Вопрос 13

Оборудование для реализации готовой продукции. Линии раздачи, мармиты, дис-пенсоры, тепловые шкаф, стойки и т.д.

Мармиты

Мармиты представляют собой устройства для поддержания готовых изделий в нагретом состоянии, расположенных в наплитной посуде, в гастроемкостях или мармитницах. Мармиты могут входить в состав линии раздачи или представлять собой отдельно стоящее оборудование напольного или настольного исполнения, стационарное или передвижное.

Сухие мармиты предназначены для поддержания в нагретом состоянии первых блюд и горячих напитков. В качестве источников теплоты в них используются 2 или 3 электрических конфорки, как правило, круглой формы, на которые устанавливают наплитную посуду. Сухие мармиты обычно представляют собой стационарное секционно-модулированное оборудование, которое входит в состав линии раздачи. Они оборудуются полками для выкладки столовой посуды с готовой продукцией. В мармитах с двумя конфорками, как правило, имеется дополнительная площадка для столовой посуды под раздачу.

В последнее время некоторые производители стали выпускать сухие мармиты, в которых обогрев продуктов, находящихся в гастроемкостях, осуществляется горячим воздухом, который в свою очередь нагревается ТЭНами.

К сухим мармитам относятся и мармиты, оснащенные длинноволновыми ИК-излучателями. В частоности, в качестве таких мармитов, как указывалось выше, можно использовать гриль «salamander»

Мармиты с водяным и паровым обогревом предназначены для подогрева вторых блюд, гарниров и других сухих продуктов. Применение таких мармитов обеспечивает равномерный подогрев и исключает пригорание готовых изделий к стенкам и дну наплитной посуды.

Мармиты с паровым обогревом являются более эффективными, так как отличаются меньшей тепловой инерционностью и меньшими затратами электроэнергии. Главным их недостатком является интенсивное выделение пара при работе, что требует применения местной вытяжной вентилляции. Поэтому такие мармиты в основном имеют стационарное исполнение и устанавливаются в линиях раздачи.

Водяные мармиты менее экономичны и более инерционны. Зато они отличаются значительно меньшим выделением пара при работе, благодаря чему могут иметь стационарное, настольное или передвижное исполнение.

Схемы мармитов с паровым и водяным обогревом представлены на рис. 7.1.

Р ис. 7.1 - Схема мармитов с водяным а) и паровым б) обогревом

Внешний вид мармитов представлен рис. 7.2.

а)

б)

в)

Рис. 7.2 - Внешний вид мармитов: а) сухой модулированный мармит с конфорками, б) водяной мармит с нейтральным шкафом, в) сухой мармит с ИК- обогревом

Относительно недавно появилась разновидность мармитов, оснащенных автономными источниками теплоты в виде гелиевых или спиртовых горелок и отличающихся хорошей внешней отделкой. Они получили название Chafing-dish (чафер) и предназначены для установки непосредственно на стол при организации банкетов, фуршетов и других видов специального обслуживания. В зависимости от назначения чаферы имеют различные формы и размеры.

Конструктивно чаферы представляют собой тонкостенную оболочку из шлифованной нержавеющей стали, заполненную теплоизоляционным материалом или воздухом. В качестве внутренней поверхности чаферов для напитков иногда используют зеркальные стеклянные колбы.

Тепловые шкафы

Тепловые шкафы предназначены для поддержания в нагретом состоянии готовых изделий, порционированных в столовую посуду или гастроемкости. Простейшие тепловые шкафы представляют собой аналог статичных жарочных шкафов, как правило, с одной рабочей камерой, в которой имеются направляющие для установки горизонтальных полок, на которые выкладываются подогреваемые изделия. Главным отличием тепловых шкафов от жарочных является значительно меньшая мощность нагревательных элементов, так как рабочая температура в них не превышает 700 С. В настоящее время тепловые шкафы обычно производят, как дополнительный элемент к основным видам теплового оборудования – плитам, мармитам и др. Как правило, в этом случае в тепловых шкафах отсутствуют ТЭНы, а поддержание температуры обеспечивается за счет тепла, генерируемого источниками теплоты основного оборудования.

Условно, к этой группе можно отнести и расстойные шкафы, которые также могут выпускаться отдельно или входить в состав пекарных и конвекционных печей. Так как расстойку мучных полуфабрикатов обычно производят при температуре не выше 40 – 500С, то расстойные шкафы, как правило, не имеют теплоизоляционной прослойки и оснащаются одним ТЭНом, который может устанавливаться на боковых внутренних поверхностях шкафа или в его нижней части. Многие модели оборудуются лотком для пароувлажнения, таймером, регулятором мощности, температуры, а иногда и влажности. Расстойные шкафы выпускаются как с глухими металлическими, так и со стеклянными дверцами.

Т

епловые стойки

Тепловые стойки в основном предназначены для подогрева тарелок, стаканов, кофейных чашек и другой столовой посуды перед раздачей. Они могут входить в состав линии раздачи, ими комплектуются некоторые модели кофеварок и кофемашин. Как отдельно стоящее оборудование тепловые стойки применяются значительно реже. Чаще всего тепловые стойки выполнены в виде горизонтальных поверхностей или полок с обратной стороны которых установлены ТЭНы. Температура нагрева поверхностей обычно не превышает 700С. В нижней части тепловых стоек линии раздачи, как правило, устанавливают нейтральные или тепловые шкафы. В некоторых моделях для подогрева посуды используют ИК-излучатели, расположенные над полками. К тепловым стойкам можно отнести и устройства для подогрева тарелок, которое входит в состав линии раздачи и представляет собой модуль с обогреваемой цилиндрической полостью и подпружиненным дном, на которое укладываются тарелки. Устройства для подогрева тарелок и чашек часто называют диспенсорами.

Рис. 7.5 - Схема тепловых стоек: а) тепловая стойка с нейтральным шкафом, б) устройство для подогрева тарелок

Линии раздачи

Линии раздачи предназначены для организации раздачи блюд на предприятиях общественного питания. Они представляют собой набор секционно-модулированного оборудования различного функционального назначения. Линии раздачи могут располагаться в линию или под углом, для чего в их состав вводятся специальные угловые модули. Конкретный набор составных модулей зависит от типа предприятия и условий его работы. В классический набор модулей линии раздачи входят:

стол для выкладки подносов, столовых приборов, ножей, ложек, вилок (рис. 7.5, 1);

холодильный прилавок - витрина для хранения, демонстрации и реализации холодных закусок и салатов (рис. 7.5.2);

сухой мармит для подогрева первых блюд в наплитной посуде (рис. 7.5, 3);

Прилавок охлаждаемый открытый предназначен для кратковременного хранения, демонстрации и раздачи холодных закусок и напитков (рис. 7.5, 4);

паровой или водяной мармит для подогрева вторых блюд, гарниров и соусов в гастроемкостях или мармитницах (рис. 7.5, 5);

Внешний угловой прилавок предназначен для установки линии в угловой комплектации (рис. 7.5, 6);

Прилавок нейтральный предназначен для раздачи блюд, горячих и холодных напитков, установки дополнительного оборудования (рис.7.5, 7);

расчетный узел, предназначенный для установки ККМ и расчета с покупателями (рис. 7.5, 8).

Линии раздачи, представляющие комплект технологического оборудования, устанавливаются в производственных помещениях и на участке раздаточной в торговом зале. Предусматривается свободная установка отдельных модулей на ровном полу с уклоном не более 2°. Аппараты, входящие в состав линии, подключаются к электрокоммуникациям. Отдельные аппараты (мармиты вторых блюд) подключаются к системе холодного водоснабжения. В установленном месте под некоторыми аппаратами (мармиты вторых блюд) обустраивается слив в канализацию через трап. Над линией раздачи устанавливается система вытяжной вентиляции. 

Аппараты для тепловой обработки продуктов в СВЧ-поле

СВЧ-аппараты могут быть выполнены в автономном варианте или же входить в состав оборудования чаще всего в комбинации с ИК-нагревателями.

СВЧ-аппараты выпускаются в виде СВЧ-шкафов и СВЧ-печей.

СВЧ-шкафы отличаются большей мощностью и размерами рабочих камер. В основном они используются на предприятиях пищевой промышленности для сушки и бактерицидной обработки пищевого сырья и продуктов.

На предприятиях питания используют настольные профессиональные микроволновые (СВЧ) печи мощность которых обычно не превышает 1,5 кВтиЭнергия СВЧ-поля от магнетрона через волновод передается в рабочую камеру, выполняющую роль объемного резонатора. Рабочая камера, как правило, имеет прямоугольное сечение и изготавливается из нержавеющей стали. Нагрев продукта врабочей камеры происходит в поле «стоячей волны», что может привести к послойному нагреву. Поэтому, для равномерного нагрева продукта ему придают вращательное движение с помощью специальных устройств. Для предотвращения утечки СВЧ-энергии в окружающую среду микроволновые печи оборудованы специальным экраном. При открывании двери рабочей камеры происходить автоматическое отключение магнетрона.

Металлические предметы, находящиеся в рабочей камере при работе магнетроны могут полностью расстроить СВЧ-контур и вывести микроволновую печь из строя. Поэтому, при работе с микроволновыми печами необходимо использовать специальную посуду, обладающую низкой диэлектрической проницаемостью и высокой термической стойкостью. Обычно это стеклянная или керамическая посуда, обладающая высокой термической стойкостью.

Использование СВЧ энергии обеспечивает интенсивный объемный нагрев пищевого продукта и значительно сокращает время приготовления. Благодаря этому, продукт в меньшей степени подвергнут термическому разрушению и в большей степени сохраняет исходные ценные свойства пищевого сырья. Вместе с тем, быстрый нагрев при СВЧ-обработке значительно сокращает время протекания важных ферментативных и физико-химических процессов, придающих готовому изделию определенные органолептические свойства (вкус, цвет и запах). Поэтому для приготовления кулинарных изделий СВЧ-нагрев применяется крайне редко. С целью расширения технологических возможностей современные микроволновые печи дополнительно оборудуются ИК-нагревателями и оснащаются функцией конвекционного нагрева, что позволяет в режиме «гриль» придать традиционные органолептические свойства, характерные для жареных изделий. При этом корпус ИК-нагревателей изготавливают из стекла или специальных композиционных сплавов с фиксированными диэлектрическими свойствами и выдерживающих температуру нагрева порядка 1100 – 12000 С. Микроволновые печи в основном используются в барах, закусочных, буфетах и т.д. для быстрого разогрева охлажденных и замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности, а также полностью готовых кулинарных и кондитерских изделий. Они могут иметь механический или сенсорный принцип управления режимами обработки, основными из которых являются мощность, время обработки и принцип нагрева (СВЧ, «гриль», регенерация и др.). Практически все современные микроволновые печи оснащены набором стандартных программ приготовления, а также позволяют создавать и запоминать собственные многоступенчатые режимы обработки.

Ответ: