів і овочів вміст стронцію в готовому про­дукті зменіпується майже в 6 разів порівняно із сировиною. Вміст радіоізотопів зменшується при консервуванні таких продуктів: молодого гороху - у 3,5; моркви - у 1,3; помідорів -1,5; персиків - у 2 рази.

При переробці в промислових умовах плодів і овочів, забруд­нених радіонуклідами лише на поверхні, рекомендується такий режим механічної обробки:

• промивання протягом 1-2 хв водяним струменем з метою ви­далення з поверхні радіонуклідів;

• обробка протягом 10 хв десорбуючим 1% розчином соляної кислоти;

• повторне промивання водяним струменем протягом 1 хв для видалення залишку розчину соляної кислоти з поверхні пло­дів та овочів.

Велике значення для зниження рівня нітратів в плодово-ово­чевій продукції також має їх механічна і теплова кулінарна оброб­ка. Так, при ретельному промиванні кропу, салату, петрушки та інших зелених культур, кількість нітратів в них знижується на

235

20% , a після двогодинного вимочування у воді - на 30-60%. Від­варювання до готовності картоплі, буряків, моркви (після чиш;ен-ня і миття) дозволяє зменшити концентрацію нітратів на 65, 35 і 25% відповідно.

Овочі і плоди, які містять підвищену концентрацію сполук миш'яку, можна використовувати для виготовлення овочевих і фруктових консервів за умови, що в готовій продукції вона не пе­ревищуватиме встановлених нормативів.

Овочі, забруднені фосфорорганічними пестицидами в кілько­стях, що перевищують максимально допустимі рівні, можна пе­реробляти на консерви, оскільки фосфорорганічні сполуки під дією високої температури частково або повністю розкладаються. Однак метафос, хлорофос і тіофос тривалий час зберігаються в кислому середовищі, а тому капусту та інші овочі з вмістом залиш­ків фосфорорганічних препаратів, вищим від встановлених гігіє­нічних нормативів, використовувати для квашення і маринуван­ня не рекомендується.

5.20. Санітарно-гігієнічна оцінка зернових продуктів і круп

Зернові продукти є одними з основних і незамінних у раціоні хар­чування людини, і тому дуже важливо, щоб вони були якісними та безпечними. Зернові продукти містять у своєму складі вугле­води, рослинні білки, вітаміни групи В, мінеральні речовини.

До продуктів переробки зерна відносять борошно і виготовлені з нього хлібобулочні та макаронні вироби, крупи і круп'яні вироби.

Борошно сумнівної якості при санітарно-гігієнічній експертизі досліджують за нормативами чинних стандартів і за санітарно-гі­гієнічними показниками.

При тривалому зберіганні боропіна або його зберіганні в не­сприятливих умовах ураховують показник кислотності як важ­ливий гігієнічний норматив (табл. 5.14).

Показником високої якості пшеничного борошна є вміст клейковини, у гігієнічній практиці нижньою нормою вмісту клейковини вважають 25% , що і враховують при його санітар­ній експертизі.

Визначення зольності та оцінка борошна за цим показником має гігієнічне значення, зокрема, при санітарному контролі робо­ти хлібопекарських підприємств, дієтичних їдалень та їдалень лікувальних установ. Чим вища сортність борошна, тим менпіа його зольність.

236

Таблиця 5.14. Вимоги до пшеничного борошна за показником кислот­ності

Сорт борошна		Кислотність борошна	град
	свіжого	підвищеної кислотності		високої кислотності
Вищий	до 2,5	2,5-3,0			понад 3,0
1-й	до 3,5	3,5-4,5			понад 4,5
2-й	до 4,5	4,5-5,5			понад 5,5
Обдирне	до 6,5	6,5-7,5			понад 7,5

При санітарній оцінці борошна визначають вміст шкідливих домішок: ріжків, гірчаку, куколю, головні та ін., які потрапля­ють у нього під час помелу зерна і можуть спричинювати харчові отруєння. У ріжках містяться алкалоїди: ерготамін, ергометрин, ерготоксин та ін., які викликають задуху, головний біль, приско­рюють серцебиття. Борошно, у якому є доміїпки ріжків, має сіро-фіолетовий колір.

За нормативними вимогами санітарного законодавства допус­тима кількість ріжків та головні в борошні (кожних окремо або разом) має бути не більше 0,5% ; куколю, гірчаку або в'язелю не більше 0,04% ; вміст головні в борошні не повинен перевищувати 0,6% . Домішки гірчаку органолептично виявляють за специфіч­ним гірким присмаком хліба, випеченого з такого борошна.

При санітарно-гігієнічній оцінці борошна проводять дослі­дження на наявність шкідників борошна, які можуть з'явитися в ньому в разі зберігання в незадовільних умовах. Найчастіпіе спо­стерігаються борошняний хрущак, млинова вогнівка, кліщі. Для виявлення засміченості борошна шкідниками його просіюють че­рез густе сито. Якщо в результаті просіювання на ситі виявлено грудочки, обплутані павутинням, чохлики, лялечки комах-шкід-ників, живих хробаків жовтувато-кремового кольору, борошно вважають засміченим. При виявленні пікідників використання борошна для харчових цілей заборонене.

Щоб запобігти появі шкідників, борошно обробляють інсек-тофунгісидами. Згідно із санітарними вимогами в 1 кг борошна допускається не більше 5 мг дихлоретану. Вміст хлорпікрину та пентахлорину в бороіпні не допускається.

Важливим при санітарній оцінці бороіпна є виявлення мета­левих домішок. Згідно з нормативними вимогами розмір метале­вих часток не повинен перевищувати 0,3 мм, а їх кількість допус­кається не більше ніж З мг на 1 кг борошна. Борошно, у якому виявлено домішки піску, до використання не допускається.

237

у разі порушення режиму зберігання виникають певні умови для інтенсивного розмноження мікроорганизмів і накопичення їх токсинів у зерні та продуктах його переробки (борошно, крупи тош;о). При вживанні продуктів, які містять токсини, можуть ви­никнути харчові отруєння - мікотоксикози. Найбільш небезпеч­ними для людини є мікроскопічні гриби із роду Fusarium. Міко­токсикози також виникають і при вживанні зернопродуктів, за­ражених метаболітами грибів із роду Aspergillus, РепісіШит, при накопиченні афлатоксинів та інших шкідливих речовин.

Санітарними правилами регламентується вміст токсичних елементів, мікотоксинів, пестицидів та радіонуклідів у борошні, який повинен відповідати встановленим нормативам за критері­ями безпеки.

Допустимі рівні пестицидів у борошні становлять не більше: гексахлорциклогексану - 0,5; ДДТ і його метаболітів - 0,02 (із зернових) і 0,05 (із зернобобових); гексахлорбензолу - 0,01 (у пшеничному) мг/кг. Вміст ртутьорганічних пестицидів, пести­цидів 2,4-Д кислоти, її солей і ефірів не допускається. Допустимі санітарними нормами рівня токсичних елементів, радіонуклідів та мікотоксинів у зерноборошняних продуктах наведені в табл.5.15.

З метою поліпшення технологічних властивостей борошна з пониженим вмістом клейковини до нього додають різні поліпшу­вачі, їх вміст не повинен перевиїцувати максимально допустимих рівнів (табл. 5.16).

У крупах під час санітарно-гігієнічної експертизи визначають вміст токсичних елементів, радіонуклідів, мікотоксинів. Згідно з гігієнічними вимогами вони не повинні перевищувати встановле­них допустимих рівнів. Контроль вмісту пестицидів здійснюєть­ся за сировиною. Вміст ртутьорганічних пестицидів, 2,4-Д кисло­ти, її солі, ефірів не допускається.

При проведенні санітарно-гігієнічної експертизи круп також визначають запах, колір, смак, вологість, зараженість шкідника­ми, вміст шкідливих домішок (пісок, насіння отруйних рослин, металеві домішки). У крупах містяться такі самі отруйні рослинні домішки, як у зерні. Кількість їх регламентується санітарними нормами. Так, у ппіоні, вівсяній, ячмінній і пшеничній крупах вміст шкідливих домішок не повинен перевипіувати 0,05% . До­мішка куколю не більше ніж 0,1% допускається тільки у вівся­них крупах. У всіх крупах не допускаються домішки насіння ге­ліотропа і триходесми сивої. У крупах допускається вміст мета-лодомішок не більше ніж З мг/кг при обов'язковій відсутності гострих частинок та мінеральних домішок - не більше ніж 0,05%.

238

Таблиця 5.15. Допустимі рівні токсичних елементів, радіонуклідів та мікотоксинів у зерноборошняних продуктах

Показник

Борошно пшеничне, житнє,

тритікале, кукурудзяне, ячмінне, просяне, рисове, гречане, горохове, соєве

Крупа, толокно, пластівці

Макаронні вироби