3.2.2 Расчет и подбор жарочной аппаратуры

Расчет жарочной аппаратуры производится на период его максимальной загрузки, который определяется на основе таблиц реализаций и графика приготовления блюд. Если данный период установить сразу не представляется возможным, то расчет производится по 2-3 периодам ( по графику приготовлению блюд ), а для подбора оборудования принимается максимальная расчетная величина (жарочной поверхности, объема или производительности ).

Расчет оборудования можно также проводить и по количеству продукции, реализуемой в максимальные часы загрузки зала (упрощенный способ).

Расчет стационарных сковород

В сковородах проводятся различные технологические операции: жарение, пассерование, тушение и другие. В зависимости от способа тепловой обработки и вида продуктов расчет и подбор сковороды производится по следующим формулам:

Для пассерования и жарения продуктов массой (слоем)

F= ,

где F – необходимая жарочная поверхность, дм²;

Q – масса обрабатываемого продукта ,кг.

Q = ,

где n – количество блюд за расчетный период;

g – норма продукта на 1 порцию, г нетто;

 - плотность продукта, кг/дм³ (приложение А);

h – допустимая высота слоя продукта, дм;

 - оборачиваемость жарочной поверхности за час.

 = ,

где t – продолжительность одного цикла обработки изделий, мин.

Пример: Рассчитать жарочную поверхность сковороды для жарения 20 кг картофеля для гарнира.

F =  = .

На основании расчета для выполнения данной операции принимаем сковороду электрическую с площадью 0,25дм² (СЭЧ-0,25).

Для жарения штучных изделий

F =

где n – количество блюд за расчетный период;

f – площадь одной порции изделия, дм² (устанавливается опытным путем замера в виде прямоугольника или круга);

1.1 – коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами;

 - оборачиваемость жарочной поверхности за час.

Пример: Рассчитать жарочную поверхность сковороды для обжаривания 100 полуфабрикатов рубленого бифштекса.

F =  = .

На основании расчета для выполнения данной операции принимаем сковороду с площадью жарочной поверхности 0,25м² (СЭЧ-0,25).

Для тушения и припускания изделий расчет объема загрузочной чаши сковороды производится аналогично расчету пищеварочных котлов.

Примечания:

1 Количество блюд за расчетный период принимается с учетом сроков их реализации. Например, жарение изделий производится на 1 час, обжаривание для последующего тушения в соусе на 2-4 часа реализации, пассерование кореньев может производиться 1-2 раза в день и т.д.

2 В расчет сковород включаются изделия, количество которых позволяет рационально использовать жарочную поверхность. При небольшом количестве изделий их обработку следует производить на плите.

Расчет жарочного шкафа и пароконвектоматов

В жарочных шкафах и пароконвектоматах проводятся такие технологические операции как запекание, доведение до готовности, жарение, припускание, выпечка и разогрев.

Расчет жарочного шкафа и пароконвектомата сводится к определению площади жарочной поверхности по формуле

F = 

где – F площадь жарочной поверхности шкафа, дм²;

n_пос – количество посуды, необходимое для приготовления блюд за расчетный период;

f_пос – площадь, занимаемая единицей посуды, дм²;

 - оборачиваемость жарочной поверхности за час.

 = ,

где t – продолжительность одного цикла обработки изделий.

Количество посуды определяется как частное от деления количества блюд за расчетный период на вместимость посуды.

Вместимость посуды определяется по формулам:

- для продуктов, обжариваемых массой (слоем)

n_порций = ,

где F – площадь принятой посуды, дм²;

h – высота слоя обрабатываемого продукта, дм;

 - плотность продукта, кг/дм³;

g – норма продукта на 1 порцию, кг;

- для штучных изделий:

n_{порций =} ,

где- f площадь одной порции, дм² (определяется с учетом количества единиц изделий, отпускаемых на порцию);

1,1 – коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами.

Расчет количества посуды для тушения и припускания изделий в жарочном шкафу производится аналогично расчету пищеварочных котлов (эти расчеты могут быть выполнены в разделе «Расчет и подбор варочной аппаратуры» и использованы при расчете шкафа).

Виды и размеры функциональных емкостей приведены в приложении В, а традиционной наплитной посуды – в приложении Г.

Расчет жарочного шкафа или пароконвектомата сводится в таблицу 10.

Таблица 10 – Расчет площади жарочного шкафа

Наименование блюд	Количество порций за расчетный период	Вид посуды	Вместимость посуды, порций	Количество посуды	Размеры посуды, мм	Площадь посуды, дм2	Продолжительность тепловой обработки, мин	Оборачиваемость за час	Расчетная площадь пода,дм2
	n			nпос	lbh (d h)	fпос	t		Fp
Пудинг творожный	60	Противень	20	3	53032540	17	20	3	17

Продолжение таблицы 10

Наименование блюд	Количество порций за расчетный период	Вид посуды	Вместимость посуды, порций	Количество посуды	Размеры посуды, мм	Площадь посуды, дм2	Продолжительность тепловой обработки, мин	Оборачиваемость за час	Расчетная площадь пода,дм2
Рыба, запеченная с яйцом	10	Сковорода порц.	1	10	13130	1,35	20	3	4,5
Итого									21,5

На основании расчета принимаем жарочный шкаф с площадью жарочной поверхности 0,51м² (ШЖЭ – 0,51).

Примечания:

1 Количество блюд принимается в соответствии со сроками их реализации: запеченные блюда – на 2 часа, блюда, подвергаемые дожариванию, - на 1 час и т.д.

2 В зависимости от марки шкафа и страны изготовителя размеры противней могут быть различные (530 325; 530 470; 530 650 и др.).

Так как в технической характеристике пароконвектоматов, как правило, не указывается площадь жарочной поверхности, а приводится количество гастроемкостей, можно произвести расчет их количества и подобрать необходимую марку оборудования.

Расчет фритюрницы

Расчет объема фритюрницы для жарения изделий во фритюре производится по формуле

V_p = ,

где V_прод – объем, занимаемый продуктами, дм³.

V_{прод =} Q =

Q – масса обрабатываемого продукта, кг;

n – количество порций, реализуемых за расчетный период;

g – норма продукта на 1 порцию, г нетто;

V_ж – объем, занимаемый жиром, дм³ (для фритюрниц периодического действия V_ж = 4Q);

 = оборачиваемость оборудования за расчетный час.

 = ,

где t – продолжительность одного цикла обработки изделий, мин;

К – коэффициент заполнения чаши фритюрницы (0,65).

Расчет объема фритюрницы сводится в таблицу 11.

Аналогично производится расчет чебуречницы и малогабаритных пончиковых аппаратов.

Таблица 11 – Расчет объема фритюрницы

Наименование блюд	Количество блюд за расчетный период	Норма продукта на одну порцию, г	Масса продукта, кг	Плотность про-дукта, кг/дм3	Объем продукта ,дм3	Объем жира, дм3	Общий объем, дм3	Продолжительность тепловой обработки, мин	Оборачиваемость за час	Расчетный объем, дм3
	n	g	Q		Vпрод	Vж	V	t		Vр
Картофель жареный	40	200	8,0	0,58	13,8	32	45,8	8	8	8,8
Котлеты по-киевски	20	135	2,7	0,8	3,4	10,8	14,2	10	6	3,6
Итого										12,4

На основании расчета принимаем фритюрницу электрическую емкостью 16 литров (Панда 2/1).

Примечание– Количество блюд принимается на 1 час реализации.

Расчет и подбор специализированной аппаратуры

Расчет и подбор специализированной аппаратуры (кофеварки, сосисковарки, пароварочные шкафы, шашлычные печи, грили, СВЧ-аппараты, блинницы и др.) производится в соответствии с часовой производительностью данного аппарата и количеством блюд, реализуемых за расчетный период.

Необходимое количество аппаратов рассчитывается по следующей формуле

N_ап = ,

где Q (n,V)–количество продуктов, подлежащих тепловой обработке за расчетный период, кг, порций, л;

G – производительность аппарата, кг/ч, порций/ч, л/ч.

Если в каталогах не указана часовая производительность оборудования, то ее можно рассчитать по количеству продуктов, одновременно загружаемых в аппарат, по формуле

G = G_о (n_о,V_о) ,

где G – расчетная часовая производительность аппарата, кг/ч, порций/ч, л/ч;

G_о (n_о,V_о) – количество продукта, одновременно загружаемого в аппарат, кг, порций, л;

t – продолжительность одного цикла обработки продуктов(загрузка, тепловая обработка, разгрузка), мин.

Величина G_o(n_о,V_о) зависит от типа и технической характеристики используемого оборудования. Для пароварочного аппарата G_o определяется исходя из количества секций в нем и вместимости функциональных емкостей (в кг, порциях). Вместимость функциональных емкостей определяется по методике, изложенной в расчете жарочного шкафа.

Расчет специализированной аппаратуры сводится в таблицу 12.

Таблица 12 – Расчет специализированной тепловой аппаратуры

Наименование операций	Количество блюд за расчетный период	Масса или объем		Вид принятого оборудования	Производительность оборудования	Количество оборудования
		одной порции	всех порций, реализуемых в час
Жарение шашлыков	55	-	-	Печь шашлычная ПШ-21 (число шпажек-21)	63 порц/ч	1
Варка сосисок	80	0,1 кг	8 кг	Сосисковарка электрическая	15-20 кг/ч	1
Варка кофе	40	0,1 дм3	4 дм3	Малогабаритная настольная кофеварка (4л)	15-20 л/ч	1

Расчет кипятильника

Расчет и подбор кипятильника производится по количеству горячей воды, необходимой для приготовления блюд за расчетный период. Количество блюд принимается в соответствии со сроками их реализации. Результаты расчета рекомендуется свести в таблицу 13.

Таблица 13 – Расчет количества горячей воды

Наименование блюд	Количество блюд за расчетный период	Норма воды на 1 порцию или 1 кг продукта, дм3	Общее количество воды, дм3
Чай	80	0,2 дм3 на 1 порцию	16
Картофельное пюре	250 (32 кг)	0,6 л на 1 кг	19,2
Макароны отварные	200 (10 кг)	5-7 л на 1 кг	60
Итого			95,2

На основании расчетов принимаем кипятильник КНЭ – 100.

Расчет плит

Плиты являются универсальными тепловыми аппаратами, на поверхности которых производятся почти все виды тепловой обработки. Расчет потребности в плитах производится в зависимости от жарочной поверхности, определяемой за расчетный период.

Расчет жарочной поверхности плиты производится по формуле

F_p = ,

где n_пос - количество посуды, необходимое для приготовления блюд за расчетный период;

f_пос – площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты, дм²;

 - оборачиваемость плиты за час.

 = ,

где t – продолжительность тепловой обработки блюд, включая время на разогрев посуды и продуктов, мин.

При продолжительности тепловой обработки блюд более 60 мин оборачиваемость плиты принимается равной 1.

Расчет жарочной поверхности производится по всем видам продуктов, приготовляемых на плите.

К полученной расчетной жарочной поверхности (F_p) прибавляется 30% на неплотности прилегания посуды и некоторые неучтенные операции и определяется полная жарочная поверхность:

F = F_p1,3.

По данной жарочной поверхности подбирается плита.

Если приготовление блюд производится в наплитных котлах или функциональных емкостях, то сначала определяется емкость посуды, а затем площадь, занимаемая посудой на жарочной поверхности.

Расчет плит производится отдельно для линии приготовления первых блюд и линии приготовления вторых блюд и гарниров.

Для предприятий, работающих днем как столовая, вечером как кафе или ресторан, расчет жарочной поверхности производится на вечернее и дневное время отдельно. Подбор плиты осуществляется по наибольшей поверхности.

Расчет жарочной поверхности плит сводится в таблицу 14.

Расчет и подбор аппаратов для контактной обработки продуктов ( грилей или др.) производится аналогично расчету сковород для жарки штучных изделий.

Таблица 14 – Расчет плиты

Наименование блюд	Количество блюд за расчетный период	Вид наплитной посуды	Вместимость посуды, дм2, дм3 порций		Количество посуды	Размеры посуды, мм	Площадь посуды, дм2	Продолжительность тепловой обработки, мин	Оборачиваемость посуды за час	Жарочная поверхность плиты, дм2
			расчетная	принятая
	n				nпос	lbh (d h)	fпос	t		Fp
Суп картофельный рыбный	100	ФЕ	29	34	1	530х325х200	17	30	2	8,5
Котлеты мясные рубленые	80	Противень	-	20	4	530х325х40	17	10	6	11
Итого										19,5

На основании расчета принимаем 2 плиты электрических с жарочной поверхностью 0,17м² (ПЭ-0,17).

Примечания:

1 Количество отварных и тушеных блюд, супов и горячих напитков принимается за 2 часа реализации, жареных - за 1 час.

2 Время t принимается с учетом времени на разогрев посуды и продуктов.

3 Вид наплитной посуды, ее вместимость и габаритные размеры приводятся приложениях В, Г.