Мікробіологія сиру

Продукт	Мікробіологічний процес	Основні мікроорганізми
Сир (в цілому)	Молочнокисле бродіння, протеоліз, ліполіз	L. laсtis, S. cremoris, Lactobacillus
Тверді сири (чеддер, костромський)	Протеоліз і ліполіз	S. lactis, S. cremoris, рідко Leuconostoc cremoris, L. bulgaricus
М’які сири Камамбер Рокфор	Протеоліз і ліполіз Лі поліз і утворення синього пігменту	Спочатку на поверхні сиру ростуть гриби Geotrichum сandidum і Penicillium sp. Потім розвиваються мікроорганізми сирного слизу Bacterium erythrogenes Penicillium roqueforti
Швейцарський сир	Пропіоновокисле бродіння	Propionibacterium

Велике різноманіття сортів сиру пояснюється природою і властивостями мікробних культур, які слугують вихідними культурами при згортанні молока, температурою виготовлення і наявністю чи відсутністю вторинної мікрофлори, що розвиваєься на поверхні сиру.

Деякі види сирів спеціально заражують спорами пліснявого гриба Penicillium roquefortii. Ріст плісняви в м”якоті сиру надає йому характерного смаку і аромату (Датський блакитний, Горгонзола, Рокфор та ін.). Гострий присмак сиру Рокфор також зумовлений дією мікробної ліпази (розщеплює жири молока з утворенням жирних кислот – капронової, капринової, каприлової та ін.). Інший сорт сиру з пліснявою – Камамбер – одержують за допомогою гриба Penicillium camambertii за тією ж технологією.

Синє та зеленувате забарвлення і неповторний смак Рокфора зумовлені ростом у товщі сиру плісняви Penicillium rogueforti. Інколи при дозріванні сирів, що відбувається під дією плісняви, використовують безкольоровий мутантний штам P. rogueforti, щоб врахувати потреби тих споживачів, яким до вподоби смак, але неприємне забарвлення сиру.

Хоча більша кількість сирів є продуктом метаболізму молочнокислих бактерій, лічені сорти цього продукту виготовляють із використанням інших культур. Для виготовлення Швейцарського сиру використовують культури L. delbrueckii subsp. bulgaricus, S. salivarius subsp. thermophilus, Propionibacterium shermanii. Для блакитних сирів, таких як Рокфор, у процес бродіння включають спори Penicillium roqueforti. Для Камамберу – використовують спори Penicillium camembern.

Дві корінеформні бактерії роду Brachybacterium використовують для отримання французьких сирів Грієр та Біфорт, проте роль цих культур у процесі бродіння невідома. У європейському червоному сирі в різній кількості виявляються бактерії роду Listeria.

Існує понад 400 різноманітних сортів сиру, які поділяються на 20 основних груп залежно від текстури, вмісту вологості, тривалості дозрівання, штамів культур, які використовуються при їх отриманні. Відносно текстури виділяють три види сирів: тверді, м’які, пастоподібні.

Тверді сири (вміст вологи становить 40 % і менше): Чеддер, Провалоні, Романо, Пармезан, Грієр, Емменталь, Едам. Терміни виготовлення усіх твердих сирів займають від 2 до 16 місяців.

М”які сири (вміст вологи 50-80 %) поділяють на:

• недозрілі (готові до вживання вже після первинної обробки) – моцарела, адигейській.

• дозрілі – камамбер, брі, бончестер.

Пастоподібні сири Рокфор, Менстер, Лімбург, Гуда виготовляють протягом 1-2 місяців.

Серед «незброджених» сирів можна виділити Моцарелу та Ньючетел.

Низький вологовміст твердих та пастоподібних сирів роблять їх практично неприйнятними для псування бактеріями і пліснявою. Деякі сири мають досить низькі окисно-відновні потенціали, завдяки чому в них можуть розмножуватися анаеробні мікроорганізми Clostridium pasterurianum, C. butyricum, C. sporogenes тощо. Росту клостридій перешкоджає додавання до сирів суміші поліфосфату.