36. Характеристика микроорганизмов, применяемых в производстве сыров. Дефекты сыров микробного происхождения, характеристика возбудителей, меры предупреждения.

С целью получения сыров высокого качества, особенно в случаях недостаточной степени зрелости, в сырое молоко часто вносят некоторое количество желательных видов молочнокислых бактерий. Особенно это практикуется при производстве швейцарского сыра из сырого молока. Обычно при этом вносят чистые культуры молочнокислых палочек – 0,1–0,2% и в очень небольшом количестве – пропионовокислых бактерий (1 мл на 1т молока.

В сыроделии в качестве бактериальной закваски используют чистые культуры стрептококков и палочек. Из стрептококков применяют Str. lactis, Str. сremoris, Str.diacetilactis и Leuconostoc acetonicus.

Микрофлора молока должна содержать четыре основных группы мокроорганизмов: молочнокислые палочки, молочнокислые стрептококки, микрококки и немолочнокислые палочки.

Первая группа принадлежит к стрептобактериям, факультативным анаэробам. Все они выдерживают нагревание в течение 30 мин. при 60 °С и даже при 65 °С. Ни один из штаммов не растет при температуре 10–12 °С. Оптимальная температура роста 45–50 °С. В этих условиях они свертывают молоко через 13–14 ч. и через 24 ч. образуют 1,39–1,49% молочной кислоты (155–166 °Т). Все культуры дают плотный сгусток, без газообразования и пептонизации. Штаммы этих культур хорошо сбраживают глюкозу, галактозу, лактозу, сахарозу, мальтозу, левулезу, декстрин и не сбраживают маннит, арабинозу и сорбит.

Молочнокислые стрептококки представляют собой кокки и диплококки с выраженными свойствами термофильных факультативных анаэробов. Они выдерживают нагревание в течение 60–90 мин. при 60 и даже 65^о С. Не растут при температуре 10–12^о С. Сбраживают глюкозу, галактозу, лактозу, сахарозу, мальтозу, рафинози и декстрины; не сбраживают манит, арабинозу, сорбит, глицерин и крахмал. Не имеют катализной системы, не восстанавливают нитратов, не образуют ацетона и сероводорода.

Микрококки представляют собой организмы со сравнительно малыми аэробными признаками. Эта группа бактерий менее термоустойчива по сравнению с двумя предыдущими, но она хорошо развивается при температуре 10–12С. Отдельные штаммы сильно отличаются по сбраживанию углеводов, причем некоторые из сахаров потребляются культурами с образованием кислот, другие же используются без изменения реакции среды.

Первые две культуры - кислотообразователи, а последние из перечисленных выше, кроме того, сбраживают лимонную кислоту, при этом образуются ароматическое вещество диацетил и газы.

Для крупных сыров (швейцарского и советского) применяют обычно две закваски, первую составляют из стрептококков, а вторую - из молочнокислых палочек хельветикум и термофильных стрептококков. Помимо этого, часто: прибавляют также пропионовокислые бактерии.

Виды порчи сыра:

1. горький вкус является следствием накопления в сыре пептонов и горьких пептидов в процессе развития маммококков и микрококков. Все эти микроорганизмы падают в сыр из молока при нарушении санитарно-гигиенических условий производства. Основной мерой предупреждения являетс соблюдение всех параметров технологического производства и температуры созревания сыра.

2. вспучивание сыра возникает в результате выделения в избыточном количестве газов. Возбудителем являются бактерии группы кишечная палочка. Этот порок происходит в первые дни созревания сыра. Возбудителем позднего вспучивания сыров являются маслянокислые бактерии.

Бактерии группы кишечных палочек— это короткие полиморфные подвижные и «еподвижные грамотрицателъные палочки, не образующие спор. Для борьбы с поздним вспучиваением рекомендуется использовать штаммы (продуцета низина) Str.lactis и Lactobact.plantarum (антогонист маслянокислой бактерии)

3. изъявление корки сыра вызывается плесневым грибом Oospora и проявляется в виде сухих и мокрых язв, проникающих в подкорковый слой, что создает условия для развития гнилостных бактерий. Подкорковая плесень развивается в подкорковом слое сыра при нарушении целостности корки. Возбудители – Pen.glaucum и др. плесневые грибы. Для предупреждения порока применяют покрытия с антисептическими веществами (напр.сорбиновой к-той).

4. коричневые пятна образуются на корке вследствие развития микрококков, гнилостных бактерий Pr.vulgaris, которые усиливают активность друг друга. меры предупреждения – тепловая обработка сыра, дезинфекция форм, стеллажей, инвентаря.

5. свищ – это образующиесы в сыре пустоты, а затем наружные отверстия, через которые в сыр проникают микроорганизмы – песневые грибы и дрожжи, а потом и гнилостные микроорганизмы. В результате их жизнедеятельности появляются плесневый и гнилостных запах, неприятный вкус.

1. Группа показателей санитарного состояния

Санитарная оценка пищевых продуктов проводится по двум микробиологическим показателям: общей бактериальной обсемененности (КМАФАнМ) и наличию бактерий группы кишечной палочки (БГКП). Общая бактериальная обсемененность (КМАФАнМ) - количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в 1 г или 1 см³ продукта. В нормативной документации указывают предельное содержание этих микроорганизмов в единицах КОЕ (колониеобразующих единицах).

Группа условно-патогенных микроорганизмов В молочных продуктах, богатых белком (например, твороге, сыре) нормируется содержание коагулазоположительного золотистого стафилококка (Staphylococcus aureus) – возбудителя пищевой интоксикации. 

36. Цель и режимы пастеризации молока. Эффективность пастеризации. Нормы к микробиологическим показателям пастеризованного молока. Патогенные микроорганизмы, передаваемые через молоко и молочные продукты.

Основная цель пастеризации — уничтожение патогенной токсинообразующей микрофлоры и инактивация ферментов. В результате исключается передача через молоко и молочные продукты инфекционных заболеваний и обеспечивается более длительный срок хранения.

В молоко от больной коровы, с рук переболевшего персонала, загрязнённого корма, питьевой воды, посуды и т. д. могут попасть такие патогенные микроорганизмы, как возбудители туберкулёза, бруцеллёза, чумы, сибирской язвы, кишечная палочка и т. д. Эти заболевания могут через молоко передаваться человеку. Стойкость различных патогенных микроорганизмов к температуре неодинакова. Как правило, патогенные микроорганизмы погибают при относительно невысоких температурах. Наиболее стойкой к нагреванию из неспорообразующих микроорганизмов является туберкулёзная палочка. Возбудитель туберкулёза погибает при температурах 60—65 °C в течение 30 минут. Поэтому при использовании молока коров с подозрением на туберкулёз необходимо нагревать его до температуры 80 °C в течение 30 минут или кипятить. Молоко от заболевших животных необходимо уничтожать. Остальная неспорообразующая патогенная микрофлора погибает при более низких температурах, чем туберкулёзная палочка. В связи с этим при обосновании режимов пастеризации молока за основу принимают тепловую обработку туберкулёзной палочки. Одним из санитарно-показательных микроорганизмов, которые могут привести в различного рода токсикозам и кишечным отравлениям, являются бактерии группы кишечной палочки (БГКП). Наличие этих бактерий в молоке говорит о нарушении требуемых санитарно-гигиенических условий производства молока. Они не выдерживают нагрева молока до 60 °C в течение 30 минут. С помощью пастеризации в молоке можно уничтожить лишь вегетативные формы микрофлоры, Температурные режимы пастеризации, принятые в молочной промышленности, полностью инактивируют щелочную фосфатазу. Тепловая обработка фосфатазы используется в молочной промышленности для определения эффективности пастеризации молока при производстве питьевого пастеризованного молока. При производстве кисломолочных напитков или масла эффективность пастеризации определяется пробой на ксантиноксидазу, которая инактивируется при температурах около 80 °C. Протеазы инактивируются при температурах выше 75 °C, нативные липазы — при температуре 80 °C, а бактериальные липазы — при температуре 90 °C. На основании теоретических выводов для производства молочных продуктов были разработаны три вида режимов пастеризации молочного сырья, обеспечивающие уничтожение туберкулёзной палочки, бактерий группы кишечной палочки и других патогенных микроорганизмов и инактивацию ферментов:

• Длительная пастеризация: t=65 °C, z=30 минут

• Кратковременная пастеризация: t=71—74 °C, z=40 с

• Мгновенная пастеризация: t=85 °C, z=8—10 с

• Ультрапастеризация: t=125 °C, z=0,5 с

Эффективность пастеризации молочного сырья при производстве различных молочных продуктов зависит от температуры и времени проведения процесса.

Для обеспечения такого значения сьрьё должно содержать не более 3·  KOE в 1 см³ общего количества бактерий (мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов КМАФАнМ), причём термостойких бактерий должно быть не более 3·  в 1 см³, а бактерии группы кишечной палочки не должны обнаруживаться в 0,001 см³ сырья. Эффективность пастеризации по трём показателям после секции охлаждения пастеризационной установки контролируют на производстве не реже 1 раза в декаду. БГКП не должны обнаруживаться в 10 см³ молока, проба на фосфатазу должна быть отрицательной, а общее количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов не должно быть выше   в 1 см³.