10.10. Світовий вилов риби і нерибних водних продуктів

У 1996 році світовий вилов риби і нерибних водних продуктів становив 113,2 млн т. Порівняно з 1994 р. він збільшився на 3,6 млн т , а з 1980 р. на 34,1 млн т.

Світовим монополістом з вилову риб і нерибних водних продуктів є КНР, частка якої у 1996 р. становила 22%. Країна нарощує темпи вилову цієї продукції. У 1996 р. КНР було виловлено 25 млн т риби і нерибних водних продуктів, що на 4,3 млн т більше, ніжу 1994 р. і на 600 тис. т більше, ніж у 1995 р. Понад 50% цієї продукції є аквакультурою.На другому місці у світі за виловами риби і не­рибних водних продуктів є Перу (у 1996 р. 9,6 млн т). Порівняно з 1985 р. країною було виловлено цієї продукції в 2,3 рази більше. Наступні місця за цим показником посідали Чилі (6,9 млн т), Японія (6,6 млн т) і США (5,9 млн т).

З 1994 р. по 1996 р. щорічний вилов риби і нерибних водних продуктів Індією, Росією та Індонезією становив від 4 до 5 млн т. У 1996 р. порівняно з 1980 р. Росія зменшила вилов цієї продукції в 2 рази, а Індія та Індонезія, навпаки, збільшили його в 2 і 3 рази відповідно.

На 8 вищезгаданих країн припадає 60% світового вилову риби і нерибних водних продуктів.

У розрахунку на людину вилов риби і нерибних водних продуктів у країнах світу коливається у великих межах. У 1996 році він становив, кг: в Індії — 5; КНР — 9,6; Росії — 27,4; Японії — 46; Перу — 377; Чилі — понад 400.

Вилов риби і нерибних водних продуктів Україною з 1990р. по 1998 р. зменшувався з року в рік. У 1990 р. країною було виловлено 1,1 млн т цієї продукції, 1992 р. — 550 тис. т , 1994 р. — 307 тис. т , 1996 р. — менше, ніж 200 тис. т. У 1996 р. у розрахунку на людину було виловлено приблизно 3,5—4 кг риби і нерибних водних продуктів або в 4—5 разів менше, ніж у 1985 р. Річна потреба України в рибі при нинішній чисельності населення становить від 1 до 1,1 млн т. Ця цифра визначена з урахуванням науково обгрунтованих норм споживання (20,1 кг у рік), яка рекомендована Україн­ським науково-дослідним інститутом гігієни харчування.

Із 16 тисяч видів їстівних риб, які водяться у світових водах, промислове значення набули 1500—1600 видів. Найважливіше значення у виловах мають риби таких родин: тріскових, оселедцевих, ставридових, скумбрієвих, анчоусо-вих, камбалових та ін. Тріскових та оселедцевих риб у світі виловлюється по 15—16 млн т, ставридових та анчоусових по 3—4 млн т, тунцевих 2—3 млн т.

У світовому вилові риби і нерибних водних продуктів з року в рік зростає частка продукції штучного вирощування. За останні роки вона становила, %: 1994 р. —20,7; 1995 р.— 21,8; 1998 р.— 23,2.

Контрольні питання

1. Споживні властивості, асортимент, способи перевезення і зберігання живої товарної риби.

2. Мета і види розбирання риби.

3. Мета і способи холодильної обробки риби. Класифікація і асортимент мо­роженої риби.

4. Яка технологія консервування риби засолюванням? Класифікація та асорти­мент солених рибних товарів.

5. Яка сутність консервування риби копченням? Класифікація та асортимент рибних товарів гарячого і холодного способу копчення.

6. Споживні властивості та виробництво рибних консервів. Класифікація та асор­тимент консервів.

7. Яка відмінність рибних пресервів від рибних консервів? Класифікація та асор­тимент рибних пресервів.

8. Показники якості і дефекти морожених, копчених і солених рибних товарів.

9. Показники якості рибних консервів і пресервів.

10. Пакування, маркування, умови і строки зберігання окремих груп рибних товарів.

Розділ 11

ХАРЧОВІ КОНЦЕНТРАТИ

Харчові концентрати — це продукти, які пройшли у виробничих умовах первинну і кулінарну обробку з наступним висушуванням. Ці в основному багатокомпонентні суміші мають ряд переваг порівняно з іншими продуктами харчування. Використовуючи їх, можна швидко і з мінімальними затратами праці приготувати їжу. В їх складі, при малому об'ємі і масі, сконцентровано багато поживних речовин, які повніше засвоюються організмом людини. Харчові концентрати транспортабельні і стійкі при зберіганні. Для виробництва харчових концентратів використовують майже всі види розглянутих раніше харчових продуктів, що відповідають вимогам стандартів. Частину продуктів піддають зневодненню методом теплової або сублімаційної сушки. Важливе місце зай­мають також варено-сушені крупи і зернобобові, крупи, які не потребують варіння, сушене м'ясо, сухі плодоовочеві напівфабрикати, білкові гідролізати. При гідротермічній обробці і сушці відбувається повна або часткова клейсте-ризація крохмалю і частковий гідроліз його з утворенням декстринів. Тому в продукті збільшується вміст водорозчинних речовин. Коагульовані білки краще засвоюються організмом людини, але надмірна дія тепла може призвести до значних незворотних процесів у білковій молекулі.

Сухі фруктові напівфабрикати — це продукти, які отримують внаслідок сушки фруктового пюре, попередньо змішаного з крохмалем.

Білкові гідролізати одержують ферментативним і кислотним гідролізом із білкововміщуючої рослинної сировини (шроти, макуха олійних культур) і казеїну молока. Вони мають приємний м'ясний і грибний смак, зумовлений складом амінокислот, їх натрієвих солей і продуктами вторинного синтезу.

Суміш білкової пасти, кухонної солі, ароматизованного жиру, лаврового порошку і глутамінату натрію являє собою бульйонна паста.

Технологічна схема виробництва концентратів перших і других страв вклю­чає підготовку відповідної сировини, її дозування, змішування, фасування в пакети або брикетування, пакування у транспортну (а брикетованих — у спо­живчу) тару.

Всі харчові концентрати залежно від призначення поділяються на концент­рати обідніх страв, для дитячого і дієтичного харчування, сухі сніданки і картоплепродукти, придатні для безпосереднього споживання.

Найбільш широкий асортимент концентратів обідніх страв, у якому виді­ляють 5 груп: перших, других обідніх страв, солодких страв, соусів, напівфабрикати борошняних виробів. З урахуванням особливостей приготуван­ня розрізняють концентрати звичайні і швидкого приготування, які не по­требують варіння.

Перші обідні страви представлені супами, борщами і розрізняються залежно від основної сировини та поліпшувачів. Наприклад, супи бобові ви­пускають гороховими швидкорозварюваними без жиру, з жиром, з м'ясом, з пряними овочами, з копченостями і суп-пюре гороховий з м'ясом. Останній включає, крім горохового борошна, також сухе картопляне пюре, 15% ялови­чого фаршу сушеного, 9% жиру, сушені овочі, сіль і глутамінат натрію.

Супи круп'яні більш різноманітні за видами круп. Вони випускаються з жиром (10%), м'ясом (10—12%), з овочами, з м'ясом і овочами, з грибами, з копченнями (15%). Крім того, до асортименту включено суп харчо гострий, з м'ясом, з жиром і ряд своєрідних: "Калорійний", в основі якого крупа "Здо­ров'я", "Пікантний", "Домашній", "Любительський".

Супи з макаронних виробів представлені вермишелевими з грибами, ово­чами, з м'ясом і супом-пюре з макаронними виробами і м'ясом, до складу якого також входить сухе картопляне пюре.

Супи овочеві випускають з врахуванням набору овочів: "Овочевий" (основні види овочів), "Дієтичний" (з додаванням порошків із кабачків і шпинату), кар­топляний (з жиром), картопляний з м'ясом, з грибами, суп-пюре картопляний з м'ясом, овоче-картопляний з м'ясом, суп-пюре із зеленого горошку.

Супи овоче-круп'яні включають певну частку круп: шпинатний (крупа манна 5%), томатний (крупа манна 23%), з пряних овочів (рис варено-сушений 23,5%).

Супи молочні готують з використанням різних видів круп, макаронних виробів. В рецептурі дієтичного молочного супу є сухі вершки.

Борщі бувають з м'ясом (15%), "Домашній" включає 5% фаршу яло­вичини.

До складу других обідніх страв входять різноманітні каші. Випускають страви овочеві, овочево-круп'яні, страви з макаронних виробів, крупеники, пудинги круп'яні, плови.

Каші поділяють за видом основної сировини і наявності поліпшувачів: жиру (2%; 6; 7,5; 9; 10 і 15%), з цибулею (додають цибулю сушену), з м'ясом (дода­ють 10% фаршу яловичого сушеного), з копченнями (15%), а також молочні із сухим молоком або вершками і цукром, а для деяких передбачено також ізюм. Крім того, випускають спеціальні види каш: "Сила" (крупа "Сильна" і яловичий фарш), "Особлива" (крупа "Здоров'я" і яловичий фарш). Частина каш не потребує варіння.

Страви овочеві представлені картоплею тушкованою з м'ясом (10%), з грибами, овочами тушкованими з м'ясом (20%); млинцями картопляними, картопляними з цибулею. Страви овочево-круп'яні випускають із суміші картоплі сушеної і гороху варено-сушеного швидкорозварювального (картопля "Любительська", картопля "Любительська з м'ясом"), суміші картоплі сушеної і крупи пшеничної (картопля "Особлива", картопля "Особлива" з м'ясом), а також горох з овочами із м'ясом (20%).

До страв з макаронних виробів належать локшинник молочний (макаронні вироби, сухе молоко, жир, яєчний порошок, цукор, сіль), локшинник або ма­каронник з м'ясом (10%) і макарони по-флотськи (20% м'яса, 15% жиру, 10% цибулі сушеної).

Крупеники випускаються з різних варено-сушених круп, з додаванням яєчного порошка, цукру, жиру, а для частини і сухого молока.

Пудинги виробляють з різних видів варено-сушених круп і, в них, крім сухого молока, яєчного порошку, цукру, додають також сушений виноград і ванілін.

Страви з рису бувають двох видів: плов з м'ясом (12%) і рис з м'ясом і томатом, у складі якого 15% фаршу яловичого сушеного і 3% томат-пасти.

Концентрати солодких страв вимагають варіння, за винятком частини киселів, які називають концентратами раптового приготування. Значна кількість виробів готується на плодово-ягідних екстрактах або концентрованих соках (киселі, муси, желе) і з використанням молочних продуктів (креми, киселі, пудинги).

Киселі— це суміші цукру-піску (64%), картопляного крохмалю (до 29%) і фруктово-ягідних екстрактів чи пюре (плодово-ягідні) або цукру-піску (до 41%), сухого молока (до 44%), крохмалю кукурудзяного (до 18%) — для киселю молочного; додатково какао порошку — для молочно-шоколадного.

Муси включають цукор (71%), термічно оброблену манну крупу (23%) і фруктово-ягідні екстракти (6%). Після варіння масу охолоджують і збивають до утворення густої пінистої консистенції.

Желе являє собою суміш цукру-піску (84—90%), фруктово-ягідного екстракту (З—10%) і агару, агароїду, желатину або окисленого крохмалю.

Креми виробляють заварні і желейні. Заварні готують із суміші цукру-піску, декстринизованого пшеничного борошна, яєчного порошку, молока сухого або вершків сухих і смакових продуктів: Заварний (ванілін), Шоколадний (ка­као порошок), Кавовий (кава натуральна молота або розчинна). Креми желейні випускають на агарі, в рецептурі яких цукор-пісок, молоко сухе, ванілін (Ванільний), крохмаль картопляний (Молочний), какао порошок (Шоколадний), кава розчинна (Кавовий).

Пудинги десертні — це суміш цукру-піску, кукурудзяного крохмалю, ароматизаторів і барвників: Апельсиновий, Лимонний, Ванільний, Мигдаль­ний, Шоколадний, Кавовий.

Концентрати-напівфабрикати борошняних кондитерських виробів явля­ють собою суміш пшеничного борошна з різними добавками (цукор, яєчний порошок, сухе молоко, сіль, ароматичні речовини, хімічні розпушувачі). В залежності від призначення їх ділять на концентрати для приготування печива (Ароматне, Листики, Вівсяне), тортів на сухому молоці (Космос, Любительський, Шоколадний, Бісквітний, Домашній), тортів без молочних продуктів (Пісочний), на сухих вершках (Курортний, Святковий), кексів на сухому молоці або сухих вершках (Ванільний, Лимонний, Апельсиновий, Шоколадний), кекси, які не містять сухого молока або сухих вершків (Вес­няний, Домашній, Мигдальний).

Сухі продукти для дитячого і дієтичного харчування

В залежності від складу і призначення сухі продукти для дитячого і дієтичного харчування ділять на такі групи.

1. Суміші дитячі з відварами (гречаним, вівсяним, рисовим), які також вклю­чають цукор-пісок або цукрову пудру. Рекомендуються для дітей з мі­сячного віку.

2. Суміші молочні з борошном "Здоров'я" готують з використанням борошна гречаного, вівсяного, рисового, пшеничного або їх суміші (12%), з дода­ванням молока сухого (65%) і цукру-піску або цукрової пудри (23%). Вони призначені для дітей з 3 місяців.

3. Каші молочні являють собою суміш крупи манної або борошна гречаного, рисового, вівсяного, їх суміші (36%), молока сухого (46%) і цукру-піску або цукрової пудри (18%). Рекомендовані дітям з 5—6 місяців.

4. Овочеве асорті з буряком складається з набору овочів: картопля (40%), морква (20%), гарбуз (20%), зелений горошок (8%), капуста білоголова (5%), буряк (5%), цибуля (1,5%). Вологість суміші обмежена до 6%. Випус­кають також Овочеве асорті без буряка, Овочеве пюре з пшеничним бо­рошном, Пюре овочево-м'ясне (м'ясний фарш 15%). Іх використовують для прикорму дітям 3—4 міс, а овочево-м'ясне з 6 місяців.

5. Сухі овочево-молочні пюре випускають у вигляді сумішей молочних з ка­бачками, з морквою, з кабачками і морквою, з гарбузами і рисовим борош­ном, із зеленим горошком і морквою, з морквою і абрикосами. Рекомен­довані дітям з 6 місяців.

6. Сухі плодово-молочні пюре представлені сумішами молочними: яблучно-вишневою, яблучно-чорносмородиновою, яблучно-малиновою.

Для дитячого харчування також випускають борошно вітамінізоване, суміші борошняні, киселі молочні, вівсяні пластівці "Геркулес", толокно.

Харчові концентрати — сухі сніданки

До сухих сніданків відносять продукти, готові до безпосереднього споживання і виготовлені з різних злаків. Сухі сніданки виробляють у вигля­ді пластівців, круп'яних паличок, фігурних кукурудзяних виробів і повітряних зерен.

Круп'яні палички залежно від внесених поліпшувачів випускають з ваніліном, з корицею, солодкі, цитринові, солені, з сиром, з часником, з какао порош­ком. Більша частина з них може випускатись глазурованою.

Пластівці представлені кукурудзяними, пшеничними і вівсяними. Кукурудзяні пластівці можуть випускатись соленими і глазурованими.

Повітряні зерна готують із зерен або круп кукурудзи, пшениці, рису солод­кими, соленими, в карамелі, глазуровані у цукрі.

Вироби кукурудзяні фігурні випускають різної форми: в цукровій пудрі (Ла­сунка), з додаванням плодово-ягідного екстракту (Мозаїка), ваніліну (Заба­ва), олії (Десертні), білкового збагачувача (Столові), порошку сиру плавленого (Сирні), олії і перцю червоного (Особливі).

Пакування і зберігання харчових концентратів

Концентрати обідніх страв випускають фасованими насипом в художньо оформлені пакети з комбінованих матеріалів порціями від 50 до 120 г і бри­кетують по 200, 225, 400 і 450 г, їх загортають у пергамент і паперову етикетку. Концентрати солодких страв випускають масою нетто: киселі плодово-ягідні

— від 33 до 250 г, муси, желе, молочні киселі, креми желейні і заварні, пудин­ги десертні — від 50 до 350 г. Желе на желатині і агарі, а також десертні пудинги випускають тільки в насипному вигляді.

На етикетці кожної одиниці фасовки додатково повинен бути зазначений спосіб приготування і кулінарні рекомендації щодо споживання.

При визначенні якості враховують зовнішній вигляд, колір концентрату і приготовленої страви, а також її смак, запах і консистенцію. Із фізико-хімічних показників нормується вологість, для солодких страв — вміст загального цук­ру, загальна кислотність у перерахунку на лимонну кислоту, вміст мінеральних і металодомішок, а для обідніх страв — розварюваність від 10 до 25 хвилин.

Зберігати харчові концентрати слід у сухих, чистих, добре вентильованих приміщеннях при температурі не вище 20° С і відносній вологості повітря до 75%. В таких умовах концентрати обідніх страв можуть зберігатись, м-ць: продуктів без .додавання жиру у пакетах і пачках з термозварювальних матеріалів — 8; брикетовані — 12; з жиром відповідно 6 і 10; з копченостями, курячим фаршем, сухофруктами — 4 і 6; з молочними продуктами, а також пшоняні і вівсяні — З І 4. Строки зберігання киселів, мусів, желе, пудингів десертних апельсинових, лимонних, ванільних і мигдальних — 4 місяці. Гарантійний строк зберігання повітряних зерен у карамелі — 2 м-ці, без доба­вок, солодких, солоних — 4 м-ці, повітряних зерен рису, глазурованих — 6 м-ців; круп'яних паличок, батончиків та фігурних виробів без добавок і глазурованих

— З м-ці, а неглазурованих— 1,5 місяці.

Контрольні питання

1. Чим зумовлені споживні властивості харчових концентратів?

2. За якими ознаками класифікуються харчові концентрати?

3. Які особливості формування асортименту окремих груп харчових концентратів?

4. Як проводиться фасування і зберігання харчових концентратів?

>