Вопросы по дисциплине «Оборудование общественного питания»
Вопрос 1
Оснащение технологическим оборудованием рабочих мест по приготовлению слоеного теста. Функциональное назначение, разновидности и особенности эксплуатации. ( тестомесильные машины, тестораскаточные машины, холодильное оборудование, производственные столы и т.д)
Ответ:
1)Тестомесильная машина (тестомес) — один из видов оборудования, используемого на хлебопекарных предприятиях или в сфере общественного питания для замеса теста. Основные функциональные элементы тестомеса — месильный орган, дежа и приводной механизм.
Наиболее часто применяемые на сегодняшний день тестомесы можно разделить по принципу работы на две группы: тестомесы S-образные и Z-образные.
S-образные тестомесы получили свое название за счет конструкции месильного органа, напоминающего букву S, который движением вокруг своей оси подвергает тесто, находящееся в деже, постоянномузаминанию, за счет чего и происходит замес. Данные тестомесильные машины больше всего распространены на предприятиях питания, поскольку способны готовить следующие виды теста: дрожжевое опарное и безопарное, слоеное, пресное (не крутое).
По принципу перемешивания продукта S-образные тестомесы можно подразделить на 3 подгруппы:
• с движением месильного органа — машины, где установлен один электродвигатель, а движение от него передается непосредственно месильному органу. Такой принцип действия чаще всего применяется либо на тестомесах с небольшими объемами рабочей дежи, где работы одного только месильного органа вполне достаточно для проведения замеса, а также на очень больших машинах, где используются подкатныедежи без возможности присоединения их к редуктору тестомеса;
• с движением дежи — машины, где движется не месильный орган, а рабочаядежа вокруг своей оси. Также снабжаются одним электродвигателем. Как правило, данный принцип работы тестомесильных машин встречается у отечественных производителей;
• общего движения — машины со средней и крупной вместительностью рабочих дежей. В средних тестомесах применяют один или два электродвигателя, в крупных — только два. Замес теста в данных машинах происходит гораздо быстрее, ведь помимо того, что поворотные действия выполняет месильный орган, рабочаядежа также двигается, но в противоположную сторону. За счет этого, кстати, повышается и качество промеса теста.
2)Тестораскаточные машиныпредназначены для механизации процесса раскатки различных видов теста.
При малой мощности производства в основном используют настольные тестораскаточные машины.При большой- напольные. Напольные машины могут быть с ручным, автоматическим или полуавтоматическим управлением.
Раскатка позволяет получать пласты теста с той толщиной, которая необходима для того или иного изделия.
Раскатка теста в тестораскаточных машинах происходит следующим образом: тестозаготовка многократно проходит между двумя валиками. Зазор между валиками регулируется в зависимости от требуемой толщины готового изделия.
Машина МТ-60-01 имеет аналогичную конструкцию и в основном отличается тем, что ее дежа имеет омегообразную форму.
Тестомесильная машина МТМ-15 для крутого теста состоит из станины, на которой установлена рабочая камера 1 с дном полуцилиндрической формы, внутри которой горизонтально расположены два лопастных вала 2 со спиралевидными лопастями. В качестве привода используется электродвигатель с червячно-цилиндрическим редуктором
Рис.6.6. Схема тестораскаточной машины МТР-60
Машина МТР-60 имеет следующие технические характеристики:
Производительность, кг,ч …………………….. 60
Мощность двигателя, кВт……………………… 0,6
Габаритные размеры, мм
Длина………………………………1050
Ширина…………………………….740
Высота………………………………1200
Масса, кг ………………………………………… 300
Тестоделительные машины предназначены для деления раскатанных пластов теста на мерные заготовки различной формы, размеров и толщины. Основным элементом большинства тестоделительных машин является гидравлический или механический цилиндр с помощью которого пласт теста прижимается к острым краям сменного делительного устройства.
На рис. дана схема тестоделителя с гидравлическим цилиндром 1. Он работает следующим образом. При открытии крышки-колпака 2 пласт теста 3 укладывают на горизонтальную поверхность поршня 4. Затем крышку закрывают с помощью специальных запоров 5 и включают машину. В гидроцилиндр с помощью центробежного насоса 6 начинает нагнетаться минеральное масло из резервуара 7, что приводит к поднятию поршня. Тесто прижимается к острым граням делительного устройства 8 и разрезается. После отключения машины открывается соленоидный клапан 9 и масло перетекает в резервуар, что приводит к опусканию поршня.