МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РФ

ФГОУ ВПО РЯЗАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

ИМЕНИ П. А. КОСТЫЧЕВА

______________________________________________________________________________

Кафедра " Технологии производства и переработки продуктов

животноводства ".

М Е Т О Д И Ч Е С К И Е У К А З А Н И Я

к курсовому проектированию для студентов

5 курса технологического

факультета по специальности 110305.65

"Технолог с/х производства и переработки"

специализация

" Технология мяса и мясопродуктов"

Рязань, 2008 г.

Методические указания составлены: доцентом Жевниным Д.И.

Методические указания содержат основные теоретические положения по методике расчетов и приготовлению отдельных видов мясопродуктов.

Методические указания обсуждены и одобрены на заседании кафедры ТПППЖ и рекомендованы к печати методической комиссией технологического факультета РГАТУ.

Протокол №______ от ______________2008 г.

Зав. кафедрой ТПППЖ__________________________Морозова Н.И.

Председатель методической комиссии ______________Бондаренко Е.Н.

Содержание

Цель и задачи курсового проектирования 2

Структура курсовой работы 3

1. МЕТОДИКА ВЫПОЛНЕНИЯ 4

1.2. РАСЧЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ. 9

Рекомендуемая литература 10

ПРИЛОЖЕНИЯ 12

Цель и задачи курсового проектирования

Курсовое проектирование - составная часть изучения курса “Технология мяса и мясопродуктов”. Оно преследует своей целью углубление, обобщение и закрепление знаний полученных студентами по данной дисциплине; приобретение практических навыков в подборе оборудования, персонала и проектирования мясоперерабатывающих цехов различного направления.

Выполнение студентом курсового проекта позволяет решить следующие задачи:

• продемонстрировать творческое использование полученных знаний по дисциплине;

• способность выявлять неиспользованные резервы и разрабатывать предложения по повышению эффективности производства

Структура курсовой работы

Введение (не более 2 стр.). Показать актуальность темы для решения проблем в условиях рыночных отношений. Сформировать цели и задачи курсового проекта.

После введения следует изложение материала по разделам:

1. Обзор литературы (10-15 источников, 7-10 стр.)

   1. Современное состояние рынка мясного сырья и продуктов (из журналов).

   2. Новое оборудование, материалы и технологии для производства мясопродуктов (из журналов) в соответствии с темой.

1.3. Санитарно-гигиенические и ветеринарные требования к мясоперерабатывающему цеху и персоналу.

2. Основная часть.

2.1. Требования к сырью для производства мясопродукта (в соответствие с темой по ГОСТ, ТУ), выход продукта.

2.2. Требования (ГОСТ, ТУ) для готовой продукции. Химический состав и пищевая ценность.

2.3. Описать технологию производства мясопродукта с технологическими параметрами (в соответствии с технологической инструкцией). Привести технологическую схему производства продукта (в виде рисунка).

2.4. Сделать расчет сырья, вспомогательных материалов и готовой продукции. Рассчитать производительность мясоперерабатывающего цеха в смену и за год.

Выводы и предложения

Сделать выводы о целесообразности переработки мяса в цехе и дать предложения по реализации мясопродуктов для данного проекта.

1. Методика выполнения

1.1. Расчет сырья, вспомогательных материалов и готовой продукции

Для производства свинокопченостей (окорока тамбовские, воронежс­кие, корейка, грудинка и др.) количество сырья определяют по формуле (1.1).

Для производства цельномышечных мясопродуктов по данной курсовой работе необходимо обработать исходное сырье. Для этого количество свиней в живом весе необходимо разделать на мясо на костях и субпродукты пользуясь ТАБЛИЦЕЙ 1 в приложении.

Пример: Цех перерабатывает в смену 3430 кг свиней в живом весе. По формуле 1.3. находим количество продукции при разделке свиных туш:

(1.1)

А - количество продукции при разделке, кг;

D - количество свинины в живом весе в смену, кг;

Z - выход продукции, %.

Остальные виды продукции находятся аналогично.

Таблица 1 - Выход продукции при разделке свиных туш за год

Наименование продукции	Количество, кг.
Мясная туша (мясо на костях)	2127
Голова
Уши
Язык
Ноги
Вымя
Ливер
Почки
Рубец
Сычуг
Мясокостный хвост
Шкура

Затем необходимо провести разделку мяса на костях используя ТАБЛИЦУ 2 в приложении.

По количеству свинины на костях и нормам выходов составляем таб­лицу разделки.

Таблица 2 - Разделка мяса на костях на отруба

Продукция	Нормы выходов при разделке свиных туш в шкуре, % к массе сырья	Кол-во сырья в смену, кг
Окорока задние	24,5	521
Окорока передние	22,5
Корейка	13,5
Грудинка	14,5
Итого	75,0
Свинина жилованная	11,5
Шпик хребтовый и боковой	1,5
Рагу	8,0
Ножки	1,3
Обрезь	0,5
Шкурка	2,0
Технические зачистки и потери	0,2
Всего	100

Для производства свинокопченостей рассчитывают потребное коли­чество рассола, соли и специй. В практике часто используют комбини­рованный метод посола, при котором копчености обрабатывают сухой по­солочной смесью и посолочными ингредиентами в рассоле. При такой технологической схеме рассчитывают объем рассола для шприцевания, количество посолочной смеси для натирания свинокопченостей и объем рассола для заливки окороков, кореек и грудинок.

Массу рассола рассчитывают, исходя из массы сырья.

Количество шприцовочного рассола, вводимого в окорок - 5-10 % (смотри технологическую инструкцию по продукту), для кореек и грудинок 4-5 %.

Количество заливочного рассола - 40-50 %.

Количество рассола, вводимого для шприцевания окороков, рассчитывают по формуле:

Р_шпр.= Р_ок * 0,1 (1.2), где,

Р_шпр.- количество шприцовочного рассола для окороков, кг;

Р_ок - масса сырья для выработки окороков, кг;

0,1 - при шприцевании вводят 10% рассола к массе окорока.

Количество (масса) шприцовочного рассола для задних окороков:

Р _{шпр окорока задние} = 521 * 0,1 = 52,1 кг

Количество (масса) заливочного рассола составляет 40 % к массе задних окороков.

Р _{залив окорока задние} = 521 * 0,4 = 208,4 кг.

Объем рассола, необходимый для шприцевания или заливки цельномышечных мясопродуктов, подсчитывают по формуле:

(1.3),

где V_рас.- объем рассола в смену, л;

Р_рас - масса рассола, кг;

- плотность рассола, г/см³

Плотность шприцовочного - 1,100 г/см³ и заливочного - 1,087 г/см³ рассолов согласно техноло­гической инструкции.

где V шприцовочный - объем шприцовочного рассола, л;

V заливочный - объем заливочного рассола, л.

Для приготовления шприцовочного рассола плотностью 1,100 г/см³ ко­личество соли составит 15,93 кг (см. таблицу 3):

Таблица 3 - Содержание соли в рассолах различной концентрации

Концентрация рассола, %	Плотность рассола при t =15 С, г/см3	Количество соли в 100 л рассола, кг	Концентрация рассола, %	Плотность рассола при t =15 С, г/см3	Количество соли в 100 л рассола, кг
10	1,076	11,72	18	1,1344	20,07
11	1,0816	12,60	19	1,1411	22,10
12	1,0887	13,85	20	1,1515	23,49
13	1,0976	14,17	21	1,1596	24,90
14	1,1031	15,93	22	1,1679	25,98
15	1,1107	16,56	23	1,1738	27,08
16	1,1188	18,36	24	1,1836	28,55
17	1,1267	19,71	25	1,1928	29,95

кг

Расчет состава шприцовочного рассола для задних окороков (в кг), (% см. в тех. инструкции):