3.9 Разработка плана цеха с размещением оборудования
Завершающим этапом технологического проектирования доготовочных цехов является разработка плана цеха с расстановкой оборудования – компоновка цеха.
План цеха выполняется в соответствии с принятой строительной сеткой колонн (6 х 6 м и 6 х 9 м). Приступая к разработке плана, следует четко определить состав технологических линий и рабочих мест цеха. Основой для их формирования являются технологическая схема производства продукции и мощность предприятия.
Линии и рабочие места комплектуются технологическим оборудованием, весоизмерительными приборами и др.
При размещении оборудования следует учитывать последовательность технологического процесса, доступность оборудования для монтажа и профилактического ремонта, соблюдение требований научной организации труда и техники безопасности, а также стремиться к компактному расположению системы водоснабжения, канализации и энергоснабжения.
Оборудование в цехе целесообразно размещать по принципу линейно-групповой расстановки, т.е. группировать его по технологическим процессам с расстановкой его в линии, что обеспечивает максимальное использование рабочей площади помещений, а также минимальные затраты движений и последовательность операций.
Компоновать технологические линии следует с учетом минимальных допустимых расстояний между отдельными единицами оборудования или между оборудованием и стеной. Они должны составлять (м, не менее):
- между линиями немеханического оборудования при двустороннем расположении рабочих мест и длине линии до 3 м- 1,2, свыше 3 м-1,5 м;
- между стеной и линией немеханического оборудования со стороны рабочих мест -1,0;
- между стеной и линией теплового оборудования со стороны рабочих мест-1,25;
- между линиями теплового и немеханического оборудования-1,3;
- между линиями теплового оборудования-1,5;
- между линиями теплового оборудования и раздаточной линией -1,5;
- между линиями пищеварочных котлов и немеханического оборудования-1,5.
Допустимые расстояния при расстановке оборудования должны составлять (м, не менее):
- между механическим оборудованием и стеной -0,4;
- между отдельными единицами механического оборудования-0,7;
- между стеной и холодильным оборудованием -0,1;
- между стеной и немеханическим оборудованием -0,05 (у окон-0,2);
- между немеханическим оборудованием - 0,1;
- между стеной и центром кипятильника- 0,4-0,6;
- между линиями теплового и немеханического оборудования (при торцевом расположении) и стеной с окнами -0,65.
Кроме того, необходимо пользоваться также данными установочных альбомов технологического оборудования, в которых указываются монтажные расстояния от оборудования до стен или до другого оборудования при различных вариантах расположения.
В настоящее время освоено серийное производство новых видов модулированного теплового, раздаточного и вспомогательного оборудования, рассчитанного на использование функциональных емкостей (наружные размеры функциональных емкостей соответствуют внутренним размерам рабочих камер машин и аппаратов, в которые их вставляют). При использовании такого оборудования значительно сокращается количество внутрицеховых перевозок продукции, перекладываний и переливаний пищи в процессе ее приготовления, облегчается труд работников за счет использования средств механизации и передвижного оборудования.
3.10 Определение фактического коэффициента использования площади цеха
После выполнения компоновки цеха определяется компоновочная площадь и фактический коэффициент ее использования. Фактический коэффициент использования площади цеха определяется по формуле
,
где Sпол - полезная площадь цеха, м2;
Sк- компоновочная площадь цеха, м2 ;
Фактический коэффициент использования площади цеха не должен значительно отличаться от условно принятого значения.
4 Расчет холодного цеха
4.1 Расчет холодильного оборудования
Расчет холодильных емкостей производится по массе хранящихся в них скоропортящихся продуктов с учетом массы тары по формуле
Е= ,
где Е - расчетная вместимость шкафа, кг;
Q – масса продуктов, кг;
-коэффициент, учитывающий массу тары (0,7-0,8).
Расчет холодильного оборудования производится по методике, изложенной в разделе «Расчет горячего цеха».
4.2 Расчет механического оборудования
Механическое оборудование в холодном цехе необходимо для измельчения различных продуктов (нарезание вареных овощей и гастрономических продуктов, измельчение и протирание мяса, рыбы, субпродуктов), взбивания муссов, кремов, сливок и др. операций.
Расчет механического оборудования производится по методике, изложенной в разделе «Расчет горячего цеха».
4.3 Расчет рабочей силы
Расчет рабочей силы холодного цеха производится по коэффициентам трудоемкости на приготовление различных блюд по методике, изложенной в разделе «Расчет горячего цеха».
4.4 Расчет немеханического оборудования
Расчет длины производственных столов производится по формуле
L =N l
где L – длина столов, м;
N- количество рабочих, одновременно работающих в цехе (определяется по графику выхода на работу);
l - норма длины стола на одного работника, м (l=1,25).
Количество столов определяется по общей длине (L) и длине стандартных столов, принимаемых к установке.
Прочее немеханическое оборудование (стеллажи, тележки подъемные, моечные ванны и др.) принимается без расчета, исходя из обеспечения рациональной организации рабочих мест и условий удобства работы в цехе.