1.7.2. Біфідопродукти

Біфідопродукти представляють групу продуктів лікувально-профілактичного спрямування і відносяться до еубіотиків (біологічно активних добавок, що забезпечують нормальний склад і функціональну активність мікрофлори кишечника).

В більшості біфідопродуктів використовують бактерії виду Bifidobacterium bifidum. Біфідобактерії входять до складу нормальної мікрофлори кишечника детей і молодняка тварин. Вини володіють антибіотичною активністю, пригнічують ріст деяких патогенних мікроорганізмів, нормализують мікрофлору кишечника, активні у лікуванні дисбактеріозів.

Із активних штамів біфідобактерій спочатку готують закваски, які потім використовують для приготування лікувальних кисломолочних продуктів. Найбільшою активністю володіють препарати, до складу яких поряд з біфідобактеріями входять болгарська паличка і кефирні грибки.

Асортимент біфідопродуктів:

- біфідокефір – виробляється на цільному або знежиреному молоці з використанням кефірного грибка і закваски біфідобактерій або бактеріального концентрату біфідобактерій;

- біфідойогурт або біойогурт – на цільному молоці з використанням заквасок на ацидофільній або болгарскій паличках, термофільному стрептококу і збагаченням закваскою біфідобактерій чи бактеріальним концентратом біфідобактерій;

- біфідосметана або біосметана – на вершках з використанням заквасок на молочнокислих бактеріях і збагаченням закваскою або бактеріальним концентратом біфідобактерій;

- біфілін – виробляється із натурального коров”ячого молока шляхом сквашування чистою культурою біфідобактерій, здатних пригнічувати умовно-патогенну мікрофлору кишечника.

1.7.3. Сметана

Серед інших кисломолочних продуктів сметана виділяється високими харчовими перевагами: вміст жиру коливається від 10 до 25%, білків 2,5—3%, наявні також жиророзчинні вітаміни, молочна кислота та ін. У сметані містяться усі вітаміни, наявні в молоці, причому жиророзчинних А і Е – у декілька разів більше. Деякі молочнокислі бактерії в процесі сквашування сметани здатні синтезувати вітаміни групи В. Завдяки змінам, що відбуваються з білковою частиною у процесі сквашування вершків, сметана засвоюється організмом швидше і легше, порівняно з вершками відповідної жирності. Сметану виготовляють з вмістом жиру 15% і 20%.

Для одержання сметани використовують закваску, до складу якої в рівних співвідношеннях входять мезофильні (L. lactis) і термофільні (S. thermophilus) стрептококі.

Виробництво сметани складається з таких етапів:

- приймання сировини,

- сепарування молока;

- нормалізація вершків;

- гомогенізація;

- пастеризація;

- заквашування і сквашування вершків;

- фасування і пакування;

- охолодження та дозрівання сметани.

Приймання сировини. Відібрані проби молока, яке надходить на підприємство, перевіряють за органолептичними показниками, температурою, кислотністю, масовою часткою жиру і білку, густиною, термостійкістю, механічною забрудненістю, наявністю інгібуючих речовин. На основі проведених аналізів встановлюють гатунок молока згідно ДСТУ 3662-97 і його придатності для виробництва сметани.

Сепарування молока. Молоко сепарують з метою отримання вершків, які йдуть на виробництво сметани. При сепаруванні проходить також очищення молока. Оптимальна температура сепарування 35-45 °С. Масова частка жиру в отриманих вершках повинна бути близькою до жиру для кожного виду сметани. Щоб запобігти підвищенню кислотності, вершки і знежирене молоко, отримане при сепаруванні, повинні бути швидко перероблені, або охолоджені до температури не більше +6 °С. Зберігають вершкі при 2-6°С не більше 6год.

Нормалізація вершків. Для того, щоб отримати сметану стандарту за масовою часткою жиру, вершки нормалізують шляхом додавання знежиреного або незбираного молока.

Гомогенізація вершків. При гомогенізації відбувається подрібнення жирових кульк, збільшується їх кількість, підвищується стійкість жирової емульсії. Режими гомогенізації вершків неоднакові для різних видів сметани. Чим більший вміст жиру в сметані, тим менша величина тиску гомогенізації вершків. Якщо сметана виходить не досить густої консистенції, тиск підвищують на 1-2 МПа і навпаки, зменшують – якщо продукт має надто густу консистенцію. Режими гомогенізації 8-12 МПа при 60-65 °С.

Пастеризація вершків. Вершки пастеризують при температурі 86 ± 2 °С з витримкою 20 с. Для зберігання утворених при пастеризації ароматичних речовин і зменшенні руйнування вітамінів вершки необхідно пастеризувати і витримувати в закритій системі. Ефективність пастеризації повинна бути не нижче 99.9%.

Заквашування і сквашування. Процес проводять в резервуарах, що містять охолоджуючі рубашки та мішалки. Заквашування проводять відразу ж після охолодження вершків до необхідної температури. Зберігання вершків при підвищеній температурі перед заквашуванням не допускається, так як при відсутності в них молочнокислих бактерій буде активно розвиватися стороння залишкова мікрофлора і, як наслідок, можуть виникати пороки сметани. Під час внесення закваски вершки обов'язково перемішують для рівномірного розподілу закваски в об'ємі продукту.

При виробництві сметани застосовують комбіновані закваски мезофільних і термофільних культур молочнокислих стрептококів. Вершки сквашують при 28-32 °С протягом 8-12 год. Закінчення сквашування вершків визначають за кислотністю і густиною згустку, який утворився. Процес сквашування вершків можна регулювати шляхом зміни температури і часу сквашування, шляхом використання закваски різної активності.

Премішування свашених вершків. Перемішування проводять з метою досягнення однорідної консистенції продукту. Тривалість перемішування згустку сквашених вершків повинна бути мінімальна (3-15 хв.). Перемішування згустку необхідно проводити не дуже інтенсивно.

Фасування і пакування. Сквашені вершки направляють на фасування самополивом по трубопроводам. Фасують в полістерольні моностакани 250 г та 450 г або поліетиленову плівку 500 г.

Охолодження та дозрівання сметани. Сметана після пакування охолоджується до 4 ± 2°С. Тривалість охолодження і дозрівання готового продукту складає 6-12 год. Температура сметани під час випуску з підприємства-виробника в реалізацію повинна бути не більше (4+2) С, фермент пероксидаза – відсутній.