7(Спирт)

Для сб-ия затора при переработке зерно-картоф сырья прим-ют дрожжи Saccharomyces cerevisiae рассы XII, II, M. Засевными дрожжами наз естественную чист к-ру дрожжей, пригот-ых на дрожжевом сусле и предназн-ую для дальнейшего размн-ия.Производственными дрожжами – отбродившее дрожжевое сусло, содержание с.в. в кот сниз на 1/3 от первонач.Производств дрожжи исп для сб-ия сусла и в качестве засевных.Засевные дрожжи. Вначале производств сезона и при сильном инфицир дрожжи размн по методу чистой культуры по схеме: пробирка колба на 500мл бутыль на 5 литров АЧК на 5 дал дрожжанка. представляет собой цилиндр емкость с конич днищем, снабж пов-тью охл-ия и меш-ой. Для размножения засевных дрожжей в колбе, бутыли и АЧК используют стер-ное сусло конц-ей соотв 10, 14 и 16% по сахарометру. В каждой стадии др размн в течение 20-24 часов при t-ре 30ºС. В ходе производства засевные дрожжи отбирают от производственных в количестве 10%. Очистку засевных дрожжей от постор м/о пров H₂SO₄ до рН = 2 (2,7-3,0º) и выдерж 30-40 мин. Произв др-жи. Для культивир произв др сначала готовят дрожжевое сусло, в котор вносят засевные др. В завис-ти от способа пригот дрожжевого сусла различают сернокислые и молочнокислые др. Размн-ие др пров период или полунепрер спос. Непрер размн-ие др не нашло применения. Период способ Для пригот сернокисл др сусло конц 17-18% по сахарометру подают из осах-ля в дрож-ку, Пастер-ют при 70ºС 20мин, охл до 50ºС и подкисляют H₂SO₄ до ки-ти 0,7-0,8º. Сусло размеш и охл до 30ºС, задают в него засевные др в кол-ве 10% от объема др-го сусла, охл до t-ры складки 18-22ºС и оставляют на бр. Во время размн др-ей t-ра не должна прев 30ºС. Дрожжи считаются зрелыми по достижении отброда, равного 1/3 от первонач конц, т.е. 5,5-6,0% по сахарометру. В конце размн-ия почкующихся клеток должно быть не более 2-3%, а мертвых не более 1%. От готовых произв др отбирают 10% засевных дрожжей для след цикла, а основн их массу подают в бр-ый аппарат. Прод-сть размн-ия произв дрожжей 18-20 часов.При осах-ии разв-ой массы глубинной культурой плесневых грибов в дрожжевое сусло доп-но вносят глубинную к-ру в кол-ве 3-4% по объему и осахют при 58ºС в 2-3 ч. Если сб-ие сусла осущ непрер спос, то дрожжевое сусло в течение 30 мин пастеризуют при температуре 80ºС и после охлаждения до 50ºС подкисляют H₂SO₄.При переработке стандартных зерна и картофеля, за исключением кукурузы, дрожжевое сусло готовят без дополнительного солодового питания. При использовании в качестве дополнительного питания дрожжей дробленого солода его вводят в сусло в следующем количестве (в кг на 1 дал): в картофельное сусло 0,4; в кукурузное 0,8; из других видов сырья 0,6. После добавления солода сусло выдерживают для осахаривания крахмала при температуре 55-57ºС в течение 2 часов и при температуре 65-70ºС – 1час. Затем сусло нагревают до 85ºС и выдерживают при этой температуре 20 мин, охлаждают до 50ºС, подкисляют H₂SO₄ до 0,7-0,9º и т.д.Для приготовления молочнокислых дрожжей сусло спиртового производства температурой 58ºС перекачивают в дрожжанку, охлаждают до 50ºС и сначала вносят засевные молочные бактерии штамма 52 или 70 в количестве 2-3% от объема сусла. Размножение бактерий сопровождается молочнокислым брожением, т.е. превращением сахара в молчную кислоту С₆Н₁₂О₆ 2 СН₃ – СНОН – СООН, в результате которого кислотность постепенно увеличивается. Молочнокислое брожение ведут при температуре 50ºС до кислотности 2,0-2,2º для картофельного и 1,7-2,0º для зернового сусла в течение 8-14 часов. Затем отбирают семенные молочнокислые бактерии для следующего цикла, а подкисленное сусло пастеризуют при температуре 75ºС в течение 30 мин, затем охлаждают до 30ºС и вносят в него засевные дрожжи в количестве 10% от объема дрожжевого сусла и в дальнейшем размножают так же, как и сернокислые дрожжи. Общая длительность молочнокислого брожения и размножения дрожжей около 30 часов.В сусле, подкисленным молочнокислыми бактериями, увеличивается содержание растворимых азотистых веществ за счет пептонизации глобулярных белковых веществ. На размножение молочнокислых бактерий расходуется около 0,8% сахара дрожжевого сусла, или 0,04-0,05% сахаров, содержащихся в сусле спиртового производства. Незначительный расход сахара компенсируется хорошим качеством дрожжей, более энергично сбраживающих сусло.Полунепрерывный способ Сернокислые дрожжи. Размножение сернокислых дрожжей проводят в установке, состоящей из 2-х дрожжанок и одного пастеризатора.Дрожжевое сусло готовят в пастеризаторе. Вначале в нем готовят сусло из муки и солода, а при установившейся работе завода в пастеризатор отбирают часть производственного сусла, которое пастеризуют и подкисляют серной кислотой до 0,7-0,8º. Охлаждают до 30ºС, сусло из пастеризатора спускают в одну из дрожжанок и вводят в него чистую культуру дрожжей. Сусло оставляют на брожение на 6-8 часов при 28ºС, при ютом отброд достигает 4-4,5% по сахарометру. Половину объема зрелых дрожжей из первой дрожжанки переводят во вторую и обе доливают равными объемами сусла из пастеризатора.Зрелые дрожжи из одной дрожжанки спускают в бродильный аппарат. Освободившуюся дрожжанку моют, дезинфицируют и пропаривают, после чего половину дрожжей из оставшейся дрожжанки переводят в свободную и доливают обе дрожжанки суслом из пастеризатора. Процесс размножения дрожжей повторяют. Освобождают и моют дрожжанки поочередно.Молочнокислые дрожжи. Для размножения молочнокислых дрожжей полунепрерывным способом необходим чан для молочнокислого брожения, стерилизатор и две дрожжанки.В чан для молочнокислого брожения перекачивают отъем затора при температуре 57-58ºС, охлаждают его до 50-51ºС и вносят засевные молочнокислые бактерии. Молочнокислое брожение ведут при температуре 50-501ºС до кислотности 2,0-2,2º картофельного сусла и до 1,7-2,0 сусла из зерна. Затем 1/3 объема сусла спускают в пастеризатор, где пастеризуют его при 75ºС в течение 30мин, затем охлаждают до 30ºС. В аппарат для молочнокислого брожения взамен спущенного сусла подают такое же количество производственного сусла из осахаривателя, и молочнокислое брожение продолжают в течение 4-5 часов до достижения кислотности 2º.Далее поступают так же, как с сернокислыми дрожжами.