1.8. Масло, пахта, вершки

Дані продукти виготовляють переважно шляхом додавання культур молочнокислих бактерій до пастеризованого молока і витримування їх доти, доки не буде досягнуто потрібного рівня кислотності.

Для отримання масла вершки збивають до густої маси та віджимають. У молоко, що залишається після віджиму, вносять спеціальні культури, і таким чином виготовляють пахту. Оброблені вершки одержують шляхом пастеризації та гомогенізації легких вершків із додаванням молочних культур. Вся ця продукція характеризується специфічним кислуватим запахом.

Із молочних продуктів найпростіше одержувати масло із коров’ячого молока. Залежно від сорту масла використовують вершки з концентрацією жиру від 30-32 до 40 %. При їх збиванні емульсія масла у воді перетворюється в емульсію води в маслі.

Масло складається на 15% з води, 81% жиру та вуглеводів 0,5% білків. Основними джерелами мікроорганізмів для масла є вершки та молоко, з яких воно виготовлене. Вершки та молоко повинні проходити повну пастеризацію, вміст мікроорганізмів не повинен перевищувати 100 КУО/г. Солоне масло може містити 2% солі, через що піддається псуванню не так швидко, як звичайне масло.

Масло виготовляють методами безперервного або періодичного збивання і перетворення високожирних вершків. Солодковершкове масло виробляють із свіжих (“солодких”) пастеризованих вершків, а кисловершкове – із сквашених вершків, які одержують з використанням заквасок із мезофільних молочнокислих стрептококів (кислото- і ароматутворюючих).

Мікрофлора солодковершкового масла може бути представлена молочнокислими бактеріями, дріжджами, мікроскопічними грибами, спороутворюючими бактеріями родів Bacillus и Clostridium, психрофільними бактеріями роду Pseudomonas та іншими мікроорганізмами, які можуть потрапляти в масло разом з вершками з поверхні обладнання і апаратури, упаковочного матеріалу, з воды, солі, повітря, смакових наповнювачів.

Мікрофлора кисловершкового масла складається із мікроорганізмів закваски, яка містить кислотоутворюючі молочнокислі стрептококи Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, а також ароматутворюючі бактерії Streptococcus diacetylactis, що здатні до утворення молочної кислоти і диацетилу.

Поліпшення смаку масла досягають шляхом створення спеціальних штамів бактерій, відібраних за здатністю синтезувати речовини, що впливають на смак продукту. Вперше з цією метою були використані штами Streptococcus lactis і близьких видів, а потім – змішані культури, включаючи Streptococcus lactis, Leuconostoc citrovorum і L. dextranicum. Крім покращення смаку таким способом вдається ліквідувати деякі небажані присмаки. Перспективний спосіб виготовлення масла оснований на додаванні ліпаз.

1.9. Сичужні сири

Сичужні сири готують із сиру кисломолочного, одержаного в результаті згортання казеїну цільного чи знежиреного молока. Згортання казеїну може відбуватися під впливом мікробних ферментів і молочної кислоти або за допомогою сичужного ферменту. У згортанні приймають участь молочнокислі бактерії Streptococcus lactis, S.cremoris, S. diacetilactis, Leuconostoc citrovorum. У результаті згортання білка кальцій відділяється від казеїну, який випадає у вигляді пластівців водонерозчинної казеїнової кислоти.

Для виготовлення різних видів сиру використовують овече, козине, коровяче чи кобиляче молоко. Залежно від технології сироваріння сироватку повністю або частково відділяють від сиру на фильтр-пресі. Сир кисломолочний засівають культурами мікроорганізмів відповідно до сорту одержуваного сиру. При його дозріванні під впливом екзоферментів мікроорганізмів хімічний склад і фізичні властивості сиру кисломолочного суттєво змінюються.

Переважна більшість сирів виготовляється на основі бродіння молока. Свіжовидоєне молоко непридатне для перероблення в сир, так як перебуває в бактерицидній фазі і є несприятливим середовищем для розвитку молочнокислих бактерій,погано згортається під дією ферментів.

Тому при виготовленні сирів молоко піддають попередньому, тобто витримують з використанням закваски та без неї. При використанні закваски в пастеризоване молоко додають 0,5-0,8% чистых культур молочнокислих стрептококів і 0,1-0,3% паличок та витримують при 20-22⁰С до певної кислотності залежно від виду сира (наприклад, для твердих сирів 17-20⁰Т), без закваски молоко дозріває при 12 ⁰С протягом 10-15 год.

Сири виготовляють із використанням чистих і змішаних культур молочнокислих бактерій, пропіоновокислих бактерій, мікроорганізмів сирного слизу і плісневих грибів. Для забезпечення умов формування якісного складу мікрофлори сиру молоко перевіряють за бродильною і сичужно-бродильною пробами, що дає змогу за характером згустка робити висновок про наявність тих чи інших груп мікроорганізмів у молоці.

Процес виробництва сиру складається з таких основних стадій:

1. Згортання молока і утворення згустку. В процесі згортання молока при внесенні хлористого кальцію, сичужного ферменту і закваски при температурі 32-35 ⁰С збільшується кількість молочнокислих бактерій, зростає титруєма кислотність.

При механичній обробці згустка (розрізання, подрібнення) три чверті мікроорганізмів залишається в сирному зерні, а решта відділяється з сироваткою. При цьому молочнокислі бактерії інтенсивно розмножуються, що пов”язано з нейтралізацією молочної кислоти, яка утворюється, і високим вмістом білка.

Для кращого зневоднення сирної маси при виготовленні деяких видів сирів її нагрівають до температури 40-58 ⁰С (температура другого нагрівання). При підвищенні температури вище 40-43 ⁰С загальна кількість мікроорганізмів знижується, а вміст термофільних молочнокислих бактерій збільшується.

2. Формуванння і пресування. Сирну масу пресують в формах, що сприяє інтенсивному розвитку молочнокислих бактерій. Під кінець пресування кислотність сирної маси зростає внаслідок утворення молочнокислими бактеріями молочної кислоти. Підвищення кислотності сирної маси призводить до пригнічення росту і розвитку гнилісних бактерій.

3. Соління сирів. При солінні відбувається дифузія лактози та інших речовин із поверхневих шарів сиру. Внесення солі пригнічує розвиток мікроорганізмів. Після рівномірного розподілу солі в сирі її концентрація знижується і мікробіологічні процеси відновлюються.

4. Дозрівання сиру. Сир після пресування і соління представляє собою резинисту масу без смаку і вираженого рисунку. Властиві даному виду сиру хімічний склад і органолептичні показники продукт набуває у процесі дозрівання за рахунок розвитку мікроорганізмів (пропіоновокислих бактерій, молочнокислих бактерій та ін.).

Дозрівання сиру триває від декількох тижнів до декількох місяців (для сиру Чеддер – 8 місяців). В перші тижні дозрівання кількість мікроорганізмів в масі сиру збільшється і досягає декількох сотень мільйонів на 1 г сиру, потім кількість мікроорганізмів знижується. Сир повинен дозрівати при пониженій температурі (для сиру Рокфор – не вище 9 С).

Тобто, основні біотехнологічні перетворення відбуваються при дозрівані сирів – досить складному багатоетапному процесі, ня який випливає вид використовуваних культур мікроорганізмів, якість сировини, дотримання технологічних і санітарно-гігієнічних вимог виробництва. Процеси дозрівання з хімічної точки зору досить різноманітні. В молодому сирі весь азот входить до складу нерозчинного білка, але по мірі дозрівання сиру білок розщеплюється на розчинні пептиди, а далі – на вільні амінокислоти (протеоліз), інтенсивність цього процесу залежить від протеолітичної активності мікрофлори.

В деяких сирах розщеплення білка обмежено: в твердих сирах в розчиннні продукти перетворюється всього 25-35 % білка, в м”яких – практично весь білок. Крім змін у білкових компонентах, при дозріваннні відбувається гідроліз значної частини жиру (ліполіз) переважно за участю ліполітичних ферментів мікроорганізмів, що містяться в сирі. Деякі мікроорганізми відіграють досить специфічну роль у дозріванні певних сортів сиру.

Формування кожного виду сиру зумовлено кількісним та якісним складом мікрофлори.

У формуванні твердих сирів приймають участь ферментні системи молочнокислих стрептококів і паличок, а також пропионовокислі бактерії, що володіють протеолітичними і лі політичними властивостями.

Молочнокислі бактерії завдяки утворенню молочної кислоти, повільному і обмеженому розщепленню білка та мінімальному розщепленню жиру виявляють значний вплив на консистенцію, смак, запах сиру і приймають участь в утворенні римунку сира. Молочнокислі бактерії використовують також у виробництві м”яких кислотно-сичужних сирів.

Пропіоновокислі бактерії утворюють пропіонову і оцтову кислоти, пропионат кальцію і пролін, що сприяє покращенню смаку сиру. У процесі пропіоновокислого бродіння утворюється також діоксид вуглецю, який роздвигає сирную масу, утворюючи вічка в сирі. Крім того, пропіоновокислі бактерії є активними продуцентами вітамину В₁₂. Розвиток пропіоновокислих бактерій призводить, таким чином, до збагачення сиру цим вітаміном.

При виготовленні деяких видів сирів (наприклад, сирів з жовто-коричневим слизом) використовують дріжджі, гриби виду Geotrichum candidum і пігментоутворюючі бактерії виду Brevibacterium linens. Дріжджі і гриби сприяють нейтралізації поверхні сиру, створюючи сприятливі умови для наступного росту пігментоутворюючих бактерій, що спричинюють дозрівання сирів ззовні всередину. Пігментоутворюючі бактерії формують смак і аромат сирів та перешкоджають розвитку сторонньої мікрофлори.

У виробництві м’яких пліснявих сирів використовують «благородну плісняву». Це чисті культури гриба роду Penicillium (Penicillium roquiforti, Penicillium camamberti, Penicillium candidum), які спричиняють специфічні зміни білків і молочного жиру з утворенням речовин, що впливають на смак і аромат сирів.

За кордоном в якості заквасочних культур застосовують деякі штами ентерококів, які розщеплюють білки і впливають на якіснийсклад вільних аминокислот в сирі.

На сьогодні ведуться роботи по ввикористанню біфідобактерій у виробництві сирів. Такі сири володіють високою харчовою цінністю і вираженою лікувально-профілактичною дією, зумовленою вмістом біологічно активних сполук, які утворюються в процесі життєдіяльності біфідобактерій.

Роль різних мікроорганізмів у виробництві деяких сортів сиру наведено в таблиці 1.5.

Таблиця 1.5.