- •Химический состав, строение вирусов и фагов, отличие от бактерий, особенности развития. Заболевания растений и животных, вызываемые вирусами. Значение фагов.
- •11. Образование органических кислот грибами. Химизм образования лимонной кислоты. Промышленное использование.
- •Разложение белковых веществ микроорганизмами в аэробных и анаэробных условиях. Химизм, конечные продукты, характеристика возбудителей. Значение в природе и практике.
- •Влияние рН среды на развитие микроорганизмов. Использование этих факторов при хранении пищевых продуктов.
- •15. .Влияние на микробную клетку ядовитых веществ (неорганические и органические соединения). Понятие о бактерицидном и бактериостатическом действии. Пищевые консерванты.
- •16. Отношение микроорганизмов к различным температурам. Применение температурного фактора для удлинения сроков хранения продуктов.
- •17. Антибиотики, их свойства, механизм и спектр действия, применение при хранении продтоваров.
- •21. Понятие о патогенности и вирулентности микроорганизмов. Характеристика особенностей их экзо- и эндотоксинов. Привести примеры эндо- и экзотоксинов патогенных микроорганизмов.
- •23. Пищевые интоксикации бактериальной природы. Ботулизм. Свойства возбудителя и его токсинов. Продукты, наиболее часто служащие причиной ботулизма, профилактические мероприятия
- •Пищевые интоксикации грибковой природы. Свойства возбудителей и токсинов. Пути проникновения в пищевые продукты. Профилактические мероприятия.
- •Пищевые кишечные инфекции: дизентерия, брюшной тиф, паратифы а и в. Свойства возбудителей, пути заражения продуктов, профилактические мероприятия.
- •Понятие о санитарно-показательных микроорганизмах, их характеристика. Санитарно-показательное значение бактерий группы кишечной палочки (бгкп).
- •Понятие о пищевых отравлениях немикробной природы. Их классификация. Гигиенические требования к содержанию загрязнителей в продуктах.
- •Система Государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации. Ее цели, задачи, функции
- •Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов как важнейшая функция текущего санитарного надзора. Задачи плановой и внеплановой экспертизы
- •Охарактеризуйте группы микроорганизмов служащих микробиологическими критериями качества и безопасности пищевых продуктов.
- •Характеристика микроорганизмов, применяемых в производстве сыров. Дефекты сыров микробного происхождения, характеристика возбудителей, меры предупреждения.
- •Микрофлора сливочного масла. Дефекты масла, вызываемые микроорганизмами. Санитарная оценка масла по микробиологическим показателям.
- •Микрофлора баночных консервов. Режимы стерилизации. Виды микробиальной порчи консервов при хранении. Характеристика возбудителей. Меры предупреждения отравлений.
Понятие о пищевых отравлениях немикробной природы. Их классификация. Гигиенические требования к содержанию загрязнителей в продуктах.
Пищевые отравления - это заболевания, возникающие после употребления пищи, массивно обсемененной микроорганизмами, либо содержащей большое количество токсических веществ микробной или немикробной природы. Характерными особенностями пищевых заболеваний не бактериальной природы являются преимущественное возникновение их в быту и незначительное число пострадавших. Среди пищевых заболеваний отравления не бактериальной природы составляют 7—15%. Для этих заболеваний характерна высокая летальность, главным образом при употреблении ядовитых грибов и дикорастущих растений.
Немикробные пищевые отравления включают отравления продуктами, ядовитыми по своей природе, отравления продуктами, ставшими ядовитыми при определенных условиях, и отравления примесями химических веществ.
Классификация:
Отравления продуктами, ядовитыми по своей природе:
- животного происхождения (ядовитые рыбы, надпочечники КРС)
- растительного происхождения (яд.грибы, рстения, зерна косточковых плодов, фасолью)
2. соланином (в зел.картофеле)
3. органами нерестовых рыб
4. ядовитыми примесями к продукту:
- растительного происхождения (пикульник, горчак, куколь)
- химической природы (мяшьяк, тяж.металлы, нитратами, пестицидами)
Профилактика пищевых отравлений определяется природой их происхождения. Для отравлений небактериальной природы значение имеет исключение из пищи ядовитых продуктов или непопадание в нее ядовитых, обучение санитарной грамотности поваров и населения.
Гигиенические нормативы распространяются на потенциально опасные химические соединения и биологические объекты, присутствие которых в пищевых продуктах не должно превышать допустимых уровней их содержания в заданной массе (объеме) исследуемого продукта.
В пищевых продуктах контролируется содержание основных химических загрязнителей, представляющих опасность для здоровья человека - Содержание микотоксинов. Во всех видах продовольственного сырья и пищевых продуктов контролируются пестициды. В продуктах животного происхождения контролируются остаточные количества стимуляторов роста животных (в том числе гормональных препаратов), лекарственных средств (в том числе антибиотиков), применяемых в животноводстве для целей откорма, лечения и профилактики заболеваний скота и птицы. Полихлорированные бифенилы контролируются в рыбе и рыбопродуктах; бенз(а)пирен-в зерне, в копченых мясных и рыбных продуктах. Не допускается присутствие бенз(а)пирена в продуктах детского и диетического питания. В отдельных пищевых продуктах контролируются: содержание азотсодержащих соединений: В жировых продуктах контролируются показатели окислительной порчи. В пищевых продуктах контролируется содержание радионуклидов. В пищевых продуктах не допускается наличие патогенных микроорганизмов и возбудителей паразитарных заболеваний, их токсинов, вызывающих инфекционные и паразитарные болезни или представляющих опасность для здоровья человека и животных.