4.5 Расчет раздаточного оборудования

Расчет раздаточного оборудования производится только для предприятий с обслуживанием официантами (ресторан, кафе и др.).

Основным оборудованием для отпуска блюд официантами в холодном цехе являются раздаточные стойки. Методика их расчета изложена в разделе «Расчет горячего цеха» (для холодного цеха l = 0,01 м).

4.6 Расчет полезной и общей площади цеха

Расчет площади цеха производится по методике, изложенной в разделе «Расчет горячего цеха». Коэффициент использования площади для холодного цеха 0,35–0,4.

Компоновочная площадь цеха определяется путем рационального размещения технологического оборудования с учетом организации рабочих мест (линий) на приготовление холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных напитков.

После выполнения компоновки цеха определяется фактический коэффициент использования площади цеха

.

Этот коэффициент не должен значительно отличаться от принятого при определении общей площади цеха.

5. Расчет цеха по холодной доработке полуфабрикатов

Цех по холодной доработке полуфабрикатов (доготовочный цех) проектируется в доготовочных предприятиях общественного питания. Основное назначение цеха – производство полуфабрикатов, полностью подготовленных к тепловой кулинарной обработке.

Доготовочный цех оснащается механическим, холодильным и вспомогательным оборудованием. В соответствии с санитарными требованиями в цехе должны предусматриваться отдельные рабочие места по доработке мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов, оснащенные соответствующим оборудованием согласно технологическим операциям на этих местах. При большой мощности цеха отдельные рабочие места объединяются в линии. Механическое и холодильное оборудование располагается в цехе с учетом удобного обслуживания всех линий.

5.1 Разработка производственной программы

Производственная программа цеха определяется на основании расчетного меню блюд, реализуемых в зале, и расчетного ассортимента продукции, реализуемой через магазин кулинарии с учетом данных сырьевой ведомости и сводится в таблицу.

Таблица 20 -Производственная программа цеха

Поступающие полуфабрикаты		Изготовляемые полуфабрикаты
Наименование	Количество, кг	Наименование	Количество, кг, шт.

5.2 Расчет и подбор механического оборудования

Основным оборудованием цеха являются мясорубки, рыхлители, котлетоформовочные машины, овощерезки и др.

Расчет механического оборудования производится по формуле

G = ,

где G – производительность оборудования, кг/ч, шт./ч;

Q – количество обрабатываемых и изготовляемых полуфабрикатов, кг, шт.;

T – продолжительность работы цеха, ч;

Y – коэффициент использования оборудования (для предприятий малой и средней мощности Υ= 0,3-0,5).

При подборе мясорубки следует учитывать, что для незаправленного фарша мясо пропускается один раз, а при приготовлении котлетной массы вначале через мясорубку пропускают только мясо, а затем мясо вместе с наполнителем, т.е.:

Q = Q₁+ Q₂,

где Q₁ - масса мяса без наполнителя, кг;

Q₂ – масса мяса с наполнителями, кг.

По расчетной производительности по каталогу или справочнику подбирается необходимая марка оборудования и определяется время его работы t ,ч, и коэффициент использования η.

t = , η = ,

где G_пр – производительность принятого оборудования, кг/ч, шт./ч;

T – продолжительность работы цеха, ч.