Реакція на пероксидазу.

Пероксидаза - це окисний фермент, який завжди присутній у свіжому м’ясі здорових тварин. По своїй природі даний фермент є білковою речовиною. Під дією високої температури, солей важких металів, протеолітичних ферментів мікроорганізмів (протеаз) пероксидаза інактивується. В організмі тварин вона каталізує реакції розкладання тканинних перекисів з використанням вивільненого кисню для подальшого окислення фенолів та ароматичних амінів.

Суть реакції полягає в тому, що фермент пероксидаза розкладає перекис водню з вивільненням кисню, який і окислює бензидин. При цьому утворюється парахінондиамід, який з недоокисленим бензидином дає сполуку синьо - зеленого кольору, що переходить у бурий. Важливе значення має активність пероксидази. У свіжому м’ясі здорових тварин вона дуже активна, у несвіжому м’ясі, та м’ясі хворих тварин і забитих у агональному стані активність її значно знижується.

Порядок виконання. У пробірку наливають 2см³ водної витяжки (1:4), додають 5 крапель 0,2%-го спиртового розчину бензидину, збовтують і додають 2 краплі 1% - го розчину перекису водню.

Витяжка із свіжого м’яса здорових тварин набуває синьо - зеленого кольору, який переходить через декілька хвилин у буро - коричневий (позитивна реакція). У витяжці із несвіжого м’яса, або м’яса хворої тварини, забитої в агональному стані – синьо-зелений колір не з’являється і витяжка відразу набуває буро-коричневого відтінку (негативна реакція).

Метод визначення аміаку та солей амонію.

Суть реакції. Аміак накопичується в м’ясі при розпаді білку (псування м’яса), а реактив Неслера реагує як з вільним, так із зв’язаним аміаком. Реактив Неслера утворює з аміаком комплексну сіль йодистого димеркурамонію жовто-рожевого (помаранчевого) кольору. В залежності від кількості аміаку, колір суміші буде різний.

Хід реакцій. Для приготування витяжки зважують 5,0 ± 0,001 г фаршу.

Наважку переносять у конічну колбу, в якій міститься 20см³ два рази перевареної дистильованої води. Суміш настоюють протягом 15 хв, струшують 3 рази. Одержану витяжку фільтрують.

Для приготування реактиву Неслера 10 г калію йодистого розчиняють у 10 см³ дистильованої води і до одержаного розчину додають гарячий насичений розчин ртуті хлористої до появи незначного червоного осаду при струшуванні. Потім фільтрують і у фільтрат додають 30 г гідрату окису калію, розчиненого у 80см³ дистильованої води, і 1-5см³ гарячого насиченого розчину ртуті хлористої. Після охолодження у розчин додають дистильовану воду до об’єму 200см³. Реактив Неслера зберігають у холодному місці у темній склянці з притертою пробкою. Розчин повинен бути безбарвним.

У пробірку вносять піпеткою 1см³ витяжки і додають 10 крапель реактиву Неслера. Вміст пробірки струшують, спостерігають за зміною забарвлення і встановлюють прозорість витяжки.

М’ясо вважається свіжим, якщо витяжка набуває світло-жовтого кольору, залишається прозорою або ледь потемніє.

Свіжість м’яса вважається сумнівною, якщо витяжка набуває інтенсивно жовтого кольору, каламутніє, при дослідженні мороженого м’яса у витяжці з’являється осад.

М’ясо вважають несвіжим, якщо витяжка забарвлюється у жовто-рожевий (помаранчевий) або рожевий колір та якщо швидко утворюються круглі пластівці, що утворюють охряно-червоний осад.