3 Расчет горячего цеха

3.1 Разработка графика приготовления блюд.

Разработка графика приготовления блюд включает перечень тепловых и механических операций, выполняемых в цехе. Форма графика представлена в таблице 4.

Таблица 4– График приготовления блюд

Наименование блюд	Наименование тепловых и механических операций	Время готовности	Примечание
Борщ	Варка бульона	к 10 ч	На все количество блюд
	Тушение свеклы	к 10 ч	-//-
	Пассерование моркови и лука	к 10 ч	-//-
	Варка борща	к 11.00, 13.00, 15.00 ч	На каждые 2 часа реализации

Примечание – Время реализации супов условно принято с 11.00 до 17.00 часов.

При разработке графика приготовления блюд и последующем расчете оборудования необходимо учитывать следующее:

• бульоны могут быть приготовлены сразу на все количество супов и соусов;

• супы овощные, картофельные, молочные, из макаронных изделий и щи из свежей капусты и зелени нужно готовить на 2 часа реализации, супы крупяные и с бобовыми, рассольники и супы-пюре - на 3 часа, борщи, щи из квашеной капусты и супы прозрачные - на 4 часа;

• овощные блюда отварные, припущенные и тушеные - на 2 часа (картофель отварной- 1 час, капуста тушеная - 6 часов);

• овощные блюда жареные на 1 час, запеченные на 2 часа;

• блюда из макаронных изделий - на 2 часа;

• блюда из круп и бобовых - на 3 часа (рассыпчатые каши - на 4-6 часов);

• рыбные блюда - на 2 часа (котлеты и биточки - на 1 час);

• мясо отварное и жареное крупным куском - на 6 час, тушеное с соусом - на 4 часа, жаренное порционными кусками, блюда из рубленого мяса и гастрономии- на 1 час;

• соусы красные и томатные – на 6 часов, белые – на 4 часа, их производные, молочные и сметанные -на 2 часа;

• блюда из творога и яиц, мучные блюда- на 1 час;

• горячие напитки - на 1-2 часа;

• сладкие блюда (кисели, компоты, желе, муссы) и продукты для приготовления холодных блюд – сразу на все количество блюд, реализуемых в течение дня;

• кулинарные изделия, реализуемые в магазине кулинарии – в соответствии с графиком отпуска их из цеха в магазин;

• порционные (заказные) блюда в ресторанах, кафе, барах и специализированных предприятиях - на 1 час.

3.2 Расчет и подбор теплового оборудования

Основой для расчета теплового оборудования являются вышеприведенные таблицы реализации готовой продукции и график приготовления блюд.

Марки технологического оборудования и их характеристика приведены в каталогах, справочниках, учебных пособиях и методических указаниях [6].

При подборе оборудования следует учитывать его номенклатуру согласно Норм технического оснащения предприятий общественного питания [3,5].

3.2.1 Расчет и подбор варочной аппаратуры

Расчет объема котлов для варки бульонов производится по формуле:

V_к =(V_прод + V_в – V_пром)/К,

где V_к – необходимый объем котла, дм³;

V_прод – объем продуктов, которые используются для варки бульона, дм³ ;

V_в – объем, занимаемый водой, дм³;

V_пром –объем промежутков между продуктами, дм³;

К – коэффициент заполнения котла (0,85).

Объем продуктов определяется по формуле:

V_прод =Q/, дм³

Q = n  g/1000,

где Q-масса продуктов, которые используются для варки бульона, кг;

 - плотность продуктов, кг/ дм³ (приложение А);

n - количество блюд, приготовляемых на данном бульоне за день (определяется из расчетного меню);

g - норма продуктов на одну порцию, г (принимается по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий массой нетто).

Объем, занимаемый водой, рассчитывается по формуле

Vв = Qосн  nв,

где Qосн - вес основного продукта, который используется для варки бульона (мясо, кости, грибы и т.п.), кг;

nв – норма воды на 1 кг основного продукта, дм³ (принимается по Сборнику рецептур).

Объем промежутков между продуктами рассчитывается по формуле

V_пром = V_прод  ,

где -коэффициент,учитывающий промежутки между продуктами(=1-)

На предприятиях общественного питания большой мощности рекомендуется приготовление костного, мясного, рыбного и грибного бульонов концентрированными, что позволяет использовать котлы меньшей емкости и способствует уменьшению количества пищеварочных котлов. Для получения бульона нормальной концентрации концентрированный бульон разводят до требуемого объема водой. Норма воды при варке концентрированных бульонов принимается следующей: для костного, мясного и грибного -1,25, рыбного -1,1 и куриного -1,15 дм³ на 1 кг основного продукта.

Расчет по определению объема котлов для варки бульонов сводится в таблицу 6.

Расчет объема котлов для варки супов, соусов, сладких блюд, горячих и холодных напитков производится по формуле

V_к =V₁n / к,

где V₁ –объем одной порции, дм³ (принимается по расчетному меню или сборнику рецептур);

n – количество порций, приготовляемых за расчетный период (определяется по графику реализации блюд с учетом рекомендуемых сроков их реализации и данных таблицы 4);

к – коэффициент заполнения котла (0,85)

Расчет по определению объема котлов для варки супов, соусов, сладких блюд, горячих и холодных напитков сводится в таблицу 7.

Таблица 6– Расчет объема котлов для варки бульонов

Наименование бульонов и продуктов	Норма продукта на порцию, г нетто	Масса продукта на заданное количество порций, кг	Плотность продуктов, кг/дм3	Объем продуктов, дм3	Норма воды на 1 кг основного продукта, дм3	Объем воды, дм3	Коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами	Объем промежутков между продуктами, дм3	Расчетный объем котла, дм3
	g	Q		Vпрод	nв	Vв		Vпром	Vк
Куриный бульон для 100 порций белого соуса
Кости птицы	82,5	8,25	0,25	33	1,87	61,7	0,75	24,8
Овощи	4,0	4,0	0,6	6,7	-	-	0,4	2,7
Итого				39,7		61,7		27,5	86,9

Примечание – Нормы закладки продуктов приняты по второй колонке Сборника рецептур, выход соуса –100 г.

Таблица 7– Расчет объема котлов для варки супов, соусов, сладких блюд и напитков

Наименование блюд	Объем одной порции, дм3	Коэффициент заполнения котла	Часы реализации блюд
			11-13		13-15		и т.д.
			Количество блюд	Расчетный объем котла, дм3	Количество блюд	Расчетный объем котла, дм3
	V1	k	n	Vk	n	Vk
Борщ белорусский	0,25	0,85	80	23,5	160	47
Суп картофельный	0,25	0,85	40	11,8	80	23,5
Кофе с молоком	0,2	0,85	40	9,4	80	19
Компот из яблок	0,2	0,85	250х	58,8	_	_
Соус белый основной	0,1	0,85	25	3,0	50	6,0
и.т.д

Примечания:

1 Знаком ^х указано количество блюд, реализуемых за день.

2 Для унификации и упрощения технологических расчетов срок реализации блюд массового спроса можно принять равным 2 часа.

Расчет объема котлов для варки горячих блюд производится по формулам:

- для продуктов, набухающих во время приготовления блюда и увеличивающих свой первоначальный объем (крупы, макаронные изделия и др.)

V_k =( V_прод + V_в ) / К,

- для продуктов, не набухающих во время их приготовления (мясо, рыба, овощи и др.)

V_k = 1,15  V_прод / К,

- для тушеных блюд без соуса или с небольшим его количеством, припущенных блюд

V_k = V_прод / К,

-для тушеных блюд с соусом

V_k = (V_прод + V_с )/ К,

где V_прод – объем, занимаемый продуктами, дм³ ;

V_в –объем воды, необходимой для приготовления блюда, дм³;

V_с – объем соуса, дм³;

1,15- коэффициент, учитывающий покрытие продуктов водой;

К - коэффициент заполнения котла (0,85).

Объем, занимаемый продуктами, рассчитывается по формуле

V_прод = Q / , дм³; Q = g n,

где Q – масса продуктов, кг;

– плотность продуктов, кг/дм³ (приложение А ) ;

n – количество блюд, приготовляемых за расчетный период (определяется по графику реализации блюд с учетом рекомендуемых сроков их реализации );

g – норма продуктов на 1 порцию, г (принимается по Сборнику рецептур с учетом принятого выхода блюд по меню массой брутто или нетто в зависимости от технологии приготовления ).

В целях упрощения расчетов Q и V_прод для многокомпонентных блюд (например, капуста тушеная и др.) можно рассчитывать по сумме всех продуктов, приняв  по основному продукту.

Объем воды рассчитывается по формуле

V_в = Q_осн ×n_в,

где Q_осн – масса основного продукта, кг;

n_в – норма воды на 1 кг продукта, дм³ (принимается по Сборнику рецептур блюд).

Объем соуса рассчитывается по формуле

V_c = V₁ n,

где V₁ – норма соуса на 1 порцию, дм³ (принимается по расчетному меню или Сборнику рецептур);

n – количество соусных блюд , приготовляемых за расчетный период.

Расчет по объему котлов для варки горячих блюд и гарниров сводится в таблицу 8 .

Таблица 8 – Расчет объема котлов для варки горячих блюд и гарниров

Наименование блюд и гарниров	Норма продукта на 1 порцию, г	Плотность продукта, кг/дм3	Норма воды (соуса)на 1 кг продукта или 1 порцию блюда, дм3	Коэффициент заполнения котла	Часы реализации
					11- 13					13 – 15 и.т.д.
					Количество блюд	Масса продуктов, кг	Объем продуктов, дм3	Объем воды или соуса, дм3 Р О	Расчетный объем котла, дм3	Количество блюд	Масса продуктов, кг	Объем продуктов, дм3	Объем воды или соуса, дм3	Расчетный объем котла, дм3
	g		ng(V1)	к	n	Q	Vпрод	Vв (Vс)	Vк
Картофель отварной для пюре	127	0,65	-	0,85	80	10,2	15,7	-	33,3	150	30,0	46,1	-	62,4
Капуста тушеная	210	0,6	-	0,85	250x	52,5	87,5	-	103
Каша рисовая вязкая	45	0,81	3,7	0,85	40	1,8	2,2	6,7	10,5	100	4,5	5,6	16,7	26,2
Свекла отварная для борща белорусского	113	0,55	-	0,85	320х	36,2	65,8	-	89
И.т.д.

Примечание– Знаком ^х указано количество блюд, реализуемых за день.

Закончив расчеты варочной аппаратуры, составляют график использования стационарных котлов.

Данный график позволяет определить количество котлов соответствующей емкости, которое необходимо установить в горячем цехе с учетом их максимальной занятости за смену или рабочий день.

Перед составлением графика использования котлов рекомендуется составить вспомогательную таблицу 9 .

Таблица 9–Вспомогательная таблица для построения графика загрузки котлов

Наименование блюд и операций	Время, к которому должно быть готово блюдо	Объем котла, дм3		Время полного оборота котла, мин
		Расчетный	Принятый	Загрузка	Разогрев	Варка	Разгрузка	Мойка	Итого
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10

Примечания:

1 Колонки «2» и «3» заполняются в соответствии с таблицами расчета объема котлов по часам реализации.

2 В колонке «4» указываются объемы принятых котлов.

3 В колонках «5-10» указывается время, отведенное на отдельные операции, которое зависит от объема котла, температуры заливаемой жидкости и вида приготовляемых блюд.

Ориентировочно это время принимается следующим:

Загрузка – 5-20 мин.

Разогрев – при холодной жидкости – 50-70 мин;

-при горячей жидкости – 12-24 мин;

-при холодной жидкости с повторным нагревом – 35-60 мин.

Варка зависит от вида продукта (приложение Б).

Разгрузка – 5-30 мин.

Мойка – 10-20 мин.

При составлении таблицы следует учесть, что конец тепловой обработки блюд должен совпадать с началом их реализации; при варке бульонов необходимо зарезервировать время на приготовление блюд на этих бульонах, а при варке сладких блюд – на их охлаждение.

График использования котлов строится в прямоугольной системе координат. На оси ординат откладывается объем котлов, на оси абсцисс - время занятости котла. При построении графика учитывается суммарное время занятости котла.

Рекомендуется соблюдать следующий порядок построения графика: вначале указывается приготовление первых блюд, затем гарниров, вторых блюд, горячих напитков и в последнюю очередь бульонов, сладких блюд и продуктов для приготовления холодных закусок и реализуемых в магазине кулинарии изделий.

Чтобы установить, рационально ли используются котлы в течение рабочего дня, определяется коэффициент их использования по формуле

 = ,

где t_k- суммарное время занятости котла, ч;

Т- продолжительность работы цеха, ч.

Коэффициент использования котла должен быть не менее 0,5; при значении   0,5 стационарный котел заменяется наплитной посудой или функциональными емкостями ( с проведением операций по приготовлению пищи в сковороде, плите, жарочном шкафу или пароварочном аппарате).