Міністерство освіти і науки України

Сумський технікум харчової промисловості Національного університету харчових технологій

Л.В.Тарабан

Технологія хлібопекарських виробів

Методична розробка

підготовки до екзамену

для студентів спеціальності№ 5.05170104

“Виробництво хліба, кондитерських, макаронних виробів та харчоконцентратів”

всіх форм навчання

Суми СТХП НУХТ 2011

Технологія хлібопекарських виробів: Методична розробка підготовки до екзамену для студентів спеціальності № 5.05170104 “ Виробництво хліба, кондитерських, макаронних виробів та харчоконцентратів ” денної форми навчання. / Укладач.: Тарабан Л.В. – С.: СТХП НУХТ, 2011. – 24 с.

Розглянуто і затверджено

на засідання циклової комісії

спеціальності 5.05170104

“Виробництво хліба,

кондитерських, макаронних

виробів і харчоконцентратів”

Протокол №___ від__________

Голова комісії ______________

Зміст

1. Загальні відомості.....................................................................................4

2. Вимоги до знань та вмінь.........................................................................5

3. Критерії оцінювання.................................................................................8

4. Питання до екзамену.................................................................................9

5. Задачі до іспиту.........................................................................................11

6. Методичні вказівки до вирішення задач……………………………….13

7. Основні терміни та поняття курсу...........................................................17

8. Література до курсу...................................................................................23

Загальні відомості

Хліб створений тисячолітньою людською мудрістю, майстерністю і наполегливою тяжкою працею. Він є мірилом національного багатства. У кожному шматку хліба – праця сотень людей: хлібороба, мірошника, пекаря, працівників багатьох професій, що забезпечують його виробництво сировиною, паливом, електроенергією тощо.

В Україні, а також багатьох народів інших країн світу хліб належить до основних продуктів харчування. В різних країнах його споживають від 90 до 400 г на добу або 32 – 146 кг на рік залежно від економічних факторів, характеру праці, національних особливостей.

Хлібопекарська промисловість України є однією з основних галузей харчової промисловості, яка за виробничими потужностями, механізацією технологічних процесів, асортиментом спроможна забезпечити населення різними видами хлібних виробів, що має важливе значення для підтримки соціальної стабільності в суспільстві.

З розвитком ринкових відносин у суспільстві відбулося роздержавлення і реструктуризація хлібопекарської галузі, виникла велика кількість пекарень, відроджеється домашнє хлібопечення.

У цих умовах набуває першорядного значення виготовлення конкурентноздатної продукції, виробництво якої можуть забезпечити прогресивні технології.

В основі технології хліба лежать біохімічні, мікробіологічні процеси, тому вона належить до біотехнології. Сучасна технологія є результатом колективного творіння спеціалістів – вчених і практиків протягом століть.

Створення і впровадження прогресивних технологій здатні забезпечити тільки висококваліфіковані фахівці.

Вивчення дисципліни “ Технологія хлібопекарського виробництва” має за мету сприяти підготовці таких спеціалістів. Матеріал дисципліни базується на знаннях, що одержали студенти при вивченні дисциплін природничого, загальноінженерного та інших циклів.

В коло питань дисципліни входять: хімічний склад і технологічні властивості сировини, що використовується у хлібопекарському виробництві; теоретичні основи технології хлібних виробів; колоїдні, біохімічні та мікробіологічні процеси, що проходять при замішуванні, дозріванні тіста, випіканні , зберіганні виробів; фізико – механічні, структурні перетворення біополімерів на різних стадіях технологічного процесу; сучасна технологія виготовлення хлібних виробів в умовах промислових підприємств та пекарень; вихід хлібобулочних виробів і фактори, що на нього впливають; асортимент хлібобулочних виробів; формування та оцінка якості хлібобулочних виробів; харчова цінність хлібних виробів і шляхи її підвищення; харчові добавки та їх функціональна роль у технології хлібопекарського виробництва; актуальні проблеми галузі в ринкових умовах виробництва; промислова екологія, безпека харчових продуктів і безпека життєдіяльності, вимоги до санітарно- гігієнічних умов виробництва.

Вимоги до знань та умінь

Тема програми	Студент повинен
	знати	вміти
Вступ	історію розвитку хлібопе- карської промислоовсті, її сучасний стан та перспективи розвитку	виконувати аналіз апа-ратурної схеми виготов лення хлібобулочних виробів
Основна сировина хлібопекар ського виробництва	основну сировину хлібопе карського виробництва та її технологічні властивості	робити висновки про якість сировини та працювати з норматив- ною документацією
Зберігання сировини і підго- товка її до виробництва	способи зберігання основ- ної та додаткової сирови- ни до виробництва	Виконувати розрахун- ки кількості борошна, вмісту клейковини, необхідного запасу сировини
Заміс та дозрівання тіста	процеси, що відбуваються при замісі та дозріванні тіста; технологічні харак теристики сучасних тісто- місильних машин; вплив інтенсивності та трива- лості замісу на реологічні властивості тіста; види розпушувачів, способи розпушення, процеси при бродінні; вплив різних факторів на процес дозрі вання напівфабрикатів, способи інтенсифікації процесу бродіння тіста, консервування напів- фабрикатів	підбирати інтенсив ність замішування тіс- та, в залежності від си- ли борошна; визначати готовність напівфабри катів, користуватися нормативною докумен-тацією, проводити заміну сировини, вико-нувати розрахунки кількості сировини, температури води
Способи приготування тіста з пшеничного борошна	способи приготування пшеничного тіста; порів- няльну характеристику різ них способів приготуван- ня, санітарні вимоги до утримування дріжджового та тістоприготувального відділення	вибирати оптимальний спосіб приготування тіста для виробів з пшеничного борошна; розраховувати виробни чі рецептури для при- готування пшеничного тіста по різним техно- логічним схемам
Способи приготування тіста з житнього борошна	Особливості житнього тіс- та та способи приготуван-	розраховувати виробни чі рецептури для приго
Тема програми	Студент повинен
	знати	вміти
	ня, їх порівняльну характе ристику	тування житнього тіста по різним технологіч- ним схемам
Оброблення тіста	операції по обробленню тіста для хлібобулочних виробів, вимоги до проце- сів оброблення тіста та їх вплив на якість виробів; заходи по усуненню адге- зії тіста в процесі його оброблення	розраховувати масу тіс тової заготовки з урахуванням упікання та усихання; володіти термінологією: поділ, округлення, вистою- вання, формування, адгезія
Випікання хліба	способи передачі тепла ви пікаємому тісту – хлібу, процеси та режими випі- кання; упікання, його за- лежність від різних факто- рів, заходи по його змен- шенню, визначення готов- ності виробу; способи оброблення форм	розраховувати потуж- ність печей для різного асортименту
Зберігання хлібних виробів	правила відбраковування та укладання готових ви- робів, режим зберігання виробів, процеси при збе- ріганні; практичні заходи зберігання свіжості хліба, їх економічне значення	розраховувати величину усихання
Вихід хлібних виробів	економічне значення вихо ду, фактори, які на нього впливають, заходи по підвищенню виходу	розраховувати величи- ну упікання, усихання, маси тістової заготов- ки, розраховувати еко- номію чи перевитрати борошна; володіти тер- мінологією: затрати, втрати, плановий та корегований вихід
Планування технологічного процесу	значення планування технологічного процесу виробництва	вибирати вихідні дані та розраховувати показ ники технологіного плану
Поліпшувачі якості хліба	види поліпшувачів та їх вплив на якість хлібних виробів; ефективність ком	розраховувати потріб – ну кількість поліпшува чів у сухому та розчине
Тема програми	Студент повинен
	знати	вміти
	бінованого використання поліпшувачів	ному вигляді при пор – ційному та безперерв- ному замішуванні, під- бирати поліпшувачі в залежності від якості борошна
Дефекти та хвороби хлібних виробів	дефекти хлібних виробів, їх причини, заходи по попередженню дефектів, види хвороб хліба, їх діагностика та заходи по попередженню хвороб; пе реробка дефектного борошна	розрізняти стадії захворювання, проводи ти діагностику борош- на, застосовувати міри по запобіганню захво- рювання хліба
Номенклатура групового асор тименту виробів хлібопекарсь кої промисловості	характеристику окремих груп виробів пшеничного борошна; асортимент, ха- рактеристику, зовнішній вигляд, особливості рецеп тур і технологічних режи- мів в залежності від сорту борошна, рекомендовані режими приготування та їх вплив на якість виробів; обмежено – допустимий вміст токсичних речовин в продукції . Асортимент здобних і булочних ви- робів, характеристика зовнішнього вигляду, рекомендовані режими приготування тіста. Асор- тимент, особливості зов- нішнього вигляду виробів, розміри і окремі показ- ники якості баранок, су- шок, бубликів, сухарів, особливості технології і вплив технологічного ре- жиму на якість бубличних і сухарних виробів	розрізняти вироби, під- бирати режим приготу- вання, користуватися стандартами, техноло- гічними інструкціями. Вміти розраховувати технологічні плани виробництва бубличних та сухарних виробів
Харчова цінність і шляхи її підвищення		розраховувати хіміч- ний склад виробів

Критерії оцінювання знань студентів з

”Технології хлібопекарських виробів”

Оцінка “5” – студент має системні знання, вміє їх самостійно набувати, вирішує складні проблемні завдання, логічно і творчо викладає матеріал в усній та письмовій формі, може активно використовувати знання у практичній діяльності.

Оцінка “4” – студент має глибокі і повні знання предмету, використовує додаткові джерела і матеріали, висловлює стандартну аргументацію при поясненні основ приготування, способів приготування та обробленні тіста, випіканні та зберіганні виробів; вміє формувати та робити оцінку якості виробів; знає актуальні проблеми та перспективи розвитку в хлібопекарській промисловості, але потребує консультацій з викладачем.

Оцінка “3” – студент знає більше половини навчального матеріалу, здатен відтворити його з помилками і неточностями, має стійкі навички роботи з текстом підручника, формулює основні поняття технології хлібопекарського виробництва, відповідає за планом. Відповіді непослідовні і нелогічні.

Оцінка “2” – студент може відтворити 2 – 3 поняття, мало усвідомлює мету навчально – пізнавальної діяльності, відповідь студента елементарна, фрагментарна. Студент має початкові уявлення про предмет вивчення.

Перелік питань до екзамену

1. Технологічна схема виготовлення хлібобулочних виробів. Раціональні технології та переоснащення підприємств.

2. Хлібопекарське борошно. Особливості хімічного складу залежно від виду і сорту борошна. Хлібопекарські властивості.

3. Технологічні властивості дріжджів, води, солі. Зберігання та підготовка основної сировини до виробництва.

4. Технологічні властивості цукру, жирів, молочних та яєчних продуктів.

5. Зберігання та підготовка до виробництва додаткової сировини.

6. Процес утворення пшеничного та житнього тіста. Процеси , які проходять в тісті при замісі. Заміс тіста тихохідними та швидкісними машинами , інтенсивність та тривалість замісу.

7. Фактори , що інтенсифікують процеси дозрівання тіста. Розпушеність тіста , сутність процесу. Основні способи розпушення тіста. Вплив різних факторів (дозування солі , жиру , цукру тощо ) на процеси бродіння та реологічні властивості тіста.

8. Обминання тіста. Визначення готовності напівфабрикатів. Способи консервування напівфабрикатів.

9. Нормативна документація та вихідні дані для складання рецептур. Складання та розрахунок виробничих рецептур для порційного та безперервного замісу тіста.

10. Класифікація способів приготування пшеничного тіста. Приготування рідких дріжджів за раціональними схемами О.Островського. Штами термофільних МКБ та раси дріжджів , які застосовуються для виготовлення рідких дріжджів

11. Приготування пшеничного тіста на опарі традиційним способом. Призначення опари , роль дріжджів в опарі.

12. Приготування пшеничного тіста на великій густій опарі з скороченим періодом бродіння перед обробкою.

13. Приготування пшеничного тіста на рідкій опарі. Різні схеми приготування пшеничного тіста на рідких опарах (ВНДІХП , Донецька , Луганська, Краснодарська).

14. Виготовлення пшеничних заквасок по різним схемам.

15. Приготування пшеничного тіста на рідкій диспергованій фазі.

16. Безопарний спосіб приготування пшеничного тіста зі звичайним та скороченим періодом бродіння. Прискорені способи приготування пшеничного тіста.

17. Нетрадиційні спосіби приготування тіста з диспергованого цілого зерна та на сухих сумішах. Приготування тіста для заморожених напівфабрикатів.

18. Особливості приготування житнього тіста. Класифікація способів приготування житнього тіста. Мікрофлора житніх заквасок. Коефіцієнт бродіння.

19. Приготування житнього тіста на рідкій житній заквасці без заварки (Київська Ленінградська схеми).

20. Приготування житнього тіста на рідкій житній заквасці з заваркою за схемою ВНДІХП.

21. Виготовлення житнього тіста на густих заквасках. Порівняльна характеристика приготування житнього тіста на традиційних та великих густих заквасках.

22. Експресні технології приготування житнього тіста на полікомпонентних сумішах та добавках. Виготовлення житнього тіста з використанням зворотніх відходів.

23. Основні операції оброблення пшеничного та житнього тіста.

24. Поділ тіста на шматки. Розрахунок маси тістової заготовки.

25. Округлення тістових заготовок. Попереднє вистоювання, формування тістових заготовок.

26. Остаточне вистоювання, його значення. Визначення готовності тістових заготовок. Фактори , що впливають на тривалість вистоювання.

27. Випікання як процес виготовлення хлібобулочних виробів. Способи передачі тепла тістовій заготовці , що випікається. Вологообміні зміна вологості тістової заготовки.

28. Мікробіологічні процеси , які відбуваються в тісті-хлібі при випіканні. Реакція мелаїдиноутворення.

29. Біохімічні та колоїдні процеси , які відбуваються в тісті-хлібі при випіканні.

30. Режими випікання різних видів виробів як з пшеничного так і з житнього борошна.

31. Упікання , його залежність від різних факторів та розрахунок. Заходи по зниженню упікання. Визначення готовності хліба при випіканні.

32. Правила укладання готових виробів в лотки , в контейнера. Умови та терміни зберігання продукції на виробництві.

33. Усихання хлібобулочних виробів. Вплив різних факторів на розмір усихання та заходи по його зниженню.

34. Черствіння хліба, його ознаки, суть процесу. Фактори , що впливають на інтенсивність черствіння хліба.

35. Вихід хліба. Вплив вологості тіста, технологічних затрат та витрат, а також інших факторів на вихід готових виробів.

36. Технологічний план. Значення планування технологічного процесу виробництва хліба.

37. Харчові добавки. Класифікація харчових добавок і з якою метою вони використовуються у хлібопекарській промисловості.

38. Поліпшувачі окисної та відновної дії, їх вплив на властивості тіста та якість хліба.

39. Ферментні препарати як поліпшувачі якості хліба. Зерновий солод та солодові препарати. ПАР і їх дії на структурно – механічні властивості тіста.

40. Модифікований крохмаль, як поліпшувач якості виробів. Суха клейковина як коректор хлібопекарських властивостей борошна.

41. Цукрозамінники і підсолоджувачі; їх використання при виробництві дієтичних і низькокалорійних продуктів. Комплексні хлібопекарські поліпшувачі і їх вплив на властивості тіста.

42. Картопляна хвороба хліба. Визначення ступеня зараження борошна картопляною паличкою. Заходи по попередженню хвороби.

43. Пліснявіння хлібних виробів. Заходи по запобіганню пліснявіння хліба. Крейдяна та кров’яна хвороби хліба.

44. Перероблення борошна з низькими хлібопекарськими властивостями.

45. Дефекти хліба, викликані помилками в технологічному процесі виробництва.

46. Номенклатура групового асортименту хліба і хлібобулочних виробів.

47. Характеристика видів хліба з суміші житнього і пшеничного борошна.

48. Характеристика видів хліба з пшеничного сортового борошна , що виробляються в Україні.

49. Характеристика національних сортів хліба та виробів дитячого харчування.

50. Характеристика виробів дієтичної та лікувальної групи.

51. Асортимент булочних виробів. Показники якості виробів. Приготування тіста для булочних виробів різними способами.

52. Обробка тіста, режим випікання булочних виробів на механізованих і комплексно – механізованих лініях. Особливості обробки та випікання окремих видів виробів.

53. Здобні вироби. Приготування тіста для здобних виробів традиційним опарним способом з відздобкою та без неї, скороченим періодом бродіння, безопарним способом на активованих дріжджах.

54. Обробка тіста для здобних виробів. Режим випікання окремих видів здобних виробів. Правила укладання виробів у лотки.

55. Характеристика бубличних виробів. Різні способи приготування тіста для бубличних виробів.

56. Натирання тіста, ошпарка та випікання тістових заготовок для бубличних виробів. Фасування і пакування виробів. Умови і термін зберігання.

57. Класифікація сухарних виробів. Виробництво простих сухарів, сухарів – грінок і панірувальних сухарів. Умови та термін зберігання.

58. Асортимент здобних сухарів. Технологія виробництва здобних сухарів. Вимоги до якості готових виробів.

59. Приготування тіста для сухарних плит опарним способом. Формування та вистоювання сухарних плит. Різання плит, розкладання скибок для сушки. Сушіння сухарів.

60. Технологія виробництва соломки.