1.5.4. Біфідобактерії

Систематична приналежність. Біфідобактерії відносяться до сімейства Actinomycetaceae, роду Bifidobacterium, який включає більше 20 видів. Типовим видом є Bifidobacterium bifidum (Рис 1.7)

Морфологічні властивості. Біфідобактерії є надзвичайно варіабельними дрібними паличками – прямі, зігнуті, розгалужені, роздвоєні V- або Y-форми, булавоподібні. Грампозитивні, спор і капсул не утворюють.

EMBED Word.Picture.8

Рис 1.7. Bifidobacterium bifidum, х 900

Фізіологічні властивості. По відношенню до кисню є строгими анаеробами, проте в процесі культивування вони набувають здатності розвиватися у присутності невеликої кількості кисню. Оптимальною є температура 36-38 ⁰С, температурні межі росту 20-50 ⁰С. Оптимальне значення активної кислотності 6-7.

Біфідобактерії культивують на молоці, гідролізованому молоці або на гідролізаті казеїну, а також на печінковому бульйоні з додаванням ростових речовин (дріжджового автолізату, кукурудзяного екстракту, цистеїну та ін.).

Більшість штамів біфідобактерій не сквашують молоко або сквашують його через 4 доби і більше. Проте в процесі культивування біохімічна активність цих бактерій підвищується і згортання молока відбувається через 24-36 год.

Біфідобактерії зброджують глюкозу, галактозу, фруктозу, лактозу та ін. При зброджуванні глюкози утворюються оцтова, молочна кислоти, невелика кількість мурашиної і янтарної кислот.

Місцезнаходження: біфідобактерії є облігатною мікрофлорою кишечника.

Виконують ряд корисних для організму функцій:

• позитивно впливають на структуру слизової оболонки кишечника та її адсорбційну здатність;

• активно синтезують вітаміни групи В, аскорбінову кислоту, вітамін К;

• утворюють з неорганічних сполук азоту деякі незамінні амінокислоти (наприклад, аланін, валін, аспарагін);

• створюють кислу реакцію середовища в кишечнику;

• володіють антагоністичною активністю проти патогенних мікроорганізмів – збудників кишкових інфекцій;

• сприяють кращому засвоєнню солей кальцію, вітаміну Д, заліза.

У зв'язку з вищезазначеним, біфідобактерії в даний час знайшли широке застосування при створенні нових молочних продуктів дитячого і лікувально-профілактичного харчування, а також використовуються як пробіотики для тварин, оскільки сприяють нормалізації мікрофлори кишечника.

1.5.5. Дріжджі

Систематична приналежність. Дріжджі – це вищі гриби, що втратили здатність утворювати міцелій і що перетворилися на одноклітинні організми. Відносяться до надцарства еукаріот, відділу дійсних грибів. У молоці і молочних продуктах найчастіше зустрічаються спорогенні дріжджі сімейства Saccharomycetaceae (наприклад, родів Saccharomyces (Рис.1.8), Zygosaccharomyces) і аспорогенні дріжджі сімейства Torulopsidaceae (родів Torulopsis, Candida, Mycoderma та ін.).

Рис 1.8. Дріжджі роду Saccharomyces

В основу класифікації дріжджів покладені наступні ознаки: відмінності в характері їх вегетативного розмноження, здатність до спороутворення і статевого розмноження, а також інші морфологічні та фізіологічні властивості.

Фізіологічні властивості. Більшість дріжджів є факультативними анаеробами, деякі – аероби. Добре ростуть у кислому середовищі (ацидофіли). По відношенню до температури дріжджі є мезофілами – оптимальна температура їх розвитку 25-30 ⁰С. Вища температура стимулює розвиток дріжджів виду Torulopsis sphaerica і дріжджів, що не зброджують лактозу. Як джерело вуглецю краще всього використовують гексози, інші вуглеводи, спирти, органічні кислоти. Джерелами азоту для них є солі амонію, амінокислоти, пептиди.

Багато дріжджів є збудниками спиртного бродіння – процесу анаеробного окиснення цукрівв до етилового спирту:

С₆Н₁₂О₆  2СН₃СН₂ОН  2СО₂  Е

глюкоза етиловий спирт

Можливість дріжджів розмножуватися в молоці і молочних продуктах визначається їх здатністю зброджувати або окиснювати лактозу, а також наявністю в молоці мікрофлори, що володіє b-галактозидазною активністю. У зв'язку з цим дріжджі, що зустрічаються в молоці і молочних продуктах, діляться на 3 групи:

• Дріжджі, не здатні до спиртового бродіння, але засвоюють лактозу шляхом безпосереднього окислення (у молоці ростуть, але лактозу не зброджують). До таких дріжджів відносяться дріжджі родів Mycoderma, Torula.

• Дріжджі, що не зброджують лактозу, але зброджують інші цукру. Ці дріжджі можуть розвиватися тільки в сумісній культурі з мікроорганізмами, які володіють b-галактозидазною активністю і здійснюють гідроліз молочного цукру до глюкози і галактози. До таких дріжджів належать більшість видів роду Saccharomyces.

• Дріжджі, що зброджують лактозу. Таких дріжджів не багато. Найчастіше в молочних продуктах зустрічаються наступні види дріжджів цієї групи: Saccharomyces lactis, Saccharomyces fragilis, Torulopsis kefir, Torulopsis sphaerica, Candida pseudotropicalis та ін.

Природнім місцезнаходженням дріжджів є поверхня плодів і ягід, сік і поверхня листя, нектар, вода, грунт, шкірні покрови і травний тракт людей і тварин. Існують патогенні та умовно-патогенні види дріжджів, які викликають кандідомікози.

Роль дріжджів у формуванні якості молочних продуктів надзвичайно велика. Вони використовуються при виробництві кефіру і кумису, будучи не тільки збудниками спиртного бродіння, але і продуцентами вітамінів групи В, антибіотичних речовин, що пригнічують розвиток туберкульозної палички і інших патогенних мікроорганізмів. Продукти життєдіяльності дріжджів активізують розвиток молочнокислих бактерій. Деяких дріжджі використовуються у виробництві масла, оскільки запобігають розвитку на його поверхні мікроскопічних грибів і, таким чином, підвищують стійкість масла в процесі зберігання.

З іншого боку, дріжджі є шкідниками виробництва багатьох молочних продуктів. Інтенсивний розвиток дріжджів незаквашувального походження нерідко призводить до спучення, зміни смаку сиру, сметани, солодких сирних виробів, інтенсивному газоутворенню згущеного молока (бомбаж банок), виникненню спиртного смаку і запаху.