1.7.4. Кисломолочні сири

Споживчі властивості кисломолочного сиру визначаються вмістом у продукті жирів і білкових речовин. Вміст жирів у сирі коливається від 1% (сир нежирний) до 18% (сир жирний), а білків відповідно 20 і 15%. В сирі міститься від 1,8 до 2,8% лактози. Жири, білки і лактоза засвоюються на 95—98%. Енергетична цінність кисломолочного сиру — від 90 ккал/100 г (сир нежирний) до 230 ккал (сир жирний). Також сир містить вітаміни А1 В1, В2 B6, В12, РР, багато мінеральних речовин (1,0—1,2%), серед яких переважають фосфор (190-220 мг/100 г), кальцій (120-160 мг/100 г), калій, натрій та залізо. Білки сиру мають у своєму складі багато незамінних амінокислот, особливо метіоніну, і фосфатидів (холіну, лецитину). Вміст вологи в готовому продукті коливається від 63 до 77%. Зі збільшенням вмісту в сирі жиру кількість вологи зменшується.

Кисломолочний сир володіє дієтичними і лікувальними властивостями: корисний дітям, вагітним жінкам, матерям, які годують дітей материнським молоком, при захворюваннях нирок, серця, туберкульозі і малокрів'ї. Нежирний сир рекомендується при ожирінні, хворобах печінки, атеросклерозі, гіпертонії, інфаркті міокарда.

Кисломолочний сир виробляється з нормалізованої суміші молока і знежиреного молока, сквашеною на чистих культурах молочнокислих стрептококів.

Виробництво проводиться за допомогою кислотного методу за такими етапами:

Приймання і підготовка сировини (молока цільного). Сировину приймають по масі та якості. Відбірне по якості молоко після зважування фільтрують через 3 шари марлі або інші фільтруючі тканини.

Складання суміші нормалізованого молока. Нормалізація проходить з урахуванням фактичної масової частки білку в переробленій сировині і коефіцієнту нормалізації.

Пастеризація і охолодження нормалізованої суміші. Нормалізовану суміш пастеризують при 78±2 С з витримкою від 15 до 20 с. суміш охолоджують до температури заквашування.

Заквашування і сквашування молока. Суміш заквашують закваскою при температурі 30±2 С в холодну пору і 28±2 С – в теплу пору року. Перемішування суміші після заквашування проводять від 19 до 15 хв. Потім молоко залишають у спокої до утворення згустку потрібної кислотності (75±2 Т для 9%-го сиру і 85±2 Т для нежирного). Термін сквашування – від 6 до 10 год з моменту внесення закваски.

Підігрів згустку, відділення сироватки. Згусток, який утворюється у процесі сквашування, підігрівають (при виробництві нежирного 40-45 С з витримкою 20-30 хв, а при виробництві столового 55-60 С з витримкою 40-60 хв). Сироватка, що утворилась, частково зливається, а частково направляється в холодильник для охолодження сирного зерна. Після охолодження сироваткою сирне зерно зливають на серп’янку натягнуту на прес-візок.

Самопресування. В прес-візку протягом 60-90 хв відбувається самопресування сиру.

Фасування, доохолодження. Сир фасують в брикети по 0,25 кг, або в мішки по 10-15 кг. Запакований продукт доохолоджують в холодильній камері до 6±2 С, після чого технологічний процес вважається закінченим.