Вопрос 19 Оборудование для оснащения холодного цеха. Овощерезки, кухонные куттеры, слайсеры, холодильное оборудование и д.Р.

Куттеры.

Куттеры предназначены для тонкого измельчения мясных продуктов при производстве колбас, сосисок, сарделек и т.д. В основном они применяются на предприятиях мясоперерабатывающей промышленности, но иногда и в заготовочных цехах предприятий общественного питания при больших объемах производства. В отличии от мясорубок, куттеры обладают большой степенью измельчения вплоть до пюре и пастоообразного состояния.

Куттеры состоят из вращающейся чаши или дежи 1, внутри которой со значительно большей скоростью (³ 1000 об/мин) вращаются ножи 2 различных форм и конструкций (рис.4.6). Причем ось их вращения может располагаться как вертикально, так и горизонтально.

Рис.4.6.Формы ножей, применяемых в куттерах

Горизонтальное расположение оси вращения (рис 4.7 а) позволяет снизить нагрузки на ножи и применяется в куттерах с большим объемом дежи (от 20 л и более). Они имеют большие размеры и напольное исполнение. На предприятиях общественного питания чаще применяются куттеры с вертикальной осью вращения дежи и ножей.

В последнее время на предприятиях общественного питания все большее распространение получают так называемые настольные кухонные куттеры с неподвижной чашей в которой установлены многоуровневые ножи (4.6 б), что обеспечивает равномерное измельчение по всему объему. Кухонные куттеры применяются для измельчения не только мяса и рыбы, но также овощей, фруктов, зелени и т.д. Кроме того, с их помощью можно взбивать сливочное масло, приготавливать эмульсию (мусс или майонез) и даже замешивать тесто. В крышке кухонных кутеров имеется отверстие 3 для добавления различных ингредиентов в процессе обработки.

В настоящее время кухонные куттеры выпускают только импортные производители. Они имеют объем чаши от 2 до 60 литров. Большие куттеры могут быть укомплектованы вакуумным оборудованием, повышающим качество обработки и снижающим шум. Наибольшее распространение в России получили кухонные куттеры фирм «Robot coup» (Франция), «Sirman» и «Fimar» (Италия). Их технические характеристики приведены в таблице 4.5

Таблица 4.5.

Технические характеристики кухонных куттеров

Показатели	Производитель
	Robot Coop		«Sirman»		«Fimar»
	R2	R5	G4W	G9W	CL3	CL8
Потребляемая мощность, кВт	0,25	0,75	0,35	0,7	0,55	0,9
Емкость чаши, л	2	5,5	3,3	9,4	3	8
Габариты, мм: длина ширина высота	270 180 325	310 280 430	300 320 270	470 330 400	240 310 460	240 310 620

Рис 4.7. Схема куттеров

Устройство основных типов овощерезательных машин и механизмов.

Дисковые овощерезательные машины и механизмы.

Д исковые овощерезательные машины и механизмы применяются для нарезки сырых овощей. Принцип их действия и конструкция примерно одинаковы. К основным конструктивным узлам такого оборудования относятся (рис. 5.1 ) корпус 1 в котором находится вертикальный приводной вал 2 и привод, состоящий из электродвигателя и клиноременной передачи 3. На приводном валу крепится сменный рабочий инструмент.

Рис.5.1. Схема устройства дисковой овощерезки.

В комплект рабочего инструмента овощерезательных машин входят опорные диски 4 с закрепленными на них ножами различной формы 5 для шинковки капусты, нарезки ломтиками или брусочками, а также терочные диски для нарезки соломкой и стружкой. Под рабочим инструментом устанавливается сбрасыватель 6, который также крепится к приводному валу и представляет собой лопасти для удаления нарезанных овощей через разгрузочное отверстие 7. Сверху к корпусу крепится загрузочное устройство 8 в котором расположена одна или несколько рабочих камер 9 (для шинковки капусты, нарезки заготовок прямоугольной, цилиндрической и круглой формы).

Для обеспечения безопасной работы на овощерезательном оборудовании подачу овощей в направлении рабочих инструментов производят только с помощью толкателя 10 при вращающихся рабочих инструментах. Нарезанные овощи удаляются из рабочей камеры через отверстия 11 в опорных или терочных дисках.

В настоящее время отечественной промышленностью выпускаются настольные дисковые овощерезательные машины МРО50-200, а также сменные механизмы к универсальным кухонным машинам УКМ и УММ. Устройство и принцип действия сменных дисковых овощерезательных механизмов аналогичен и отличается тем, что для передачи движения к рабочему валу в них используется коническая зубчатая передача.

Пуансонные овощерезательные механизмы.

Пуансонные овощерезки в основном используются в виде сменных механизмов и предназначены для фигурной нарезки сырых овощей в форме кубиков, долек и т.д. Они состоят из корпуса 1, внутри которого расположены червячный редуктор 2, кривошипно-шатунный механизм с коленчатым валом 3, шатуном 4 и пуансоном 5, а также сменный рабочий режущий инструмент в виде ножевой решетки 6 (рис. 3.4.). Сырые овощи, предварительно нарезанные ломтиками определенной толщины и размеров, подают в загрузочное отверстие 7, откуда они попадают на ножевую решетку и продавливаются через нее пуансоном. Форма ячеек ножевой решетки соответствует форме нарезки.

Рис. 5.2. Схема устройства пуансонного овощерезательного механизма.

5.2.3. Универсальныеные овощерезательные машины.

Устройство универсальных овощерезательных машин аналогично устройству дисковых овощерезок (рис. 3.5). Главным отличием является то, что поверхность, на которую устанавливается загрузочное устройство, имеет отверстие, куда при нарезке кубиками или квадратными пластинками вставляется ножевая решетка 1. Серповидный нож 2 отрезает ломтик от продукта ломтик, который продавливается наклонной поверхностью ножа и опорного диска в ножевую решетку. Вертикальные ножи ножевой решетки разрезают ломтик на квадратные пластинки или кубики, которые продавливаются через ножевую решетку следующими отрезанными ломтиками и удаляются из машины сбрасывателем.

Рис.5.3. Схема устройства комбинированных овощерезок.

В таблице 5.1 даны технические характеристики овощерезательных машин и механизмов отечественного производства Таблица 5.1.