9. Наблюдать за гостями, когда они положат деньги в папку, чтобы своевременно рассчитать.

После того, как Гости положат деньги в папку, официант со стола Гостей забирает со словами «Разрешите, (позвольте), забрать папку, чтобы Вас рассчитать». Ставит на кассу со словами «расчет».

10. Возврат сдачи (не смотря на то, что гости говорят, что сдачи не надо). Объяснить гостю, что в нашем заведении принято возвращать сдачу, чтобы гость мог ещё раз проверить счёт.

Официант обязан дождаться, когда кассир рассчитает стол, взять сдачу, и относит Гостям со словами «пожалуйста, Ваша сдача».

Не думайте о чаевых. Хорошие чаевые зарабатываются искренней заботой о посетителях и неподдельно заинтересованными личными отношениями с ними. Чем меньше Вы думаете о чаевых во время обслуживания, тем больше зарабатывается.

11. Иногда, рассчитавшись с официантом, гости продолжают оставаться за столом, официант должен в этом случае по-прежнему уделять им внимание.

После того, как Гости рассчитались, но по-прежнему сидят за столиком, официант должен так же максимум уделять им времени и внимание, ухаживать за их столиком, менять пепельницы и т.п. Помните, Вы закончили обслуживать Гостей на тот момент, когда их проводили до выхода, попрощались с ними и убрали после них столик.

12. Обязательно попрощаться с гостями, последнее впечатление, которое остается у гостей от посещения кафе, - это прощание с официантом. Официант должен поблагодарить за посещение кафе и пригласить прийти еще раз.

Когда гость уходит, вы можете сказать ему: "Спасибо, что Вы посетили нас. Желаю Вам доброго вечера (или доброго дня)". Ваше "до свидания" должно быть сердечным, выражать искреннее желание увидеть гостя снова. Если вы провожаете постоянного посетителя, то можете добавить: "Нам всегда приятно, когда Вы бываете у нас...".

Например: Зачастую процедура прощания с Гостем сводится только к традиционному "До свидания". Гостя не провожают в гардероб, не сообщают о специальных предложениях заведения (детских праздниках и т.п.), отличающих его от других. Иногда степень любезности персонала на выходе напрямую зависят от размера чаевых при расчете.

Лекция по обслуживанию (посуде) для работы в Зале.

Обслуживание будет лучше, если Вы:

1.любите Гостей и стараетесь понять их требования и желания;

2.уважаете гостей и своих коллег;

3.умеете настраиваться на Гостей;

4.Уверены, что Ваша профессия престижная!

Официант обязан:

- если Гости зашли в зал с цветами, официант должен немедленно принести вазу с водой. Перед уходом Гостей важно протереть салфеткой букет с цветами.

-если, проходя мимо столика Гостя, официант случайно задел стул, обязательно должен извиниться,

- если Гости общаются, а официанту нужно, что-то спросить, прежде чем прервать Гостей официант должен выждать паузу, извиниться за прерванный разговор и обратиться к Гостям,

- в процессе обслуживания гостей официант обязан интересоваться мнением о блюдах (понравилось ли; что именно, и т.д.),

- все пожелания Гостей по поводу вкусовых качеств блюд, доводит до сведения менеджера, шеф повара, записывать в «Тетрадь для пожеланий»,

- слово НЕТ гостям не говорим, если Гости что- то хотят заказать, или изменить блюдо, по другому приготовить, если официант сомневается, должен обязательно уточнить у менеджера, но не в коем случае не говорить Гостю слово НЕТ,

- обязательно доводить до сведения и приглашать Гостей на Детские праздники.

1.Все, что ставим на стол Гостей, обязательно озвучиваем (напр. Ваш стакан апельсинового сока и т.п.).

2.На столе у Гостей должно находиться: пепельница, подстановочная тарелка с приборами.

3.Если к Гостю подходим с правой стороны - отдаем, ставим заказ правой рукой; с левой стороны левой рукой. Желательно подавать (и убирать) блюда, подходя к Гостю с левой стороны и используя левую руку.

4.Новое блюдо – чистые приборы.

Столовый прибор - вилка, нож и ложка - используется при сервировке стола для подачи первых и вторых блюд.

Десертный прибор - состоит из ложки (приборы для десерта отличаются изяществом и оригинальностью), вилки и ножа. Десертную ложку подаем ко всем десертам и мороженым.

5.В первую очередь приборы– затем блюдо

6.Барную посуду держим за нижнию часть.

7.При подаче блюда на стол держите тарелку так, чтобы четыре пальца находились под тарелкой, а большой палец немного возвышался над ее краем. Никогда не прикасайтесь к внутренней стороне тарелки.

8.Все напитки официант разливает, не поднимая посуду (фужеры, роксы, стопки и т.п.) от стола. Разливает, напитки не спрашивая, разрешение у Гостей, за исключением, если мужчина за столом захочет сам ухаживать за своими Гостями.

Красное вино подается в бокале слегка выпуклой формы, поскольку большая площадь соприкосновения напитка с воздухом способствует более полному и тонкому раскрытию его букета.

Для белого вина используют бокалы с чашей небольшого объема. Благодаря частому подливанию, вино в таком бокале всегда будет прохладным и свежим.

Для шампанского предпочтительнее бокалы высокие: в них напиток хорошо пенится и не так быстро выдыхается.

Вино и шампанское следует наливать не более, чем половину бокала.

9.Пепельница меняется после 2х окурков (можно чаще), если за столом курит 4 Гостей, то д/б 2 пепельницы и т.д. Как менять пепельницу? 1ой чистой пепельницей, бесшумно, накрыть пепельницу с окурками, затем обе поднять, на стол опустить чистую пепельницу.

10.Любое блюдо, которое подается в посуде «Креманка» ставится на блюдце с бумажной салфеткой.

11.Все коктейли, которые украшаются взбитыми сливками – подается на блюдце с чайной ложечкой. Чайная ложка необходима. Чтобы кушать взбитые сливки.

12.Всю посуда, у которой есть ручка (чашка, пивная кружка, ирландская кружка) ставится к Гостю под правую руку. Ручка чашки должна быть напротив правой руки гостя.

13.Соусничка (с майонезом, кетчупом, медом и т.п.) подается с ложечкой.

14.Во все свежевыжатые соки (фреши) – вставляем 1 толстую трубочку. В безалкогольные коктейли вставляем 2 тоненьких трубочки; в натуральные соки 1 тоненькую трубочку.

15.Ко всем напиткам (фреши, коктейли), рядом на столе ставится кофейное (маленькое) блюдце для корки (апельсина, грейпфрута, ананаса и т.п.).

16. К фисташкам, ставриде, подается отдельное блюдце для мусора.

Обязательно :

1.В общее блюдо – кладем ложку.

2.Если в заказе есть общее блюдо (шашлыки, салаты и т.д.), каждому Гостю нужно засервировать подстановочными тарелочками.

3.К лагману подаем столовую ложку. При подачи Бишбармак подаются бульон -к нему чайная ложка.