6.8. Виробництво жирів у світі та в Україні

Світове виробництво жирів за 1997—1999 рр. склало 93,67—102,75 млн т, експорт — 32,12—33,74 млн т, імпорт — 32,14—33,45 млн т.

За прогнозами, у 1999/2000 р. обсяг ресурсів жирів збільшиться на 5 млн т у порівнянні з поперенім сезоном.

В Україні спостерігається зменшення обсягів виробництва основного виду жиру — рослинної олії, у 1997 р. — 510 тис. т, у 1998 р. — 509 тис. т.

Частка України у світовому виробництві насіння соняшника, за даними 1998/99 маркетингового року, складає 9,2% (2,23 млн т з 24,25 млн т), а у виробництві соняшникової олії — 4,86% (422 тис. т); експорт насіння соняш­ника — 26,3% (820 тис. т), експорт соняшникової олії — 5,86% (197 тис. т). Експортується олія у 45 країн світу переважно нерафінована (75% до загаль­ного обсягу експорту). Експорт олії рафінованої стримується неузгодженістю міждержавних стандартів щодо показників її якості. 75% обсягу поставок соняшникової олії припадає на країни далекого зарубіжжя і лише 25% — на країни СНД. Імпорт олії в Україну складає 2—7%. Населення України спожи­ває 8,2—8,4 кг олії на 1 людину на рік.

В Україні виробляється 84,7—96,8 тис. т маргарину (1,7—1,9 кг на 1 люди­ну), що складає менше 1% його світового виробництва (9283—9763 тис. т). За кордоном закуповується близько 16% маргарину.

Експорт вітчизняних жирів у 1998 р. оцінюється у 131,9 млн доларів США, імпорт — у 93,58 млн доларів.

Контрольні питання

1. Яка роль жирів у харчуванні? Норми їх споживання.

2. Як властивості жирних кислот впливають на формування властивостей жирів?

3. Які супутні речовини впливають на формування властивостей жирів?

4. Які ви знаєте способи виділення і рафінування олії та як вони впливають на формування асортименту, біологічні цінності продукту?

5. Які ви знаєте показники якості та дефекти олії?

6. Як впливає сировина і способи витоплювання на формування асортименту та якості тваринних топлених жирів?

7. Які ви знаєте показники якості та дефекти тваринних топлених жирів?

8. Які строки зберігання тваринних топлених жирів гарантуються їх виробниками?

9. Які ви знаєте показники якості, дефекти маргарину та кулінарних жирів?

10. Які чинники впливають на формування асортименту маргарину та кулінарних жирів.

11. Які строки зберігання маргарину та кулінарних жирів гарантуються їх вироб­никами?

12. Які ви знаєте показники якості та дефекти майонезу?

13. Які строки зберігання майонезу?

Розділ 7

МОЛОКО МОЛОЧНІ ТОВАРИ

7.1. Молоко

Молоко — це біологічна рідина, яка виробляється молочними залозами самок ссавців. Воно багате різноманітними поживними речовинами (табл. 7.1).

Таблиця 7.1. Хімічний склад молока

У коров'ячому молоці міститься незначна кількість небілкових азотистих речовин (альбумоз, пептонів, пептидів, амінокислот та ін.). Жир є у вигляді жирових кульок, які покриті зверху лецитино-протеїновою оболонкою. Ця обо­лонка не дає можливості з'єднуватися жировим кулькам між собою. Жирові кульки дуже малі (від 2 до 3 млрд в 1 мл). Температура плавлення молочного жиру становить від 27 до 35° С і є набагато нижчою, ніж у тваринних жирах.

Основним вуглеводом коров'ячого молока є дисахарид лактоза (молоч­ний цукор). Лактоза надає молоку солодкуватого смаку та 1/3 енергетичної цінності. Вона здатна зброджуватись молочнокислими і пропіоновокислими бактеріями та дріжджами.

Свіжовидоєне молоко має у своєму складі незначну кількість органічних кислот (молочну, лимонну, аскорбінову, вугільну). При зберіганні сирого молока кислотність підвищується. Таке явище пояснюється розвитком мікроорганіз­мів, насамперед, молочнокислих бактерій.

У молоці містяться майже всі жиро- і водорозчинні вітаміни. Більшість віта­мінів надходить у молоко з кормів. Деякі жиророзчинні вітаміни (D, К) синтезуються в організмі тварини. У молоці виявлено понад 50 мінеральних елементів, найбільш важливими з них є кальцій і фосфор.