Вопрос 7
Оснащение оборудованием рабочих мест по приготовлению полуфабрикатов из мяса (мясорубки, фаршемешалки, мясорыхлители, холодильное оборудование) Функциональное назначение, разновидности и особенности эксплуатации.
Ответ:
Мясорубки:
Мясорубка – механическое или электромеханическое приспособление из металла (корпус может быть пластиковым) для измельчения мяса.
Виды мясорубок:
В зависимости от производительности , мясорубки делятся на три группы:
бытовые с производительностью до 20 кг/ч;
для предприятий общественного питания с производительностью от 50 до 400 кг/ч;
промышленные (волчки) для мясоперерабатывающих предприятий с производительностью свыше 400 кг/ч.
Электромясорубка состоит из следующих частей:
— корпус с двигателем; — мясоприёмник; — лоток над мясоприемником — шнековый вал; — нож; — решётка; — крышка на решетке.
Мясорубки для предприятий общественного питания обычно комплектуются двумя наборами режущих инструментов - для получения котлетной массы и для крупной рубки В набор для получения котлетной массы входят: подрезная решетка, два двухсторонних ножа, две ножевых решетки с отверстиями 9 и 5 мм или 9 и 3 мм и упорное кольцо. В набор для рубки входят подрезная решетка, один двухсторонний, ножевая решетка с отверстием 9 мм и два упорных кольца.
Мощность
Мощность электрической мясорубки это первый из параметров, на который необходимо обратить внимание. От него зависит, какое количество мяса она способна измельчить за 1 мин, а также как она будет справляться с мясом, имеющим большое количество жил и жестким мясом. Чем мощность больше, тем лучше прибор будет справляться со своей задачей. Мощность электромясорубок в основном колеблется от 400 до 2200 Вт. Оптимальная мощность электрической мясорубки для комфортной работы – от 1000 Вт.
Производительность
Производительность электрической мясорубки – количество перерабатываемого мяса за 1 минуту времени.
Мощность и производительность неразрывно связаны. С ростом мощности растет и производительность. Этот показатель варьируется в диапазоне 0,5 до 2,5 кг в минуту. Подавляющее большинство моделей перерабатывают 1-1,5 кг мяса в минуту.
Насадки для мясорубок
Перфорированные диски для фарша. Существует три разновидности дисков для фарша: с мелкими отверстиями (3-3.5мм), с отверстиями средней величины (4.5-6мм), с крупными отверстиями (8-9мм). Каждая электромясорубка комплектуется, как минимум, двумя дисками с отверстиями разных диаметров.
При наличии разнообразных насадок, мясорубка может использоваться не только по своему прямому назначению, но и для выполнения других кулинарных операций.
Реверс
Реверс (автореверс, обратная прокрутка) – вращение шнека в обратную сторону. Поможет справиться с застрявшей жилой – при реверсе ее просто вытолкнет в сторону входного отверстия.