2. Описание отрасли и предприятия

Общественное питание – специфическая отрасль народного хозяйства, осуществляющая производство, реализацию и организацию потребления продуктов питания.

Специфичность продукта общественного питания заключается в том, что он состоит из двух основных элементов: непосредственно продукции кухни и услуг по реализации её потребления.

Важнейшей задачей общественного питания на современном этапе является внедрение новых технологий производства продукции.

В настоящее время предприятия общественного питания переводят на комплексное снабжение полуфабрикатами промышленного производства. Это необходимо для повышения производительности труда и улучшения качества выпускаемой продукции.

Производство кулинарной продукции на предприятиях общественного питания является сложным технологическим процессом, состоит из ряда операций по обработке продуктов для приготовления блюд и кулинарных изделий.

В зависимости от организации технологического процесса предприятия общественного питания делят на два типа: сырьевые, работающие на сырье, и доготовочные, работающие на полуфабрикатах.

Концепция развития общественного питания базируется на трех направлениях. Первое разработка новых технологий, оборудования и технологических процессов на базе имеющихся научных данных, создание кулинарной продукции для населения экологически неблагополучных регионов страны; разработка методов и средств контроля показателей безопасности и качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Второе направление включает разработку научно обоснованных методов рационального использования пищевых продуктов при переработке их на предприятиях общественного питания, создание новых малоотходных и безотходных технологий; разработку ресурсосберегающих технологий и оборудования, а также новых технологий получения продукции из нетрадиционного сырья.

Третье направление разработка и совершенствование технологий общественного питания для различных групп населения. Предполагается разработать технологии продуктов питания лечебно-профилактического и лечебного назначения с добавками биологически активных и других веществ, продукции для предприятий быстрого обслуживания, а также кулинарной продукции длительного хранения.

Рынок общественного питания России за последнее время пережил и спады, и подъемы. В 2009 году, в период финансового кризиса, спад российского рынка общественного питания составил в сопоставимых ценах 12,7%. Но уже в 2010 г. наметилась очевидная тенденция роста этого сегмента рынка. В 2011г. оборот российского рынка общественного питания составил уже 410, 7 млрд. рублей, что на 4% больше, чем в 2011году. На увеличение оборота рынка общественного питания повлияло принятие «антиалкогольного закона», согласно которому была запрещена продажа алкоголя крепостью более 15% в розничной сети.

Основная тенденция рынка общественного питания – это расширение сетей ресторанов, баров, кафе, заведений fast food (быстрого питания).

Негативные прогнозы в развитии российского рынка общественного питания связываются с ожиданиями второй волны мирового финансового кризиса. Это один из факторов, способных затормозить развитие рынка общепита. Другими факторами риска являются грядущая в 2014 году отмена ЕНВД, недостаточность нормативно – правовой базы в регулировании этого сегмента рынка, запрет на курение в общественных местах.

Кафе - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.

Детское кафе «Тридесятое царство», расположенный в г Липецк по адресу Детский парк "Сказка" ул. Ленина,34 с самообслуживанием на 40 посадочных мест. Организационно-правовая форма- ООО. Общество с ограниченной ответственностью (ООО) – коммерческая организация, уставный капитал которой разделен на доли (паи). Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала, т.к. это детское кафе важно оригинально и интересно обыграть помещение различными элементами, освещением, красочным цветовым решением. Микроклимат поддерживается системой приточной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, а так же стулья для детей, столы должны быть двух-, трех- и четырехместными, соответствовать интерьеру. В кафе «Тридесятое царство» применяется бесцехавая структура. Бесцеховая структура производства организуется на предпри­ятиях с небольшим объемом производственной программы, имею­щих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции на специ­ализированных предприятиях.

Все производственное помещение разделено на участки. Такая структура упрощает руководство предприятием.

Для проектируемого предприятия исходные данные отражены в таблице 1. 

Таблица 1

Наименование и тип предприятия	Место расположения	Число мест	Площадь зала	Время работы	Количество дней работы в году
Детское кафе «Тридесятое царство»	г Липецк, Детский парк "Сказка" ул. Ленина,34	40	144 м2	11.00-22.00	365

2. Характеристика продукции

Перспективным в развитии предприятий общественного питания является детское кафе. Где специально для детей разрабатывается меню: вкусные и полезные блюда оформляются так, чтобы вызвать интерес и аппетит у каждого ребёнка, так же важно отметить, еда здесь полезная и обогащенна микронутриентами, что очень важно в питании детей.

Проектируемое кафе должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность., а так же обеспечивать тактичность и информированность торговых агентов, для эффективной работы.

Кафе реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент холодных напитков и десертов.

В кафе будут проводиться детские мероприятия с участием профессиональных аниматоров.

Удачное месторасположение детского кафе в детском парке обуславливает высокую проходимость. Этот парк открылся в 2007 г. За 5 лет работы парк «Сказка» полюбился многим горожанам и стал одним из самых популярных и посещаемых культурных мест в г. Липецке, что доказывают победы: специальная премия конкурса в сфере туризма и гостеприимства Липецкой области «Путеводная звезда 2008», приз «Хрустальное колесо 2007» юбилейного пятого смотра-конкурса лучших парков России, «Самая благоустроенная парковая территория учреждения культуры г.Липецка», «Лучшая детская площадка России».

Большое разнообразие праздничных, концертных и конкурсно-развлекательных программ для детей с участием профессиональных артистов, сделали Детский парк одним из самых популярных и посещаемых культурных мест в г. Липецке.

2. Обоснование рынка сбыта

«Ли́пецк» — особая экономическая зона промышленно-производственного типа в России. Население — 747213 чел. (на январь 2012 года). Из них 123536 человек детское население. Административно- территориальное деление города- окружное. В городе четыре округа – Советский, Октябрьский, Правобережный, Левобережный. Место расположения парка является выигрышным в плане транспортной доступности, близости крупных потребителей, поставщиков сырья и энергии.

Климатические и географические данные района

Рельеф района – волнистая возвышенность, сильно пересеченная балками и оврагами, занимающими более 10% территории. Основная водная артерия района - река Воронеж, левый приток Дона, с правыми притоками рек Кузьминка, Белоколодец и ручьев Лячиха, Ериловка. В целом природные воды соответствуют санитарным стандартам. Городской центр и, собственно, город расположен в основном на правом берегу реки Воронеж. Промышленные предприятия - на левом. Климат района умеренно континентальный, по естественной влагообеспеченности - полузасушливый с неустойчивым увлажнением.

Территория города Липецка составляет 31812 га. Средняя температура января -10 °С, июля +19 °С.

Почвы района характеризуются высоким потенциальным плодородием. Липецкий район относится к лесодефицитным районам Липецкой области. Средний процент лесистости составляет 5,8%.

Наличие предприятий общественного питания и пищевой промышленности

На территории города Липецка расположены: 163 кафе, 36 ресторанов, 16 баров, детские кафе отсутствуют.

Поставщики

Пищевая промышленность Липецка — это предприятия, которые производят продукты питания для граждан - молоко, хлеб, мясо, кондитерские изделия и многое другое.

В Липецкой области множество собственных изготовителей качественных товаров, которые поставляют продукты питания не только собственному региону, но и другим областям.

Пищевая промышленность включает ряд отраслей: мясная, молочная, рыбная, пищевкусовая. Практически все продукты в Липецке произведены на предприятиях, которые постоянно модернизируются, следят за качеством выпускаемой продукции. Поставщики города Липецк представлены в таблице 2.

Таблица 2

Перечень предприятий общественного питания и пищевой промышленности в г. Липецк

Наименование предприятий	Адрес	Телефон
Гелиос-М (мясоперерабатывающая компания)	ул. Юношеская, д. 44	8 (4742) 41-82-93
ЗАО Златояр, МПК (мясоперерабатывающий комплекс)	ул. Папина, д. 2	48-83-88
ЗАО Мясной мастер	ул. Ковалева, д. 113	48-20-35; 28-53-10
ЗАО Фирма ТИС (Специи, пряности)	пр. Мира, д. 35 А	43-50-00
ИП Батраков А.В. (замороженные мясные полуфабрикаты)	ул. Юношеская, д. 45	40-91-12; 40-05-80
ИП Кураева Н.В. (пекарня)	ул. Гагарина, д. 65 А	35-59-20
Магия вкуса, кондитерский цех	ул. Московская, д. 30	32-82-27; 32-81-99
Молочный завод Дружба	Лебедянский р-он, с. Мокрое	(47466) 3-23-75; 35-73-07
МПК Чернышевой (мясокомбинат)	Грязинский р-н, с. Казинка, ул. Октябрьская, д. 19/1	43-75-98
ОАО Липецкий хладокомбинат	ш. Лебедянское, д. 1	42-21-33
ОАО Липецкхлебмакаронпром	ул. Барашева, д. 3 А	25-34-80; 25-34-97
ОАО ЛКФ Рошен (кондитерская фабрика)	ул. Доватора, д. 3 А	77-26-52; 48-56-03
ОАО Мясной комбинат Усманский в городе Липецк	г. Усмань, ул. Привокзальная, д. 56	(47472) 2-18-40; 2-19-64
ОАО Филиал молочный комбинат Липецкий Компания ЮниМилк	ул. Катукова, д. 1	42-94-94; 41-19-76
ООО АгроСервис	ул. Ковалева, д. 111/3	48-36-79; 24-02-55; 24-03-92; 24-03-91; 48-36-79
ООО Амарант (Мясные и колбасные изделия)	пр. Универсальный, д. 12	25-50-07; 34-62-62
ООО Блиц ПКП (Производство хлеба и мучных кондитерских изделий недлительного хранения)	ул. Юношеская, д. 50	70-61-96; 40-06-54
ООО Бройлер Черноземья	с. Сырское, ул. Советская, д. 131 Б	51-01-45
ООО Липецкий пищевой комбинат (молочная и кисломолочная продукция, сырная продукция, масложировая продукция, рыбная продукция, производство кваса)	ст. Казинка-28	43-86-20; 43-87-10

2. Оценка конкурентов

Конкуренция – неотъемлемая составная часть рыночной среды, развитой рынок немыслим без конкуренции. Конкуренция – главный двигатель рыночной экономики. У посетителей возникает возможность выбора. Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия (фирмы) должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:

Производители аналогичной продукции на рынке г Липецк отсутствуют. Но есть обычные кафе, конкурентные преимущества продукции которых вызванны меньшими затратами на производство, а следовательно, ценовой привлекательностью, так же есть специализированные кафе, привлекающие уникальностью продукции.

Преимуществом кафе «Тридесятое царство» является полезные продукты питания для детей и развлекательные мероприятия.

2. План маркетинга

Маркетинг – это процесс создания и удержания рынка, привлечения и сохранения клиентов. Чтобы составить реалистичную рыночную стратегию проектируемого предприятия, следует рассмотреть вопросы определения рыночной ниши, рекламы и продвижения продукции на рынок, а также формирования имиджа.

Маркетинг включает проведение мероприятий по распространению и рекламированию выпускаемой продукции. Кроме того, он предполагает изучение рынка, для того чтобы определить вероятную реакцию покупателя на планируемые к производству новые продукты и выяснить, можно ли повысить привлекательность уже выпускаемых продуктов путем их модификации. В конечном счете никакой маркетинг не поможет продать те продукты, которые не нравятся покупателям; однако плохой маркетинг может привести к неудачам в сбыте продукта, который мог бы понравиться покупателям.

Любая продукция при появлении на рынке создает о себе определенное впечатление – отрицательное или положительное, но обязательно возникает, как клиент узнает об изделии. Эти ассоциации восприятия продукции потенциальными потребителями и называется брендом. Это определенное впечатление о продукции в сознании покупателей, ярлык, клише, которые мысленно закрепляется за товаром. Процесс создания бренда, управления им называет брендингом, который включает в себя приемы, направленные на создание особого впечатления, вносящие свой вклад в общий имидж, и в отношении целевого сегмента рыка к торговой марке. Составной частью маркетинга является реклама. Роль рекламы в продвижении товара очень важна, с ее помощью потенциальный потребитель изначально узнает о продукции, затем уже создается соответствующий имидж, рассказывается обо всех преимуществах и достоинствах продукции. Таким образом, бренд и реклама неразрывно связаны между собой.

Различают следующие виды маркетинга: дифференцированный, рассчитанный на использование нескольких сегментов рынка; конверсионный, создающий условия для преодоления отрицательного спроса; концентрированный, сосредоточивающий усилия на отдельных рынках; массовый, применяемый к товарам массового потребления; противодействующий, направленный на ограничение иррационального спроса; развивающий, ориентированный на превращение потенциального спроса в реальный; стратегический, основанный на изучении внутренних и внешних возможностей фирмы; целевой, предусматривающий ориентацию на определенный сегмент рынка; ценовой, основанный на установлении цены товара.

К кафе «Тридесятое царство» применяются преимущественно такие виды маркетинга как - целевой и развивающий. Средство распространения рекламы - наружная реклама, интернет, пресса, телевидение и радио, а так же промо-реклама.

Наружной рекламой называют любую рекламу, расположенную в городе: на стенах и крышах домов, на стендах, щитах и растяжках, в метро и на и транспорте. Такой способ распространения рекламы считается относительно недорогим, к тому же охватывает большое количество людей по географическому признаку. Виды рекламы: щиты, растяжки, указатели, вывески, штендеры, люди-сандвичи, пневмофигуры, липкая аппликация, городские конструкции, реклама на и в общественном транспорте.

Интернет, и в том числе реклама в нем, развивается. Конечно, он все еще уступает традиционным рекламным площадкам, но обладает рядом хороших преимуществ. Во-первых, реклама здесь относительно дешевая. Во-вторых, Интернет позволяет сохватить любую целевую аудиторию, так как обыкновенно сайты специализируется на каком-то определенном интересе (о здоровье, о машинах, о спорте и т.д.).

Интернет включает в себя все виды СМИ: печать, радио и телевидение. Виды рекламы в Интернете: баннер, текстовая реклама, видеоролики, контекстная реклама.

Пресса включает в себя газеты и журналы, которые в свою очередь могут быть бесплатными и платными, информационными и рекламными. Также они бывают национальными, региональными и местными. Газеты и журналы в основном приобретают читающие и образованные люди, поэтому аудитория прессы очень ценится. Она платежеспособная. Можно выделить следующие типы рекламы: реклама в контексте (модули опубликованы рядом со статьями), реклама на страницах с объявлениями (полоса полностью посвящена объявлениям, поэтому Ваш модуль или текстовое сообщение может затеряться) и статьи, опубликованные на правах рекламы. Виды: модульная реклама, рубричная реклама, текстовая реклама.

Телевидение на данный момент самым доступным и распространенным СМИ является телевидение. Рекламодатели ценят этот носитель за то, что практически все люди смотрят телевизор. Виды рекламы: видеоролики, бегущая строка, телемагазины, спонсорство.

Радио в отличие от газет позволяет охватывать молодежь. Звуковое сообщение лучше воспринимается, однако адреса и телефоны слушателями не запоминаются.

Виды: дикторское объявление, музыкальная заставка.

С целью привлечения клиентов в кафе организовывается рекламная акция – при покупки определённых групп товаров в подарок дается коллекционная игрушка, дабы вызвать в детях интерес собрать всю коллекцию.

1.7 Производственный процесс

На каждом предприятии в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, которые формируют его производственную структуру.

Под производственной структурой предприятия понимается состав его производственных подразделений, формы их построения, размещения, производственных связей.

На производственную структуру предприятия оказывает влияния различные факторы: характер выпускаемой продукции, особенности технологии ее изготовления, масштаб производства, формы производственной связи с другими предприятиями.

Исходя из выше перечисленных факторов, следует, что рассматриваемое в курсовой работе предприятие, имеет бесцеховую структуру.

Для заготовочного отдела производственной программой является совокупность ассортимента и количества полуфабрикатов, кулинарных изделий выпускаемых за основную смену для дальнейшей тепловой обработки в горячем отделе.

При разработке производственной программы необходимо учесть кулинарное использование и выход полуфабрикатов.

Исходными данными для определения ассортимента и расхода сырья является количество перерабатываемого сырья в смену.

Холодный отдел предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. B ассортимент продукции холодного отдела входят холодные закуски, гастрономические изделия, холодные блюда, a также холодные напитки, свежевыжатые соки.

Холодный отдел располагается, как правило, в одном из самых светлых мест помещений. При планировке отдела необходимо предусматривать удобную связь c горячим отделом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, a также c раздачей и моечной столовой посуды.

Горячий отдел является основным отделом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, a также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Из горячего отдела блюда поступают непосредственно в зал для реализации потребителю.

Горячий отдел занимает в кафе центральное место и имеет удобную связь c заготовочным отделом, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь торговым залом, моечной посуды.

Блюда горячего отдела соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и технико-технологическим картам.

Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом и инвентарем.

Основное технологическое оборудование – холодильное оборудование ( холодильные шкафы, морозильные камеры), механическое оборудование( картофелеочистительные и овощерезательные машины, мясорубки, тестомесильные машины), тепловое оборудование (плиты).

2. План производства

В этом разделе нужно показать, что предприятие в состоянии производить необходимое количество продукции в поставленные сроки и с требуемым качеством.

1. Технология производства

В данном разделе обосновывают выбор и рассчитывают производительность ведущего оборудования, обеспечивающих выпуск необходимого количества наименований блюд.

Производственная программа рассчитывается на основании разработанного в технологической части проекта планового меню. Результаты записываются в табл. 2. Данные планового меню о выпуске блюд за каждый день используются для определения среднедневного их выпуска. Среднедневной выпуск блюд отражает производственную мощность предприятия при нормативной пропускной способности его залов.

Расчет годовой выработки продукции и потребности стоимости сырья на весь выпуск продукции представлен в табл. 3.

Таблица 2

Производственная программа выпуска продукции

собственного производства

Наименование блюд и покупных товаров	Количество производимых блюд, порция		Количество дней работы в году
	за день	за год
Наименование блюд
Каша рисовая с топинамбуром	3	1095	365
Запеканка картофельная с печенью	7	2555	365
Запеканка рисовая с творогом	4	1460	365
Рыба, припущенная в молоке	3	1095	365
Сердце в соусе	5	1825	365
Чай	15	5475	365
Кисель молочный	15	5475	365
Какао с молоком	30	10950	365
Напиток из плодов шиповника	20	7300	365
Компот из свежих ягод	60	21900	365
Соки овощные, фруктовые и ягодные	50	18250	365
Коктейль молочно ягодный с мороженным	55	20075	365
Салат «Весна»	15	5475	365
Салат из свежих помидоров и огурцов	20	7300	365
Салат из моркови с яблоками и курагой	12	4380	365
Винегрет овощной	8	2920	365
Бутерброд горячий с сыром	10	3650	365
Щи зелёные	4	1460	365
Суп с бобовыми	7	2555	365
Плов из птицы	6	2190	365
Голубцы с мясом и рисом	7	2555	365
Котлеты рубленные из кролика	5	1825	365
Картофельное пюре	30	10950	365
Каша гречневая	10	3650	365
Рагу овощное	8	2920	365
Соус сметанный	15	5475	365
Соус абрикосовый	15	5475	365
Соус земляничный	15	5475	365
Соус сметанный с томатом и луком	15	5475	365
Яблоки печеные с медом	6	2190	365
Вареники с творожным или фруктовым фаршем	20	7300	365
Оладьи с изюмом	12	4380	365
Слойка с повидлом	25	9125	365
Мороженое с плодами или ягодами консервированными	26	9490	365
Кофе на молоке	25	9125	365
Глясе	25	9125	365
Крюшон ананасовый	20	7300	365
Крюшон клубничный	30	10950	365
Салат мясной	24	8760	365
Салат деликатный	18	6570	365
Салат витаминный	22	8030	365
Салат картофельный с грибами	17	6205	365
Рулет из крабовых палочек	7	2555	365
Жульен	15	5475	365
Борщ	5	1825	365
Суп-пюре из свежих грибов	6	2190	365
Почки жаренные в соусе	12	4380	365
Жаркое по - домашнему	11	4015	365
Картофель отварной с луком и грибами	30	10950	365
Рис с овощами	15	5475	365
Соус майонез с зеленью	15	5475	365
Соус томатный	15	5475	365
Шарлотка с яблоками	17	6205	365
Суфле ванильное	20	7300	365
Итого	1027	374855	365
Наименование покупных товаров
Сок	60	21900	365
Вода минеральная	10	3650	365
Итого	70	25550	365
ВСЕГО	1097	400405	365

Таблица 4