1.5.2. Оцтовокислі бактерії

Систематична приналежність. Відносяться до роду Acetobacter, в який входять 11 видів, типовим з яких є Acetobacter aceti (рис 1.5)

Рис 1.5. Acetobacter aceti, х900

Морфологічні властивості. Оцтовокислі бактерії (ацетобактерії), виділені з молочних продуктів, є рухомими грамнегативними паличками, які розташовуються поодинці, попарно, ланцюжками. Спор і капсул не утворюють.

Фізіологічні властивості. Оцтовокислі бактерії є строгими аеробами. Оптимальна температура росту 30 ⁰С, температурні межі розвитку 5-42 ⁰С. Ацидофіли – оптимум рН 5,4-6,3, але можуть рости при рН 4,0-4,5. Ростуть на простих і складних поживних середовищах, більшість штамів не потребують вітамінів. Етанол і молочна кислота є хорошими джерелами вуглецю. Здатні окиснювати молочну і оцтову кислоту до діоксиду вуглецю і води (надоокиснення). Добре окиснюють також багато амінокислот, лактозу не гідролізують.

Ацетобактерії здійснюють оцтовокисле бродіння – окислення спирту в аеробних умовах в оцтову кислоту:

СН₃СН₂ОН  О₂  СН₃СООН  Н₂О  Е

етиловий спирт оцтова кислота

Пігментів не утворюють, але клітинна маса може бути рожевою через наявність порфіринів; деякі штами утворють коричневий водорозчинний пігмент.

На рідких середовищах, що підкиснюють, утворюють плівку. У молоці розвиваються погано і кислоти не утворюють.

Місцезнаходження: на фруктах, овочах, у скислих фруктових соках, в оцті, алкогольних напоях.

Роль ацетобактерій у формуванні якості молочних продуктів може бути як позитивною, так і негативною. З одного боку, оцтовокислі бактерії входять до складу природної симбіотичної закваски для кефіру і додають кефіру при помірному розвитку специфічного смаку і аромату. З іншого боку, розвиток цих бактерій у сметані, сирі, кислому молоці призводить до появи небажаного запаху і присмаку оцтової кислоти.

1.5.3. Пропіоновокислі бактерії

Систематична приналежність. Пропіоновокислі бактерії відносяться до сімейства Propionibacteriaceae, роду Propionibacterium, який включає 8 видів. У молочній промисловості, зокрема, в сироварінні, найчастіше використовують Propionibacterium shermanii (рис 1.6).

Рис 1.6. Propionibacterium shermanii, х 900

Морфологічні властивості. Пропіоновокислі бактерії є дрібними нерухомими, не утворюючими спор і капсул поліморфними паличками. Клітини можуть бути округлими, подовженими або роздвоєними. Розташовуються поодиноко, попарно, короткими ланцюжками, у вигляді букв V або Y або у вигляді китайських ієрогліфів.

Фізіологічні властивості. Пропіоновокислі бактерії є факультативними анаеробами: можуть рости в аеробних і анаеробних умовах, хоча більшість штамів краще розвиваються в строго анаеробних умовах. Оптимальний ріст спостерігається при температурі 30-37⁰С і рН близько 7. Для свого росту потребують наявності в середовищі вітамінів (пантотенової кислоти, тіаміну і біотину), білків, амінокислот, але можуть розвиватися і на середовищах з внесенням неорганічних сполук азоту (наприклад, солей амонію). У молоці пропіоновокислі бактерії розвиваються повільно і згортають його через 5-7 діб. Пропіоновокислі бактерії є збудниками пропіоновокислого бродіння – процесу зброджування моноцукрів, молочної і яблучної кислот, гліцерину, пептонів й інших речовин в пропіонову та оцтову кислоти, діоксид вуглецю і воду:

3С₆Н₁₂О₆  4СН₃СН₂СООН  2СН₃СООН  2СО₂  2Н₂О  Е

глюкоза пропіонова кислота оцтова кислота

Місцезнаходження: шлунково-кишковий тракт жуйних тварин, молоко і молочні продукти.

Роль у формуванні якості молочних продуктів. Використовуються у виробництві твердих сирів з тривалим терміном дозрівання: зброджують молочну кислоту, яка утворюється при зброджуванні лактози молочнокислими бактеріями, в пропіонову і оцтову кислоту. Ці кислоти надають сирам гострого смаку, а діоксид вуглецю, що утворюється в процесі бродіння, формує рисунок сиру. Крім того, пропіоновокислі бактерії є активними продуцентами вітаміну В₁₂, збагачуючи сири цим вітаміном.