5.Меню ресторанов. Характеристика меню различных видов. Выбор меню для питания туристов.

Меню – документ, предназначенный для информирования потребителей об ассортименте кулинарной продукции и кондитерских изделий, напитков, покупных товарах, их количественных характеристиках (выход блюда и цена).

Посетитель перелистывает меню в течение 3 минут, затем интерес пропадает, поэтому меню должно быть лаконичным, кратким, отображающим специфику предприятий общественного питания. Информация должна быть представлена в интересной для посетителя форме, оно должно отвечать типу предприятия.

Меню должно содержать следующую информацию:

• Фирменное наименование блюд с указанием способов тепловой обработки и ингредиентов

• Сведения о массе порции готовых блюд

• Стоимость блюд

• Меню должно быть подписано директором, заведующим производством (шеф-поваром), бухгалтером или калькулятором.

Факторы, которые необходимо учитывать при составлении меню:

1. ассортимент продукции должен соответствовать типу и классу предприятия

2. разнообразие по видам сырья и способам тепловой обработки

3. сезонность

4. оснащенность торгово-технологическим оборудованием

5. трудоемкость блюд

Принципы составления меню:

• Совместимость: пригодность продукции, процессов или услуг к совместному использованию без утраты функционального назначения

• Взаимозаменяемость: способность одних объектов заменять другие для выполнения одного и того же функционального назначения

• Экономичность: рациональное расходование продуктов питания

• Безопасность: отсутствие недопустимого риска, связанного с возможным нанесением продукцией или услугой ущерба для здоровья и жизни людей

• Последовательность расположения блюд в меню.

Виды меню:

• Меню со свободным выбором блюд a la carte – каждому блюду представленному в меню соответствует индивидуальная цена

• Меню комплексного обеда, завтрака или ужина table d’hote – закуска, суп, второе, горячее блюдо и напиток предоставляются за одну цену

• Меню бранча (воскресный обед) – в стоимость включен бокал шампанского или вина

• Меню дневного рациона: в домах отдыха, санаториях, в лечебных учреждениях без специализации; составляют для проживающих в гостинице в течение нескольких дней, участников конференций и т.п. Меню завтрака, обеда и ужина по предварительным заявкам

• Меню диетическое – составляется с учетом специфики различных заболеваний

• Меню детское – может составляться для организованного питания детей с учетом возраста ребенка (от 3-7 лет, 7-11 лет, 11-14 лет, 14-17 лет). Составляется с учетом физиологических потребностей, калорийности рациона, потребности в белках, жирах и углеводах. Детское меню должно быть снабжено картинками.

• Банкетное меню – в соответствие с пожеланиями заказчика, с учетом вида банкета. В меню включают несколько холодных закусок из расчета ½, 1/3 или ¼ порция на человека, 1 горячую закуску, 1-2 наименования вторых горячих блюд, сладкое блюдо, кондитерские изделия, горячие и холодные напитки.

• Тематическое меню – меню к какому-либо празднику

Также выделяют статичное и цикличное виды меню. Статичное меню – меню, которое не меняется день ото дня, а действует длительный период времени.

Цикличное меню – меню, в котором блюда меняются ежедневно, данный набор блюд и напитков повторяется через определенный промежуток времени. Меню быть постоянно статичным не может.

Для анализа меню необходимо применить методику, предложенную в 1982 году Дональдом Смитом, который предложил разделить блюда в зависимости от прибыльности и популярности на 4 группы:

I – «Звезды» - высокоприбыльные блюда, популярные, как правило это фирменные блюда

II – «Любимые коньки» - очень популярные блюда

III – «Загадки» - непопулярные блюда

IV – «Собачки» - непопулярные блюда с низким доходом

Блюда в меню располагают в определенной последовательности:

1. Блюда от шефа

2. Блюда дня (любое)

3. Перечень фирменных блюд

4. Блюда в порядке их подачи

В отечественной практике последовательность следующая:

1. Фирменные блюда и закуски, напитки

2. Холодные закуски:

3. Горячие закуски

4.Супы

5. Основные горячие блюда от менее острых к более острым

6. Сладкие блюда (десерты)

7. Горячие напитки: (чай, кофе, какао, шоколад)

8. Холодные напитки и свежевыжатые соки собственного производства

9. Мучные кулинарные и кондитерские изделия (пирожные в ассортименте, торты, кексы, пирожки, пироги, булочки)

10. Хлеб

При составлении меню в европейских ресторанах придерживаются следующего порядка блюд:

1. Фирменные блюда и закуски, напитки

2. Холодные закуски

3. Супы

4. Горячие закуски

5. Рыба:

6. Основные горячие блюда:

7. Особо сложные виды гарнира (в том случае, если не входят в состав основного блюда)

8. Овощи

9. Салаты

10. Сыры в ассортименте (от мягкого к твердому)

11. Десерты:

В кафе написание меню начинается с горячих напитков. В специализированных предприятиях – с блюда специализации.

Отдельно составляется карта вин. Если в предприятии реализуется более 50 наименований алкогольных напитков, тогда следует составлять карту вин.

В карте напитков следующая последовательность:

1) Водка и другие водочные изделия

2) Виноградные вина:

• Столовые белые

• Столовые красные

• Крепленые

• Десертные

ИЛИ

• Белые

• Розовые

• Красные

3) Шампанское и другие игристые вина

4) Коньяк и бренди

5) Ликеры

6) Минеральные и фруктовые воды

7) Соки

8) Пиво (от светлого к темному)

9) Табачные изделия

Отдельно может составляться коктейльная карта или эта группа ставится перед минеральными и фруктовыми водами.

При составлении карты вин учитывают следующие правила:

• Разливные вина перед винами в бутылках

• Отечественные перед импортными

• Белые - розовые – красные

• Марочные и коллекционные вина должны располагаться перед молодыми и дешевыми

• Тихие вина перед игристыми

• Пиво светлое – пиво темное

• От менее крепкого к более крепкому

Карта пива:

1. безалкогольные сорта

2. крепкие сорта

3. отечественные сорта – импортные

4. разливное пиво – пиво в бутылках

5. специальные сорта в конце карты

Указывается страна-производитель и содержание в пиве алкоголя.

Карта бара:

1. аперитивы: портвейн, вермут, кампари, мартини

2. коктейли-аперитивы: безалкогольные коктейли на основе фруктовых соков, коктейли из сладкого или сухого шампанского, классические сухие коктейли

3. послеобеденные коктейли диджистивы: безалкогольные и алкогольные коктейли на основе цитрусовых соков

4. десертные коктейли

5. десертные вина

6. виски в ассортименте

7. коньяк, арманьяк, бренди

8. грог, пунш

9. водка, джин, текила

10. ром белый и темный

11. ликеры

12. безалкогольные напитки и минеральная вода

Карта чая:

1. Листовой чай:

   • Черный чай (ферментированный)

   • Полуферментированный – оолонг

   • Неферментированный листовой - зеленый

2. Гранулированный чай:

• Broken teas

• Funnings teas

3. Чайные смеси:

• Восточная смесь

• Английская смесь

4. Ароматизированный чай: бергамот

5. Плодовые и лекарственные чаи: с шиповником, ромашкой

6. Чайные напитки горячие: грог, пунш

7. Чайные напитки холодные (чай со льдом)

Кофейная карта:

1. Кофе и напитки без алкоголя:

   • Малый, большой кофемолка

   • Черный кофе: маленький, большой

   • Кофе черный со взбитыми сливками

   • Капучино

   • Кофе по-восточному

2. Горячие кофейные напитки с алкоголем:

• Кофе по-парижски

• Кофе по-ирландски

3. Холодные кофейные напитки без алкоголя:

• Кофе по-венски

• Кофе глясе

• Кофе по-берлински

4. Холодные кофейные напитки с алкоголем

5. Какао

6. Горячий шоколад