
- •1.Содержание сервиса туристов и услуги на предприятиях питания. Факторы, влияющие на развитие сервисного бизнеса на предприятиях питания.
- •2.Классификация предприятий общественного питания. Требования к предприятиям питания различных типов и классов.
- •3.Классификация и характеристика услуг предприятий общественного питания. Требования к услугам предприятий общественного питания, обслуживающим туристов.
- •4.Виды, методы и формы обслуживания на предприятиях питания организованных групп туристов.
- •5.Меню ресторанов. Характеристика меню различных видов. Выбор меню для питания туристов.
- •6.Нормативные документы, регламентирующие порядок и качество обслуживания туристов на предприятиях питания.
- •7.Прогрессивные формы и методы организации питания туристов. Организация питания типа «кейтеринг».
- •8.Технология и порядок обслуживания туристов на предприятиях общественного питания в гостиницах (кафе, рестораны, бары).
- •9.Особенности и организация обслуживания дипломатических приемов и банкетов.
- •10.Организация обслуживания туристов на экскурсионных маршрутах, в т.Ч. На транспорте.
- •11.Особенности меню и обслуживание туристов республик рф и стран ближнего зарубежья с учетом национальных кухонь и традиций.
- •1. Фирменные блюда и закуски, напитки
- •2. Холодные закуски:
- •3. Горячие закуски
- •6. Сладкие блюда (десерты)
- •10. Хлеб
- •12.Организация питания и обслуживания иностранных туристов. Прогрессивные формы и методы обслуживания туристов
- •13.Особенности меню и обслуживание туристов из стран Европы и Азии с учетом национальных кухонь и традиций.
1.Содержание сервиса туристов и услуги на предприятиях питания. Факторы, влияющие на развитие сервисного бизнеса на предприятиях питания.
Услуга – результат деятельности предприятий или граждан предпринимателей по удовлетворению потребностей в питании и проведении досуга.
Современные тенденции в технологии обслуживания на предприятиях питания.
развитие общедоступной сети ПОП, различных типов и классов, ориентированные на обслуживание различных групп потребителей.
количество элитных ресторанов снизилось на 5%
развитие демократичных ресторанов, т.е. рассчитанных на людей со средним достатком. Характерной особенностью демократичных ресторанов является использование индустриальных методов приготовления блюд в сочетании с высоким уровнем сервиса. Принцип цена = качество соблюдается. В основном это сетевые рестораны, т.к. дешевле (единая политика, одинаковое меню, одинаковый перечень услуг, возможность использования передового опыта на всю сеть, единые критерии в подборе персонала).
развитие сети ПОП с русской кухней. (Русское Бистро – первый, но не существует сейчас)
развитие сети закусочных (шашлычная, пельменная) разного профиля
восстановление и расширение сети социально-ориентированных ПОП
развитие предприятий питаний по месту работы и учебы
доставка кулинарной продукции на дом, по месту работы, учебы
развитие сети предприятий в торговых комплексах, автомагистралях, АЗС.
оснащение предприятий питаний современным торгово-технологическим оборудованием
внедрение прогрессивных форм обслуживания, создание концептуальных предприятий – в основе лежит какая-либо идея (например, историческая). Использование Интернет-технологий. Приготовление блюд в присутствии посетителей. Организация обслуживания по системе catering – выездное, вне предприятия обслуживание.
внедрение элементов мерчандайзинга (сбыт продукции и услуг).
Факторы, влияющие на развитие услуг общественного питания:
Качество услуг характеризуется качеством выпускаемой продукции и культурой обслуживания:
- качество кулинарной продукции – совокупность свойств, обусловливающих пригодность кулинарной продукции к дальнейшей обработке и употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей.
- культура обслуживания – культура, направленная на обслуживание посетителей на основе выработанных правил, практических умений и навыков.
Удобство размещения предприятия;
Контингент посетителей;
Создание атмосферы гостеприимства;
Внедрение прогрессивных форм обслуживания (например, салат-бар позволяет на 40% увеличить оборот ресторана);
Уровень рекламно-информационной работы;
Уровень профессионального мастерства;
2.Классификация предприятий общественного питания. Требования к предприятиям питания различных типов и классов.
Критерии классификации:
Характер торгово-производственной деятельности
ПОП в соответствии с требованиями ГОСТ Р 50762-95 делятся на следующие типы:
Рестораны – предприятия общепита, реализующих широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в том числе заказные и фирменные, алкогольные напитки, табачные изделия, кондитерские изделия в сочетании с высоким уровнем обслуживания и организация отдыха потребителей. Рестораны могут специализироваться по ассортименту реализуемой продукции (рыбный, пивной).
Бар – ПОП с барной стойкой, реализующее широкий ассортимент алкогольных и безалкогольных напитков, коктейлей, закуски, вторые горячие блюда, десерты, кондитерские изделия, покупные товары. Также могут делиться по ассортименту продукции (винные, пивные, гриль-бары, Интернет-бары). В гостиницах бары классифицируются по месту расположения (например, лобби-бар, ресторанный бар, снэк-бар, пул-бар).
Кафе – ПОП, реализующее более узкий ассортимент блюд по сравнению с рестораном, также предоставляет услуги по организации отдыха и досуга. Принято реализовывать закуски, вторые горячие блюда, кондитерские изделия, алкогольные и безалкогольные напитки. Не следует включать супы. Меню начинаться с горячих напитков. Кафе могут специализироваться по выпуску однородной продукции, например, кафе-кондитерская. Также специализируются по определенному контингенту потребителей, например, детское кафе, студенческое кафе.
Закусочная – ПОП с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления, из определенного вида сырья, предназначенное для быстрого обслуживания потребителей. Форма обслуживания – ТОЛЬКО самообслуживание.
Столовая – ПОП, реализующее разнообразно по дням недели ассортимент блюд.
Магазин-кулинария – ПОП, реализующее населению кулинарные и кондитерские изделия, полуфабрикаты, осуществляют предварительный заказ. Магазины-кулинарии организуются как самостоятельное ПОП или при ресторанах, кафе, столовых.
ПОП, не вошедшие в ГОСТ:
Фабрика-кухня – предназначено для приготовления полуфабрикатов готовой кулинарной продукции, для дальнейшей реализации через доготовочные или раздаточные ПОП.
Буфет – ПОП, предназначенное для реализации покупных товаров, бутербродов, напитков.
Место расположения (на примере ресторанов):
Городские рестораны
Вагоны-рестораны, на авиалайнерах
Рестораны при гостиницах, вокзалах
Контингент обслуживаемых посетителей:
Общедоступные
Связаны с обслуживанием определенного контингента посетителей (например, пансионаты, закрытые отели, клубы)
Ассортимент выпускаемой продукции:
Полносервисные (рестораны, бары, кафе)
Специализированные (пиццерия, шашлычная)
Форма обслуживания:
Самообслуживание
С частичным обслуживанием
С полным обслуживанием
С обслуживанием буфетчиком
Время функционирования:
Постоянно действующее
Сезонные
Работают в дневное и ночное время
Работают только в ночное время
По степени подвижности:
Стационарные
Передвижные
По уровню обслуживания (только рестораны и бары делятся на классы):
Люкс – с изысканным интерьером
Высший – с оригинальным интерьером
Первый
Последний критерий – условный, т.к. сложно определить категорию.
В данном ГОСТе содержатся требования к ПОП различного типа и класса по оформлению, составлению и оформлению меню, вывесок, требования к мебели, к посуде, к столовым приборам, столовому белью, формам обслуживания, к форменной одежде персонала.