Лекция по подготовки претендента к работе в зале и обслуживанию гостей в БИЗНЕС ЛАНЧ и РЕСТОРАН.

Вводная часть.

Работа официанта в команде с менеджером, официантом, барменом, поваром и кассиром,хосстесом

Команда – это группа людей, посвятивших себя достижению общей цели, обладающих, достаточными для её достижения способностями и готовых поддержать друг друга.

Д.Р.Каценбек, Д.К.Смит.

1.Совместная работа официанта в команде с менеджером.

1. Своевременно предупреждать менеджера о задержке блюда, следить за временем приготовления блюда. Если блюдо задерживается, официант не должен ругаться с поварами, выяснять отношения на повышенных тонах, должен обратится к менеджеру за решением этого вопроса.

2. Если у Гостя «форс мажорные» обстоятельства (ограниченное время, нервничает, плохое настроение), или Гость заказал одно блюдо, официант обязан об этих обстоятельствах сообщить менеджеру (напр. Ст.21 Гость спешит, он заказал только 1 горячее блюдо, у него 25 минут). В обязательном порядке официант предупреждает гостя о времени приготовления заказанного блюда.

3. Если на кухне, в баре не вышел чек, официант не ругается, с кухонным работником, требуя свой заказ, находит менеджера и объясняет ситуацию.

4. Если официант при обслуживание Гостей слышит тосты с поздравлением, открытки, видит цветы и т.п. должен выяснить, что празднуют, обязательно сообщить менеджеру.

5. Если Гость изрядно выпил официант обязан сообщить менеджеру, так же если Гость повторно заказывает спиртные напитки (напр.ст. №34 Гость изрядно пьяный, заказал еще 300 водки)

6. Если Гость, которому нет 18 лет, заказывает алкогольную или табачную продукцию, официант обязан сообщить об этом менеджеру, если сомневается в возрасте Гостя (кальян также является табачной продукцией).

7. Все что оставили Гости на столе, в зале, туалете (телефон, ключи, бумажник и т.д.) официант обязан отдать менеджеру.

8. Правила поведения официанта, если Гости обнаружили инородный предмет или блюдо было недоброкачественным, а) официант извиняется, говорит: «сейчас минуточку приглашу менеджера», б) официант извиняется, берет блюдо, несет на раздачу, не на мойку, говорит, не кому не трогать, находит менеджера и объясняет ситуацию.

9. Своевременно предупреждать о разрушительном поведение Гостя (ребенка) по отношению к элементам интерьера, посуде.

10. Проявлять бдительность к тому, что происходит в зале, на улице за окном (бомж на тротуаре, возле машин, драка и т.п.) официант должен сообщить менеджеру.

2.Совместная работа официанта в команде с официантом.

1.Помогать друг другу в свободное время (отнести заказ, принять заказ, убрать стол после ухода Гостей и т.п.) и передать необходимую информацию своему коллеге (Напр. Вадим, я принял заказ у ст№12 на напитки, пробил, не относил).

2.Если в зоне один из напарников, отлучается из зала (в туалет, пообедать и т.п.), обязан поставить в известность менеджера, передать свои столы напарнику по зоне, либо другому свободному официанту (напр. пожалуйста, посмотри за 22 столом, им не чего не надо, через 5 минут приду и т.п.)

3.Если официант работает не до конца рабочего дня, обслуживал стол и уходит, официант обязан передать столы другому официанту, и представить своего напарника Гостям (напр. Я извиняюсь, мой рабочий день закончился, теперь Ваш столик будет обслуживать Иван, мне было приятно Вас обслуживать, всего доброго и т.п.). Официант обязан перед уходом проверить счет Гостей, чтобы не было ошибок.

4.Не игнорировать Гостей, которых не обслуживаешь, наблюдать не только за своим столом, но и за всей ситуацией в зале.

3.Совместная работа официанта в команде с барменом.

1.Своевременно предупреждать об изменениях в заказе, объяснять чек (напр. по кассе оформил 100 Алтая, официант говорит: 2 по 50, либо 100 в колбу и т.п.)

2.Без чека в баре не чего не просить (напр. дай 1 бутылочку Спрайта я потом пробью…и т.п. бармен работает только по чекам!!!).

3.Официант обязан забирать заказ с раздачи бара согласно чеку. Чек необходимо наколоть перед тем, как забрать свой заказ.

4.Получая заказ в баре официант должен обратить внимание на внешний вид готовой продукции. Если он обнаружит, что их объем или украшения не отвечают требованиям рецептуры, то его обязанность - немедленно сообщить менеджеру. Ни в коем случае не относить заказ на стол гостю, если сомневаетесь в ч.-л. (вес,внешний вид,качество).

5. Если гости пересели с одного стола за другой, сообщить данную информацию ст.бармену или написать на чеке в его присутствии (при условии,что в баре есть заказ на данный стол).

4.Совместная работа официанта в команде с поваром (кухня, мангал).

1.После оформления заказа по кассе официант обязан своевременно и правильно объяснить чек.

2.Официант обязан объяснять чек только Старшему смены.

3.Если заказ гостя состоит из закусок, супов и горячих и Гости желают кушать: закуски – суп – горячее, то, объясняя чек, официант обязан сказать: «Суп и горячее, я скажу, когда отдавать». Последовательность подачи супов и горячих на стол Гостю, официант обязан узнавать у Гостя.

4.Официант, забирая готовое блюдо с линии раздачи, осуществляет третью степень контроля качества внешнего вида и соответствие составляющих. В случае несоответствия обязан сообщить менеджеру.

5.Все просьбы официантов разогреть готовые блюда передаются только через менеджера.

6. Если гости пересели с одного стола за другой, сообщить данную информацию ст.смены (при условии,что на кухне есть заказ на данный стол).

5.Совместная работа официанта в команде с кассиром.

1.При расчете кассиром столики, официант не имеет право смотреть в кассу, официант смотрит в Зал и наблюдает за Гостями.

2.Официант не имеет право считать деньги в папке для расчета, чаевые, это прерогатива кассира, менеджера.

3. Если официант хочет пробить заказ, а перед этим уже отнес счет Гостям, официант должен забрать счет со стола (предчек), поставить на кассу и сказать кассиру, напр. «22 стол сделать отмену предчека, пробить 1 стакан апельсинового сока, и счет».

4. Без ведома обслуживающего официанта нельзя относить счёт на чужой стол.

3.Если кассир рассчитывает столики, а у официанта уходят Гости, официант имеет право прервать кассира, чтобы он проверил, хватает ли по счету денег, или попросить менеджера (напр. Маша 22 стол уходит, посмотри, хватает по счету и т.п.)

5.Если в папке не хватает денег по счету, официант должен обратиться для разрешения данной ситуации к менеджеру.

6.Если гости пересели с одного стола за другой, сообщить данную информацию кассиру, чтобы произвести изменения в кассовом терминале.

7. Если официант оформил заказ на определенный стол и к данному столику подсаживаются дополнительно гости, то официант с помощью кассира меняет кол-во гостей, при условии, что гости не просят раздельные счета (Напр. Оля (кассир) стол №80 плюс 2 человека).