Приложения

Продукция

Выход, % к живой массе

Направление

продукции

Крупного ро­гатого скота

Мелкого ро­гатого скота

Свиней

Мясная туша

47,0

40,0

62

Холодильник

Голова

3,1

3,51

4,01

Субпрод. цех

Уши

0,1

-

0,36

То же

Язык (с калтыком)

0,39

0,31

0,42

То же

Ноги (с копытами)

1,77

-

1,49

Тоже

Вымя

0,33

-

-

То же

Ливер

2,64

2,41

2,54

То же

Почки

0,27

-

0,25

Тоже

Рубец (без содерж.)

1,72

1,99

-

То же

Сычуг

0,32

-

-

То же

Желудок (без содерж.)

-

-

0,56

То же

Межсосковая часть

-

-

0,42

То же

Мясная обрезь, диафрагма

1,08

0,72

0,83

Тоже

мясокостный хвост

0,15

0,15

0,09

Тоже

мясо пищевода (с пикалом)

0,11

-

0,1

Тоже

Итого

11,98

9,09

11,07

Комплект кишок

5,29

7,16

6,12

Кишечный цех

Мочевой пузырь

0,1

-

0,22

То же

Итого

5,39

7, 16

6,34

Сальник

0,69

0,78

0,42

Жировой цех

Почечный жир

0,71

-

2,328

Жир с желудков

0,22

0,1

0,11

То же

Жир со шкуры (крупона)

-

-

1,27

То же

Жировая обрезь с туши

0,12

-

0,06

Тоже

Итого

1,74

0,88

4,4

Эндокринное сырье

0,06

0,1

0,06

На выработку

медицинских препаратов

Специальное сырье

0,08

-

0,04

Итого

0,14

0,1

0,1

Шкура, крупон

5,97

9,0

4,33

Шкуроконсервировочный цех

Кровь пищевая

1,56

_-

1,39

Цех пер. крови

Кровь непищевая

1,64

2,88

1,39

Цех пер. крови

Итого

3,20

2,88

2,78

Полуфабрикат

3 категория

2 и 4 категории

Вырезка зачищенная

0,5

0,5

Щековина (баки)

2,8

2,7

Пашина

2,0

2,0

Корейка без шпика

9,1

6,8

Рагу

9,0

13,2

Свинина жилованная

43,5

50,1

Шпик хребтовый

9,0

4,0

Шпик боковой и грудинка

17,0

12,0

Рулька и подбедерок

4,4

4,4

Пищевая кость

1,3

2,2

Сухожилия, хрящи и обрезь

1,2

1,9

Технические зачистки и потери

0,2

0,2

Итого:

100,0

100,0

Сырье

Упитанность свиней

III кате­гории (жирная)

II и IV

категорий

Для буженины

13,7

13,7

Для карбонада (спинная и поясничная мышцы)

3,6

3,6

Для шейки

2,8

2,8

Итого

20,1

20,1

Свинина жилованная

50,7

49,8

Шпик

17,4

14,8

Кость

10,3

13,1

Соединительная ткань, хрящи

1,3

2,0

Технические зачистки

0,1

0,1

Потери

0,1

0,1

Всего

100,0

100,0

Сырье

Свинина из переднего окорока

в шкуре

без шкуры

с частично снятой шкурой

Мясная часть, закладываемая в форму

71,7

78,8

76,8

Свинина жилованная

4,6

5

4,8

Обрезки шпика

0,9

1,1

1

Шкура

9

—

2,8

Кость

11,1

12,2

11,8

Соединительная ткань, хрящи

2,5

2,7

2,6

Технические зачистки

0,1

0,1

0,1

Потери

0,1

0,1

0,1

Итого

100

100

100

Изделия

Расход шпа­гата на 1 т, кг

Свинокопчености

окорока

1,0

рулеты всех сортов

5,0

шейка

4,0

балык

4,0

Копчено - запеченые изделия

окорок

2-4

ветчина

2,3

рулет

2.5

столичный

2,4

любительский

5,5

корейка

2,5

грудинка

4,0

Сосиски и сардельки

0,5

Изделия

Сорт

Выход, % к массе несо­леного сырья

Изделия

Сорт

Выход. % к массе несо­леного сырья

1

2

3

4

5

6

Свинокопчености:

грудинка бескостная

(бекон)

высш

90

окорока советский и сибирский копче­ные

высш

70

корейка и грудинка копчено-вареные

высш

81

окорока тамбовский

и воронежский коп-

ченые

высш

91

пастрома свиная

высш

68

буженина запеченная

высш

65

карбонад запеченный

высш

68

окорока тамбовский,

московский и воро-

нежский копчено-

вареные

высш

70

Шпик:

соленый торговый

высш

98

колбасный морожен

высш

99

копченый (венгерское

сало)

высш

95

окорока тамбовский,

московский и воро-

нежский вареные

высш

79

Копчено - запеченные изделия:

балыковая колбаса

высш

79

окорока

высш

90

ветчинная шейка

копченая

высш

70

ветчина

высш

85

бекон столичный

высш

85

лопаточная (шейная)

вырезка конченая

высш

80

корейка

высш

90

рулет

высш

85

грудинка

высш

85

бекон любительский

высш

85