Соль - 7,5 кг
Сахар
(1% к
массе рассола)
( 52,1 кг х 1/100) = 0,521 кг
Нитрит
(0,075% к
массе рассола)
( 52,1 кг х 0,075/100) = 0,039 кг
Для
приготовления заливочного рассола
плотностью 1,087 г/см3
количество соли составит 13,85
кг
(см. таблицу 3):
кг
Расчет
состава заливочного рассола для задних
окороков (в кг), (% см. в тех. инструкции):
Соль - 26,6 кг
Нитрит
(0,05% к
массе рассола)
( 208,4 кг х 0,05/100) = 0,104 кг
Количество
шприцовочного и заливочного рассолов
для грудинок и кореек рассчитывают
аналогичным способом.
Натирочная
смесь
может состоять из соли (97%) и сахара (3%).
В этом случае ее количество составляет
4%
к массе продукта
(для окорока, корейки, грудинки и других
изделий). Если только
из соли, то
в этом случае
3%
к массе продукта (смотри
по технологической инструкции).
Из
таблицы 5 мы знаем, что масса задних
окороков составляет 521 кг, рассчитаем
необходимое количество натирочной
смеси:
кг
Количество
соли в этой посолочной смеси составляет
97 %:
Количество
сахара в этой натирочной смеси составляет
3 %:
Общий
расход соли, сахара и нитрита натрия
сводят в таблицу 4.
Таблица
4 – Количество соли, сахара, нитрита
натрия для рассолов и натирочной смеси
для задних окороков
Рассол
или натирочная смесь
|
Количество,
кг
|
соли
|
сахара
|
нитрита
|
Шприцовочный
рассол
|
7,5
|
0,521
|
0,039
|
Натирочная
смесь
|
20,21
|
0,625
|
-
|
Заливочный
рассол
|
26,6
|
-
|
0,104
|
ИТОГО
|
54,31
|
1,146
|
0,143
|
1.2. Расчет технологического оборудования.
Количество
и производительность шприца для
инъецирования рассолом мясопродуктов
подбирают исходя из сменной выработки.
Количество
металлических тележек для посола
цельномышечных изделий, которые можно
устанавливать в несколько ярусов,
рассчитывают по формуле:
,
(1.4) где
N
- количество чанов;
A
- количество поступающего на посол сырья
в смену, кг;
K
- число смен работы отделения;
g
- полезная вместимость тележки (g
= 450 кг)
Для
термической обработки мясных изделий
могут использоваться универсальные
камеры (КТОМИ-300М и т.д.). Количество камер
рассчитывают, сходя из числа рам занятых
в одном цикле, или из сменной
производительности камеры.
Рекомендуемая литература
Алехина Л. Т.,
Большаков А. С., Вересков В. Г. и др.
Технология мяса и мясопродуктов М.:
Агропромиздат, 1988. - 576 с.
|
Бражников
А. М. Теория термической обработки
мясопродуктов. М.: Агропромиздат,
1987. — 272 с.
|
Гигиенические
требования к качеству и безопасности
продовольственного сырья и пищевых
продуктов. СанПиН 2.3.2.560-96 (Постановление
Госкомсанэпиднадзора России от
24.10.96 г. № 27). Издание официальное. М.,
1997. — 268 с.
|
Грицай
Н. П., Мищенко Е. П., Рейн Л. М., Хохлова
3. В. Технология мяса и мясопродуктов.
М.: Пищепромиздат, 1961.
|
Житенко
П. В., Боровков М. Ф., Макаров В. А. и др.
Ветеринарно-санитарная экспертиза
продуктов животноводства. Справочник.
М.: Агропромиздат, 1989. — 368 с.
|
Заяс
Ю. Ф. Качество мяса и мясопродуктов.
М.: Легкая и пищевая промышленность,
1981. — 480 с.
|
Изделия
колбасные и продукты из мяса (методы
исследований физико-химических
показателей сырья и готовой продукции).
ГОСТ 9958 – 81. - 10 с.
|
Кармас
Э. Технология колбасных изделий. –
Москва. Россельхозиздат. – 1981. – 230
с.
|
Корнюшко Л. М.
Оборудование для производства
колбасных изделий. Справочник. — М.:
Колос, 1993. — 304 с.
|
Лаврова
Л.П., Крылова В.В. Технология колбасных
изделий. – Москва. Агропромиздат. –
1989. – 138 с.
|
Макаров
В. А., Фролов В. П., Щуклин Н. Ф.
Ветеринарно-санитарная экспертиза
с основами технологии и стандартизации
продуктов животноводства, М.:
Агропромиздат, 1991. — 464 с.
|
Назаров
Н.И., Нечаев А.П. Технология и оборудование
пищевых производств. – Москва.
Россельхозиздат. – 1980. – 250 с.
|
Пелеев А. И.
Технологическое оборудование
предприятий мясной промышленности.
— М.: Пищевая промышленность, 1971. —
519 с.
|
Поляков
А.А. Ветеринарная санитария и гигиена
производства в молочной и мясной
промышленности. – Москва. Россельхозиздат.
– 1984. – 300 с.
|
Рогов
И. А., Забашта А. Г., Козюлин Г. П. Общая
технология получения и переработки
мяса. М.: Колос 1994.-364с.
|
Рогов
И.А., Забашта А. Г., Аиксахина В. А., Титов
Е. И. Технология и оборудование
колбасного производства. М.:
Агропромиздат. 1989. — 352 с.
|
Рогов
И.А., Забашта А.Г. Справочник технолога
колбасного производства. – М.: Колос,
1993. – 431 с.
|
Технология мяса
и мясопродуктов /Под ред. д-ра техн.
наук / И. А. Рогова. — М.: Агропромиздат,
1988. — 576 с.
|
Условия
и сроки хранения особо скоропортящихся
продуктов. СанПиН 42 – 123 – 4117 – 86.
–100 с.
|
Цехи,
комплекты или линии для перерабатывающих
отраслей агропромышленного комплекса
// Каталог. Часть 1.. – Москва. Министерство
оборонной промышленности РФ. – 1996. –
200 с.
|
Чижикова Т. В.
Машины для измельчения мяса и мясных
продуктов. — М.: Легкая и пищевая
промышленность, 1982. — 302 с.
|
