3.8. Гігієнічні вимоги ло проектування приміщень

лля миття столового та кухонного посуду,

камери харчових відходів

Проектування приміщень для миття столового та кухонного по­суду повинне забезпечити найкоротший шлях видалення відхо­дів через коридор або тамбур у камеру для відходів. Транспорту­вати харчові відходи через виробничі цехи або роздаткові жорст­ко забороняється. Приміщення для миття столового та кухонно-

126

го посуду проектують, оскільки використаний кухонний 1 столо­вий посуд мають різний ступінь епідеміологічної небезпеки, у за­кладах ресторанного господарства невеликої потужності санітар­ними правилами дозволяється розміщення їх в одному примі­щенні, але при цьому вони відокремлюються одне від одного пе­регородкою заввишки не менш ніж 1,6 м, яка оздоблюється ках­лями.

Скляні перегородки використовувати забороняється.

При проектуванні приміщень для миття столового та кухон­ного посуду необхідно забезпечити їх взаємозв'язок з виробничи­ми приміщеннями, роздатковою та залами. Таке розташування мийних приміщень дозволить дотримуватися поточковості руху використаного та чистого посуду.

Шляхи руху використаного та чистого посуду не повинні пе­ретинатися і бути зустрічними.

Мийна столового посуду повинна бути ізольована від вироб­ничих приміщень і мати природне освітлення. Крім посудомий­ної машини, у ній обладнується п'ять мийних ванн, стіл для збо­ру залишків їжі, шафа для зберігання чистого посуду, підсобний стіл. Якщо приміщення для миття столового посуду розташоване на другому поверсі, тоді для видалення харчових відходів в ньому проектують спеціальний ліфт.

Мийна кухонного посуду завжди розташовується суміжно з гарячим цехом і обладнується двома мийними ваннами, підтовар-ником та стелажем д.пя зберігання чистого посуду.

Приміщення для миття оборотної тари проектують окремо від приміщень для миття столового та кухонного посуду.

Охолоджувальна камера для харчових відходів проектується на першому поверсі з виходом через тамбур назовні або у вироб­ничий коридор. Вона також повинна розтаїповуватися поряд з мийними відділеннями, а якщо це багатоповерхова будівля, зв'я­зок з мийними здійснюється за допомогою спеціальних ліфтів-під-йомників.

Видалення харчових відходів із мийних до камери за допомо­гою візків по виробничих коридорах може призвести до забруд­нення їх патогенною мікрофлорою, збудниками кишкових інфек­цій та глистяних інвазій. Вивезення харчових відходів із мийних столового посуду через роздавальні та виробничі приміщення су­воро забороняється.

т

3.9. Санітарно-гігієнічні вимоги ло проектування приміщень для відвідувачів

У групу приміщень для відвідувачів залежно від типу закладу входять: зали, аванзали, бари, буфет, магазин кулінарії, вести­бюль (у тому числі гардероб, санітарні вузли), приміщення для відпочинку відвідувачів, кабінет лікаря, приміщення для офіціа­нтів, приміщення для ігор (дитяче кафе), приміщення для відпу­ску обідів додому та ін.

Крім загальних залів, передбачають зали дієтичного і спеці­ального харчування, банкетні зали при ресторанах тощо. Прое­ктують також зали сезонного функціонування на терасах і веран­дах.

Зали розміщують у наземних поверхах будівлі з боку головно­го чи бічного фасадів. Вхід для відвідувачів відокремлюється від службового входу, розташовується переважно з боку головного фасаду, також допускається - з боку бічних фасадів і з кута бу­дівлі.

Зали дієтичних їдалень, закусочних, магазинів кулінарії, від­пуску обідів додому і закладів півидкого обслуговування проек­туються переважно на перших поверхах. Зали повинні мати при­родне освітлення з орієнтацією на південь або достатнє штучне освітлення. У разі недостатнього штучного освітлення в залах пе­редбачається індивідуальне чи екрановане освітлення столиків.

Зали розміщують на одному рівні з гарячим і холодним цеха­ми, мийною столового посуду. Вони повинні мати зручний зв'я­зок з вестибюлем, у закладах із самообслуговуванням передбача­ють вхід у залу безпосередньо з вестибюля, у ресторанах - через аванзал. Розміщується аванзал на одному поверсі із залами.

У ресторанах і кафе з обслуговуванням офіціантами 15-20% проектованої кількості місць передбачається для банкетних залів і боксів. Входи в банкетні зали доцільно влаштовувати окремо від входів у загальну залу.

Ширина проходів для зали залежить від типу закладу, а та­кож від розмірів зали, його конфігурації, форми і габаритів облад­нання, а також від основних потоків руху споживачів і транспор­тування посуду. З цією метою в залі влаштовують головні прохо­ди (завширшки 1,2-1,5 м) і додаткові (0,6-0,7 м) проходи між сто­лами і стіною (0,3-0,5 м); завширшки 0,9-1,2 м - для розподілу потоків споживачів.

Роздаткові лінії відокремлюють від виробничої зони перего­родками, від залів-бар'єрами на відстані 0,7-0,8 м. Ширина ро­бочої зони за лінією роздаткової має бути не менш ніж 1 м. При

128

обладнанні за лінією роздаткової підсобних столів ширина робо­чої зони збільшується на 0,8-0,9 м.

Площа вестибюля розраховується за нормами 0,3-0,45 м^ на одне місце.

Важливе значення має правильне проектування туалетних кі­мнат. Проектується не менше двох туалетів із розрахунку один уні­таз на 60 місць у залі. Раковини для миття рук встановлюють у шлюзах туалету і додатково у вестибюлях (одна раковина на 50 місць).

Кількість місць у гардеробі повинна відповідати кількості місць у залі.