11.Особенности меню и обслуживание туристов республик рф и стран ближнего зарубежья с учетом национальных кухонь и традиций.

В отечественной практике последовательность следующая:

1. Фирменные блюда и закуски, напитки

2. Холодные закуски:

• Икра

• Рыба малосоленая (семга, лососина с лимоном)

• Рыба отварная, заливная, фаршированная (осетрина, белуга, севрюга)

• Рыба под маринадом, майонезом

• Рыба холодного и горячего копчения

• Сельдь натуральная с гарниром, рубленая

• Нерыбные морепродукты

• Свежие овощи натуральные

• Рыбные и мясные салаты, винегреты

• Мясо отварное, заливное, фаршированное, шпигованное

• Мясная гастрономия

• Домашняя птица и дичь холодные

• Закуски из овощей и грибов

• Закуски из молока и кисломолочных продуктов (сливочное масло, сыры)

3. Горячие закуски

• Рыбные, из нерыбных продуктов моря (креветки)

• Мясные и из субпродуктов

• Из птицы и дичи (жульен)

• Овощные и грибные

• Яичные и мучные

3. Супы

• Прозрачные (бульоны с гарниром). Гарнир можно подавать отдельно (гренки, пирожки, или вместе с бульоном). Консоме

• Пюреобразные (рыбные – мясные – овощные – грибные)

• Заправочные (щи, борщи, рассольники)

• Молочные

• Сладкие

• Холодные (окрошка)

5. Основные горячие блюда от менее острых к более острым

• Рыба отварная и припущенная

• Рыба жареная, запеченная, тушеная

• Блюда из котлетной массы

• Мясо отварное, припущенное

• Мясо жаренное крупными и порционными кусками, жаренное, тушеное

• Блюда из котлетной массы и рубленого мяса

• Субпродукты припущенные, жареные, тушеные

• Блюда из домашней птицы и дичи: отварная и припущенная

• Птица и дичь жареные, тушеные, запеченные

• Птица и дичь фаршированная

• Блюда из рубленой птицы

• Блюда из овощей, грибов

• Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий,

• Мучные блюда (пельмени, вареники, блины)

• Блюда из яиц и творога

6. Сладкие блюда (десерты)

• Горячие (яблоко в тесте, каша гурьевская, пудинги, пончики с вареньем и др.)

• Холодные (кисели, муссы, желе, самбуки, кремы, мороженое, сливки взбитые с наполнителями, компоты из свежих и законсервированных фруктов)

• Замороженные сладкие блюда

7. Горячие напитки: (чай, кофе, какао, шоколад)

8. Холодные напитки и свежевыжатые соки собственного производства

9. Мучные кулинарные и кондитерские изделия (пирожные в ассортименте, торты, кексы, пирожки, пироги, булочки)

10. Хлеб

Блюда в меню располагают в определенной последовательности:

5. Блюда от шефа

6. Блюда дня (любое)

7. Перечень фирменных блюд

8. Блюда в порядке их подачи

12.Организация питания и обслуживания иностранных туристов. Прогрессивные формы и методы обслуживания туристов

Для туристкой индустрии характерны такие типы предприятий питания, как ресторан, кафе, бар. При организации питания туристов используются различные методы обслуживания.

Обеспеченность питанием:

• гостиницы, работающие по системе «Все включено» (размещение + 4-х разовое питание с включением алкогольных напитков как местного, так и иностранного производителя, в зависимости от специфики гостиницы и ее стоимостной ценности);

• гостиницы, обеспечивающие полный пансион (размещение + трехразовое питание);

• гостиницы, обеспечивающие полупансион (размещение + 2-хразовое питание с вариацией завтрак-обед или завтрак-ужин)

• гостинцы, предлагающие размещение и только завтрак

Питание является одной из основных услуг в технологии туристского обслуживания. Можно выделить три основные формы обслуживания: питание, оплаченное гостем; питание, не включенное в стоимость номера; питание, предоставляемое за дополнительную плату.

Оплаченное питание - такая форма предоставления услуг питания клиентам гостиницы подразделяется на своеобразные подвиды: полный пансион, полупансион и только завтраки.

Если питание не включено в стоимость номера, то за него необходимо дополнительно платить. При такой форме питания клиенты по своему желанию выбирают блюда из меню. Существуют разные типы меню, чтобы клиент всегда имел выбор при получении такой услуги, как питание.

В зависимости от контингента обслуживаемых гостей, категорий и оснащения предприятия питания используют различные виды сервиса. Наиболее распространенные:

1. Французский сервис – этот вид сервиса обычен для ресторанов высокой кухни, где он подчеркивает высокий уровень комфорта. Большое блюдо с разложенной на ней пищей демонстрируется гостю. Подходя с левой стороны, официант накладывает пищу.

Для такого обслуживания необходима целая бригада обслуживающего персонала.

2. Английский сервис – (обслуживание с приставного столика). При этом методе обслуживания официант сервирует тарелку гостя на приставном столике, затем подает ее гостю с правой стороны.

3. Американский сервис – пища готовится и раскладывается по тарелкам непосредственно на кухне. Официанты разносят и расставляют тарелки гостям.

4. Немецкий сервис – еда раскладывается на большое блюдо и ставится на стол на доступном от гостя расстоянии. Дальше гость обслуживает себя сам.

5. Русский сервис – еда приносится на сервировочном блюде.

При всех видах сервиса обслуживание осуществляется официантами.

Требования к предприятиям питания в средствах размещения:

• ПОП может осуществлять деятельность на правах собственности, либо по договору аренды, либо являясь структурным подразделением гостиницы.

• ПОП должно иметь удобные подъездные пути, благоустроенную парковку

• На выходе должна быть вывеска с указанием типа, класса, названием и режимом работы ПОП.

• Лестницы должны быть снабжены пандусами, над дверью должен быть козырек

• На территории примыкающее к ПОП нельзя проводить погрузочно-разгрузочные работы, складирования тары, строительных материалов, мусора и т.д.

• Одновременное движение двух встречных потоков людей не должно затрудняться.

Требования к интерьеру:

• Материалы, соответствующие требованиям противопожарной безопасности и санитарно-гигиеническим требованиям.

• В помещениях должен соблюдаться микроклимат.

• Помещения должны быть снабжены пиктограммами

• Оборудование должно предусматривать посещение ПОП инвалидами, посетителями с детьми

• Должен быть сертификат на безопасность услуги, лицензия на реализацию вино-водочных изделий.

• Рестораны 4 и 5 * отелей должны иметь несколько залов, удобный режим работы, чтобы 24 часа в сутки постоялец мог перекусить, наличие лобби-бара.

Методы обслуживания: самообслуживание, обслуживание персоналом и комбинированный.

Способы питания:

1. питание включенное в тур (BB, HB, FB, all, ultra all

2. не включенное в тур (оплачивается дополнительно на месте, или самостоятельное питание)

3. самообслуживание ( самостоятельно готовит себе пищу: кемпинги, мотели, апартаменты).

Завтрак: 7.00 – 10.30

Типы: шведский стол, буфет.

Варианты:

- выпечка, соки, кофе, чай, молоко, лимон, масло, джем, мед на выбор.

- американский + сухой завтрак с молоком, яйцо, бекон, сыр, брынза, салат из свежих овощей, фрукты, йогурт.

- русский: сок на выбор, кефир, салат (винегрет или оливье), мясная нарезка, яйцо, выпечка, хлеб, мед, мармелад, кофе, чай, молоко или шоколад.

- диетический: грейпфрут или апельсин, чай, сок, кефир, низкокалорийное масло, хлебцы, тосты, конфитюр

Обед: 13.00 – 15.00

Шведский стол: холодные закуски (12-16 наименований), первое блюдо (2-3), второе горячее блюдо (4-6), соусы, десерты, мучные кондитерские изделия, горячие напитки, соки.

Ужин: 17.00 – 20.00

Шведский стол: холодные блюда и закуски (8-10), вторые горячие блюда (4-6), соусы, десерты, фрукты, мучные кондитерские изделия, горячие напитки.

Меню room-service: холодные закуски (4-5), салаты (5-6), горячие закуски (2-3), супы (4-5), горячие блюда из рыбы/мяса/овощей (8-10), десерты, холодные и горячие напитки.

При обслуживании туристов осуществляют предварительную сервировку.

Прогрессивные методы обслуживания:

• «зал-экспресс»: в кафе и ресторане, когда необходимо обслужить сразу много посетителей за ограниченное время. Реализуют комплексный обед, закуски, напитки, хлеб ставят заранее. Вторые горячие блюда приносят официанты. Рассчитаны на 40-50 человек.

• «столы-экспресс»: рассчитаны на 18-20 человек и называются «Репинским столом». Крутящийся центр стола делает доступным любое блюдо. В репинском столе могут быть использованы несколько вариантов сервировок русского стола: классическая подача на блюдах или сервировка на кристаллических зеркалах, что дает поистине великолепную возможность попробовать десятки кулинарных шедевров во время одного застолья.

• Чайные и кофейные столы – кофе-брейк

• Развозная и разносная торговля в зале: агитация в зале – официанты на тележках устанавливают десерты, кондитерские изделия, вино-водочные изделия и развозят по залу.

• Аукционы: в ресторанах для кондитерских блюд, десертов. Часто устраивают на свадьбах

• Выставки-продажи: полуфабрикатов, кондитерских изделий. Проводят выездные.