5.3 Расчет и подбор холодильного оборудования

Расчет холодильного оборудования цеха производится по формуле

Е = ,

где Е – расчетная вместимость шкафа, кг;

Q – масса полуфабрикатов с учетом срока их хранения в цехе (принимается равной ½ - ¼ суточной потребности), кг;

- коэффициент, учитывающий массу тары ( = 0,7-0,8).

5.4 Расчет рабочей силы цеха

Расчет рабочей силы производится на основании действующих норм выработки на изготовление полуфабрикатов по формуле

N₁ = ,

где N₁ – численность рабочих, занятых на основных операциях;

Q(n) – количество обрабатываемых и изготовляемых полуфабрикатов, кг, шт.;

H_в - норма выработки на одного работника за смену, кг, шт. (принимаются по данным справочника [4]);

λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда λ=1,14).

Результаты расчета сводятся в таблицу.

Таблица 21 – Расчет рабочей силы цеха

Наименование операций	Единица измерения	Количество полуфабрикатов	Норма выработки за смену	Количество рабочих
Итого				х

На расчетное количество работников составляют график выхода на работу.

Общая численность рабочих цеха N₂ определяется по формуле

N₂ = N₁  α,

где α – коэффициент использования календарного фонда рабочего времени (при 8-часовом рабочем дне α = 1,58, при 7-часовом α= 1,32).

5.5 Расчет и подбор немеханического оборудования

Расчет производственных столов производится для каждой технологической линии доработки полуфабрикатов.

Общая длина столов L, м, рассчитывается по формуле

L = N  l,

где N – количество рабочих, одновременно работающих в цехе (принимается по графику выхода на работу);

l – норма длины стола на 1 работника, м (l=1,25-1,5м).

Количество столов определяется по общей длине L,м, и длине стандартных столов l_ст.,м, принимаемых к установке в цехе по формуле

n = .

Если количество рабочих, одновременно работающих в цехе, меньше количества операций, выполнение которых не может быть совмещено на одном столе, то количество столов подбирается по количеству несовместимых операций.

Моечные ванны в цехе используются для промывки мяса, субпродуктов, рыбы, сульфитированного картофеля, овощных полуфабрикатов и др. Расчет производится по формуле

V = ,

где V – расчетный объем ванны, дм³;

Q – масса полуфабрикатов за смену или рабочий день, кг;

n_в - норма расхода воды для мойки 1 кг продукта, дм³;

K – коэффициент заполнения ванны (К=0,85);

- оборачиваемость ванны за смену или день.

= ,

где T – продолжительность смены или работы цеха, ч;

τ – длительность обработки продукта в ванне, мин.

Количество ванн определяется делением расчетного объема ванн на объем принятой стандартной ванны. Как правило, в цехах предприятий с количеством от 100 и более принимается не менее 2 ванн.

Для непродолжительного хранения и транспортировки полуфабрикатов в цехе следует предусмотреть передвижные стеллажи.