4.Виды, методы и формы обслуживания на предприятиях питания организованных групп туристов.

Основные задачи обслуживания:

• Удовлетворение потребностей посетителей в продукции и услугах по месту работы, учебы, отдыха и жительства;

• Использование наиболее экономичных для предприятия и удобных для населения форм и методов обслуживания;

• Повышение качества приготовления пищи, сервиса и культуры обслуживания;

• Внедрение прогрессивных форм и методов обслуживания;

• Отсутствие негативных эмоций, связанных с процессом обслуживания;

• Укрепление дисциплины на предприятиях общественного питания (ПОП), соблюдение правил оказания услуг;

Различают 3 вида организации обслуживания:

1. обслуживание с потреблением продукции непосредственно на ПОП (т.е. в зале ресторана, кафе…);

2. обслуживание с доставкой к месту потребления (на транспорте, в номер гостиницы, по месту жительства или работы);

3. обслуживание с потреблением продукции общепита дома или по месту работу;

Методы обслуживания – способ реализации потребителям продукции общепита.

• самообслуживание – наиболее эффективный метод при массовом обслуживании. Посетители отбирают кулинарную продукцию самостоятельно на линии раздачи и осуществляют расчет с кассиром. Уборка посуды часто осуществляется самим посетителем. Самообслуживание позволяет увеличить пропускную способность зала, сократить время на получение пищи, повысить производительность труда работника. По способу расчета с посетителями различают следующие виды самообслуживания:

  • Самообслуживание с предварительным расчетом;

  • Самообслуживание с последующим расчетом;

  • Самообслуживание с непосредственным расчетом;

  • Самообслуживание с оплатой после приема пищи;

  • Самообслуживание с саморасчетом;

    Преимущества	Недостатки
    Самообслуживание с предварительным расчетом
    Потребители ознакомившись с ассортиментом приобретают чеки (талоны) в кассе, затем получают блюдо на раздаче		Низкая пропускная способность
    Самообслуживание с последующим расчетом – расчет за выбранные блюда осуществляется в конце раздаточной линии
    - Возможность свободного выбора блюда посетителями - Освобождение товаров от разбора чека - Ускоряется процесс обслуживания
    Самообслуживание с непосредственным расчетом – одновременность выбора блюд, их получение и оплата стоимости. Отпуск продукции и расчет с посетителями осуществляет один работник. Применяется в закусочных и магазинах кулинарии.
    Самообслуживание с оплатой после приема пищи – посетитель выбирает блюда и напитки, получает в конце раздаточной линии чек, который оплачивает после приема пищи при выходе из зала.
    - осуществляется двойной контроль за расчетными операциями		- в процессе обслуживания задействовано много персонала.
    Самообслуживание с саморасчетом – применяется при обслуживании по типу шведского стола, буфетов, витаминных столов.

    • обслуживание официантами – применяется на ПОП, где важен такой фактор, как комфортность. Чаще всего в ресторанах, кафе.

По организации труда обслуживающего персонала различают:

• индивидуальную форму обслуживания: за каждым официантом закрепляется определенное количество столов или мест, которое зависит от типа и класса предприятия. Чем выше класс ресторана, тем меньше мест обслуживает официант. 1 официант на 10-12 мест

• бригадную (звеньевую) форму обслуживания: предполагает включение в состав бригады официантов с различной квалификацией. Разделение труда осуществляется в зависимости от уровня профессионализма. От 3 до 6 официантов. 1 звено 3-4 официанта на 32-40 мест

Нормы при обслуживании на 1 официанта:

- обслуживание участников конференции: 1 официант на 12-14 мест

- банкет с частичным обслуживанием: 1 официант на 10-12 мест

- банкет с полным обслуживанием: 1 официант на 6-8 мест

- банкет-фуршет: 1 официант на 20-30 гостей

- банкет-коктейль: 1 официант на 10-15 мест

• комбинированный – сочетание самообслуживания и обслуживания официантами. Например, в ресторанах «Елки-палки», «Шеш-беш».

Формы обслуживания – разновидность или сочетание организационных приемов обслуживания.

По степени участия персонала выделяют:

- полное обслуживание: персонал получает заказ, производит сервировку, досервировку, осуществляет непосредственный процесс обслуживания (т.е. подачу блюд и напитков), производит уборку столов.

- частичное обслуживание: персонал производит сервировку, уборку посуды, а отбор блюд осуществляется посетителем (например, шведский стол, при организации салат-бара).