36. Микрофлора баночных консервов. Режимы стерилизации. Виды микробиальной порчи консервов при хранении. Характеристика возбудителей. Меры предупреждения отравлений.

Порча консервов может стать результатом попадания микробов в случае нарушения герметичности. Но наиболее опасный вид порчи – порча в результате развития остаточной микрофлоры.в данном случае можно наблюдать вздутие банок – бомбаж. Газы в банках образуются в результате размножения микроорганизмов. Они приводят к разложению белков, жиров, углеводов с образованем газов. Биологический бомбаж чаще всего вызывают спорообразующие анаэробы и некоторые термофильные бактерии типа Bac. stearothermofilus, Bac. aerothermofilus, Bac. coagulans, вызывающих закисание продукта. Иногда в этом процессе участвуют факультативные анаэробы У.coli, p.vulgaris.

Микробиологическая порча не всегда сопровождается бомбажем: в случае нарушения герметичности банки газы могут выйти из консервов, не вызывая вспучивания концов. Кроме того, в процессе жизнедеятельности некоторых видов микрофлоры газообразования не происходит. Отсутствие бомбажа характерно для Сl. sporogenes  и Cl. botulinum.

Clostridium botulinum – довольно крупные палочки с закруглёнными концами; располагаются беспорядочно, иногда парами, в виде коротких цепочек; грамположительны; подвижны; имеют перитрихиальные жгутики; не образуют капсул, споры овальные. Бактерия не размножается на продуктах при кислой реакции (рН 3-4) и при концентрации соли выше 10%.

Клостридии, сохранившиеся в консервах, вызывают бомбаж (вздутие) банок, а содержимое банок издает запах прогорклого масла. Такие консервы подлежат тзъятию. 

Кишечная палочка (coli) — вид грамотрицательных палочковидных бактерий, устойчивы  во внешней среде, длительное время сохраняются в почве, воде, фекалиях. Хорошо переносят высушивание. Кишечные палочки обладают способностью к размножению в пищевых продуктах, особенно в молоке. Быстро погибают при кипячении и воздействии дезинфицирующих средств (хлорной извести, формалина, фенола, сулемы, едкого натра и др.).Кишечные палочки более устойчивы во внешней среде по сравнению с другими энтеробактериями. Прямой солнечный свет убивает их в течение нескольких минут, температура 60°С и 1 % раствор карболовой кислоты — в течение 15 минут. 

Режим стерилизации, регламентированный технологическими инструкциями, устанавливают в зависимости от вида консервов, размера консервной тары, условий хранения. Так, споры многих мезофильных аэробных бацилл отмирают уже при 100°С, тогда как споры Вас. subtilis могут сохранять жизнеспособность при 130°С. Устойчивы к действию высоких температур также споры термофильных аэробных бацилл (Вас. coagulans, Вас. aerothermophilus, Вас. stearothermophilus и др.), сохраняющих жизнеспособность при 125—130°С. Споры анаэробных микроорганизмов отмирают при высоких температурах медленнее, чем споры аэробов. Споры разных штаммов одного и того же вида микроба также могут иметь неодинаковую устойчивость к высоким температурам. Наиболее термоустойчивыми являются зрелые покоящиеся споры. Режим стерилизации – сухой и

Санитарно-бактериологический контроль мясных консервов включает систематическую проверку бактериальной обсемененности содержимого консервных банок перед и после стерилизации, периодический контроль сырья, полуфабрикатов и вспомогательных материалов, входящих в состав консервов.