7.Прогрессивные формы и методы организации питания туристов. Организация питания типа «кейтеринг».

Прогрессивные методы обслуживания:

• «зал-экспресс»: в кафе и ресторане, когда необходимо обслужить сразу много посетителей за ограниченное время. Реализуют комплексный обед, закуски, напитки, хлеб ставят заранее. Вторые горячие блюда приносят официанты. Рассчитаны на 40-50 человек.

• «столы-экспресс»: рассчитаны на 18-20 человек и называются «Репинским столом». Крутящийся центр стола делает доступным любое блюдо. В репинском столе могут быть использованы несколько вариантов сервировок русского стола: классическая подача на блюдах или сервировка на кристаллических зеркалах, что дает поистине великолепную возможность попробовать десятки кулинарных шедевров во время одного застолья.

• Чайные и кофейные столы – кофе-брейк

• Развозная и разносная торговля в зале: агитация в зале – официанты на тележках устанавливают десерты, кондитерские изделия, вино-водочные изделия и развозят по залу.

• Аукционы: в ресторанах для кондитерских блюд, десертов. Часто устраивают на свадьбах

• Выставки-продажи: полуфабрикатов, кондитерских изделий. Проводят выездные.

8.Технология и порядок обслуживания туристов на предприятиях общественного питания в гостиницах (кафе, рестораны, бары).

Процесс обслуживания состоит из подготовительного, основного и завершающего этапов.

Подготовительный этап включает следующие операции:

• Уборка зала

• Расстановка мебели

• Подготовка сервировочных столиков, сервантов, зеркал, витрин, панно

• Получение и подготовка посуды, приборов и столового белья, размещение посуды и инвентаря за барной стойкой

• Предварительная сервировка столов

• Подготовка персонала к обслуживанию

Основной этап состоит из следующих операций:

• Встреча и размещение гостей

• Предложение меню и карты вин

• Рекомендации официантов при выборе блюд и сомелье при выборе напитков

• Прием заказа

• Подача блюд и напитков

• Передача заказа на производство

• Досервировка стола в соответствии с заказом

Завершающий этап:

• Расчет с гостем

• Проводы гостя

9.Особенности и организация обслуживания дипломатических приемов и банкетов.

Виды приемов и банкетов:

• Банкет с полным обслуживанием официантами

• Банкет с частичным обслуживанием официантами

• Банкет-фуршет

• Банкет-коктейль

• Банкет-чай, банкет-кофе

• Комбинированные виды банкета

Обязанности менеджера банкетной службы:

- информировать заказчика об обстоятельствах организации и проведения банкета

- определять необходимое количество официантов и барменов

- несет ответственность за подготовку залов к обслуживанию, сервировку столов

- составляет график работы персонала

- составить схему обслуживания с указанием времени подачи прохладительных напитков, блюд, уборки посуды и зала

Виды дипломатических приемов, их характеристика. Этикет и деловой протокол.

Приём – торжественный завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь официального лица или события. Прием в честь иностранных делегаций называется дипломатическим и подчиняется протоколу.

Протокол – совокупность правил, традиций и условностей, соблюдаемых правительствами, официальными лицами в общении международного характера. Неукоснительное соблюдение норм этикета подчеркивает уважение к другой стране. За многие годы в дипломатической практике сложился своего рода «язык» дипломатического этикета со своими терминами и понятиями. Недопустимо игнорировать эти правила. «Пропущенные» жесты вежливости или комплименты равнозначны умышленному проявлению неуважения.

На приемы приглашаются только официальные лица, обязательное условие – наличие именных приглашений, которые не передаются другим лицам.

На столы ставят официальные флаги, микрофоны и другие атрибуты.

Рассадка за столом на официальных завтраках, обедах или ужинах осуществляется в соответствии с общепринятыми протокольными правилами. Рассадка требует строгого соблюдения признанного служебного или общественного положения гостей. Нарушение этого основного правила рассадки может быть истолковано, как сознательное нанесение ущерба, как лично гостю, так и стране, им представляемой, что может привести к неприятным последствиям или осложнениям в отношениях. Чтобы избежать трудностей в рассадке, необходимо еще до рассылки приглашений иметь точное представление о том, на какие места будут посажёны гости. С этой целью заранее составляется примерный план рассадки и, в случае обнаруживающихся затруднений с рассадкой, вносятся поправки в намечаемый список приглашаемых на завтрак, обед или ужин.  Соблюдаются следующие правила рассадки: первым считается место справа от хозяйки дома, вторым - справа от хозяина дома; в отсутствии женщин первым считается место справа от хозяина дома, вторым - слева от него; гость особо высокого ранга может быть посажен напротив хозяина дома, в этом случае вторым будет место справа от хозяина дома; если хозяйка дома отсутствует, на ее место может быть посажена одна из приглашенных женщин (с ее согласия) или же, как сказано выше, мужчина самого высокого ранга; женщина не сажается рядом с женщиной, муж с женой; женщина не сажается на концы столота,] учитывается знание языков рядом сидящих гостей; в доме иностранного дипломата предпочтение оказывается представителям местных гостей перед иностранными дипломатическими представителями и наоборот; после (или во время) какого-либо двустороннего совещания или конференции возможна рассадка на завтраке, обеде или ужине одной делегации напротив другой; почетным является место напротив входной двери, а если дверь находится сбоку, на стороне стола, обращенной к окнам, выходящим на улицу; в случае необходимости, переводчики могут сажаться сзади гостей.

Официальные приемы делят на:

• Дневные- рабочий завтрак: бокал шампанского, вина; завтрак

• Вечерние – обед; обед-буфет; ужин; фуршет; коктейль; чай; жур фикс – прием, который проводится в определенный день недели, в определенный час и в течение определенного времени; барбекю, шашлык, пикник

Приемы могут быть с рассадкой и без.

С рассадкой: завтрак, обед. Ужин.

Без рассадки: фуршет, коктейль, барбекю, Жур фикс.

Завтрак: как правило организуют в период с 12:00 до 14:00, продолжительностью не более 1,5 часа, в меню включают одну-две холодных закусок, одно рыбное блюдо, одно мясное, десерт.

Чай: организуют в период с 16:00 до 18:00, в меню включают чай, кофе, кондитерские изделия, фрукты, соки, воду

Фуршет: организуют в период с 17:00 до 20:00, продолжительностью не более 2 часов, в меню включают холодные закуски, кондитерские изделия, фрукты, спиртные напитки, соки, воды. Могут входить горячие закуски. Мороженое, кофе, шампанское

Прием-коктейль: столы не накрывают, напитки и закуски подают официанты.

Обед: организуют с 19:00 до 21:00, продолжительностью 2-2,5 часа, в том числе 50-60 минут за столом, остальное время в гостиной, в меню включают холодные и горячие закуски, супы, вторые горячие блюда, десерты, алкогольные и безалкогольные напитки.

Ужин: проводят в 21:00, продолжительностью 2-2,5 часа, включают все тоже само, что и в меню обеда, за исключением супа.