- •Раздел 3. Технологический расчет и проектирование производственных цехов доготовочных предприятий
- •Содержание
- •Введение
- •1 Разработка производственной программы цеха
- •2 Составление таблиц реализации готовой продукции
- •3 Расчет горячего цеха
- •3.1 Разработка графика приготовления блюд.
- •3.2 Расчет и подбор теплового оборудования
- •3.2.1 Расчет и подбор варочной аппаратуры
- •3.2.2 Расчет и подбор жарочной аппаратуры
- •3.3 Расчет и подбор механического оборудования
- •3.4 Расчет и подбор холодильного оборудования
- •3.5 Расчет рабочей силы
- •3.6 Расчет и подбор немеханического оборудования
- •3. 7 Расчет и подбор раздаточного оборудования
- •3.8 Расчет полезной и общей площади цеха
- •3.9 Разработка плана цеха с размещением оборудования
- •4.5 Расчет раздаточного оборудования
- •4.6 Расчет полезной и общей площади цеха
- •5. Расчет цеха по холодной доработке полуфабрикатов
- •5.1 Разработка производственной программы
- •5.2 Расчет и подбор механического оборудования
- •5.3 Расчет и подбор холодильного оборудования
- •5.4 Расчет рабочей силы цеха
- •5.5 Расчет и подбор немеханического оборудования
- •5.6 Расчет полезной и общей площади цеха
- •5.7 Разработка плана с размещением оборудования
- •5.8 Расчет полезной и общей площади цеха
- •6 Расчет цеха обработки зелени
- •Учебное издание
- •212027, Могилев, пр-т Шмидта, 3
Министерство образования Республики Беларусь
Учреждение образования
«МОГИЛЕВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
ПРОДОВОЛЬСТВИЯ»
Кафедра технологии продукции общественного питания и мясопродуктов
Методические указания
по разработке технологической части курсовых и дипломных проектов
для студентов специальности 1-91 01 01
«Производство продукции и организация общественного питания»
Раздел 3. Технологический расчет и проектирование производственных цехов доготовочных предприятий
Могилев 2009
УДК 658.712: 725.71
Рассмотрены и рекомендованы к изданию
на заседании кафедры
Технологии продукции общественного питания и мясопродуктов
Протокол № 15 от 20.06. 2009 г.
Составитель к.т.н., доцент Смагин А.М.
Рецензент к.т.н., доцент Пискун Т. И.
В методических указаниях освещены вопросы организации и проектирования основных производственных цехов доготовочных предприятий общественного питания.
Раскрыто содержание и последовательность технологических расчетов оборудования, численности рабочих и площади цехов. Даны рекомендации по разработке планировочных решений цехов.
Приведены необходимые для расчетов справочные и нормативные материалы.
© УО «Могилевский государственный университет продовольствия»,2009
Содержание
Введение |
|
1 Разработка производственной программы цеха……………………………4 |
|
2 Составление таблиц реализации готовой продукции……………………...4 |
|
3 Расчет горячего цеха…………………………………………………………4 |
|
3.1 Разработка графика приготовления пищи………………………………..6 |
|
3.2 Расчет и подбор теплового оборудования………………………………..7 |
|
3.3 Расчет и подбор механического оборудования…………………………20 |
|
3.4 Расчет и подбор холодильного оборудования…………………………..21 |
|
3.5 Расчет рабочей силы и составление графика выхода на работу……….22 |
|
3.6 Расчет и подбор немеханического оборудования………………………23 |
|
3.7 Расчет и подбор раздаточного оборудования…………………………..24 |
|
3.8 Расчет полезной и общей площади цеха………………………………..24 |
|
3.9 Разработка плана цеха с размещением оборудования………………….25 |
|
3.10 Определение фактического коэффициента использования площади цеха………………………………………………………………………......26 |
|
4 Расчет холодного цеха……………………………………………………...26 |
|
5 Расчет цеха по холодной доработке полуфабрикатов……………………28 |
|
6 Расчет цеха обработки зелени……………………………………………...32 |
|
Список использованных источников………………………………………33 |
|
Приложение А Плотность пищевых продуктов…………………………..34 |
|
Приложение Б Продолжительность тепловой обработки пищевых продуктов…………………………………………………………35 |
|
Приложение В Номенклатура функциональных емкостей и противней..38 |
|
Приложение Г Номенклатура традиционной наплитной посуды и инвентаря……………………………………………………………40 |
|
Приложение Д Коэффициенты трудоемкости изготовления блюд из полуфабрикатов………………………………………………...42 |
|
Приложение Е Коэффициенты трудоемкости на изготовление блюд из полуфабрикатов…………………………………………...…46 |
|
Приложение Ж Коэффициенты трудоемкости на готовые изделия кухни, отпускаемые весом из столовых в филиалы и другие предприятия……………………………………………………...47 |
|
|
|