51. Обработка холодом - основной способ консервирования спг. Факторы, влияющие на скорость охлаждения. Охлаждающие среды и требования, предъявляемые к ним.

Консервирование продуктов холодом яв­ляется самым надежным и качественным способом сохранности ско­ропортящихся грузов. При холодильной обработке продуктов со­храняются их вкусовые качества и пищевая ценность. Все техноло­гические процессы, связанные с применением холода для консерви­рования, происходят при t от +4 до —35 °С и ниже. Некоторые фрукты (апельсины, бананы), жидкие скоропортящиеся продукты (вино, молоко) и др. могут, а в ряде случаев должны сохраняться и при более высоких температурах.

Основная масса скоропортящихся продуктов обрабатывается хо­лодом при криоскопической температуре и ниже. Льдообразование (начало замерзания соков в скоропортящихся продуктах) происходит при температурах ниже О °С, так как в составе соков имеются соли, сахар. При обработке продуктов холодом практически не использовались температуры, близкие к эвтектическим (—55—65 °С), когда полностью вымораживается влага. Однако в последние годы технологи подошли и к этому рубежу. Льдообразо­вание в продукте — очень сложный процесс и от того, как он проис­ходит, во многом зависит качество обработки холодом. Лучше со­хранять продукты при температурах не ниже криоскопических, когда все их свойства практически остаются без изменений, но при этом нельзя достичь длительных сроков хранения. Поэтому во всех стра­нах мира идут на большие расходы, замораживают продукты, не­смотря на некоторые потери их качества и массы.

Характерно, что процессы, связанные с применением холода в про­дуктах растительного и животного происхождения, отличаются друг от друга. Так, криоскопическая температура у продуктов расти­тельного происхождения в 2 раза ниже, чем у продуктов животного происхождения. Это явление объясняется сопротивляемостью физио­логически функционирующего продукта, где кристаллизация воды начинается в межклеточном пространстве на наружной поверхности клеток. Диффузирующая из клеток вода проходит через полунепро­ницаемую оболочку клетки. С уменьшением температуры сопротив­ляемость оболочки к миграции воды увеличивается. В мертвой же ткани полунепроницаемость оболочек клеток ликвидируется и кле­точный сок замерзает как однородный раствор.

Все процессы консервирования, связанные с применением низких температур, происходят в охлаждающих средах. Охлаждающая среда вступает в непосредственный контакт с продуктом и поэтому не должна иметь запаха, вкуса, примесей, вредных для человека, своим действием ухудшать внешний вид продукта. Охлаждающие среды должны быть химически нейтральными к продукту, таре и обо­рудованию, нетоксичными, по возможности стерильными, чтобы не обсеменять продукты микроорганизмами. Охлаждающие среды в ос­новном предназначены для отвода тепла от продукта и поэтому долж­ны иметь соответствующие параметры (плотность, теплоемкость и др.). Применение охлаждающих сред должно быть экономически оправ­дано.

Охлаждающие среды подразделяют на газообразные, жидкие, твердые, промежуточные.

Основные параметры охлаждающих сред: температура, относи­тельная влажность, удельная энтальпия, скорость движения.

К газообразным охлаждающим средам относят атмосферный воздух, азот, газообразный диоксид углерода, газообразный хладагент, регулируемую газовую среду.

К жидким средам относят холодную воду, водосоляные растворы, жидкие газы, водные растворы гликолей, глицерина, хладон-30, азот.

К твердым охлаждающим средам относят водный, сухой, антисеп­тический, эвтектический льды, испарители холодильных машин.