5.6 Расчет полезной и общей площади цеха
После расчета и подбора технологического оборудования определяется полезная площадь цеха. Для ее расчета составляется таблица следующей формы.
Таблица 22 – Расчет полезной площади цеха
Наименование оборудования |
Марка |
Количество |
Габаритные размеры, мм |
Занимаемая площадь, м2 |
|
единицей оборудования |
всем оборудованием |
||||
|
|
|
|
|
|
Итого |
|
|
|
|
х |
Общая площадь цеха S, м2, определяется по формуле
S
=
,
где η – коэффициент использования площади (для доготовочного цеха η = 0,4).
5.7 Разработка плана с размещением оборудования
План цеха выполняется на миллиметровой бумаге в масштабе 1:50 или 1:25. На плане указываются основные размеры (сторон цеха, расстояний между линиями оборудования и др.). К плану обязательно прилагается спецификация оборудования цеха. Марки технологического оборудования и их технические характеристики приведены в справочной литературе и методических указаниях [6].
5.8 Расчет полезной и общей площади цеха
Расчет площади цеха производится по методике, изложенной в разделе «Расчет горячего цеха». Коэффициент использования площади для доготовочного цеха 0,4.
Компоновочная площадь цеха определяется путем рационального размещения технологического оборудования с учетом организации рабочих мест (линий) на приготовление мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов.
После выполнения компоновки цеха определяется фактический коэффициент использования площади цеха, который не должен значительно отличаться от принятого при определении общей площади цеха.
6 Расчет цеха обработки зелени
Цех обработки зелени проектируется в доготовочных предприятиях общественного питания. Он предназначен для первичной обработки зелени и овощей, которые поступают в предприятия в неочищенном виде, и для промывки фруктов. В небольших предприятиях этот цех отсутствует, а обработка зелени, овощей и фруктов предусматривается в цехе по холодной обработке полуфабрикатов (организуется самостоятельная линия или совмещается с линией доработки овощных полуфабрикатов). Расчет цеха сводится к определению производственной программы, расчету рабочей силы и немеханического оборудования (производственных столов и ванн).
Расчет оборудования, рабочей силы и площади цеха аналогичен расчету цеха по холодной доработке полуфабрикатов.
Список использованных источников
1 Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1987.
2 Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.М. и др. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2000, 2006.
3 Нормы технического оснащения доготовочных предприятий общественного питания. Утв. приказом Министерства торговли СССР № 153 от 30 июня 1986 г.
4 О нормах выработки и расценках для оплаты труда работников производства заготовочных предприятий.– Минск: Министерство торговли Республики Беларусь, 1989.
5 Примерные нормы технического оснащения специализированных предприятий общественного питания. Нормы проектирования. Утв. приказом Министерства торговли СССР № 307 от 31 декабря 1987 г.
6 Проектирование предприятий отрасли с основами САПР. Методические указания к проведению практических занятий для студентов специальности 1-91 01 01/ О.В. Мацикова.– Могилев: МГУП, 2005.
7 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – Минск: Белорусская ассоциация кулинаров, 1996.
8 Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий. – Минск: Белорусская ассоциация кулинаров, 1997.
9 Строительные нормы и правила. Часть II, раздел Л. Глава 8. Предприятия общественного питания. СНиП II-Л.8-71. – М.: Изд-во литературы по строительству, 1972.
10 Технический кодекс установившейся практики. Здания и помещения объектов общественного питания. Правила проектирования. ТКП 45–3.02–36–2006 (02250). – Минск: Министерство архитектуры и строительства Республики Беларусь, 2005.
11Тимофеев В.М., Воронин В.В. Торговый инвентарь и посуда / справочник.– М.: Экономика, 1988.
12 Шаповалов Н.Н. Организация работы предприятий общественного питания / Н.Н. Шаповалов, В.И. Пивоваров, Б.А. Крымская, В.М. Платонов. – М.: Экономика, 1990.
Приложение А
(справочное)
Плотность пищевых продуктов, кг/дм3
Мясопродукты: мясо на кости-0,6; крупнокусковые полуфабрикаты-0,85; фарш-0,9; бефстроганов-0,84; гуляш-0,79; кости-0,57; птица потрошеная-0,25; колбаса вареная-0,45; колбаса копченая-0,65; копчености-0,6.
Рыбопродукты: рыбное филе-0,8; рыба с костным скелетом-0,45; рыбные отходы-0,6; рыба с хрящевым скелетом-0,5; головы и кости рыбы с хрящевым скелетом-0,5; копчености рыбные-0,7; фарши рыбные-0,56.
Крупы и макаронные изделия: рис-0,81; пшено-0,82; перловая крупа-0,75; горох-0,85; макароны-0,26; лапша-0,33; мука-0,46.
Овощи и фрукты: картофель очищенный сырой -0,65; огурцы свежие-0,35; огурцы соленые-0,45; огурцы соленые нарезанные ломтиками-0,58; морковь очищенная сырая-0,5; морковь шинкованная соломкой-0,55; свекла сырая неочищенная-0,55; лук репчатый-0,6; лук репчатый шинкованный-0,42; капуста белокочанная шинкованная-0,6; зелень (укроп, лук, салат)-0,35; кабачки, помидоры-0,6; яблоки-0,55.
Молочные продукты: творог-0,6; сметана-0,9; масло сливочное-0,91
|
|
|
|---|---|---|
|
|
|
Приложение Б
(справочное)
Таблица Б.1–Продолжительность тепловой обработки пищевых продуктов
Продукты и блюда |
Вид тепловой обработки |
Продолжительность тепловой обработки, мин |
Говядина Крупные куски (1-1,5 кг) То же Мелкие куски Толстый край Тонкий край Вырезка целиком Антрекот Ромштекс Филе прожаренное Бифштекс прожаренный Лангет Гуляш, азу Бефстроганов Котлеты, биточки, зразы, шницель |
Варка Жарение Жарение -/- -/- -/- -/- -/- -/- -/- -/- Тушение обжаренных кусков
Жарение |
150-165 80-100 10-20 100 60 40 10-15 15-20 20-25 20 5-8 50 20-30
8-10 |
Баранина Крупные куски (1-1,5 кг) То же Грудинка Котлеты из корейки (50-70г) Шашлык Рагу |
Варка Жарение -/- -/- -/- Тушение обжаренных кусков |
130 40-70 50 10 15-20 40-50
|
Свинина Крупные куски (1-1,5 кг) То же Мелкие куски Котлеты натуральные в сухарях Котлеты отбивные Шницель |
Варка Жарение -/- -/ -/- -/- -/- |
120 80-90 10-12
15-20 15-20 10-12 |
Телятина Крупные куски (1-1,5 кг) То же Котлеты из корейки Шницель |
Варка Жарение -/- -/- |
90-100 80 15-20 15 |
Продолжение таблицы Б.1
Продукты и блюда |
Вид тепловой обработки |
Продолжительность тепловой обработки, мин |
Птица Куры молодые (целые тушки) Куры старые (целые тушки) Цыплята (целые тушки) Куры молодые (целые тушки) Цыплята (целые тушки) Котлеты рубленые Индейка крупными кусками |
Варка -/- -/- Жарение -/- -/- -/- |
60 180-240 20-25 40-50 20-30 10 75 |
Субпродукты Почки говяжьи Языки говяжьи Мозги говяжьи Почки говяжьи (ломтиками) Мозги говяжьи, телячьи Печенка |
Варка -/- -/- Жарение -/- -/- |
90 120-150 10-15 5-6 6-8 15-20 |
Овощи Картофель очищенный Картофель, нарезанный брусочками Картофель, нарезанный брусочками, соломкой Свекла неочищенная Свекла, нарезанная соломкой Морковь неочищенная Лук репчатый, морковь, нарезанные соломкой Капуста белокочанная шинкованная
Шпинат и щавель |
Варка Жарение
Жарение во фритюре Варка Припускание Варка Пассерование
Тушение с уксусом
Припускание |
30 15-20
5-8 90 30 25 15-20
90
8-12 |
Каши Овсяная вязкая Манная вязкая Перловая вязкая Перловая рассыпчатая Рисовая вязкая Рисовая рассыпчатая Гречневая рассыпчатая Гречневая вязкая Фасоль и горох (замоченные) |
Варка -/- -/ -/- -/- -/- -/- -/- -/- |
120 15 120 180 60 90 60-90 60-90 60-70 |
Продолжение таблицы Б.1
Продукты и блюда |
Вид тепловой обработки |
Продолжительность тепловой обработки, мин |
Макаронные изделия Макароны Лапша Вермишель |
варка -/- -/- |
30-40 25-35 12-15 |
Приложение В
(справочное)
Таблица В.1 – Номенклатура функциональных емкостей и противней (по системе Гастронорм)
Вид посуды |
Материал |
Обозначение |
Размеры, мм |
Емкость без крышки |
Нержавеющая сталь |
Е1х65 Е1х100 Е1х150 Е1х200 Е2х100 Е2х150 Е2х200 Е3х150 Е3х200 Е4х100 Е5х150 |
530х325х65 530х325х100 530х325х150 530х325х200 354х325х100 354х325х150 354х325х200 325х265х150 325х265х200 325х176х100 265х162х150 |
Без крышки с ручками |
Нержавеющая сталь |
Е1рх100 Е1рх150 Е1рх200 Е3рх150 Е3рх200 |
530х325х100 530х325х150 530х325х200 325х265х150 325х265х200 |
С крышкой без ручек |
Нержавеющая сталь |
Е1х65К1 Е1х100К1 Е1х150К1 Е1х200К1 Е2х100К2 Е2х150К2 Е2х200К2 Е3х150К3 Е3х200К3 Е4х100К4 Е5х150К5 |
530х325х65 530х325х100 530х325х150 530х325х200 354х325х100 354х325х150 354х325х200 325х265х150 325х265х200 325х176х100 265х162х150 |
С крышкой и с ручками |
Нержавеющая сталь |
Е1рх100К1 Е1рх150К1 Е1рх200К1 Е3рх150К3 Е3рх200К3 |
530х325х100 530х325х150 530х325х200 325х265х150 325х265х200 |
Без крышки |
Сплав алюминия |
Е1ах100 Е1ах150 Е1ах200 |
530х325х100 530х325х150 530х325х200 |
С крышкой |
Сплав алюминия |
Е1ах100К1а Е1ах100К1а Е1ах100К1а |
530х325х100 530х325х150 530х325х200 |
Продолжение таблицы В.1
Вид посуды |
Материал |
Обозначение |
Размеры, мм |
Без крышки |
Малоуглеродистая сталь |
Е1бх40 Е1бх65 |
530х325х40 530х325х65 |
Противни |
Нержавеющая сталь
Малоуглеродистая сталь |
01х20 01х40
01х20 01х40 |
530х325х20 530х325х40
530х325х20 530х325х40
|
Примечание – По международной классификации гастроемкости обозначаются символом GN.
Например, емкость размером 530х325х100 обозначается GN 1/1–100, 325х265х100 GN ½–100,
325х176х100– GN 1/3-100,
265х162х100– GN ¼–100,
176х162х100– GN 1/6–100,
176х108х100– GN 1/9–100,
650х530х40– GN 2/1–40,
354х325х100– GN 2/3–100 и т.д.
Приложение Г
(справочное)
Таблица Г.1–Номенклатура традиционной наплитной посуды и инвентаря
Наименование |
Основные наружные размеры, мм |
||
диаметр |
высота |
площадь, дм2 |
|
Посуда наплитная |
|||
Котел из нержавеющей стали, л: 20 30 40 50 |
303 343 400 400 |
335 375 365 440 |
7,2 9,24 12,5 12,5 |
Котел из листового алюминия, л: 20 30 40 50 |
340 340 438 438 |
250 360 325 375 |
9,07 9,07 15,1 15,1 |
Котел для варки на пару |
440 |
170 |
1,52 |
Котел для варки рыбы (0,6 х 0,2 х 0,19 м) |
- |
- |
1,20 |
Кастрюля из нержавеющей стали или алюминия, л: 4 6 7 8 10 12 15 |
204 204 224 244 264 268 308 |
165 175 185 200 180 225 215 |
3,27 3,27 3,95 4,68 5,46 5,46 7,45 |
Сотейник из нержавеющей стали или алюминия, л: 2 4 6 8 10 |
200 250 290 300 345 |
75 92 103 120 131 |
3,14 4,91 6,62 7,08 9,35 |
Миска суповая из нержавеющей стали: 1-порционная 2-порционная 4-порционная |
142 180 220 |
90 106 118 |
1,59 2,55 3,80 |
Сковорода из нержавеющей стали: 1-порционная 2-порционная 4-порционная |
131 131 179 |
30 37 42 |
1,35 1,35 2,52 |
Продолжение таблицы Г.1
Наименование |
Основные наружные размеры, мм |
||
диаметр |
высота |
площадь, дм2 |
|
Сковорода чугунная общего назначения (с ручкой и без нее) -//- -//- -//- -//- -//- |
140 168 195 290 300 500 |
50 50 50 50 50 50 |
1,54 2,22 2,98 6,61 7,08 19,6 |
Сковорода стальная с ручкой ( для жарки блинов и оладий) -//- -//- |
280 380 450 |
50 50 50 |
6,16 11,3 15,9 |
Сковорода для жарки яиц: 5-ячейковая (0,238х0,238х0,035м) 7-ячейковая (0,288х0,26х0,022м) 9-ячейковая (0,290х0,290х0,035м) |
-
-
- |
-
-
- |
5,67
7,48
8,41 |
Сковорода с прессом для жарки цыплят-табака 2-порционная |
260 |
42 |
5,3 |
Приложение Д
(справочное)
Коэффициенты трудоемкости изготовления блюд
и кулинарных изделий
Холодные блюда и закуски
Из овощей: винегрет овощной-0,5; винегрет овощной с селедкой или рыбой-1,1; грибы соленые с луком- 0,3; икра из свежих баклажанов, кабачков и овощей собственного приготовления-0,6; капуста маринованная собственного приготовления-0,5; редька с маслом или сметаной-0,9; салат из соленых огурцов и помидоров-0,4; салат из зеленого лука со сметаной-0,4; салат из свежих огурцов-0,6; салат из редиса-0,9; салат из белокочанной и краснокочанной капусты-0,7; салат из свежих помидоров-0,6; салат картофельный-0,4; свекла маринованная собственного приготовления-0,5; салат из свеклы-0,5; салат из редиса с огурцом и яйцом в сметане-1,0; салат грибной-1,3; салат витаминный и фруктовый-0,9; салат овощной с яйцом-0,9; тыква маринованная-0,6; яйцо под майонезом промышленного производства-0,4; яйцо под майонезом с гарниром (майонез промышленного производства)-0,6; яйцо рубленое-0,4; яйцо фаршированное-0,8.
Из рыбы: икра кетовая, зернистая и паюсная с маслом-0,4; крабы с луком или под майонезом (промышленного производства) без гарнира-0,4; рыба свежая отварная холодная с гарниром-1,0; рыба жареная без гарнира-0,5; рыба с гарниром под майонезом промышленного производства-1,1; рыба под маринадом собственного приготовления-1,0; рыба фаршированная (незаливная)-1,8; рыба заливная-2,4; сельдь без гарнира-0,6; сельдь натуральная с картофелем и маслом-0,8; сельдь с гарниром-1,1; сельдь рубленая с гарниром-2,0; семга с лимоном-0,5; салаты рыбные-1,2; салат из крабов с майонезом-1,0.
Из мяса, птицы и дичи: ассорти из мяса с гарниром-1,4; баранина жареная с овощным гарниром-0,6; мясо отварное без гарнира-0,4; мясо жареное с овощным гарниром-0,6; мясо заливное-2,4; паштет из печени-1,3; поросенок жареный-1,0; поросенок отварной с соусом-1,0; поросенок заливной-3,0; поросенок фаршированный-3,0; птица холодная с овощным гарниром-0,9; птица заливная-3,0; птица фаршированная-4,4; студень собственного производства-0,7; свинина жареная с овощным гарниром-0,6; субпродукты отварные без гарнира-0,5; телятина жареная с овощным гарниром-0,6; язык холодный с овощным гарниром-0,5; язык заливной-2,6; салаты мясные-1,2; салаты из птицы и дичи-1,4.
Гастрономия и консервы разные: гастрономия мясная и рыбная без гарнира-0,4; гастрономия мясная и рыбная с огурцом или помидорами-0,6; гастрономия мясная и рыбная с гарниром-0,6; килька зачищенная с луком-0,6; консервы разные порциями без гарнира-0,3; лососина, балык и т.п. порциями-0,5; сыр порциями-0,4; шпроты с лимоном-0,4; шпроты с яйцом и луком-0,5.
Бутерброды: с вареными колбасами-0,2; с копчеными колбасами-0,3; с сыром-0,3; с икрой и маслом-0,3; с ветчиной или рыбной гастрономией-0,3; с кильками или шпротами-0,3; с килькой и яйцом-0,6; с жареным мясом, жареной рыбой и др. собственной продукцией-0,6; с салатом из овощей-0,9; с заливной
кулинарией -0,9; со свежей рыбой и овощным салатом-1,2; с паштетом-1,5; канапе-0,8.
Первые блюда (на выход 500 г)
Коэффициент трудоемкости блюд увеличивается при приготовлении первых блюд: с консервами на 0,1; с гренками, яйцом, грибами, мясом, рыбой, головизной на 0,2; с птицей и дичью на 0,4.
Заправочные супы: борщ на мясном бульоне-0,5; борщ вегетарианский-0,4; борщ сибирский-0,7; борщ с сардельками-0,5 борщ холодный-0,8; борщ украинский с галушками-0,8; борщ московский с ватрушками-1,2; ботвинья-1,5; рассольники-0,7; рассольник порционный из белых кореньев-1,0; супы из макаронных изделий без картофеля-0,2; супы крупяные и бобовые без картофеля-0,2; супы овощные и картофельные-0,4; супы крупяные, макаронные и бобовые с картофелем-0,2; суп картофельный рыбный-0,8; суп картофельный грибной-0,5; суп-лапша домашняя-1,2; супы грибные с макаронными изделиями без картофеля-0,5; супы с галушками (с юшками)-1,1; супы картофельные с консервами-0,5; супы харчо и пити-0,8; суп крестьянский-0,3; щи из квашеной капусты-0,3; щи из свежей капусты-0,4; щи зеленые из свежего щавеля и шпината без яйца-1,5; щи зеленые из свежего щавеля и шпината с яйцом-1,6; щи суточные из квашеной капусты-0,8; окрошка мясная-1,5; окрошка овощная-1,5; суп фруктовый-0,5; солянки жидкие рыбные, грибные и мясные-1,3.
Супы молочные и пюреобразные: супы молочные-0,3; суп-пюре гороховый без картофеля-0,3; супы пюреобразные крупяные и бобовые с картофелем вегетарианские-0,3; супы пюреобразные на мясном бульоне крупяные с картофелем-0,5; суп овощной молочный -0,5; суп-пюре из дичи и мяса-0,6.
Супы прозрачные: бульон с гренками-1,1; бульон с пельменями промышленного производства, рисом, макаронными изделиями, яйцом-0,7; бульон с кореньями-0,9; бульон с курицей и гренками, запеченным рисом, омлетом, с клецками, с пирожками и кулебяками из кислого теста, фрикадельками-1,4; бульон с пельменями собственного производства-2,0; уха рыбацкая-0,8.
Вторые блюда
Блюда из рыбы: рыба жареная-0,5; рыба отварная и паровая-0,4; рыба жареная во фритюре-0,8; рыба жареная в тесте-0,6; рыба паровая по-русски в томатном соусе без гарнира-1,0; рыба, запеченная на сковороде с рисом или другой крупой под соусом-1,0; рыба запеченная с жареным картофелем под соусом-1,5; рыба фаршированная-2,0; тефтели, котлеты, биточки-0,8; рулет-0,9; зразы рубленые-1,3; тельное из рыбы-1,5; кнели-1,7; солянка рыбная на сковороде-2,2; рыба жареная по-ленинградски с луком и жареным картофелем-2,4.
Блюда из мяса, птицы и дичи: азу без гарнира-1,2; азу с гарниром-1,7; антрекот-0,6; баранина отварная-0,5; баранина жареная-0,3; беляши мясные-1,1; бифштекс натуральный-0,6; бифштекс рубленый-0,5; бефстроганов-1,1; бифштекс натуральный с яйцом-0,7; бифштекс рубленый с яйцом-0,5; биточки рубленые-0,6; биточки мясные паровые-0,8; биточки по –казацки-1,0; говядина отварная-0,5; говядина жареная-0,3; говядина духовая без гарнира-0,7; говядина духовая с гарниром-1,2; голубцы мясные-1,9; гуляш мясной-0,6; грудинка фаршированная с гарниром-1,9; жаркое по-домашнему с гарниром-1,9; зразы рубленые-1,1; зразы паровые-1,2; кролик жареный-0,5; колбаса жареная—0,4; колбаса жареная в тесте-0,5; колбаса по-ленинградски без гарнира-0,7; котлеты мясные рубленые жареные-0,6; котлеты пожарские-0,7; котлеты отбивные и натуральные-1,0; котлеты рубленые из филе птицы-1,8; котлеты из филе птицы натуральные-2,2; котлеты по-киевски-1,9; кнели мясные-1,4; котлеты из кур-2,0; купаты-1,7; куры, цыплята, гуси, утки жареные-1,0; куры, цыплята, гуси, утки отварные-0,9; лангет-0,6; люля-кебаб-1,3; мозги жареные фри-1,2; мясо кисло-сладкое-0,7; мясо тушеное-0,5; мясо шпигованное-0,6; мясо запеченное под соусом на сковороде-1,1; мясное пюре-0,6; оладьи из печени-0,8; почки по-русски и жареные в сметане-1,2; почки в томатном соусе без гарнира-1,2; почки в томатном соусе с гарниром-1,7; поджарка-1,0; печенка жареная и тушеная-0,5; печенка по-строгановски-1,0; плов из баранины-0,8; помидоры фаршированные мясом-1,7; птица тушеная-0,9; птица жареная фри-1,2; рагу из баранины или потрохов птицы-0,9; рагу из гуся-1,2; ромштекс-0,7; ростбиф-0,4; рулет жареный мясной-0,7; рулет паровой мясной-0,9; свинина жареная-0,4; свинина тушеная-0,5; солянка мясная на сковороде-2,4; суфле и пудинги мясные-0,7; суфле из кур-0,2; субпродукты отварные-0,5; сосиски и сардельки-0,3; телятина отварная-0,5; телятина жареная-0,3; тефтели рубленые-0,7; филе натуральное жареное-0,7; филе натуральное паровое-0,9; цыплята-табака-1,4; чахохбили-1,3; чебуреки-1,4; шницель рубленый-0,7; шницель отбивной-1,0; шницель из кур-2,2; шашлык с луком-1,1; эскалоп-0,6; язык-0,5.
Блюда из овощей: баклажаны жареные-1,1; баклажаны фаршированные-1,8; горошек зеленый в молочном соусе-0,6; голубцы овощные-1,1; запеканки и рулеты картофельные фаршированные-1,2; зразы картофельные-1,6; капуста тушеная-0,4; капуста белокочанная, соус сухарный-0,3; капуста жареная-0,7; капуста цветная с сухарями-0,6; кабачки тушеные и припущенные-0,5; капуста цветная с сухарыми-0,6; кабачки тушеные и припущенные-0,5; кабачки жареные-0,9; кабачки фаршированные-1,1; картофель в молочном или сметанном соусе-0,4; картофельное пюре-0,4; картофель тушеный с мясом-1,1; картофель жареный-0,7; картофель жареный во фритюре-0,9; котлеты картофельные с соусом-1,0; котлеты капустные-1,2; котлеты морковные-1,1; крокеты картофельные-1,6; морковное пюре-0,6; морковь в молочном соусе-0,6; оладьи с капустой-0,9; оладьи из тыквы-1,4; пюре из свеклы-1,4; пюре из тыквы-1,0; пюре из шпината-1,1; перец фаршированный-1,2; пудинги и суфле овощные-1,6; пирожки картофельные-1,6; рагу из овощей-0,8; свекла тушеная, припущенная-0,8; солянка овощная с маслом-0,6; тыква запеченная-0,5; тыква жареная-1,0; шницель из капусты-1,2.
Блюда из круп и макаронов: биточки крупяные со сладким, грибным или молочным соусом-1,0; запеканка крупяная-0,5; запеканка с мясом крупяная-0,8; запеканка из макаронных изделий с мясом-0,6; котлеты крупяные со сладким, грибным и молочным соусом-1,0; каши из разных круп вязкие и полувязкие-0,2; каши рассыпчатые разные-0,3; каши молочные разные-0,3; каши с молоком-0,4; каша пшенная с тыквой-0,3; каша с черносливом-0,5; каши диетические протертые разные-1,0; каша гречневая рассыпчатая с печенкой или мозгами-1,3; крупеник с творогом-0,5; лапшевник с мясом-0,6; макаронные изделия отварные-0,3; макаронники-0,5; макароны отварные с маслом и сыром, макаронные изделия в томате-0,6; макароны с мясным фаршем-0,5; пудинги крупяные, сухарные-0,5.
Блюда из яиц и творога: запеканка творожная-0,4; омлет натуральный-0,4; омлет паровой-0,6; пудинги творожные-0,5; сырники -0,9; творог со сметаной и сахаром-0,4; яичница натуральная-0,4.
Сладкие блюда
Апельсины с сахаром-0,2; арбуз порциями с сахаром-0,4; арбуз и дыня порциями и дыня порциями без сахара-0,2; виноград порциями-0,2; лимоны порциями-0,2; желе из концентратов и молока-0,3; желе клюквенное-0,6; желе фруктовое и лимонное-0,7; кисель из сиропа, порошка, соусов и повидла-0,1; кисель из клюквы, сливы, свежих фруктов-0,3; кисель из лимона-0,4; кисель из сухофруктов-0,5; кисель молочный-0,3; компот из консервированных фруктов (ассорти) -0,3; компот из сухофруктов-0,3; компот из свежих фруктов-0,3; клубника с сахаром или молоком-0,4; крем из сметаны-2,0; мороженое порциями покупное-0,3; муссы разные-0,7; пюре из яблок-1,3; сливки взбитые-0,7; свежие фрукты в сиропе-0,3; самбук из яблок-2,0; суфле яблочное-2,0; шарлот яблочный-2,0; яблоки печеные-0,5; яблоки в сиропе-0,6; яблоки в тесте-1,2.
Горячие и холодные напитки
Чай-0,1; чай с лимоном-0,2; чай с вареньем или медом-0,2; кофе черный-0,1; кофе с лимоном-0,2; кофе с молоком-0,2; кофе с ликером-0,3; какао-0,2; шоколад-0,2; коктейли разные-3,0; напиток из шиповника-0,2; соки фруктовые-0,1.
Прочие изделия
Ацидофилин-0,2; кефир с сахаром-0,2; молоко кипяченое-0,3; масло сливочное-0,2; сметана порциями-0,2; яйцо вареное-0,2.
Гарниры
Крупяные, макаронные, капуста квашеная-0,1; сложные и овощные-0,2; картофель жареный-0,3.
Приложение Е
(справочное)
Коэффициенты трудоемкости на изготовление блюд из полуфабрикатов
Азу с гарниром-0,8; антрекот-0,3; бифштекс рубленый-0,2; бифштекс натуральный-0,3; биточки мясные рубленые-0,3; биточки рыбные 1 шт. 60 г-0,3; биточки рыбные из филе 1 шт. 60 г-0,3; бефстроганов-0,3; гуляш, рагу-0,3; голубцы овощные-0,3; голубцы мясные-0,3; зразы мясные-0,5; зразы картофельные-0,5; котлеты мясные рубленые-0,3; котлеты натуральные из свинины, телятины и баранины-0,5; котлеты рисовые 2 шт.-0,2; котлеты капустные 2 шт.-0,6; котлеты картофельные 2 шт.-0,6; котлеты морковные 2 шт.-0,6; крокеты картофельные 1 порц. 225 г 4 шт.-0,5; лангет-0,3; люля-кебаб-0,7; поджарка мясная-0,3; перец фаршированный-0,5; рыба (в натуральном виде) кусками-0,3; ромштекс-0,2; филе мясное, шницель рубленый-0,3; шашлыки-0,5; эскалоп-0,4.
Примечание– Коэффициенты трудоемкости приведены без учета затрат на гарниры.
Приложение Ж
(справочное)
Коэффициенты трудоемкости на готовые изделия кухни, отпускаемые весом из столовых в филиалы и другие предприятия (на 1 кг)
Рыба отварная-1,0; рыба под маринадом-6,8; крабы заливные-9,0; сельдь рубленая-10,0; рыба жареная порциями-5,4; рыба заливная (порциями)-10,4; рыба фаршированная не заливная-18,4; рыба частиковых пород потрошенная без голов и хвостов, тушками не пластованная-0,4; рыба осетровых пород звеньями подшпаренная с хрящами и кожей-0,4; рыба осетровых пород, нарезанная на порции в сыром виде и вновь подшпаренная-0,5; филе рыбы частиковых пород с кожей или без кожи-0,5; мясо отварное ( говядина, свинина, баранина, телятина) - 3,7; студень собственного приготовления-4,5; вымя, сердце, печенка, языки отварные-6,0; капуста тушеная со свининой, говядиной-3,0; ростбиф, говядина тушеная-4,7; плов из баранины-2,6; поросенок жареный-4,7; птица жареная-7,0; печенка жареная-5,0; почки, сердце, рубец по-русски в соусе, язык заливной, мясо заливное-8,0; блинчики с мясом не обжаренные-8,5; паштет из печени-20,0; мясной или рыбный фарш сырой не заправленный-2,0; мясной или рыбный фарш - котлетная масса, заправленная белым хлебом-2,2; свинина, телятина, баранина мякотью - крупными кусками (зачищенная)-0,9; фарш мясной готовый (для пирожков)-1,2; маринад овощной-5,0; маринад морковный-5,8; фарш капустный для пирожков-5,5; каша рассыпчатая с маслом-3,0; макароны в томате с овощами-3,0; блинчики с творогом, повидлом не обжаренные-9,0; запеканка рисовая с яблоками-1,7; запеканка пшенная с яблоками-2,3; пудинг манный с изюмом-1,6; пудинг крупяной-2,3; пудинг из творога-3,7.