Введение

К доготовочным цехам предприятий общественного питания относятся горячий и холодный цеха. Они представляют собой наиболее ответственные участки производства, т. к. в них завершается технологический процесс приготовления пищи.

В горячем цехе приготавливаются первые и вторые блюда, горячие закуски и напитки, а также производится обработка продуктов для приготовления холодных и сладких блюд и для реализации в магазине кулинарии.

В холодном цехе готовятся все виды холодных блюд и закусок, сладких блюд, холодных супов и напитков.

Расчет доготовочных цехов сводится к последовательному решению следующих вопросов:

- разработка производственной программы цеха;

-составление таблиц реализации готовой продукции;

- разработка графика приготовления пищи;

-технологический расчет и подбор оборудования (теплового, механического, холодильного);

-расчет рабочей силы и составление графика выхода на работу;

-расчет и подбор немеханического оборудования;

-расчет и подбор раздаточного оборудования;

-расчет полезной и общей площади цеха;

-разработка плана цеха с размещением оборудования и определение компоновочной площади;

-определение фактического коэффициента использования площади цеха.

1 Разработка производственной программы цеха

Производственная программа цеха является основой для расчета цехов и представляет собой расчетное меню продукции, реализуемой в торговых залах, в магазине кулинарии и отпускаемой на дом.

Исходными данными для составления расчетного меню является количество питающихся в данном предприятии, которое может быть задано в теме проекта или определяется по графику загрузки зала, если тема проекта задана количеством мест в зале. Порядок составления расчетного меню изложен в «Методических указаниях к составлению производственной программы дипломных проектов» (Могилев, 2005).

2 Составление таблиц реализации готовой продукции

Таблицы реализации блюд являются основой для расчета технологического оборудования цехов. Они составляются для всех видов продукции: для блюд, реализуемых в залах, отпускаемых на дом и др.

Основой для составления таблицы реализации блюд в залах являются график загрузки зала и расчетное меню.

Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле

n_час = n_день  К,

где n_день – количество блюд, реализуемых за день;

К – коэффициент пересчета для данного часа;

К = _час / _день,

где _час – количество посетителей в зале за данный час;

_день–количество посетителей за день.

_час и _день определяются по графику загрузки зала.

Расчет реализации блюд в зале сводится в таблицу 1.

Таблица 1 – График реализации блюд в зале

Наименование блюд	Количество блюд, реализуемых за день	Часы реализации блюд
		Коэффициент пересчета  К=1,0
		Количество блюд, реализуемых за час

Примечания:

1 Коэффициент пересчета определяется с точностью до 0,001.

2 Количество блюд, реализуемых за час, округляется до целого числа.

Учитывая, что реализация супов в некоторых предприятиях общественного питания начинается позднее и заканчивается раньше, чем прочих блюд, при определении «К» значение «_день» в формуле К = _час / _день принимается не за целый день работы зала, а за период, в течение которого реализуются супы.

Например, столовая работает с 8.00 до 20.00 часов. Супы реализуются с 11.00 до 17.00 час. Коэффициент пересчета блюд для каждого часа будет равен

К_11-12 = ; К_11-12 = и т.д.

Расчет по определению количества реализуемых супов рекомендуется свести в отдельную таблицу или выделить в таблице 1 дополнительную колонку.

В том случае, если в проектируемом предприятии предусматривается несколько режимов питания (завтрак, обед, ужин), коэффициент пересчета определяется для каждого приема пищи. Например, коэффициент пересчета для блюд, реализуемых в течение завтрака, будет определяться как отношение количества посетителей за каждый час завтрака к количеству посетителей за все время завтрака.

Расчет по отпуску обедов на дом сводится в таблицу 2.

Таблица 2– График отпуска обедов на дом

Наименование блюд	Количество блюд за день	Часы отпуска
		11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19
		Процент от общего количества блюд за день
		10	15	30	15	5	5	15	5
		Количество блюд, реализуемых за ч

Примечание – Проценты реализации блюд за каждый час принимаются на основании данных аналогичных предприятий. Также могут быть использованы значения, приведенные в таблице.

Расчет отпуска продукции в магазин кулинарии сводится в таблицу 3.

Таблица 3– График отпуска продукции в магазин кулинарии

Наименование продукции	Количество продукции за день, кг, шт.	Часы отпуска
		Процент от дневного количества
		Количество продукции по часам, кг, шт.

Примечание – Для упорядочения расчета технологического оборудования условно принимается 2-3 разовый отпуск продукции из цеха в магазин.