Тема 5. Система материально-технического снабжения предприятий общественного питания.

План снабжения предприятий общественного питания сырьем и товарами, его назначение и содержание. Источники и организация снабжения. Роль оптовой торговли в условиях рыночной экономики и рациональной организации продовольственного и материально-технического обеспечения. Формы и способы доставки материальных средств.

Организация материально-технического снабжения.

Организация материально-технической базы предприятия (транспортное, энергетическое, санитарно-техническое хозяйство, ____зданий, санитарная и метрологическая службы). Материальные ресурсы. Энергетическое хозяйство (искусственное и естественное освещение). Отопление. Вентиляция. Водоснабжение. Санитарные требования к очистке предприятий. Материальная ответственность на предприятии

Семинарное занятие: Система снабжения предприятий общественного питания сырьем и товарами.

Тема 6. Оперативное планирование производства продукции.

Оперативное планирование работы производства заготовочных предприятий. Оперативное планирование предприятиях с полным циклом производства. Расчет сырья и составление заданий бригадам поваров. Оперативный контроль за работой производства. Нормативная документация предприятий общественного питания.

Лабораторное занятие: Методика разработки планового меню, плана-меню предприятия.

Тема 7. Основы научной организации труда.

Научная организация труда и её основные задачи. Основные направления научной организации труда.

Нормирование труда. Методы нормирования труда. Классификация затрат рабочего времени. Методы изучения затрат рабочего времени.

Практическое занятие: определение численности работников на предприятии общественного питания.

Тема 8. Способы организации обслуживания потребителей на предприятиях питания.

Формы и методы обслуживания потребителей в различных предприятиях общественного питания. Порядок получения и подготовки столовой посуды, приборов, столового белья. Подготовка персонала к обслуживанию. Порядок обслуживания. Техника и технологии подачи блюд. Работа сомелье. Рекомендации по выбору к подачи вина и крепких алкогольных напитков. Правила этикета и нормы поведения за столом. Способы расчета с посетителями. Уборки со стола и замена использованной посуды.

Лабораторное занятие:

Освоение приемов сервировки столов для завтрака, обеда и ужина. Посуда, приборы, инвентарь.

Практическое занятие:

Документальное оформление услуг питания в ресторанном деле.

Тема 9. Этапы организации обслуживания потребителей.

Уборка торговых помещений: виды, назначения, характеристики. Оборудование залов, расстановка мебели. Подсобные помещения: сервисная, моечная столовой посуды, назначения и характеристика.____(основные, ____), хлеборезки. Характеристика различных вариантов предварительной сервировки столов. Композиции цветов. Музыкальное обслуживание.

Практическое занятие: Организация работы персонала и обслуживание потребителей в ресторане.

Тема 10. Информационное обеспечение процессов обслуживания.

Средства информации. Назначения и принципы составления меню, виды меню. Карта вин. Карта ___ ресторанов и баров. Оформление меню и карты вин. Правила подачи табачных изделий.