1.4. Класификація кисломолочних продуктів залежно від використовуваної закваски

Залежно від складу мікрофлори заквасок і способу приготування кисломолочні продукти поділяють на такі, які одержують:

• з використанням багатокомпонентних заквасок (кефір, кумис). Мікрофлора цієї групи продуктів складається із молочнокислих бактерій (одного чи декількох видів), дріжджів і нерідко оцтовокислих бактерій. Дріжджі і оцтовокислі бактерії надають продуктам специфічні смак і аромат. При виробництві кефіру застосовують природню симбіотичну закваску – кефірні грибки, до складу яких входять молочнокислі бактерії Lactobacillus, дріжджі Saccharomyces kefir і деякі види стрептококів. Кумис одержують із кобилячого молока за допомогою молочнокислих бактерій (Lactobacillus casei та ін.), стрептококів і дріжджів, що зброджують лактозу. Сквашування молока при використанні таких заквасок проводять за температури 20-22 С протягом 10-12 год.

• з використанням мезофільних молочнокислих стрептококів (сир кисломолочний, сметана, простокваша звичайна). Основними представниками мікрофлори таких продуктів є молочнокислі стрептококи: Lactococcus lactis, Streptococcus acetoinicus, Lactococcus cremoris, Streptococcus diacetylactis. Сквашування молока відбувається через 6-8 год при 30 С.

• з використанням термофільних молочнокислих бактерій (ряженка, варенець, йогурт, простокваша Південна, Мечніковська). Для приготування цих кисломолочних продуктів використовують суміш молочнокислих бактерій (10:1) Streptococcus thermophillus і Lactobacillus bulgaricus (болгарська паличка). Заквашування молока цими культурами проводять при 40-42 С протягом 3 год.

• з використанням термофільних і мезофільних молочнокислих бактерій (любительська сметана, сметана зі зниженим вмістом жиру, напої «Любительський» «Ювілейний»). Основними представниками мікрофлори таких продуктів є мезофільні і термофільні молочнокислі стрептококи. Температура сквашування молока при використанні змішаних заквасок – 33-38 С.

• з використанням ацидофільних бактерій і біфідобактерій: ацидофільне молоко, афидофілін, біфідопродукти – продукти лікувально-профілактичного харчування. До складу мкрофлори цих продуктів входять: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactococcus lactis, Streptococcus thermophillus з додаванням кефірної закваски; Bifidobacterium bifidum та ін.

Таким чином, розрізняють одноштамові закваски, що складаються з одного штаму, багатоштамові – з декількох штамів одного виду і змішані закваски, до складу яких входять багато штамів різних видів мікроорганізмів.

За складом мікрофлори основні закваски, що використовуються у молочній галузі, поділяють на 3 групи: бактеріальні, грибкові та змішані (табл. 1.3).

Таблиця 1.3

Закваски для молочної промисловості

Закваски	Мікроорганізми	Продукт
Бактеріальні Мезофільні молочнокислі стрептококи Термофільні молочнокислі бактерії Бактерії, що приймають участь у дозріванні сиру	Lactococcus lactis, Leuconostoc cremoris, Lactococcus cremoris, Lactococcus diacetylactis Leuconostoc dextranicum Streptococcus thermophilus, Lactobacterium bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus helveticus, Lactobacterium lactis Пропіоновокислі бактерії, Lactococcus lactis subsp. rhamnosus, Brevibaсterium linens (виробляє червоний слиз)	Сир кисломолочний, сметана, простокваша та інші кисломолочні продукти, кисловершкове масло, сири Мечніковська і південна простокваши, ряжанка, йогурт, варенець, ацидофілін, крупні тверді сири Сири з високою температурою другого нагрівання, м’які сири
Грибні Культура рокфора Культура камамбера	Penicillium roqueforti, P. camamberti, P. candidum, P. album	Сир рокфор Сир камамбер
Змішані бактеріально-грибні	Lactococcus lactis, Lactobacterium buchneri, Lactobacterium, дріжджі Saccharomyces lactis і роду Torulopsis, оцтовокислі бвктерії	Кефір, кумис

За кордоном закваски, що складаються із мезофільних молочнокислих стрептококів, поділяють на 5 груп: так звані нульові (0), L, D, LD та ароматичні закваски.

Нульові закваски містять тільки Lac. lactis і Lac. cremoris або штами одного з цих видів. Селекція штамів цих заквасок спрямована на активне кислотоутворення і мінімальне газоутворення.

Закваски L складаються з нульових заквасок, а також Leu. cremoris. Поряд з молочною кислотою закваска виробляє діацетил, ацетоїн, леткі кислоти і СО₂.

У заквасках D крім представників нульової закваски міститься Lactococcus diacetylactis. Ці закваски виробляють діацетил і ацетоїн у великій кількості, в них більш інтенсивно утворюється вуглекислий газ.

Закваски LD складаються з молочнокислих стрептококів, що входять до складу нульових заквасок, а також Leuconostoc cremoris і Lactococcus diacetylactis. У цих заквасках простежується тенденція Lactococcus diacetylactis домінувати над іншими мікроорганізмами.

Так звані ароматичні закваски складаюься з штамів Leuconostoc dextranicum, Leuconostoc cremoris, Lactococcus diacetylactis, що застосовуються для стимулювання ароматоутворення в певних продуктах.