3.10. Санітарні вимоги до планування і обладнання

магазинів, павільйонів та об'єктів роздрібної торгівлі

кулінарною продукцією і напівфабрикатами

Повний перелік санітарних вимог для роздрібної торгівлі продо­вольчими продуктами викладений у «Санітарних правилах для підприємств громадського харчування, включаючи кондитерські цехи та підприємства, що виробляють м'яке морозиво» від 19.03.1991 р. СанПіН 42-123-5777-91, «Правилах роботи закла­дів (підприємств) громадського харчування», затверджених нака­зом Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України від 24.07.2002 р. № 219, а також у «Правилах роздрібної торгівлі продовольчими товарами», затверджених наказом Міні­стерства економіки та з питань європейської інтеграції України від 11.07.2003 р. №185.

Санітарний стан торговельних об'єктів, які займаються роз­дрібною торгівлею кулінарної продукції і напівфабрикатами, по­винен відповідати вимогам санітарно-гігієнічних, технологічних, протипожежних норм і правил щодо приймання, зберігання та реалізації кулінарної продукції, напівфабрикатів і продовольчої сировини. Об'єкти роздрібної торгівлі (магазини, павільйони, кі­оски) повинні бути підключені до міських комунікацій (водопо­стачання, каналізації, електропостачання). На торговельних об'­єктах повинні використовуватися мийні і дезінфікуючі засоби, що дозволені Міністерством охорони здоров'я України, згідно з інструкцією, затвердженою в установленому порядку.

Торговельно-технологічне обладнання, що використову­ється під час роздрібної торгівлі кулінарною продукцією і на­півфабрикатами, повинно забезпечувати збереження їх якості і товарного вигляду протягом усього терміну їх реалізації.

129

Забороняється приймати, зберігати та продавати кулінарну продукцію і напівфабрикати, що швидко псуються, без вико­ристання холодильного обладнання. На торговельно-техноло­гічне обладнання, інвентар та посуд, що підлягають обов'яз­ковій сертифікації, повинен бути сертифікат відповідності, а ті їх види, що не підлягають сертифікації, виготовляються з матеріалів, дозволених головним державним санітарним ліка­рем України.

Уся кулінарна продукція та напівфабрикати, які надходять у торговельну мережу, повинні відповідати вимогам чинного зако­нодавства, чинних нормативно-правових актів і нормативних до­кументів щодо показників якості та безпеки харчових продуктів, упаковки, маркування, транспортування, приймання і зберіган­ня, умов реалізації, строків придатності до споживання чи дат закінчення строків придатності до споживання, методів лабора­торного контролю.

Для доставки кулінарної продукції та напівфабрикатів до об'­єктів роздрібної торгівлі або магазинів кулінарії слід використо­вувати спеціальну марковану тару (металеву, полімерну) зі щіль­но підігнаними кришками й пакувальні матеріали, дозволені Мі­ністерством охорони здоров'я України для контакту з харчовими продуктами.

Транспортні засоби, тара для перевезення кулінарної про­дукції та напівфабрикатів повинні відповідати санітарно-гігієніч­ним вимогам, зазначеним у санітарних правилах.

Працівники, що здійснюють транспортування, зберігання і продаж кулінарної продукції та напівфабрикатів повинні мати спеціальну освіту, обов'язково пройти медичний огляд, мати осо­бисту медичну книжку встановленого зразка та бути одягнені у формений чи інший одяг, що відповідає санітарним вимогам. Працівники, які не пройшли медичне обстеження, до роботи не допускаються.

Торговельні об'єкти (магазини, павільйони, об'єкти роздріб­ної торгівлі) повинні мати правила роботи закладів (підприємств) ресторанного господарства, санітарні правила, зареєстрований санітарний журнал, особисті медичні книжки працівників, асор­тиментний перелік продукції, що реалізується, погоджений з те­риторіальною установою санітарно-епідеміологічної служби, журнали реєстрації інструктажів з питань охорони праці, книгу відгуків та пропозицій, а також журнал реєстрації перевірок.

130

3.11. Санітарно-гігієнічні вимоги до проектування алміністративно-побутових приміщень

Адміністративні приміш;ення (бухгалтерія, кабінет директора, адміністратора, санітарного лікаря) розташовують у місцях, зруч­них для зв'язку з іншими приміпденнями закладу ресторанного господарства.

Бухгалтерію і кабінет директора проектують поблизу від служ­бового входу, пдоб сторонні не потрапляли у виробничі коридори, а кабінет лікаря - ближче до виробничих приміщень. При розта­шуванні кабінету директора потрібно враховувати також його зв'язок із залою.

Побутові приміш;ення проектують у кожному закладі єдиним блоком на перпіому поверсі або в підвалі. Важливо передбачити найкоротший шлях руху персоналу виробничими коридорами закладу у верхньому одязі.

Обов'язковою санітарною вимогою є також ізоляція побуто­вих приміщень від виробничих цехів за допомогою шлюзів, кори­дорів або шляхом розміщення їх на різних поверхах.

У санвузлах повинні бути шлюзи з раковиною для миття рук з підведенням гарячого та холодного водопостачання і вішалкою для спецодягу.

У тамбурі туалетної кімнати для персоналу необхідно перед­бачити окремий кран на рівні 0,5 м від підлоги для забору води при прибиранні.

Висота побутових приміщень має бути не менпіою ніж 2,5 м. Кількість і розміри побутових приміщень проектують залежно від кількості місць у залі.

У закладах ресторанного господарства з кількістю працівни­ків 100 і більше передбачається окреме зберігання домашнього та санітарного одягу.

Санітарними нормами регламентуються розміри гардеробів, кількість душових кабінок (на 50% працівників).

Забезпечення виконання гігієнічних норм при проектуванні адміністративно-побутових приміщень сприяє дотриманню пра­цівниками правил особистої гігієни, що, у свою чергу, попереджає мікробне забруднення готової кулінарної продукції.

131